La salsa de soja se creó en su forma actual hace unos 2200 años durante la dinastía Han Occidental de la antigua China. [3] [4] [5] [6] Desde entonces, se ha convertido en un ingrediente importante en la cocina del este y sudeste asiático , así como en un condimento en todo el mundo. [7]
Uso y almacenamiento
La salsa de soja se puede agregar directamente a los alimentos y se usa como salsa o saborizante de sal para cocinar. [8] A menudo se come con arroz , fideos y sushi o sashimi , o también se puede mezclar con wasabi molido para mojar. [8] Las botellas de salsa de soja para condimentar diversos alimentos son comunes en las mesas de los restaurantes de muchos países. [8] La salsa de soja se puede almacenar a temperatura ambiente. [8]
Historia
Asia
Porcelana
La salsa de soja (醬油, jiàngyóu ) se considera casi tan antigua como la pasta de soja, un tipo de pasta fermentada ( jiang ,醬) obtenida de la soja, que apareció durante la dinastía Han Occidental (206 a. C. – 220 d. C.) y figuraba en la lista de tiras de bambú encontradas en el sitio arqueológico Mawangdui (馬王堆). [5] [4] Hay varios precursores de la salsa de soja que son productos asociados con la pasta de soja. Entre ellos, el más antiguo es qingjiang (清醬), que apareció en el año 40 d.C. y figuraba en Simin Yueling (四民月令). [6] Otros son jiangqing (醬清), chizhi (豉汁) y chiqing (豉清) que se registraron en el Qimin Yaoshu (齊民要術) en el año 540 d.C. [6] En la época de la dinastía Song ( 960-1279 d.C.), el término salsa de soja (醬油) se había convertido en el nombre aceptado para el condimento líquido, [6] documentado en dos libros: Shanjia Qinggong (山家清供) [9] y Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳氏中饋錄) [10] durante la dinastía Song (960-1279 d.C.).
Como muchos condimentos salados, la salsa de soja era originalmente una forma de estirar la sal , históricamente un bien caro. Durante la dinastía Zhou de la antigua China, se utilizaba como condimento pescado fermentado con sal en el que se incluía soja durante el proceso de fermentación. [4] [11] En la época de la dinastía Han , esto había sido reemplazado por la receta de pasta de soja y su subproducto salsa de soja, utilizando soja como ingrediente principal, [5] [6] con pescado fermentado. salsas a base que se desarrollan por separado hasta formar salsa de pescado . [12]
El sinólogo del siglo XIX Samuel Wells Williams escribió que en China, la mejor salsa de soja se "preparaba hirviendo frijoles, añadiendo una cantidad igual de trigo o cebada y dejando fermentar la masa; una porción de sal y tres veces más agua". después se meten, y se deja todo el compuesto durante dos o tres meses cuando se prensa y cuela el líquido". [13]
Japón
ramen shoyu
Originalmente, un condimento japonés común era el gyoshō (魚醤) , que estaba hecho a base de pescado. [14] Cuando los practicantes del budismo llegaron a Japón desde China en el siglo VII, [15] introdujeron el vegetarianismo y trajeron consigo muchos productos a base de soja, como la salsa de soja, [14] que se conoce como shōyu (醤油) [ 16] [8] en Japón. La exportación de Shoyu comenzó en 1647 por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales . [8]
En Samguk Sagi , un registro histórico de la era de los Tres Reinos , está escrito que ganjang (salsa de soja) y doenjang (pasta de soja) junto con meju (bloque de soja) y jeotgal (mariscos salados) se prepararon para la ceremonia nupcial del Rey . Sinmun en febrero de 683. [21] Sikhwaji , una sección de Goryeosa (Historia de Goryeo), registró que ganjang y doenjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión Khitan , y en 1052, cuando ocurrió una hambruna . [22] Los textos de Joseon como Guhwangchwaryo y Jeungbo sallim gyeongje contienen procedimientos detallados sobre cómo preparar ganjang y doenjang de buena calidad . [17] Gyuhap chongseo explica cómo elegir una fecha para la elaboración de la cerveza, qué evitar y cómo conservar y preservar el ganjang y el doenjang . [21]
Filipinas
En Filipinas , la salsa de soja probablemente se registró por primera vez a través de la documentación del plato tradicional adobo en 1613 a través del documento de San Buenaventura. El historiador gastronómico Raymond Sokolov señaló que los ingredientes utilizados en el plato, incluida la salsa de soja, probablemente estaban presentes en la cocina nativa incluso antes del registro de la era colonial. [23]
Europa
Los registros de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales enumeran la salsa de soja como un producto básico en 1737, cuando se enviaron setenta y cinco grandes barriles desde Dejima , Japón, a Batavia (actual Yakarta ), en la isla de Java . Luego, 35 barriles de ese envío fueron enviados a los Países Bajos. [24] En el siglo XVIII, el diplomático y erudito Isaac Tetasingh publicó relatos sobre la elaboración de salsa de soja. Aunque en Occidente se habían difundido descripciones anteriores de la salsa de soja, la suya fue una de las primeras en centrarse específicamente en la elaboración de la versión japonesa. [25] A mediados del siglo XIX, la salsa de soja japonesa desapareció gradualmente del mercado europeo y el condimento se convirtió en sinónimo del producto chino. [26] Los europeos no pudieron hacer salsa de soja porque no tenían acceso a Aspergillus oryzae , el hongo utilizado en su elaboración. [26] La salsa de soja elaborada con ingredientes como los hongos Portobello se difundió en los libros de cocina europeos a finales del siglo XVIII. En la edición de 1770 de Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber de Cajsa Warg se publicó una receta sueca de "Soija" y estaba aromatizada con pimienta de Jamaica y maza . [27]
Estados Unidos
La primera producción de salsa de soja en los Estados Unidos comenzó en el territorio de Hawaii en 1905 por Yamajo Soy Co. En 1909 pasó a llamarse Hawaiian Soy Company Ltd. [28] La Choy comenzó a vender salsa de soja a base de proteína vegetal hidrolizada en 1933. [ 29]
La variación generalmente se logra como resultado de diferentes métodos y duraciones de fermentación , diferentes proporciones de agua, sal y soja fermentada, o mediante la adición de otros ingredientes.
