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Ají picante

Chiles de variados colores y tamaños: verde ojo de pájaro , amarillo Madame Jeanette , rojo cayena

Chiles , también escritos chile o chilli (del náhuatl clásico chīlli [ˈt͡ʃiːlːi] ⓘ ), son variedades dede frutos rojosdelgénero Capsicum, que son miembros de la familia de lassolanáceas, cultivadas por supicante. Los chiles se usan ampliamente en muchas cocinas comoespeciapara agregar "picante" a los platos.La capsaicinacapsaicinoidesrelacionadosle dan a los chiles su intensidad cuando se ingieren ose aplican tópicamente. Los chiles exhiben una variedad de picante y sabores. Esta diversidad es la razón detrás de la disponibilidad de diferentes tipos dechile en polvo, cada uno ofreciendo su propio sabor y nivel de picante.

Los chiles son originarios de América Central y del Sur y se cultivaron por primera vez en México. Los exploradores europeos trajeron chiles al Viejo Mundo a fines del siglo XVI como parte del intercambio colombino , lo que llevó al cultivo de múltiples variedades en todo el mundo para la alimentación y la medicina tradicional. Se han cultivado ampliamente cinco especies de Capsicum : annuum , baccatum , chinense , frutescens y pubescens .

Historia

Orígenes

Las plantas de Capsicum se originaron en el Perú y Bolivia actuales , y han sido parte de la dieta humana desde aproximadamente 7500 a. C. [1] [2] Son uno de los cultivos cultivados más antiguos en América. [2] Los chiles se cultivaron en el centro-este de México hace unos 6000 años, [3] [4] e independientemente en diferentes lugares de América, incluyendo las tierras altas de Perú y Bolivia, el centro de México y la Amazonia . [5] Fueron uno de los primeros cultivos autopolinizantes cultivados en esas áreas. [6] [2]

Perú tiene la mayor diversidad de Capsicum cultivado ; es un centro de diversificación donde se introdujeron, cultivaron y consumieron variedades de los cinco pimientos domesticados en tiempos precolombinos. [7] La ​​mayor diversidad de pimientos Capsicum silvestres se consume en Bolivia. Los consumidores bolivianos distinguen dos formas básicas: ulupicas , especies con frutos pequeños y redondos que incluyen las razas locales C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii y C. caballeroi ; y arivivis con frutos pequeños y alargados que incluyen las variedades C. baccatum var. baccatum y C. chacoense . [7]

Ilustración de la enciclopedia agrícola japonesa Seikei Zusetsu , 1804

Distribución a Europa

Cuando Cristóbal Colón y su tripulación llegaron al Caribe, fueron los primeros europeos en encontrar frutos de Capsicum . Los llamaron "pimientos" porque, como la pimienta negra ( Piper nigrum ), que se conocía desde hacía mucho tiempo en Europa, tienen un sabor picante a diferencia de otros alimentos. [8] [9] Los chiles fueron traídos por primera vez a Europa por los españoles, que financiaron los viajes de Colón, al comienzo del intercambio a gran escala de plantas y cultura entre el Nuevo Mundo y el Viejo Mundo llamado intercambio colombino . Los chiles aparecen en los registros españoles en 1493. A diferencia de las vides Piper , que crecen naturalmente solo en los trópicos , los chiles podían cultivarse en climas templados . A mediados del siglo XVI, se habían convertido en una planta de jardín común en España y se incorporaron a numerosos platos. En 1526, habían aparecido en Italia, en 1543 en Alemania y en 1569 en los Balcanes, donde llegaron a procesarse en pimentón . [10] [11]

Distribución al resto del mundo

La rápida introducción de chiles en África y Asia fue probablemente a través de comerciantes portugueses y españoles en el siglo XVI, aunque los detalles no están registrados. Los portugueses los introdujeron primero en África y Arabia, y luego en sus colonias y puestos comerciales en Asia, incluyendo Goa , Sri Lanka y Malaca . Desde allí, los chiles se extendieron a las regiones vecinas en el sur de Asia y el sudeste asiático occidental a través del comercio local y la dispersión natural. Casi al mismo tiempo, los españoles también introdujeron chiles en Filipinas, donde se extendieron a Melanesia , Micronesia y otras islas del Pacífico a través de su monopolio de los galeones de Manila . Su propagación al este de Asia a fines del siglo XVI es menos clara, pero probablemente también fue a través del comercio local o a través de los puertos comerciales portugueses y españoles en Cantón, China , y Nagasaki , Japón . [12] [13] [14] [15] La primera mención conocida del chile en un escrito chino data de 1591, aunque se cree que el pimiento ingresó al país en la década de 1570. [16]

