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Corte de carne de res

Estatua de una vaca con trozos de carne en un restaurante de Budapest

Durante el despiece , la carne de res se divide primero en cortes primarios , trozos de carne que inicialmente se separan de la carcasa. Se trata de secciones básicas de las que se cortan los filetes y otras subdivisiones. Dado que los músculos de las patas y el cuello del animal son los que más trabajo realizan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno.

Los distintos países y cocinas tienen distintos cortes y nombres, y a veces se utiliza el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como pecho en los EE. UU. proviene de una parte significativamente diferente de la carcasa que el pecho británico . El término corte a menudo se refiere estrictamente al músculo esquelético (a veces unido a los huesos ), pero también puede incluir otra carne comestible, como vísceras (carne de órganos) o huesos sin músculos significativos adheridos.

Americano y canadiense

Flank steakShankRibPlateBrisketShankChuckRoundSirloinTop sirloinTenderloinShort loin
Cortes de carne de res americanos (haz clic)

La siguiente es una lista de los cortes primarios estadounidenses y los cortes derivados de ellos. Las carcasas de res se dividen a lo largo del eje de simetría en "mitades" y luego en "cuartos" delanteros y traseros (cuartos delanteros y cuartos traseros). Canadá utiliza nombres de corte idénticos (y numeración) a los de EE. UU., con la excepción de la "ronda", que se llama "cadera". [1] La designación británica "rump" también es común en Canadá.

Cuarto delantero

Cuarto trasero

Argentino

Los cortes de carne vacuna más importantes en la cocina argentina son: [3]

Asado
La sección grande de la caja torácica que incluye las costillas cortas y las costillas de repuesto.
Asado de tira
A menudo se traduce como costillas cortas, pero también se vende como tiras largas y delgadas de costillas. Costillas de chuck, estilo flanken (corte transversal).
Bife de costilla
Filetes tipo T-bone o bistec tipo chuletón
Bife de chorizo
Bistec de tira, llamado NY strip en EE. UU.
Ojo de bife
filete de chuletón
Bola de lomo
ojo de la ronda
Chinchulín
porción superior del intestino delgado
Colita de cuadril
Tri-tip, o la cola del lomo asado
Cuadril
grupa
Entrada
filete de falda
Falda
ombligo
Lomo
filete de lomo
Matambre
un corte largo y delgado que se encuentra justo debajo de la piel y se extiende desde la parte inferior de las costillas hasta el área del vientre o del flanco
Mollejas
mollejas (glándula del timo)
Pecho
falda
Riñones
riñones
Tapa de asado
tapa de costilla
Tapa de nalga
parte superior del asado redondo
Vacío
flanco, aunque puede contener los músculos de otros cortes cercanos

brasileño

PaletaMúsculoMúsculoShort ribsAba de filéCapa de filéNeckFilé de costelaFraldinhaAcémFilé mignonContrafiléContrafiléPeito bovinoMaminhaAlcatraPatinhoLagarto
Cortes de carne de res brasileños (clickable)

Los cortes de carne más importantes en la cocina brasileña son: [4]

Acém 2 
cuello
Alcatra 9 
Solomillo superior/inferior
Contrafilado 7 
filete de lomo
Coño duro
redondo (superior)
Coxão mole
redondo (inferior)
Filete mignon 6 
parte del lomo
Lagarto 10 
redondo (exterior)
Mamá 15 
Solomillo inferior/flanco
Patiño 16 
Confluencia de flanco, solomillo y jarrete trasero
Picanha 8 
cubierta de grupa o tapa de grupa
Cupim
joroba ( solo ganado cebú )
Fraldinha 14 
Confluencia de lomo corto, flanco y solomillo inferior
Paleta 3 
chuck/pechuga

Irlandés, británico, australiano, sudafricano y neozelandés.

Flank steakSirloinThin ribFore ribLegThick flankRumpBrisketShinNeck & ClodBlade steakChuck steakThick ribSilversideTopsideRump
Cortes de carne de res británicos (haz clic)

colombiano

Chino

La carne de res se clasifica según las diferentes partes de la vaca, específicamente "pecho lao " (la grasa en la parte delantera del pecho de la vaca), "callo de grasa" (un trozo de carne en el vientre de la vaca), diaolong (un trozo largo de carne en la parte posterior del lomo de la res), "cuello ren " (un pequeño trozo de carne que sobresale del omóplato de una res), etc.