Tradicional
Las salsas de soja tradicionales se elaboran mezclando soja y cereales con cultivos de moho como Aspergillus oryzae y otros microorganismos y levaduras relacionados (la mezcla resultante se llama koji en Japón; el término koji se utiliza tanto para la mezcla de soja, trigo y moho como para así como para el propio molde). Históricamente, la mezcla se fermentaba de forma natural en grandes urnas y bajo el sol, lo que se creía que aportaba sabores extra. Hoy, la mezcla se coloca en una cámara de incubación con temperatura y humedad controladas. [31]
Las salsas de soja tradicionales tardan meses en prepararse:
Remojo y cocción: La soja se remoja en agua y se hierve hasta que esté cocida. El trigo se tuesta, se tritura.
Cultivo de Koji : Se mezclan cantidades iguales de soja hervida y trigo tostado para formar una mezcla de granos. Se añade un cultivo de esporas de Aspergillus a la mezcla de granos y se mezcla o se deja que la mezcla recoja esporas del propio entorno. Las culturas incluyen:
Aspergillus : género de hongo que se utiliza para fermentar diversos ingredientes (los cultivos se llaman koji en japonés). Se utilizan tres tipos para elaborar salsa de soja:
A. sojae : Este hongo también tiene una alta capacidad proteolítica.
A. tamarii : [33] Este hongo se utiliza para elaborar tamari , una variedad de salsa de soja.
Saccharomyces cerevisiae : las levaduras del cultivo convierten algunos de los azúcares en etanol, que puede sufrir reacciones secundarias para producir otros compuestos aromatizantes.
Otros microbios contenidos en el cultivo:
Bacilospp . (género): Es probable que este organismo crezca en los ingredientes de la salsa de soja y genere olores y amoníaco.
Especies de Lactobacillus : este organismo produce un ácido láctico que aumenta la acidez del alimento.
Elaboración de cerveza: La mezcla de granos cultivados se mezcla con una cantidad específica de salmuera para la fermentación húmeda o con sal gruesa para la fermentación seca y se deja reposar. Con el tiempo, el moho Aspergillus de la soja y el trigo descompone las proteínas del grano en aminoácidos libres y fragmentos de proteínas y almidones en azúcares simples. Esta reacción aminoglucosídica le da a la salsa de soja su color marrón oscuro. Las bacterias del ácido láctico fermentan los azúcares en ácido láctico y la levadura produce etanol, que mediante el envejecimiento y la fermentación secundaria produce numerosos compuestos de sabor típicos de la salsa de soja.
Prensado: La suspensión de granos completamente fermentada se coloca en recipientes forrados con tela y se prensa para separar los sólidos de la salsa de soja líquida. Los sólidos aislados se utilizan como fertilizante o se alimentan a los animales mientras la salsa de soja líquida se procesa más.
Pasteurización: la salsa de soja cruda se calienta para eliminar las levaduras y los mohos activos que quedan en la salsa de soja y se puede filtrar para eliminar las partículas finas.
Almacenamiento: La salsa de soja se puede envejecer o embotellar y vender directamente.
Soja y trigo con cultivos de Aspergillus sojae para elaborar salsa de soja
Proteína vegetal hidrolizada con ácido
Algunas marcas de salsa de soja se elaboran a partir de proteína de soja hidrolizada con ácido en lugar de elaborarse con un cultivo tradicional. Esto lleva unos tres días. [34] Aunque tienen un sabor, aroma y textura diferentes en comparación con las salsas de soja elaboradas, se pueden producir de manera más rápida y económica, y también tienen una vida útil más larga y generalmente se elaboran por estas razones. Los paquetes de plástico transparente de salsa oscura, comunes en la comida para llevar al estilo chino, suelen utilizar una fórmula de proteína vegetal hidrolizada. Algunos productos de proteína vegetal hidrolizada de mayor precio sin azúcar ni colorantes añadidos se venden como alternativas a la salsa de soja baja en sodio llamadas " aminos líquidos " en las tiendas naturistas, de forma similar a como se utilizan los sustitutos de la sal . Sin embargo, estos productos no son necesariamente bajos en sodio.
Salsa de soja fermentada en estado líquido con alto contenido de sal
La fermentación en estado líquido (HLF) con alto contenido de sal de la soja depende en gran medida de la actividad microbiana, el metabolismo y la hidrólisis enzimática de los macronutrientes. La mayoría de los enfoques tradicionales entran dentro del alcance del HLF. [35]
Durante la HLF, las semillas de soja infundidas con koji se exponen al aire para que las enzimas hidrolíticas del moho puedan descomponer continuamente los macronutrientes dentro de la soja.
Se requiere abundante agua, generalmente entre 2 y 2,5 veces el peso del alimento, [35] para sustentar un crecimiento microbiano suficiente.
