El vino de hielo (o vino de hielo ; alemán : Eiswein ) es un tipo de vino de postre elaborado a partir de uvas que han sido congeladas mientras aún estaban en la vid . Los azúcares y otros sólidos disueltos no se congelan, pero el agua sí, lo que permite que se desarrolle un jugo de uva más concentrado. Luego, el mosto de uva se extrae de las uvas congeladas, lo que da como resultado una cantidad menor de jugo más concentrado y muy dulce. En los vinos de hielo, la congelación se produce antes de la fermentación , no después. A diferencia de las uvas con las que se elaboran otros vinos de postre, como Sauternes , Tokaji o Trockenbeerenauslese , las uvas de vino de hielo no deberían verse afectadas por Botrytis cinerea o podredumbre noble , al menos no en gran medida. Sólo las uvas sanas se mantienen en buen estado hasta que surge la oportunidad de cosechar vino de hielo, lo que en casos extremos puede ocurrir después del Año Nuevo, en el calendario del hemisferio norte. Esto le da al vino de hielo su característico dulzor refrescante equilibrado por una alta acidez. Cuando las uvas están libres de Botrytis , se dice que vienen "limpias". Esto da como resultado un vino muy complejo y dulce. Gran parte del vino de hielo se elabora con las uvas Riesling , Vidal, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon , pero también hay vino de hielo elaborado con Shiraz , Merlot , Sangiovese y otras.
La producción de vino de hielo es arriesgada (las heladas pueden no llegar antes de que las uvas se pudran o se pierdan) y requiere la disponibilidad de una mano de obra lo suficientemente grande como para recoger toda la cosecha en unas pocas horas, en cualquier momento, la primera mañana. eso es lo suficientemente frío. Las uvas para vino de hielo sólo deben cosecharse cuando estén congeladas de forma natural y la temperatura debe ser de -8 C (20 °F) o menos cuando se recogen. Esto da como resultado que se produzcan cantidades relativamente pequeñas de vino de hielo en todo el mundo, lo que hace que los vinos de hielo sean generalmente caros.
La producción de vino de hielo se limita a esa minoría de regiones vitivinícolas del mundo donde se puede esperar que se alcancen con cierta regularidad las temperaturas frías necesarias. Canadá es el mayor productor mundial de vino de hielo y produce un mayor volumen de vino de hielo que todos los demás países combinados; Ontario produce más del 90% del vino de hielo de Canadá, [1] seguido de Alemania.
Hay indicios de que en la época romana se utilizaban uvas congeladas para elaborar vino . [2] Plinio el Viejo (23 – 79 d.C.) escribió que ciertas variedades de uva no se cosechaban antes de que ocurriera la primera helada. El poeta Marcial recomendaba dejar las uvas en la vid hasta noviembre o hasta que estuvieran duras por las heladas. [3] Se desconocen los detalles sobre la elaboración y descripción de estos vinos. No se puede descartar por completo que las descripciones se refieran a vinos de uvas pasas , un estilo de vino común en la época romana, donde las uvas con forma de pasas se cosechaban lo suficientemente tarde como para que cayera la primera helada. En cualquier caso, el método parece haber sido olvidado más tarde. El vino de Chiomonte, en Val di Susa, era popular en la época romana y en esta ciudad todavía hoy se produce uno de los pocos vinos de hielo de Italia.
Se cree que el primer vino de hielo posrromano se elaboró en Franconia en 1794. [4] Existe mejor documentación sobre una cosecha de vino de hielo en Dromersheim, cerca de Bingen, en Rheinhessen , el 11 de febrero de 1830. Las uvas eran de la cosecha de 1829. Aquel invierno fue duro y algunos viticultores tuvieron la idea de dejar las uvas colgadas de la vid para utilizarlas como forraje para los animales . Cuando se observó que estas uvas daban un mosto muy dulce , se prensaron y se produjo un vino de hielo. [2] Los vinos dulces producidos a partir de uvas cosechadas tardíamente estaban bien establecidos como el estilo de vino alemán más valorado a principios del siglo XIX, tras el descubrimiento del Spätlese en Schloss Johannisberg en Rheingau en 1775, y la posterior introducción de la denominación Auslese . Estos vinos normalmente se producirían a partir de uvas afectadas por podredumbre noble. Así, el eiswein es un estilo de vino alemán más reciente que los vinos botritizados.