Holandés

TongueNeckBrisketBrisketChuckShankleRibFlankSirloinTenderloinTop sirloinRoundShankle
Cortes de carne holandeses (haz clic)

finlandés

Los cortes de carne de res en Finlandia son:

Francés

Los colores más brillantes muestran cortes más caros.
+ Más caro
  Entre
- Menos costoso
  1. + Costas bajas
  2. + Côtes, entrecots
  3. + Filete falso
  4. + Filete
  5. + ron descascarado
  6. + Ronda de casa rural
  7. + Tende de tramo; poiré, merlán
  8. + Casa rural en la noix
  9. + Araignée
  10. + Plat de tramo, ronda de tramo, mouvant
  11. + Bavette d'aloyau
  12. + Hamp
  13. + Onglet
  14. + Aguja baronesa
  15.   Bavette de flanchet
  16.   Plat de côtes
  17.   Macrame de bifteck
  18.   Palerón
  19.   Jumeau a bifteck
  20.   Jumeau à pot-au-feu
  21.   Macreuse al fuego
  22. - Cola
  23. - Casa rural
  24. - Flanquete
  25. - Tendrón, medio de la perilla
  26. - Gran bocado de poitrine
  27. - Minero
  28. - Jugar
  29. - Idioma

Alemán

Cortes de carne de res alemanes
  1. Rinderhals , Kamm o Nacken ( filete )
  2. Querrippe ( costillas cortas )
  3. Rinderbrust ( pechuga )
  4. Hochrippe o Fehlrippe ( costilla asada )
  5. Vorderrippe o hohes Roastbeef
  6. Rostbraten o flaches Roastbeef
    5 y 6 juntos son el Roastbeef o Zwischenrippenstück
  7. Filete ( filete )
  8. Apertura de la pierna o cierre de la rodilla
  9. Dünnung o Bauchlappen ( filete de falda )
  10. Falsches Filet , Schulter , Bug o Schaufel (hombro)
  11. Oberschale , Unterschale y Nuss
  12. Flanke , Schliem o Rindfleisch
  13. Hüfte mit Hüftsteak y Schwanzstück o Tafelspitz ( solomillo superior ))
  14. Hesse o Wade ( codillo de ternera )
  15. Fricandó
  16. Schwanz u Ochsenschwanz ( rabo de toro )

croata

Cortes de carne croata
  1. Vratina
  2. Diccionario Hrskavi
  3. Rebra
  4. Pržolica ( ramstek )
  5. Hrbat ( regalo )
  6. Hrbat ( regalo )
  7. Pisana pečenka ( biftek )
  8. Rebra , mekana ( srednja ) , rebra , potrbušina
  9. Masna potrbušina , slabina
  10. Rame ( ribica ), plećka ( lopatica )
  11. Pero
  12. Vrh cuka
  13. Zdjelica
  14. Callejón sin salida

italiano

Cortes de carne de res italianos
Subcortes de pierna [5]
Codona
Scanello, noce o fesa ( solomillo o flanco grueso)
Sottofesa o fetta di mezzo o codino o controfesa o contronoce
Fianchetto (flanco)
Rosa, fesa interna, punta d'anca (ojo del pejerrey )
Magatello o girello
Spinacino o tasca
Subcortes de solomillo ( lombata ) [5]
Filete ( solomillo de ternera )
Controfiletto o roast beef ( solomillo )
Costillas de ternera al carré
Costoleta
Nodini
Lomo ( schiena ) [5]
Costata ( bistec T-bone )
Coste della croce ( costillas cortas )
Cuello [5]
Collo ( filete de chuck )
Reale o tenerone
Subcortes de la cabeza [5]
Lingua ( lengua de res )
Testina (carne de la cabeza de un ternero)
Subcortes del hombro [5]
Heces de espátula
Fusello o girello de spalla
Briona
Capilla del prete o spalla
Subcortes de corvejones [5]
Ossibuchi anterior y posterior
Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
Subcortes de Petto (pecho) [5]
Punta de pechuga ( pechuga de res )
Pancia di vitello, panceta o fianchetto
Subcortes de las costillas inferiores [5]
Biancostato di reale o spuntatura
Taglio reale, polpa reale (6 costillas de poni, corte cuadrado, chuck, costilla media, carne de filete)
Subcortes de panza (vientre) [5]
Bianco de pancia
Fiocco
Scalfo (sisa)

coreano

Cortes de carne de res coreanos
1. Moksim ( 목심 )
Moksim-sal ( nombre real )
2. Deungsim ( 등심 )
Arae-deungsim-sal ( 아랫등심살 )
Kkot-deungsim-sal ( 꽃등심살 )
Salchi-sal ( salchicha )
Wi-deungsim-sal ( 윗등심살 )
3. Chaekkeut ( 채끝 )
Chaekkeut-sal ( sal de Chaekkeut )
4. Udun ( 우둔 )
Hongdukkae-sal ( 홍두깨살 )
Udun-sal ( sal de la India )
5. Ansim ( )
Ansim-sal ( nombre real )
6. Ap-dari ( 앞다리 )
Ap-dari-sal ( nombre ficticio )
Buchae-deopgae-sal ( 부채덮개살 )
Buchae-sal ( nombre ficticio )
Galbi-deot-sal ( 갈비덧살 )
Kkuri-sal ( nombre ficticio )
7. Galbi ( Galbi )
Anchang-sal ( estación de tren )
Bon-galbi ( especie de bongalbi )
Cham-galbi ( nombre ficticio )
Galbi-sal ( nombre ficticio )
Jebichuri ( nombre ficticio )
Kkot-galbi ( nombre ficticio )
Maguri ( 마구리 )
Tosi-sal ( nombre ficticio )
8. Yangji ( 양지 )
Ap-chima-sal ( nombre ficticio )
Chadolbagi ( banda de hielo )
Chima-sal ( nombre científico )
Chima-yangji ( estatua )
Eopjin-an-sal ( 업진안살 )
Eopjin-sal ( esposa )
Yangji-meori ( escultura )
9. Seoldo ( Seoldo )
Boseop-sal ( escuchar )
Dogani-sal ( nombre ficticio )
Samgak-sal ( nombre real )
Seolgi-meori-sal ( 설기머리살 )
Seolgi-sal ( escena del espectáculo )
10 Satae ( especie de sable )
Ap-satae (español: Ap -satae )
Arong-satae ( especie de arong satae )
Dwi-satae ( español:Dwi-satae )
Mungchi-satae ( 뭉치사태 )
Sangbak-sal ( nombre real )