Se requiere una alta concentración de sal (17-20%) para inhibir selectivamente la actividad microbiana.
La HLF generalmente se lleva a cabo a una temperatura inferior a 15 a 30 °C (59 a 86 °F) y requiere un período de envejecimiento prolongado, generalmente de 90 a 180 días. [36] En el período de envejecimiento, se requiere agitación constante de moromi (un puré/mezcla de trigo (opcional), sal, soja, agua y levadura fermentada) para distribuir los nutrientes, así como los compuestos aromatizantes de manera uniforme. En algunos casos, el moromi se expone a la luz solar directa para facilitar la descomposición de los macronutrientes.
Debido a la alta salinidad del HLF moromi, sólo los halófilos anaeróbicos pueden sobrevivir en el medio. Además, el rango de temperatura de 15 a 30 °C (59 a 86 °F) sólo permite el crecimiento de mesófilos. De manera similar a la fermentación de encurtidos , la fermentación primaria de azúcares con ácido láctico por parte de halófilos reduce el pH del moromi hasta un rango ácido. [36] El pH bajo limita aún más el crecimiento de microbios indeseables, pero favorece el crecimiento de levadura fermentativa que contribuye a la fermentación secundaria que genera diversos compuestos aromatizantes y odorantes.
Salsa de soja fermentada en estado sólido baja en sal
LSF, también conocida como fermentación rápida, es un método de fermentación moderno inventado en respuesta a la alta demanda del mercado.
En comparación con HLF, LSF emplea cultivos puros a una temperatura relativamente más alta (40 a 55 °C (104 a 131 °F)) y concentraciones de solución de salmuera más bajas (13 a 15%). En LSF, el koji se mezcla con el peso equivalente de salmuera para formar moromi sólido.
La temperatura elevada acelera significativamente el proceso de fermentación. Debido al corto período de envejecimiento (15 a 30 días) de la LSF y al bajo costo de producción, la salsa de soja LSF representa una mayor participación del mercado chino de salsa de soja. [37]
LSF evolucionó a partir de la fermentación en estado sólido sin sal , un método aún más rápido que funciona a temperaturas aún más altas (50 a 65 °C (122 a 149 °F)) y tarda 72 horas en completarse, [38] introducido en China desde la Unión Soviética . Union en 1958. El tiempo de envejecimiento resultó ser demasiado corto para desarrollar un perfil de sabor adecuado, quedando notas ácidas quemadas en la salsa. LSF es un compromiso entre este método y el HLF más tradicional: el producto tiene un sabor pasable y se permite que sobrevivan más microbios, pero aún le falta profundidad. [35] La reducción del contenido de sal acelera la elaboración de la cerveza al eliminar la inhibición enzimática inducida por la sal. [38]
Composición química
La composición química de la salsa de soja se ve afectada por las proporciones de las materias primas, las metodologías de fermentación, los moldes y cepas de fermentación y los tratamientos posfermentativos. [39] Aunque el mecanismo de formación de la composición química en la salsa de soja es complejo, se ha aceptado ampliamente que los aminoácidos libres, los péptidos solubles en agua y los productos de la reacción de Maillard en la salsa de soja se consideran una composición química esencial y proporcionan efectos sensoriales centrales. [40]
La fermentación primaria de los halófilos fermentadores de ácido láctico reduce el pH del moromi , y esto da como resultado directamente el rango de pH ácido (4,4 a 5,4) de los productos de salsa de soja. La fermentación secundaria realizada por microbios heterofermentativos proporciona a la salsa de soja una amplia gama de compuestos de sabor y olor al descomponer los macronutrientes. Las proteínas de soja y las proteínas de los cereales se hidrolizan en cadenas peptídicas cortas y aminoácidos libres, lo que añade umami al producto. Según el resultado del análisis de aminoácidos libres, los aminoácidos más abundantes en el producto de salsa de soja china son el ácido glutámico , el ácido aspártico , la alanina y la leucina . [39]
El almidón se hidroliza en azúcares simples que contribuyen al sabor dulce de la salsa de soja. Las grasas de las legumbres también se pueden descomponer en ácidos grasos de cadena corta , y las interacciones entre los lípidos y otros macronutrientes también dan como resultado un sabor más rico en el producto final. El dorado no enzimático también contribuye significativamente al desarrollo de las propiedades de la salsa de soja. La hidrólisis de proteínas y carbohidratos grandes proporciona también aminoácidos libres y azúcares simples como reactivos para la reacción de Maillard .
La salsa de soja puede contener más del 1% de alcohol y puede infringir la legislación de control de bebidas alcohólicas. [41]
Perfil sensorial
En el sabor de la salsa de soja predomina el sabor salado, seguido de un umami moderado, un sabor dulce y finalmente un ligero amargor, que es difícil de percibir debido al efecto enmascarante de otros sabores. El sabor general de la salsa de soja es el resultado del equilibrio y la interacción entre los diferentes componentes del sabor. El sabor salado se atribuye en gran medida a la presencia de NaCl (sal común) en la salmuera. Los azúcares hidrolizados del almidón añaden dulzura a la salsa de soja. El umami es causado en gran medida por la presencia de aminoácidos libres, principalmente glutamina y ácido aspártico . El sodio de la salmuera y los ribonucleótidos disódicos de la soja también se suman al umami. Otros aminoácidos provocan sabores básicos adicionales, siendo el dulce el que proviene de Ala, Gly, Ser y Thr; amargo proveniente de Arg, His, Ile, Leu, Met, Phe, Trp, Tyr y Val; y sin gusto por Cys, Lys y Pro. [42] El contenido de nitrógeno de los aminoácidos , una indicación de la concentración de aminoácidos libres, se utiliza en China para clasificar la salsa de soja. El "grado especial" más alto se define en ≥ 0,8 g/100 ml. [43]
A pesar de una gran variedad de compuestos volátiles y olorosos que se han identificado en la salsa de soja, el producto alimenticio per se no presenta un aroma fuerte. En las salsas de soja chinas se han identificado alcoholes, ácidos, ésteres, aldehídos, cetonas, fenoles, compuestos heterocíclicos, alquinos y bencenos. [36] Una explicación para esta observación es que el aroma de la salsa de soja no depende en gran medida de los compuestos aromáticos activos. El sutil aroma es el resultado de un "equilibrio crítico" logrado entre todos los compuestos volátiles y olorosos, cuyas respectivas concentraciones son relativamente bajas.