Producción de chiles

Cultivo

Los chiles son frutos brillantes y de colores vivos de especies de Capsicum . [17] [18] Botánicamente son bayas . Las plantas son pequeñas, de 20 a 60 centímetros (7,9 a 23,6 pulgadas) según la variedad, lo que las hace adecuadas para cultivar en macetas, invernaderos o comercialmente en politúneles . Las plantas son perennes , siempre que estén protegidas del frío. Los frutos pueden ser verdes, naranjas, rojos o morados, y varían en forma de redondos y nudosos a lisos y alargados. Si los frutos se recogen verdes e inmaduros, se desarrollan más flores, lo que produce más frutos; los frutos que se dejan en la planta pueden volverse más picantes en sabor y adquirir su coloración madura, al precio de una cosecha reducida. [17]

Las condiciones ideales de crecimiento para los pimientos incluyen una posición soleada con suelo cálido y arcilloso , idealmente de 21 a 29 °C (70 a 84 °F), que esté húmedo pero no anegado. [19] Las semillas germinan solo cuando hace calor, cerca de 21 °C (70 °F). [17] Las plantas prefieren condiciones cálidas, pero pueden tolerar temperaturas de hasta 12 °C (54 °F); y son sensibles al frío. [17] Las flores pueden autopolinizarse . Sin embargo, a temperaturas extremadamente altas, de 30 a 38 °C (86 a 100 °F), el polen pierde viabilidad y es mucho menos probable que sus flores den lugar a frutos. [20] Para la floración, Capsicum es un cultivo no sensible al fotoperíodo . [21]

Los chiles son vulnerables a plagas como los pulgones , la araña roja de los invernaderos y la mosca blanca de los invernaderos , todas las cuales se alimentan de la savia de la planta. [17] Las enfermedades comunes incluyen el moho gris causado por Botrytis cinerea ; esto pudre los tejidos y produce un moho gris parduzco en la superficie. [17]

Preparación

Los chiles cosechados se pueden utilizar frescos o secos, generalmente en el suelo en los países cálidos, para elaborar una variedad de productos. El secado permite que los chiles cultivados en regiones templadas se utilicen en invierno. Para uso doméstico, los chiles se pueden secar ensartándolos con algodón y colgándolos en un lugar cálido y seco para que se sequen. [22]

Los productos incluyen chiles secos enteros, hojuelas de chile y chile en polvo . [23] Los chiles frescos o secos se utilizan para hacer salsa picante , un condimento líquido , generalmente embotellado para uso comercial, que agrega especias a otros platos. [24] Los chiles secos se utilizan para hacer aceite de chile , aceite de cocina infundido con chile. [25]

Producción anual

En 2020, se produjeron 36 millones de toneladas de chiles y pimientos verdes (contados como cualquier fruto de Capsicum o Pimenta ) en todo el mundo, y China produjo el 46% del total. [26]

Especies y cultivares

Las especies de Capsicum que producen chiles se muestran en el árbol filogenético simplificado , [27] con ejemplos de cultivares: [28]

Intensidad

Capsaicina

La capsaicina , la principal molécula que le da al chile su picante [30]

Las sustancias que dan a los chiles su picor (picor) cuando se ingieren o se aplican tópicamente son la capsaicina (8-metil- N -vanillil-6-nonenamida) y varias sustancias químicas relacionadas, llamadas colectivamente capsaicinoides . [30] [31] La capsaicina pura es un sólido hidrofóbico , incoloro, inodoro y cristalino a ceroso a temperatura ambiente. [32] La cantidad de capsaicina varía según la variedad y depende de las condiciones de cultivo. Los chiles con estrés hídrico suelen producir frutos más fuertes. Cuando una planta de habanero está estresada, por ejemplo por escasez de agua, la concentración de capsaicina aumenta en algunas partes del fruto. [33]