Polaco

Cortes de carne de res polacos
  1. gorila
  2. responder
  3. Mostek (mostrar)
  4. rozbratel
  5. antrykot
  6. rosbif
  7. polígono industrial
  8. Responder a la pregunta
  9. Lata
  10. lopatka
  11. udziec ( zrazowa górna i zrazowa dolna )
  12. escurridizo
  13. cruz
  14. prega
  15. ligawa
  16. ogón

portugués

Cortes de carne de res portugueses
  1. Cachaço
  2. Coberta do acém, acém comprido
  3. Papá, peito alto
  4. Maíz de peito
  5. Peito
  6. Chambao
  7. Mano
  8. Lombo
  9. Rosbife, acém redondo, vazia, entrecot
  10. Prego do peito
  11. Aba Grossa
  12. Alcatra
  13. Chã de fora
  14. Rabadilha
  15. Pojadouro

ruso

Cortes de carne de res rusa
  1. Шея/Sheya (cuello)
  2. Costillas / rjobra (costillas)
  3. Челышко / Chelyshko , грудинка / grudinka (pechuga)
  4. Толстый край / Tolstyy kray (borde grueso), рибай / ribay (costilla), корейка на кости / koreyka na kosti (lomo con hueso)
  5. Тонкий край / Tonkiy kray (borde fino), короткое филе / korotkoye file (filete corto)
  6. Оковалок / Okovalok (solomillo)
  7. Вырезка/ Vyrezka (lomo)
  8. Покромка / Pokromka (lomo corto)
  9. Брюшина / Bryushina (peritoneo), фланк / flanco
  10. Лопатка / Lopatka (hombro)
  11. Oguzok (grupa), bedro (cadera)
  12. Пашина / Pashina (flanco)
  13. Кострец / Kostrets (pierna)
  14. Голяшка / Golyashka (vástago)

turco

Cortes de carne de res turcos
Gerdan
cuello, mandril (1)
Antrikot
filete de costilla, chuletón (2)
Archivo de control
Bistec, solomillo (3)
Sokum
grupa (4)
Archivo de Bon
filete, solomillo (5)
Tranc
El lado superior izquierdo de Nuar , redondo interior, redondo superior (6)
Nuar
redondo de res, ojo de redondo (7)
Contraer
el lado inferior izquierdo del nuar , plano, cuello de cisne (con ojo redondo) (8)
Incik
Pata delantera y trasera (9, 14)
Yumurta
punta de solomillo, el tramo entre kontrnuar y pençata (10)
Pençata
flanco (11)
Doş
Pechuga, plato, costillas cortas (12)
Cura, cola
hombro, caña (13)

Norma CEPE/ONU para canales y cortes de carne de bovino

La norma CEPE formaliza especificaciones acordadas internacionalmente escritas de manera consistente, detallada y precisa utilizando nombres anatómicos para identificar las líneas de corte. [6]

Véase también

Referencias

  1. ^ "Cortes de carne de res por gráfico". Clovegarden.com . Consultado el 18 de diciembre de 2011 .
  2. ^ "¿Cuál es la diferencia entre las costillas traseras de res y las costillas cortas?". LIVESTRONG.COM . Consultado el 25 de mayo de 2022 .
  3. ^ Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. «Principales Cortes Vacunos» . Consultado el 17 de abril de 2017 .
  4. ^ "Cortes de carne de res que se sirven en las parrillas brasileñas « « RodizioDirectory.Com RodizioDirectory.Com". Archivado desde el original el 3 de enero de 2013 . Consultado el 8 de mayo de 2013 .
  5. ^ abcdefghij Scheda sui tagli di carne bovina Archivado el 23 de abril de 2011 en Wayback Machine di Alimentipedia.it
  6. ^ Naciones Unidas. Comisión Económica para Europa (2004). Carne de bovino: canales y cortes: norma CEPE (PDF) . Naciones Unidas. Comisión Económica para Europa. Grupo de trabajo sobre normas de calidad agrícola (Ed. 2004). Nueva York: Naciones Unidas. ISBN 92-1-116885-6.OCLC 56597200  .

Enlaces externos