Variaciones por país
La salsa de soja se utiliza ampliamente como saborizante importante y se ha integrado en las cocinas tradicionales de muchas culturas del este y sudeste asiático. A pesar de su apariencia bastante similar, las salsas de soja elaboradas en diferentes culturas y regiones son diferentes en sabor, consistencia, fragancia y sabor salado. La salsa de soja conserva su calidad por más tiempo si se mantiene alejada de la luz solar directa.
birmano
La producción de salsa de soja birmana se remonta a la era Bagan en los siglos IX y X. Se encontraron guiones escritos en alabanza de pe ngan byar yay ( ပဲငံပြာရည် , literalmente "salsa de pescado con frijoles"). [ cita necesaria ] La salsa de soja espesa se llama kya nyo ( ကြာညို့ , del chino jiàngyóu ). [ cita necesaria ]
Chino
Las salsas de soja chinas ( chino :酱油; pinyin : jiàng yóu ; Jyutping : zoeng3 jau4 ; cantonés Yale : jeungyàuh ; o alternativamente,豉油; pinyin : chǐyóu ; Jyutping : si6jau4 ; cantonés Yale : sihyàuh ) se elaboran principalmente a partir de soja , con relativamente cantidades bajas de otros cereales. La salsa de soja china producida por fermentación se puede dividir aproximadamente en dos clases: elaborada (fermentada directamente) o mezclada (con aditivos), y ocupa alrededor del 40% y el 60% de la cuota de mercado, respectivamente. [35] Las salsas también se pueden clasificar según la tecnología de fermentación (que se muestra arriba) en salsa de soja fermentada en estado sólido con bajo contenido de sal (LSF;低盐固态) y salsa de soja fermentada en estado líquido con alto contenido de sal (HLF;高盐稀态). , ocupando alrededor del 90% y el 10% de la cuota de mercado respectivamente. [35]
Una botella de salsa de soja fabricada por Lee Kum Kee.
Elaborada
Una botella de salsa de soja ligera elaborada comercialmente.
La salsa de soja se puede elaborar directamente a partir de un proceso de fermentación utilizando trigo, soja, sal y agua sin aditivos adicionales.
Salsa de soja ligera o fresca (生抽; pinyin : shēng chōu ; Jyutping : saang1 cau1 ; cantonés de Yale : sāangchāu or醬清; pinyin : jiàng qīng ; Jyutping : zoeng3 cing1 ; cantonés de Yale : jeungchīng ): es una salsa fina (de baja viscosidad) , salsa de soja opaca y de color marrón más claro, elaborada cultivando primero trigo y soja cocidos al vapor con Aspergillus y luego dejando que la mezcla fermente en salmuera. Es la principal salsa de soja que se utiliza para condimentar, ya que es más salada, tiene un color menos notorio y también añade un sabor distintivo. [44]
Tóu chōu (頭抽): una salsa de soja ligera elaborada a partir del primer prensado de las semillas de soja; esto puede traducirse libremente como "primera salsa de soja" o denominarse salsa de soja ligera de primera calidad. El Tóu chōu se vende con un precio superior porque, al igual que el aceite de oliva virgen extra, el sabor de la primera presión se considera superior. Debido a su delicado sabor se utiliza principalmente para condimentar platos ligeros y para mojar.
Shuāng huáng (雙璜): una salsa de soja ligera que se fermenta dos veces utilizando la salsa de soja ligera de otro lote para reemplazar la salmuera para una segunda preparación. Esto añade mayor complejidad al sabor de la salsa de soja ligera. Debido a su complejo sabor, esta salsa de soja se utiliza principalmente para mojar.
Yìn yóu (蔭油): una salsa de soja más oscura elaborada principalmente en Taiwán cultivando únicamente soja cocida al vapor con Aspergillus y mezclando la soja cultivada con sal de roca gruesa antes de someterse a una fermentación seca prolongada. El sabor de esta salsa de soja es complejo y rico y se utiliza para mojar o en cocina roja . Para el primer uso, el yìn yóu se puede espesar con almidón para hacer una salsa de soja espesa. [45]
Mezclado
A veces se añaden aditivos con sabores dulces o umami a una salsa de soja preparada para modificar su sabor y textura.