A lo largo del siglo XIX y hasta 1960, las cosechas de eiswein fueron algo poco común en Alemania. Sólo se han documentado seis añadas del siglo XIX con cosechas de eiswein , incluida la de 1858, la primera eiswein en Schloss Johannisberg. [2] Hubo poco esfuerzo para producir sistemáticamente estos vinos durante este período, y su producción fue probablemente el raro resultado de condiciones climáticas anormales. Fue la invención de la prensa neumática de vejiga la que hizo práctica la producción de vino helado y condujo a un aumento sustancial en la frecuencia y cantidad de producción.
La producción de varios vinos de hielo alemanes comenzó a aumentar en 1961 y el vino ganó popularidad en los años siguientes. [5] La producción ha contado con la ayuda de otros inventos tecnológicos en forma de iluminación eléctrica impulsada por generadores portátiles (para ayudar a la cosecha en las frías horas de oscuridad de la madrugada, antes del amanecer y el deshielo de las uvas), y alarmas de temperatura controladas remotamente. . Después de volver a descongelarlas, las uvas se echan a perder rápidamente ya que los cristales de hielo destruyen las paredes celulares. Por tanto, la cosecha debe finalizar en unas pocas horas la primera mañana que haga suficiente frío. Se utilizan películas de plástico para "envasar" las vides durante el período de espera entre la madurez y la primera helada para proteger las uvas maduras de ser devoradas por la vida silvestre. [ cita necesaria ]
El vino de hielo fue producido por primera vez en el valle de Okanagan de la Columbia Británica por el inmigrante alemán Walter Hainle en 1972. Este vino de hielo fue el resultado de una helada temprana e inesperada y produjo 40 litros (8,8 imp gal; 11 gal EE.UU.) de vino, que originalmente Hainle no tenía intención de vender, aunque lo hizo en 1978. [6] [7]
En 1983, las bodegas Inniskillin 's y Reif Estate Winery , con sede en Niágara , así como Hillebrand y Pelee Island Winery , dos bodegas con enólogos austriacos situadas en otra parte de Ontario , dejaron uvas en sus vides en un intento de producir vino de hielo. Inniskillin y Reif perdieron toda su cosecha a causa de los pájaros hambrientos, mientras que Hillebrand y Pelee Island pudieron cosechar una cantidad minúscula de uvas congeladas. [8] En 1984, la bodega Inniskillin fue la primera bodega en Canadá en producir vino de hielo con fines comerciales, producido en 1984 bajo la dirección del copropietario de la bodega, Karl Kaiser, nacido en Austria , y a menudo se lo menciona como el primer vino de hielo de Canadá. naturalmente congelado en la viña". [9] [4] Kaiser usó redes para proteger sus vides y pudo producir el primer vino de hielo de Inniskillin. Este vino se elaboraba con uvas Vidal y llevaba la etiqueta "Eiswein".
Después de que la producción de vino de hielo estableció una base comercial, el vino de hielo canadiense rápidamente se hizo popular entre los consumidores y críticos nacionales. Otros productores y regiones canadienses adoptaron la idea, ya que los duros inviernos canadienses se prestan a la producción a gran escala. El avance internacional del vino de hielo canadiense se produjo en 1991, cuando el vino de hielo Vidal de 1989 de Inniskillin ganó el Gran Premio de Honor en Vinexpo . [8] La tendencia canadiense hacia un mayor cultivo de variedades de uva Vitis vinifera (europea) en la década de 1990 amplió la paleta de variedades disponibles para ser picadas por las heladas. A principios de la década de 2000, Canadá se estableció como el mayor productor de vino de hielo del mundo. [10] En 2001, la UE permitió la importación de vino de hielo canadiense, reconociendo así la equivalencia estándar. [11]
A diferencia de la mayoría de las demás regiones productoras de vino, Canadá, especialmente la península del Niágara , sufre heladas constantemente en invierno y se ha convertido en el mayor productor de vino de hielo del mundo. [12] [13] Como resultado, Canadá produce un mayor volumen de vino de hielo que todos los demás países juntos. [1] Aproximadamente el 90 por ciento de todo el vino de hielo producido en Canadá proviene de bodegas con sede en Ontario , [14] y las bodegas de Ontario produjeron aproximadamente 800.000 litros (210.000 gal EE.UU.) de vino de hielo en 2016. [15] Sin embargo, también es producido en todas las demás provincias vitivinícolas de Canadá, incluidas Columbia Británica, Quebec y Nueva Escocia. [16] La producción de vino de hielo está regulada por la VQA en las provincias de Columbia Británica y Ontario. Si el nivel de azúcar de las uvas es inferior a 35° Brix , no se pueden utilizar para la elaboración de vino de hielo, un mínimo considerablemente superior al del Eiswein alemán. [12] Estas uvas a menudo se degradan a una designación inferior, como Special Select Late Harvest o Select Late Harvest. Las normas canadienses se hicieron aún más estrictas en Columbia Británica en 2000, después de que un productor afrontara el suave invierno de 1999 trasladando uvas a las montañas en busca de temperaturas gélidas. [17]