Cuando los mamíferos, como los humanos, consumen pimientos, la capsaicina se une a los receptores del dolor en la boca y la garganta, lo que puede provocar dolor a través de relés espinales al tronco encefálico y al tálamo , donde se percibe el calor y la incomodidad. [34] Sin embargo, las aves no pueden percibir el picor, por lo que pueden comer algunos de los pimientos más picantes. [35] La intensidad del "picor" de los chiles se informa comúnmente en unidades de picor Scoville (SHU), inventadas por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville en 1912. Históricamente, era una medida de la dilución de una cantidad de extracto de chile añadido al jarabe de azúcar antes de que su picor se vuelva indetectable para un panel de catadores; cuanto más se tiene que diluir para que sea indetectable, más potente es la variedad y, por lo tanto, mayor es la calificación. [36] Desde la década de 1980, el picor de las especias se ha evaluado cuantitativamente mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), que mide la concentración de capsaicinoides productores de calor, siendo el contenido de capsaicina la medida principal. [37]

La capsaicina es producida por la planta como defensa contra los depredadores mamíferos . Un estudio sugiere que al protegerse contra el ataque de un insecto hemíptero , se reduce el riesgo de enfermedad causada por un hongo Fusarium que transmiten los insectos. [38] Como evidencia, el estudio señala que los pimientos aumentaron la cantidad de capsaicina en proporción al daño causado por los hongos en las semillas de la planta. [38]

Rango de intensidad de los cultivares comúnmente utilizados

En los pimientos de uso común encontramos una amplia gama de intensidades:

Los más calurosos por país

Los 8 chiles más picantes del mundo (por país) son:

Como alimento

Valor nutricional

Los chiles picantes están compuestos por un 88 % de agua, un 9 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y un 0,4 % de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, los chiles aportan 40 calorías y son una fuente rica de vitamina C y vitamina B 6 . [50]

Acritud

Debido a su picor único (picor), los chiles constituyen una parte crucial de muchas cocinas alrededor del mundo, particularmente en la cocina china (especialmente en la comida de Sichuan ), mexicana, tailandesa, india, de Nuevo México y muchas otras cocinas sudamericanas, caribeñas y del este de Asia. En la cocina asiática del siglo XXI , los chiles se usan comúnmente en muchas regiones. [51] [52] El chile es un ingrediente clave en muchos curries , proporcionando la cantidad deseada de picante; los curries suaves pueden estar condimentados con muchas otras especias y pueden omitir el chile por completo. [53]

Cocinando

Los chiles con un bajo contenido de capsaicina se pueden cocinar como los pimientos morrones, por ejemplo, rellenándolos y asándolos. Las variedades más picantes deben manipularse con cuidado para evitar el contacto con la piel o los ojos; el lavado no elimina eficazmente la capsaicina de la piel. Los chiles se pueden asar sobre brasas muy calientes o asarlos a la parrilla durante un tiempo breve, ya que se deshacen si se cocinan demasiado. [54]

Las hojas de todas las especies de Capsicum son comestibles, ya que son ligeramente amargas y no tan picantes como los frutos. Se cocinan como verduras en la cocina filipina, donde se las llama dahon ng sili (literalmente "hojas de chile"). Se utilizan en la sopa de pollo tinola . [55] En la cocina coreana, las hojas se pueden utilizar en el kimchi . [56]

Cocinas regionales

Los chiles están presentes en muchas cocinas. En Perú, la papa a la huancaína es un plato de papas en salsa de queso fresco y chiles ají amarillo . [57] En Tailandia, el curry de pescado kaeng tai pla está condimentado con una salsa tai pla hecha con ajo, chalotes, galanga, lima kaffir, cúrcuma, pasta de pescado y chiles ojo de pájaro. [57] En Jamaica, el pollo jerk se condimenta con potentes chiles habaneros y pimienta de Jamaica . [57] El curry vindaloo de Goa utiliza el chile fantasma extremadamente picante o bhut jolokia para crear "quizás el plato más picante [de la India]". [57] En Bután , el ema datshi , hecho completamente de chile mezclado con queso local, es el plato nacional. [58] [59] Muchos platos mexicanos utilizan chiles de diferentes tipos, incluyendo el jalapeño , poblano , habanero , serrano , chipotle , ancho , pasilla , guajillo , de árbol , cascabel y mulato . Estos ofrecen una amplia gama de sabores que incluyen cítricos, terrosos, afrutados y herbáceos. Se utilizan en muchos platos y en la salsa picante de mole y las salsas mexicanas . [60]

Otros usos

Plantas ornamentales

Pimienta perla negra.
Pimienta perla negra, una variedad ornamental

El contraste de color y apariencia hace que las plantas de chile resulten interesantes para algunos como planta de jardín puramente decorativa.