Salsa de soja oscura y antigua (老抽; pinyin : lǎo chōu ; Jyutping : lou5 cau1 ; cantonés Yale : lóuhchāu ), una salsa de soja más oscura y ligeramente más espesa hecha de salsa de soja ligera. Esta salsa de soja se elabora mediante un envejecimiento prolongado y puede contener color caramelo y/o melaza añadidos para darle su apariencia distintiva. Tiene un sabor más rico, ligeramente más dulce y menos salado que la salsa de soja ligera. Esta variedad se utiliza principalmente durante la cocción, ya que su sabor se desarrolla durante el calentamiento. La salsa de soja oscura se utiliza principalmente para añadir color y sabor a un plato después de cocinarlo. Una de las variedades más fuertes se conoce como "doble negro" (双老头抽) [46]
Soja oscura con champiñones (草菇老抽cǎogū lǎochōu ): en el proceso de acabado y envejecimiento de la salsa de soja oscura, el caldo de Volvariella volvacea (hongo de paja) se mezcla con la salsa de soja y luego se expone al sol para hacer este tipo. de soja oscura. El caldo añadido le da a esta salsa de soja un sabor más rico que la salsa de soja oscura. [47]
La salsa de soja espesa (醬油膏jiàng yóu gāo ), es una salsa de soja oscura que se ha espesado con calor y azúcar; ocasionalmente se utiliza un espesante de almidón y glutamato monosódico . Esta salsa se usa a menudo como salsa para mojar o como salsa final y se vierte sobre la comida como una adición sabrosa. Sin embargo, debido a su dulzor y sabores caramelizados provenientes de su proceso de elaboración la salsa también se utiliza en la cocina roja .
Salsa de soja con camarones (蝦子醬油Xiā zǐ jiàngyóu ): la salsa de soja fresca se cuece a fuego lento con camarones frescos y se termina con azúcar, baijiu (un tipo de licor destilado, 白酒) y especias. Una especialidad de Suzhou .
Además de los tipos tradicionales anteriores, también se pueden agregar proteínas vegetales hidrolizadas y otros potenciadores del sabor para producir sustitutos más baratos de las salsas de soja elaboradas. [35]
filipino
Toyomansi , una salsa típica filipina compuesta de salsa de soja y calamansi condimentada con siling labuyo.
En Filipinas, la salsa de soja se llama toyò en las lenguas nativas , derivado de tau-yu en Hokkien filipino . La salsa de soja filipina suele ser una combinación de soja, trigo, sal y color caramelo. Tiene una textura más fina y un sabor más salado que sus homólogos del sudeste asiático. Es más similar al koikuchi shōyu japonés en términos de consistencia y uso de trigo, aunque el toyò es un poco más salado y de color más oscuro. [48] [49]
El toyò se utiliza como adobo, ingrediente en platos cocinados y, con mayor frecuencia, como condimento de mesa, normalmente junto con otras salsas como la salsa de pescado ( patís ) y el vinagre de caña de azúcar ( sukà ). A menudo se mezcla y se sirve con el jugo del calamansi ( × Citrofortunella microcarpa ; también llamado calamondin, limonsito ). La combinación se conoce como toyomansî , que puede ser comparable a la salsa ponzu japonesa (salsa de soja con yuzu ). Toyò es también un ingrediente principal del adobo filipino , uno de los platos más famosos de la cocina filipina.
hawaiano
La salsa de soja es un condimento e ingrediente omnipresente en muchos platos de la cocina hawaiana , donde los lugareños la conocen comúnmente por su nombre japonés shōyu . Aloha Shoyu es un fabricante de salsa de soja en Hawái que produce una popular salsa de soja cuyo sabor es más delicado y algo más dulce en comparación con otras salsas de soja más conocidas. [50]
indonesio
A la izquierda, la dulce salsa de soja indonesia Kecap manis de la marca ABC es casi tan espesa como la melaza ; cierto, Kecap asin
En Indonesia , la salsa de soja se conoce como kecap (ortografía antigua: ketjap ), que es un término general para salsas fermentadas y similar a la palabra inglesa " ketchup ". [51] El tipo de salsa de soja más popular en la cocina indonesia es el kecap manis o salsa de soja dulce . El término kecap también se utiliza para describir otros condimentos y salsas de apariencia similar, como kecap ikan ( salsa de pescado ) y kecap Inggris ( salsa inglesa ; literalmente, "salsa inglesa" o "salsa inglesa"). En la cocina indonesia existen tres variedades comunes de kecap a base de soja , utilizadas como ingredientes o condimentos :
Kecap manis : salsa de soja endulzada, que tiene una consistencia espesa y almibarada y un sabor único, pronunciado y dulce, algo parecido a la melaza , debido a la generosa adición de azúcar de palma . La soja normal con azúcar moreno y un poco de melaza puede sustituirla. Es, con diferencia, el tipo de salsa de soja más popular empleado en la cocina indonesia y representa aproximadamente el 90 por ciento de la producción total de salsa de soja del país. [52] Kecap manis es una salsa importante en los platos exclusivos de Indonesia, como nasi goreng , mie goreng , satay , tongseng y semur . Sambal kecap, por ejemplo, es un tipo de salsa sambal de kecap manis con chile en rodajas, tomate y chalota, una salsa popular para sate kambing (satay de carne de cabra) e ikan bakar (pescado/mariscos a la parrilla). Dado que la salsa de soja es de origen chino, el kecap asin también es un condimento importante en la cocina china indonesia .
Kecap manis sedang : Salsa de soja medianamente dulce, que tiene una consistencia menos espesa, es menos dulce y tiene un sabor más salado que el kecap manis .
