.jpg/1280px-Cidre_de_glace_(cropped).jpg)
La sidra helada (también conocida como cidre de glace en francés ; vendida como ice apple wine en los Estados Unidos ) es el equivalente en sidra del vino de hielo : una bebida fermentada hecha con jugo de manzanas congeladas . Al igual que el vino de hielo, el uso de manzanas congeladas concentra los azúcares naturales de las manzanas, lo que da como resultado un contenido de alcohol más alto que la sidra elaborada con métodos tradicionales.
La sidra helada se creó originalmente en Quebec , gracias a las temperaturas naturalmente frías de la región. Ahora también se produce en otras regiones donde el clima alcanza temperaturas gélidas, pero también es adecuada para las manzanas.
La sidra de hielo se creó por primera vez en Quebec cuando Christian Barthomeuf, un enólogo de Dunham , considerado el "padre de la sidra de hielo", [1] creó una receta en 1989 inspirada en los vinos de hielo de Alemania. [2] El clima de Quebec es mucho más adecuado para el cultivo de manzanas que de uvas, y las mismas técnicas se pueden aplicar a ambas frutas. En 1994, en Hemmingford en Montérégie , Barthomeuf trabajó con Francois Pouliot para refinar y desarrollar sidra de hielo en volúmenes mucho mayores, en la sidrería La Face Cachée de la Pomme. [1]
La primera botella vendida bajo la denominación oficial de sidra helada, de La Cidrerie St-Nicholas, apareció en una licorería administrada por el gobierno de Quebec, la Société des alcools du Québec (SAQ) en 1999. [1] Este también fue el primer año en que las autoridades permitieron el uso del término sidra helada, habiéndolo prohibido anteriormente por temor a que se confundiera con la sidra tradicional. Hoy en día, hay más de 60 productores de sidra helada. Esto ha inspirado a productores de otros lugares, y ahora se puede encontrar producción de sidra helada en el oeste de Canadá , Europa y los Estados Unidos . La expansión se produjo inicialmente en las regiones limítrofes con Quebec, incluida la provincia de Ontario y el estado estadounidense de Vermont . En 2008, una regulación provincial del gobierno de Quebec definió las condiciones de producción y, en diciembre de 2014, la sidra helada de Quebec obtuvo una denominación protegida ( IGP ), que establece reglas y requisitos internacionales para la producción. [3]
El invierno quebequense permite que las manzanas se congelen de forma natural y puedan utilizarse para elaborar sidra helada. Sin embargo, para elaborar esta bebida se necesitan entre cuatro y cinco veces más manzanas que para producir la misma cantidad de sidra normal. Actualmente, hay unos 50 productores de sidra helada en Quebec. Las exigencias climáticas han hecho que la expansión de la producción se produzca lentamente, pero está empezando a producirse en todo el mundo. El estado de Vermont (EE. UU.) es una zona en particular donde la producción de sidra está aumentando. [4] La continua expansión de la sidra helada en todo el mundo ha dado lugar a que la industria gane varios premios. En 2007, la Fundación de la Sidra en España otorgó a Christian Barthomeuf su máximo galardón por inventar la sidra helada y a La Face Cachée de la Pomme por contribuir al desarrollo y la comercialización en Quebec y en todo el mundo. [2]
La sidra helada se puede elaborar a partir de dos procesos que concentran los azúcares naturales de una manzana mediante el uso de temperaturas frías: crioconcentración y crioextracción . Las manzanas más comunes que se utilizan para la producción de sidra helada son McIntosh , Cortland , Empire y Spartan . [1] Debido a que la crioextracción requiere que las manzanas permanezcan en las ramas más tiempo del que normalmente se recogen, se han desarrollado nuevas variedades de manzanas específicamente para la producción de sidra helada. [5]
El proceso de crioconcentración se parece un poco al proceso que los indígenas canadienses descubrieron que se producía cuando el jarabe de arce se podía concentrar mediante el frío. Después de dejarlo congelar, se desprendía un trozo que estaba más concentrado. El proceso de crioextracción está inspirado directamente en la producción de vino de hielo.