Aunque Pelee Island Winery y Hillebrand fueron los primeros productores comerciales de vino de hielo de Canadá y comenzaron su producción en 1983, Inniskillin Wines es considerado el productor canadiense de vino de hielo más conocido como la primera bodega canadiense en ganar un importante premio internacional, el Grand Prix d'Honneur en Vinexpo de 1991. en Francia, con su Vidal Icewine de 1989 (que técnicamente era una importación ilegal a la UE [12] ), colocando a los vinos de hielo canadienses en el escenario mundial. [18] Pillitteri Estates Winery surgió en la década de 2000 como el mayor productor de vino de hielo del mundo. [18] [19] En noviembre de 2006, el productor canadiense Royal DeMaria lanzó cinco cajas de vino de hielo Chardonnay con un precio de media botella fijado en 30.000 dólares canadienses , lo que lo convierte en el vino con el precio más caro del mundo. [20]
Los vinos de hielo más famosos (y caros) son el Eiswein alemán , [21] pero el vino de hielo también se elabora en países europeos como Austria, Croacia, República Checa, Dinamarca, Francia, Georgia, Hungría, Italia, Lituania, Luxemburgo, Moldavia, Polonia. Rumania, Eslovaquia, Eslovenia, España, Suecia y Suiza, al menos en menor cantidad. [ cita requerida ] Eiswein es parte de la categoría de calidad Prädikatswein en la clasificación de vinos alemana . El término francés Vin de glace forma parte de la clasificación de vinos en Luxemburgo, pero no en Francia, pero a veces se encuentra en las raras botellas de vino de hielo producido en Alsacia . En la mayor parte de Francia, el clima es demasiado cálido para la producción de vino de hielo.
La región de Furano en Hokkaido central , Japón, produce un vino de hielo cada invierno en la bodega Furano. [22] Debido a que se puede producir una cantidad tan pequeña cada año, se produce en lotes limitados y se vende sólo en la puerta de la bodega, a 3,3 kilómetros de la estación de Furano. El vino de hielo Furano Wine se produce únicamente en tinto.
Las bodegas del norte de Michigan continúan siguiendo las leyes alemanas que rigen lo que el vino califica como vino de hielo, que dicta que el vino de hielo debe recogerse sólo cuando las uvas están congeladas en la vid. En 2002, seis bodegas de Michigan produjeron más de 13.000 medias botellas de vino helado, un récord en ese momento. [23] Un número creciente de bodegas cerca del lago Erie , especialmente en Pensilvania, Nueva York y el condado de Ashtabula, Ohio , también producen vino de hielo. [24]
La ley estadounidense sobre vinos de hielo especifica que las uvas deben congelarse de forma natural. Las regulaciones de la TTB (Oficina de Impuestos y Comercio) establecen que "el vino elaborado con uvas congeladas después de la cosecha no puede etiquetarse con el término 'vino de hielo' ni ninguna variación del mismo, y si la etiqueta del vino sugiere que fue elaborado con uvas congeladas, el La etiqueta debe estar calificada para demostrar que las uvas fueron congeladas después de la cosecha". [25] [26]
Los vinos de hielo naturales requieren una congelación fuerte (por ley en Canadá -8 °C (18 °F)) [4] [27] o menos, y en Alemania -7 °C (19 °F) o menos), en algún momento después las uvas están maduras , lo que significa que las uvas pueden colgar de la vid durante varios meses después de la cosecha normal. Si la helada no llega lo suficientemente rápido, las uvas pueden pudrirse y perderse la cosecha. Si la congelación es demasiado intensa, no se podrá extraer el jugo. Vineland Winery en Ontario una vez rompió su prensa neumática en la década de 1990 mientras prensaba las uvas congeladas porque estaban demasiado duras (la temperatura estaba cerca de -20 °C (-4 °F)). [28] Cuanto más se retrase la cosecha, más fruta se perderá a causa de los animales salvajes y la caída de fruta. Dado que la fruta debe prensarse mientras aún está congelada, los recolectores a menudo deben trabajar de noche o muy temprano en la mañana, recolectando las uvas en unas pocas horas, mientras que los bodegueros deben trabajar en espacios sin calefacción. [28]
El alto nivel de azúcar en el mosto provoca una fermentación más lenta de lo normal. Puede llevar meses completar la fermentación (en comparación con días o semanas para los vinos normales) y se deben utilizar cepas especiales de levaduras . Debido al menor rendimiento del mosto de uva y a la dificultad de elaboración, los vinos de hielo son mucho más caros que los vinos de mesa . A menudo se venden en media botella (375 ml) o en una botella aún más pequeña de 200 ml. Las bodegas del Nuevo Mundo, en particular, a veces embotellan paquetes de regalo de 200 ml y 50 ml.