Kecap asin : Salsa de soja normal derivada del shoyu japonés , pero suelen ser más concentradas, más espesas, de color más oscuro y de sabor más fuerte; en algunas recetas se puede sustituir por salsa de soja ligera china. La salsa de soja salada fue introducida por primera vez en Indonesia por el pueblo Hokkien , por lo que su sabor se parece al de la salsa de soja china. La salsa de soja hakka elaborada con frijoles negros es muy salada y grandes producciones se elaboran principalmente en la isla de Bangka .
japonés
Rincón de salsa de soja del supermercado japonés
Shōyu está dividido oficialmente en cinco tipos principales según la JAS ( Norma Agrícola Japonesa ) dependiendo de las diferencias en sus ingredientes y método de producción. Estos tipos son koikuchi , usukuchi , tamari , saishikomi y shiro . [53]
La mayoría de las salsas de soja japonesas, pero no todas, incluyen trigo como ingrediente principal, lo que tiende a darles un sabor ligeramente más dulce que sus homólogas chinas. [ cita necesaria ] También tienden a tener un sabor alcohólico parecido al jerez , a veces realzado por la adición de pequeñas cantidades de alcohol como conservante natural . [ cita necesaria ] Los sabores muy variados de estas salsas de soja no siempre son intercambiables, algunas recetas solo requieren un tipo u otro, así como un vino blanco no puede reemplazar el sabor de un tinto o el caldo de carne no produce los mismos resultados que el caldo de pescado. .
Algunas salsas de soja elaboradas al estilo japonés o con su estilo contienen aproximadamente un 50% de trigo.
Variedades
Koikuchi (濃口, 'sabor espeso') : Originario de la región de Kantō , su uso finalmente se extendió por todo Japón. Más del 80% de la producción nacional japonesa de salsa de soja es de koikuchi , y puede considerarse la típica salsa de soja japonesa. Está elaborado con cantidades aproximadamente iguales de soja y trigo. [8] [14] Esta variedad también se llama kijōyu (生醤油) o namashōyu (生しょうゆ) cuando no está pasteurizada .
Usukuchi (薄口, 'sabor fino') : Casi el 14% de la producción de salsa de soja es usukuchi shoyu . [8] Es particularmente popular en la región de Kansai en Japón. Madura durante menos tiempo que el koichuchi [14] y es a la vez más salado y de color más claro. Es más pálido debido al uso en su producción de amazake , un líquido dulce elaborado a partir de arroz fermentado. El usukuchi se utiliza habitualmente en la cocina ya que no altera el color ni el sabor de los ingredientes. [8]
Tamari (たまり) : elaborado principalmente en la región de Chūbu de Japón, el tamari tiene una apariencia más oscura y un sabor más rico que el koikuchi . Contiene poco o nada de trigo. El tamari sin trigo puede ser utilizado por personas con intolerancia al gluten . Tamari es más viscoso que koikuchi shoyu . [8] De la salsa de soja producida en Japón, el 1,5% es tamari . [8] Es la salsa de soja japonesa "original", ya que su receta es la más cercana a la salsa de soja introducida originalmente en Japón desde China. Técnicamente, esta variedad se conoce como miso-damari (味噌溜り) , ya que este es el líquido que escurre del miso (un condimento y base de sopa a base de soja) a medida que madura . La palabra japonesa tamari se deriva del verbo tamaru (溜る, 'acumular') , en referencia al hecho de que tamari era tradicionalmente un subproducto líquido elaborado durante la fermentación del miso. Japón sigue siendo el principal productor de tamari , [ cita necesaria ] aunque también se ha vuelto popular en los Estados Unidos. Tamari shoyu se utiliza a menudo para el sashimi. [14] [8] A menudo, otras variedades de salsa de soja para sashimi se denominan erróneamente tamari shoyu. [14] La contraetiqueta en Japón, por ley, aclarará si en realidad es tamari o no. [14]
Shiro (白, 'blanco') : a diferencia de la salsa de soja tamari , el shiro utiliza principalmente trigo y muy poca soja, lo que le da una apariencia ligera y un sabor dulce. Se utiliza más comúnmente en la región de Kansai para resaltar la apariencia de los alimentos, por ejemplo el sashimi . Shiro shoyu solía usarse mucho en la cocina de alta calidad y generalmente no está disponible en el extranjero. [14] Su uso principal es para encurtidos. [8] De la producción de salsa de soja en Japón, el 0,7% es shiro . [8]
Saishikomi (再仕込, 'elaborado dos veces') : esta variedad sustituye la salmuera normalmente utilizada en el proceso por koikuchi elaborado previamente. En consecuencia, es mucho más oscuro y de sabor más fuerte. Este tipo también se conoce como kanro shōyu (甘露醤油, 'salsa de soja dulce') . De la producción de salsa de soja en Japón, el 0,8% es saishikomi . [8]
Kanro shoyu es una variedad de salsa de soja elaborada exclusivamente en Yanai , una ciudad de la prefectura de Yamaguchi . [14] Está hecho a mano y es menos salado y menos dulce que el saishikomi shoyu . [14]
Amakuchi (甘口, 'sabor dulce'): Es similar a la salsa de soja koikuchi , pero con edulcorante añadido. Es el tipo de salsa de soja más popular en la región japonesa de Kyushu , famosa por sus alimentos dulces. En algunos casos, es más común encontrar amakuchi shoyu que koikuchi shoyu en Kyushu. [54]
Las variedades más nuevas de salsa de soja japonesa incluyen: [55]
Gen'en (減塩, 'sal reducida') : esta versión contiene un 50 % menos de sal que la salsa de soja normal para los consumidores preocupados por las enfermedades cardíacas.
Usujio (薄塩, 'sal ligera') : esta versión contiene un 20% menos de sal que la salsa de soja normal.
