La cocina de la corte real coreana era el estilo de cocina dentro de la cocina coreana que se consumía tradicionalmente en la corte de la dinastía Joseon , que gobernó Corea de 1392 a 1910. Ha habido un resurgimiento de este estilo de cocina en el siglo XXI. Se dice que se deben servir doce platos junto con arroz y sopa, y la mayoría de los platos se sirven en bangjja ( artículos de bronce ).
Conocidos colectivamente como gungjung eumsik durante la era premoderna, la comida del palacio real reflejaba la naturaleza opulenta de los antiguos gobernantes de la península de Corea. La naturaleza opulenta de la realeza se evidencia en ejemplos que se remontan al reino de Silla , donde se creó un lago artificial ( lago Anapji , ubicado en Gyeongju ), con múltiples pabellones y salones con el único propósito de celebrar opulentos banquetes y un manantial. El canal alimentado, Poseokjeong , fue creado con el singular propósito de hacer flotar copas de vino durante la escritura de poemas. [1]
Como reflejo del regionalismo de los reinos y países limítrofes de la península, la cocina tomó prestado de cada una de estas zonas para funcionar como escaparate. La realeza hizo enviar al palacio las mejores delicias regionales. Aunque existen registros de banquetes anteriores al período Joseon, la mayoría de estos registros señalan una gran variedad de alimentos sin mencionar los alimentos específicos presentes. [2] Las comidas cocinadas para la familia real no eran estacionales, como la comida de un plebeyo. En cambio, variaron significativamente de un día a otro. Las ocho provincias estaban representadas cada mes por turno en el palacio real mediante ingredientes presentados por sus gobernadores. Esto les dio a los cocineros una amplia variedad de ingredientes para usar en las comidas reales. [3]
La comida ocupó un lugar muy importante en el período Joseon. Se crearon puestos oficiales dentro de los Seis Ministerios ( Yukjo , 육조 ) que se encargaban de todos los asuntos relacionados con la adquisición y el consumo de alimentos y bebidas para la corte real. La Junta de Personal ( Ijo , 이조 ) contenía puestos específicos para conseguir arroz para la familia real. La Junta de Ritos ( Yejo ) era responsable de los alimentos preparados para los ritos ancestrales, la obtención de vinos y otras bebidas y los alimentos medicinales. También había cientos de esclavos y mujeres que trabajaban en el palacio que tenían tareas como hacer tofu , licor, té y tteok (pasteles de arroz). Las mujeres eran cocineras del palacio real y pertenecían a familias plebeyas o de bajo estatus. Estas mujeres se dividirían en conjuntos de habilidades específicas o "oficinas", como la Oficina de alimentos especiales ( Saenggwa-bang , 생과방 ) o la Oficina de alimentos para cocinar ( Soju-bang , 소주방 ). Estas cocineras pueden haber sido asistidas por cocineros de fuera del palacio durante banquetes más grandes cuando era necesario. [4]
Generalmente se servían cinco comidas al día en el palacio real durante el período Joseon, y los registros sugieren que este patrón ha existido desde la antigüedad. Tres de estas comidas serían comidas completas, mientras que las comidas de la tarde y después de la cena consistirían en comidas más ligeras. La primera comida, mieumsang ( 미음상 ), se servía al amanecer los días en que el rey y la reina no tomaban hierbas medicinales. La comida consistía en gachas de arroz ( juk , 죽 ) elaboradas con ingredientes como abulón ( jeonbokjuk ), arroz blanco ( huinjuk ), champiñones ( beoseotjuk ), piñones ( jatjuk ) y sésamo ( kkaejuk ). Las guarniciones pueden consistir en kimchi , nabak kimchi , ostras, salsa de soja y otros elementos. Se pensaba que la papilla daba vitalidad al rey y a la reina durante todo el día. [5]