Los requisitos mínimos de peso del mosto para vino de hielo son los siguientes, en las medidas utilizadas en el respectivo país:
En Austria, Alemania, Estados Unidos y Canadá, las uvas deben congelarse de forma natural para que se les llame vino de hielo. En otros países, algunos enólogos utilizan la crioextracción (congelación mecánica) para simular el efecto de una helada y, por lo general, no dejan las uvas colgadas durante períodos prolongados como se hace con los vinos de hielo naturales.
La crioextracción es el proceso mediante el cual las uvas se congelan con refrigeración y se prensan. Los enólogos someten las uvas a temperaturas de alrededor de 20 grados Fahrenheit (o -7 grados Celsius) y las prensan mientras aún están congeladas. Los cristales de hielo permanecen en la prensa, mientras sale jugo concentrado. El vino resultante se parece al vino helado. El proceso de destilación por congelación es similar en sus efectos concentradores, aunque ocurre después de la fermentación.
Estos vinos no tradicionales a veces se denominan "vinos de nevera". [ cita necesaria ] Un ejemplo es el Vin de Glacière de Bonny Doon o el Vin Glace de King Estate (elaborado con uvas Pinot gris de Oregón ). La legislación vitivinícola alemana prohíbe por completo los métodos de congelación poscosecha, incluso si no llevan la etiqueta "Eiswein".
Las uvas típicas utilizadas para la producción de vino de hielo son la Riesling , considerada la variedad más noble por los enólogos alemanes; Vidal , muy popular en Ontario, Canadá; y la uva tinta Cabernet Franc . Muchos viticultores, especialmente del Nuevo Mundo, están experimentando con la elaboración de vino de hielo a partir de otras variedades: blancos como Seyval blanc , Chardonnay , Kerner , Gewürztraminer , Muscat Ottonel , Chenin blanc , Pinot blanc y Ehrenfelser , o tintos como Merlot , Pinot noir. , e incluso Cabernet Sauvignon . La bodega Pillitteri Estates de la región de Niagara-on-the-Lake en Ontario afirma ser la primera bodega del mundo que produce vino de hielo Shiraz (Syrah) con la cosecha de 2004, Semillion y Sangiovese en 2007. [33]
Los vinos de hielo de variedades blancas tienden a ser de color amarillo pálido o dorado claro cuando son jóvenes y pueden fermentar (adquiriendo un color ámbar dorado intenso) a medida que envejecen. Las variedades tintas tienden a tener un color burdeos claro o incluso rosado como el de los vinos rosados, ya que la maceración de los hollejos en el líquido prensado típico de la elaboración de vino tinto obviamente no es posible en la producción de vino de hielo.
Aunque es normal que el contenido de azúcar residual en el vino de hielo vaya desde 180 g/L hasta 320 g/L (con una media en el rango de 220 g/L), el vino de hielo es muy refrescante (en lugar de empalagoso). debido a la alta acidez. (La acidez titulable en el vino helado casi siempre es superior a 10 g/L.)
El vino de hielo suele tener un contenido de alcohol ligeramente inferior al del vino de mesa normal. Algunos vinos de hielo Riesling de Alemania tienen un contenido de alcohol de tan solo 6%. Los vinos de hielo producidos en Canadá suelen tener un contenido de alcohol más alto, entre el 8 y el 13 por ciento. En la mayoría de los años, los vinos de hielo de Canadá suelen tener un grado Brix ( peso del mosto ) más alto en comparación con los de Alemania. Esto se debe en gran medida a los inviernos más consistentes en Canadá. El mosto con un nivel Brix insuficiente no se puede convertir en vino de hielo y, por lo tanto, a menudo se vende como "cosecha tardía selecta especial" o "cosecha tardía selecta" a una fracción del precio que exige el verdadero vino de hielo.
Por ley, los productores canadienses de vino de hielo no pueden llamar a su producto con ese nombre a menos que esté elaborado con uvas recogidas de la vid a -8 °C (18 °F) o menos.
La región del Niágara de Ontario es actualmente la mayor productora de vinos de hielo, seguida de la Columbia Británica. Pero también se encuentran productores de este tipo de vino en Quebec y Nueva Escocia.
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