Toma de riesgos restringida

El psicólogo Paul Rozin sugiere que comer chiles comunes es un ejemplo de un “riesgo limitado”, como subirse a una montaña rusa , en el que se pueden disfrutar sensaciones extremas como el dolor y el miedo porque las personas saben que estas sensaciones en realidad no son dañinas. Este método permite que las personas experimenten sensaciones extremas sin ningún riesgo significativo de daño físico. [64]

Uso tópico e investigación en salud

La capsaicina , la sustancia química picante presente en los chiles, se utiliza como analgésico en ungüentos tópicos , aerosoles nasales y parches dérmicos para aliviar el dolor. [65] Una revisión de 2022 de una investigación preliminar indicó que el consumo regular de chiles estaba asociado con evidencia débil de un menor riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares y cáncer . [66]

Irritantes químicos

La capsaicina extraída de los chiles se utiliza en aerosoles de pimienta y en algunas formulaciones de gases lacrimógenos como irritante químico, para su uso como armas menos letales para controlar a individuos o multitudes rebeldes. [67] Estos productos tienen un potencial considerable de mal uso y pueden causar lesiones o la muerte. [67]

Los conflictos entre agricultores y elefantes han sido muy comunes en países africanos y asiáticos , donde los elefantes destruyen las cosechas, asaltan los graneros y, a veces, matan a personas todas las noches. Los agricultores han descubierto que el uso de chiles es eficaz para defenderse de los elefantes de sus cultivos. A los elefantes no les gusta la capsaicina debido a su sistema nasal y olfativo grande y sensible . El olor del chile les causa malestar y les disuade de alimentarse de los cultivos. Al plantar unas cuantas hileras de esta fruta alrededor de cultivos valiosos, los agricultores crean una zona de amortiguación por la que los elefantes se muestran reacios a pasar. Las bombas de estiércol de chile también se utilizan para este propósito. Son ladrillos hechos con una mezcla de estiércol y chile, y se queman, creando un humo nocivo que mantiene a los elefantes hambrientos fuera de los campos de los agricultores. Esto puede reducir la peligrosa confrontación física entre personas y elefantes. [68]

Las aves no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina que los mamíferos, ya que carecen de un receptor específico del dolor . Los pájaros que viven en su área de distribución natural comen chiles, lo que posiblemente contribuya a la dispersión de semillas y a la evolución de la capsaicina protectora en los chiles, ya que un ave en vuelo puede esparcir las semillas más lejos de la planta madre después de que pasan por su sistema digestivo de lo que cualquier mamífero terrestre o arbóreo podría hacerlo en las mismas circunstancias, reduciendo así la competencia por los recursos. [35]

Etimología y ortografía

La palabra inglesa proviene del náhuatl clásico chīlli con el mismo significado. [69] El nombre de la planta no está relacionado con el del país Chile . [70] Si bien pimienta originalmente significaba el género Piper , no Capsicum , el Oxford English Dictionary y Merriam-Webster registran ambos usos. [71] [72]

Las tres grafías principales son chili , chile y chilli , todas reconocidas por los diccionarios.

Seguridad

El aceite volátil de los chiles puede causar irritación en la piel, por lo que es necesario lavarse las manos y tener cuidado al tocarse los ojos o cualquier parte sensible del cuerpo. [79] El consumo de chiles picantes puede causar dolor de estómago, hiperventilación , sudoración , vómitos y síntomas que posiblemente requieran hospitalización. [80]

Comerciantes sin escrúpulos han añadido ilegalmente al menos ocho colorantes sintéticos diferentes, entre ellos auramina O , crisoidina , colorantes de Sudán I a IV , rojo Para y rodamina B a los productos de chile. Todos estos productos químicos son nocivos y pueden detectarse mediante cromatografía líquida combinada con espectrometría de masas . [81]

En la cultura popular

Chiles peperoncino en Italia, publicitados como afrodisíacos [b]

El misionero y naturalista español del siglo XVI José de Acosta señaló el supuesto poder afrodisíaco de los chiles, pero escribió que eran perjudiciales para la salud espiritual de las personas . [82] En la década de 1970, el gobierno de Perú prohibió a los reclusos consumir chiles, con la explicación de que estos "no eran apropiados para hombres obligados a vivir un estilo de vida limitado". [82]

Véase también

Notas

  1. ^ C. eximium se utiliza como especia en Bolivia. [29]
  2. ^ El cartel en italiano dice " Viagra de Calabria ".

Referencias

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Enlaces externos

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