La sura ( 수라 ) era la comida principal del día. El desayuno se servía a las diez de la mañana y la cena se servía entre las seis y las siete de la noche. El conjunto de tres mesas ( surasang , 수라상 ), generalmente se ponía con dos tipos de arroz, dos tipos de sopa, dos tipos de guiso ( jjigae ), un plato de jjim (estofado de carne), un plato de jeongol (una cazuela de carne y verduras), tres tipos de kimchi , tres tipos de jang ( 장 ) y doce guarniciones, o llamadas 12 cheop (12 첩 ). Las comidas se preparaban en el suragan (수라간), una sala utilizada específicamente para comer, con el rey sentado al este y la reina al oeste. Cada uno tenía su propio juego de mesas y eran atendidos por tres sirvientas de palacio conocidas como sura sanggung ( 수라상궁 ). Estas mujeres quitaban las tapas de los cuencos y ofrecían la comida al rey y a la reina después de asegurarse de que los platos no estuvieran envenenados. [6]
El surasang debe servirse en tres mesas y una olla caliente. La mesa redonda más grande a la izquierda es la mesa principal que contiene el plato principal, sopas y guisos, platos, guarniciones y platos fermentados almacenados. La pequeña mesa redonda en la esquina inferior derecha contiene sura roja , gomtang o caldo de carne espeso, postre, té, platos y tazones vacíos. Esta mesa también se utiliza para guardar las tapas de cuencos y platos utilizados en la mesa principal. La mesa rectangular en la esquina superior derecha contiene huevos, aceite de sésamo, varias verduras crudas y varias salsas. La olla caliente en el centro a la derecha se calienta con carbón y generalmente contiene jeongol como sinseollo .
El escenario fue el siguiente: [9]
Mesa auxiliar de cocina de la corte real coreanaCocina de la corte real coreana
deoungui ( 더운구이 ): carne caliente a la parrilla [19]
hongban ( 홍반 ) o patsura ( 팥수라 ): arroz con judías azuki [9] [23]
gomtang ( 곰탕 ): sopa de carne y huesos de res [24]
Platos principales servidos en un bol.
Sura
Primer plano de los ingredientes del goldongban o bibimbap
Sura ( 수라 ) es un plato de arroz hervido y cereales.Siempre se deben servirdos tipos de sura . Esto incluye la sura blanca . [25]
Sura blanca ( 흰수라 ): arroz hervido sin ingredientes adicionales.
Sura roja ( 홍반 ): arroz hervido elaborado con agua hervida de frijoles azuki .
Sura de cinco granos ( 오곡수라 ): hecha hirviendo arroz, arroz dulce, mijo glutinoso y frijoles azuki [26]
Goldongban ( 골동반 ): arroz hervido mezclado con verduras al vapor, ternera asada y huevo frito. En el palacio real, el bibimbap era conocido como goldongban . [27]
Juk, mieum y eungi
Juk ( 죽 ) y mieum ( 미음 ) o eung-i ( 응이 ) son tipos degachasque normalmente se sirven por la mañana.El juktexturamás espesa queel mieum[28][29]este último es similar a lapapilla.
Omija eungi ( 오미자응이 ): Primero, se hierven las bayas de omija y luego se agrega miel al omija hervido . Se retiran las bayas de omija hervidas. Luego se añade almidón de frijol mungo y el líquido se vuelve a hervir.
Otros platos incluyen dalgyal samhap mieum , jo mieum , sok mieum , chajo mieum , yulmu eungi , nokmal eungi , omija eungi , etc.
Guksu
Domimyeon , cazuela de dorada rellena con verduras y fideos
Los guksu ( 국수 ) son fideos que se preparan con trigo sarraceno o harina de trigo, siendo la primera la preferida.
Myeon sinseollo ( 면신선로 ): pierna de ternera hervida en rodajas , paeju ( 패주 ), perejil coreano y brotes de bambú en rodajas se hierven con caldo de carne . Se agrega guksu hervido a la mezcla de caldo de res ya preparada.