Todas estas variedades se venden en tres grados diferentes según su elaboración:
Kongō-jōzō (混合醸造, 'fermentado mixto') : Contiene puré de shōyu fermentado genuino mezclado con 30-50 % de hidrolizado químico o enzimático de proteína vegetal.
Kongō (混合, 'mezclado') : Contiene honjōzō o Kongō-jōzō shōyu mezclado con 30-50% de hidrolizado químico o enzimático de proteína vegetal.
Todas las variedades y grados pueden venderse según tres niveles oficiales de calidad: [56]
Hyōjun (標準) : grado estándar, contiene más del 1,2% de nitrógeno total
Jōkyū (上級) : grado superior, contiene más del 1,35% del nitrógeno total
Tokkyū (特級) : grado especial, contiene más del 1,5% del nitrógeno total
coreano
En Corea del Sur, las salsas de soja o ganjang ( 간장 , "salsa para condimentar") se pueden dividir aproximadamente en dos categorías: hansik ganjang ('salsa de soja al estilo coreano') y gaeryang ganjang ('salsa de soja modernizada'). [57] [58] El término ganjang también puede referirse a condimentos salados que no son a base de soja, como la salsa de pescado eo-ganjang .
Salsa de soja tradicional coreana
hansik ganjang
Hansik ganjang ( 한식간logging , 'salsa de soja al estilo coreano') está elaborado íntegramente con soja fermentada (meju) ysalmuera. Es un subproducto de la producción de doenjang (pasta de soja fermentada) y tiene un sabor único a soja fermentada. De color más claro y más salado que otras variedades de ganjang coreano,el hansik ganjangse utiliza principalmente enguk(sopa) ynamul(plato de verduras condimentadas) enla cocina coreana. [59]Los nombres comunes para hansik ganjang incluyenjaeraesik ganjang( 재래식 간logging , "salsa de soja tradicional"), Joseon -ganjang( 조선간logging , "Joseon") yguk-ganjang( 국간logging , "sopa de salsa de soja") . La variedad casera también se llamajip-ganjang( 집간장 , "salsa de soja casera").
Dependiendo de la duración del envejecimiento, el hansik ganjang se puede dividir en tres variedades principales: claro, medio y oscuro.
Haet-ganjang ( 햇간장 , "nueva salsa de soja"): salsa de soja envejecida durante un año. También llamado cheongjang ( 청장 , "salsa de soja clara").
Jung-ganjang ( 중간장 , "salsa de soja media"): salsa de soja envejecida durante tres o cuatro años.
Jin-ganjang ( 진간장 , "salsa de soja oscura"): salsa de soja envejecida durante más de cinco años. También se llama jinjang ( 진logging , "salsa de soja añeja"), nongjang ( 농장 , "salsa de soja espesa"), o jingamjang ( 진감장 , "salsa de soja madura añeja").
Jaerae-hansik-ganjang ( 재래한식간logging , "salsa de soja tradicional al estilo coreano"): elaborada con meju y salmuera al estilo tradicional.
Gaeryang-hansik-ganjang ( 개량한식간logging , "salsa de soja modernizada al estilo coreano"): elaborada con meju no tradicional (que puede estar hecho de soja , arroz , cebada , trigo o harina de soja normal y madurado utilizando el método tradicional o Aspergillus) . ) y salmuera.
gaeryang ganjang
Gaeryang-ganjang ( 개량간logging , "salsa de soja modernizada"), en referencia a variedades de salsas de soja que no están hechas de meju , es ahora el tipo de salsa de soja más utilizado en la cocina coreana moderna . [60] La palabra ganjang sin modificadores en las recetas bokkeum (salteado), jorim (platos estofados o hervidos a fuego lento) y jjim (platos al vapor) generalmente significa gaeryang-ganjang . Otro nombre común de gaeryang-ganjang es jin-ganjang ( 진간logging , "salsa de soja oscura"), porque las variedades de gaeryang-ganjang suelen tener una apariencia más oscura en comparación con el tradicional hansik ganjang . Habiendo sido introducido en Corea durante la era de la ocupación forzada japonesa , el garyang ganjang también se llama Wae-ganjang ( 왜간장 , " salsa de soja Wae ").
Salsa de soja elaborada ( 양조간장 , yangjo-ganjang ): se elabora fermentando soja, harina de soja u otros cereales con una solución salina.
Salsa de soja hidrolizada con ácido ( 산분해간장 ): se elabora hidrolizando materias primas que contienen proteínas con ácido.
Salsa de soja hidrolizada enzimáticamente ( 효소분해간logging ): se elabora hidrolizando materias primas que contienen proteínas con una enzima.
Salsa de soja mezclada ( 혼합간logging ): también llamada salsa de soja mixta, la salsa de soja mezclada se puede preparar mezclando hansik-ganjang (salsa de soja al estilo coreano) o yangjo-ganjang (salsa de soja elaborada) con salsa de soja hidrolizada con ácido o enzima. Salsa de soja hidrolizada.
Otro
Eo-ganjang ( 어간장 , " salsa de pescado "): elaborado principalmente en la isla de Jeju , el eo-ganjang es un sustituto de la salsa de soja elaborado con jeotgal (pescado fermentado). [61] [62]
malasio y singapurense
Los malayos de Malasia, que utilizan un dialecto malayo similar al indonesio, utilizan la palabra kicap para salsa de soja. El kicap es tradicionalmente de dos tipos: kicap lemak (literalmente "salsa de soja rica en grasa") y kicap cair . Kicap lemak es similar al kecap manis indonesio pero con mucho menos azúcar, mientras que kicap cair es el equivalente malayo de kecap asin .