El método más común utilizado (cerca del 95% de la producción de sidra helada [1] ) para producir sidra helada consiste en cosechar las manzanas en su madurez en otoño, manteniéndolas frescas hasta que puedan prensarse en invierno. El jugo resultante se coloca luego en contenedores al aire libre durante el invierno durante aproximadamente 6 meses. Lentamente, el agua se congela y el azúcar se separa, y el mosto se cosecha por gravedad mientras los cristales de hielo reposan en la superficie debido a su menor densidad.
Algunos productores realizan una segunda crioconcentración para aumentar el nivel inicial de azúcar, antes de la fermentación. Después, a la temperatura más baja, el mosto cosechado se fermenta en cubas durante seis o siete meses antes de ser embotellado. Este método le da al productor un control y una participación mucho mayores en el proceso de producción. [5]
En este método, las manzanas congeladas se dejan en la rama hasta mediados del invierno, donde se secan por el frío, el sol y el viento. Se recogen cuando la temperatura está entre −15 y −8 °C (5 y 18 °F), generalmente después de tres noches a esas temperaturas. [5] Esto puede requerir una gran cantidad de mano de obra en poco tiempo y completamente determinado por el clima, [6] por lo que es posible cosechar las manzanas en la madurez y dejarlas afuera hasta que el clima sea lo suficientemente frío. Esta técnica es muy similar a cómo se crea el Amarone o vino de paja , y es idéntica a la producción de vino de hielo.
Por lo tanto, el proceso de decantación del agua y el jugo ocurre dentro de la fruta en lugar de dentro del jugo. Luego, las manzanas se prensan, se congelan más y el néctar resultante se cosecha y se fermenta a baja temperatura durante unos 8 meses. Este método es más delicado y aumenta considerablemente los costos de producción porque se necesitan más manzanas para producir la misma cantidad de sidra que con los métodos tradicionales. Pueden necesitarse entre 50 y 100 manzanas para hacer una botella de sidra helada. [7] También es importante señalar que, dado que este método depende en gran medida de la cooperación del clima, en algunos años la producción no es posible si las temperaturas no bajan lo suficiente.
También es posible combinar los dos métodos para elaborar sidra helada. [8] Se necesitan en promedio 1,7 kilogramos (3,7 libras) de manzanas para crear 1 litro (0,22 gal imp; 0,26 galones estadounidenses) de sidra normal, en comparación con 9,5 kilogramos (21 libras) de manzanas para crear 1 litro (0,22 gal imp; 0,26 galones estadounidenses) de sidra helada.
La sidra de hielo tiene varios requisitos establecidos por los productores de sidra artesanal de Quebec. Las bebidas deben producirse mediante la fermentación de jugo de manzana, que debe tener una concentración de azúcar de 30 °Bx antes de la fermentación a temperaturas frías causadas únicamente por la temperatura natural y cuyo producto tiene un contenido de azúcar residual de al menos 130 gramos por litro (0,0047 lb/cu in). Finalmente, el alcohol por volumen debe ser superior al 7% y inferior al 13%. Además, se deben cumplir estas especificaciones: [1]
El objetivo de estas reglamentaciones es proteger la auténtica sidra helada de réplicas más baratas que no siguen un proceso de producción tan riguroso. Además, el gobierno de Quebec ha expresado sus planes de conceder una denominación específica para la sidra helada de Quebec [1] para distinguirla de la sidra helada producida con los mismos métodos pero fuera de Quebec.
La sidra helada se sirve típicamente como aperitivo antes de una comida o junto con un plato de quesos o postre después de una comida. Su mayor contenido de alcohol y su proceso de producción más costoso hacen que se venda típicamente en botellas de 375 mililitros (13,2 imp fl oz; 12,7 US fl oz) (la mitad del tamaño de una botella de vino típica), pero las botellas de 200 mililitros (7,0 imp fl oz; 6,8 US fl oz) se están volviendo cada vez más populares. Se describe como "rica en sabores de manzana", pero el sabor puede variar mucho según el origen de la sidra y el método de producción utilizado. [9] La crioextracción en particular, al ser la más cara de las dos, produce una sidra con un sabor más complejo, que incluye "notas de caramelo y especias", entre otras. [7]
{{cite web}}: La cita utiliza un título genérico ( ayuda )