Onmyeon ( 온면 ): caldo elaborado con pechuga de res se agrega al rosbif, al panqueque de huevo en rodajas y al guksu .
Nanmyeon ( 난면 ): la harina de trigo se mezcla con huevos para hacer fideos. Luego se sirven con caldo de res.
Domimyeon ( 도미면 ): sopa de fideos hecha con panfish , tortitas de huevo en rodajas, semillas de ginkgo , nueces, albóndigas fritas y piñones.
Otros platos de guksu incluyen jangguk naengmyeon , kimchiguk naengmyung , bibim naengmyeon , etc. El naengmyeon simple también es popular.
Mandu y ddeokguk
Mandu ( 만두 ) son bolas de masa hervidas o al vapor. La masa mandu se elabora con harina de trigo o trigo sarraceno . Luego la masa se rellena con diversos rellenos. Tteokguk (떡국) es una sopa hecha de tteok (pasteles de arroz glutinoso)
Jangguk mandu ( 장국만두 ): como relleno se utilizan kimchi , cerdo y tofu.
Saengchi mandu ( 생치만두 ): como relleno se utilizan faisán de cuello anillado , gota , repollo y hongos shiitake. Se utiliza masa de trigo sarraceno. Luego, el saengchi mandu preparado se hierve en caldo de carne.
Donga mandu ( 동아만두 ): Mandu elaborado con melón de invierno , pollo y almidón. Se cuece al vapor y luego se hierve en caldo de carne.
Pyeonsu ( 편수 ): Mandu elaborado con carne de res, pepino, brotes de judías verdes, setas shiitake y callos de roca .
Tteokguk ( 떡국 ): Tteok cortado en rodajas para que parezcan monedas y se hierve con caldo de carne. Se sirve con rodajas de tortita de huevo y carne molida asada.
Otras variedades incluyen gyuasang ( 규아상 ) y junchi mandu ( 만두 ).
Eo mandu ( 어만두 ): Mandu elaborado con carne de pescado en rodajas finas como envoltura y relleno con carne picada, verduras y varias especias.
Platos
Espiga
Tang es un tipo de sopa hecha conpierna de res, intestinos, un codillo (hueso) y pechuga de res.
Malgeun guk ( 맑은 국 ): una sopa caliente y clara, que incluye Mu-guk ( 무국 ), sopa clara de carne, Miyeok guk , sopa de abadejo seco , etc.
Gomguk : sopa espesa que se prepara cociendo a fuego lento durante mucho tiempo. Las variedades incluyen gomtang ( 곰탕 ), seolleongtang ( 설렁탕 ), yukgaejang ( 육개장 ), etc.
Tojangguk ( 토시국 ): sopa aromatizada con doenjang (pasta de soja fermentada). Esto incluye tojangguk de repollo , tojangguk de espinacas , etc.
Naengguk : sopa que se sirve fría. Esto incluye kkaeguktang , oinaengguk ysopa fría wakame .
jochi y gamjeong
Jochi ( 조치 ) y gamjeong ( 감정 ) son platos parecidos a un guiso que hoy en día se llaman jjigae . Si se sazonan con gochujang , se llaman gamjeong . Jochi se sazona con sal o camarones salados. Otras variedades incluyen:
Cangrejo gamjeong
gamjeong de pepino
jochi de ostra
jochi de calabacín
Jochi de pescado , etc.
jjim y seon
Baechuseon , rollo de bachu ( repollo napa ) relleno y al vapor
Jjim ( 찜 ): carne de res, cerdo y pescado al vapor o hervidos y sazonados con verduras. Seon ( 선 ) son verduras al vapor, tofu y pescado rellenos de carne de res o pollo y cebolla.
El jeongol y el sinseollo son similares al guiso occidental o al estofado chino . El sinseollo (que es una variedad de jeongol ) se hierve en caldo de carne con varias verduras y champiñones en una olla específica con agujeros. El jeongol y el sinseollo se sirven con un quemador .