Perú
La salsa de soja, conocida en Perú como sillao por el nombre cantonés del producto, es un ingrediente importante del Chifa .
de Sri Lanka
La salsa de soja ( cingalés : සෝයා සෝස් ) es un producto alimenticio popular utilizado en Sri Lanka y es un ingrediente importante utilizado en el popular plato de comida callejera a nivel nacional, Kottu . [63] La salsa de soja ha sido producida en gran medida por la comunidad china de Sri Lanka , pero su producción también se ha extendido a otras comunidades de Sri Lanka. La producción de salsa de soja en Sri Lanka es la misma que la producción de salsa de soja en Indonesia. La fermentación se produce durante un período de tres meses. A continuación, las semillas de soja remojadas en salmuera se prensan para obtener una salsa líquida. [64]
taiwanés
La historia de la elaboración de salsa de soja en Taiwán se remonta al sureste de China, en las provincias de Fujian y Guangdong . La salsa de soja taiwanesa es conocida por su variante de frijoles negros , conocida como salsa de soja de frijoles negros (黑豆蔭油), que los productores afirman que tiene un sabor más fuerte y más nutritivo. La mayoría de los fabricantes de salsa de soja en Taiwán elaboran salsa de soja a partir de soja y trigo utilizando máquinas, una técnica introducida durante el dominio japonés. Un número menor de productores continúa elaborando salsa de soja a mano de forma tradicional. [sesenta y cinco]
En Tailandia, la salsa de soja se llama sii-íu ( tailandés : ซีอิ๊ว ). Sii-íu kǎao ( tailandés : ซีอิ๊วขาว , 'salsa de soja blanca') se utiliza como salsa de soja normal en la cocina tailandesa , mientras que sii-íu dam ( tailandés : ซีอิ๊วดำ , 'salsa de soja negra') se utiliza principalmente para dar color. Otra variedad de color más oscuro, sii-íu wǎan ( tailandés : ซีอิ๊วหวาน , 'salsa de soja dulce') se utiliza para mojar salsas. Sɔ́ɔt prung rót ( tailandés : ซอสปรุงรส , 'salsa de condimento') también se usa comúnmente en la cocina tailandesa moderna .
vietnamita
Una botella de xì dầu
En Vietnam, la salsa de soja al estilo chino se llama xì dầu (derivado del nombre cantonés 豉油) o nước tương . El término "salsa de soja" también podría implicar otros condimentos y pasta de soja de consistencia espesa conocida como tương . Ambos se utilizan principalmente como condimento o salsa para varios platos. La propia cocina vietnamita prefiere la salsa de pescado , pero el nước tương tiene una clara presencia en la cocina vegetariana y en la cocina budista.
La salsa de soja no contiene el nivel de isoflavonas asociado con otros productos de soja, como el tofu o el edamame . [69] También puede ser muy salado , teniendo un contenido de sal entre 14 y 18%. Se elaboran salsas de soja bajas en sodio, pero es difícil preparar salsa de soja sin utilizar cierta cantidad de sal como agente antimicrobiano. [70]
Una porción de 100 mililitros (3,5 imp fl oz; 3,4 US fl oz) de salsa de soja contiene, según el USDA:
En 2001, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido descubrió, al analizar varias salsas de soja fabricadas en China continental, Taiwán, Hong Kong y Tailandia (elaboradas a partir de proteína de soja hidrolizada, en lugar de fermentarse de forma natural), que el 22% de las muestras analizadas contenían un carcinógeno químico. denominado 3-MCPD (3-monocloropropano-1,2-diol) en niveles considerablemente superiores a los considerados seguros por la UE. Aproximadamente dos tercios de estas muestras también contenían una segunda sustancia química cancerígena llamada 1,3-DCP (1,3-dicloropropano-2-ol) que, según los expertos, no debería estar presente en ningún nivel en los alimentos. Ambas sustancias químicas tienen el potencial de causar cáncer y la Agencia recomendó que los productos afectados se retiren de los estantes y se eviten. [72] [73] [74] [75] Se encontraron los mismos carcinógenos en las salsas de soja fabricadas en Vietnam, lo que provocó una alarma alimentaria en 2007 . [76] [77]
Health Canada ha llegado a la conclusión de que no existe ningún riesgo para la salud de los canadienses por el uso de las salsas de soja y de ostras disponibles. Debido a que la exposición continua durante toda la vida a altos niveles de 3-MCPD podría representar un riesgo para la salud, Health Canada ha establecido 1,0 partes por millón (ppm) como guía para los importadores de estas salsas, con el fin de reducir la exposición a largo plazo de los canadienses a esta sustancia química. . Este se considera un nivel muy seguro. [78]
Alergias
La alergia a la salsa de soja no causada por alergia a la soja o al trigo es rara. [16] La mayoría de las variedades de salsa de soja contienen trigo, al que algunas personas tienen intolerancia médica . [79] Sin embargo, la hidrólisis de proteínas (fermentativa o industrial) descompone el gluten , por lo que algunas salsas de soja pueden terminar siendo tolerables para personas intolerantes al gluten sin gluten detectable. [80] La salsa de soja tamari japonesa tradicionalmente no contiene trigo, y algunos tamari disponibles comercialmente en la actualidad no contienen trigo ni gluten.
La proteína vegetal hidrolizada con ácido no es alergénica debido a la completa degradación de las proteínas. [81]
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