Domi guksu jeongol , elaborado con fideos y dorada
Jeonyuhwa ( 전유화 ) o, a veces, jeon : un plato parecido a un panqueque. Los ingredientes principales se pueden rebozar ligeramente con huevo y harina de trigo. Se pueden mezclar huevos, harina y otros ingredientes para hacer panqueques.
Doenjang : pasta de soja como el miso, pero que contiene algunos granos enteros y parcialmente triturados, fermentada en vasijas hasta que esté muy suave.
Cheonggukjang : pasta de soja más picante, fermentada sólo durante unos días. Contiene algo de soja entera o parcialmente triturada.
Cheongjang ( 청장 ): salsa "brillante" (salsa de soja con vinagre)
Gochujang : salsa de pasta de soja y pimiento picante
Chogochujang ( 초고추장 ): salsa de pasta de soja con vinagre y pimiento picante
Gyeojajeub ( 겨자즙 ): salsa de mostaza
Banchan ( 반찬 )
platos
Changui ( 찬구이 ): asado frío de algas y raíz de Codonopsis lanceolata , una especie de campanilla llamada deodeok ( 더덕 ) en coreano
Deoungui ( 더운구이 ): asado caliente de carne, pescado, etc.
Jeonyuhwa ( 전유화 ): panqueque de carne, pescado y verduras
Pyeonyuk ( 편육 ): carne al vapor
Sukchae ( 숙채 ): verduras al vapor
Saengchae ( 생채 ): verduras crudas condimentadas
Jorim : carne, pescado y verduras ligeramente cocidos con condimentos.
Janggwa ( 장과 ): verduras fermentadas en salsa de soja
Elaborado principalmente con arroz, se come como postre o en Chuseok , que cae el día 15 del octavo mes del calendario lunar . Estos pasteles de arroz varían desde arroz dulce con frijoles rojos hasta semillas de sésamo. La mayoría de estos pasteles de arroz son ligeramente dulces y los disfrutan todos, desde jóvenes hasta mayores.
Un ponche de arroz dulce. Al ser una bebida tradicional coreana icónica, ahora se encuentran ampliamente disponibles varias variedades de sikhye enlatado.
Una bebida dulce aromatizada con jengibre y canela . A la hora de servir se añaden caquis secos y ablandados y piñones.
Fruit Hwachae : ponche de frutas que se elabora mezclando varias frutas o utilizando solo una. Los ingredientes son cerezas, fresas, melocotones o sandías. También hay hwachae con pétalos flotantes de azalea, cebada hervida, polen de pino o rodajas de pera en agua con sabor a omija , endulzada con miel o azúcar.
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^ Neobiani usa la misma salsa que Bulgogi (barbacoa coreana), pero la carne es más espesa y sus métodos de cocción son relativamente simples porque no requiere cocinar verduras juntas. La carne se corta en porciones gruesas, y para ablandar la carne y darle la misma textura que el bistec, se hacen pequeños cortes con cuchillo alrededor de la carne, y después de marinarla en una salsa menos dulce, se asa sobre una fuego abierto o en una sartén. "Fundación de Alimentación Coreana". Archivado desde el original el 15 de marzo de 2014 . Consultado el 15 de marzo de 2014 .
Referencias
Pettid, Michael J., Cocina coreana: una historia ilustrada , Londres: Reaktion Books Ltd., 2008.
Prof. Jo Mun-su (조문수교수). Cocina de la corte real coreana (궁중음식) (en coreano). Universidad de Jeju . Archivado desde el original el 15 de noviembre de 2001 . Consultado el 16 de mayo de 2009 .
enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la cocina de la corte real coreana .
Instituto de Cocina Real Coreana
(en coreano) Información general sobre la cocina de la corte real coreana de KOPIA
(en coreano) Información general sobre la cocina de la corte real coreana de Jeonbuk Food Culture Plaza
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