El ceviche , cebiche , sebiche o seviche [a] ( pronunciación en español: [seˈβitʃe] ) es un plato compuesto por pescado o marisco marinado en cítricos y condimentos, reconocido por la Unesco como expresión de la cocina tradicional peruana y Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad . aunque diferentes versiones del ceviche son parte de la cultura culinaria de varios países hispanoamericanos a lo largo del Océano Pacífico [4] de donde cada uno es originario: Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú. En el Perú también es considerado un plato insignia y patrimonio cultural. [5]
El pescado normalmente se cura en jugo de limón o lima agria, aunque históricamente se usaba naranja agria. El aderezo también incluye alguna variedad local de ají o ají, sustituido por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. La carne generalmente se marina junto con cebolla picada o en rodajas y se sirve con cilantro picado. En México también se suele incluir tomate y aguacate, [6] [7] y la adición de salsa de tomate es común excepto en Chile, Panamá y Perú.
Los acompañamientos del ceviche también pueden ser diferentes: en Ecuador, con plátano macho, canguil o chifles patacones, y en Colombia, Panamá y Guatemala, con galletas saladas de soda. Las variedades del norte suelen utilizar galletas o tostadas como guarnición. En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una opción extra es el chile chombo picante al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de tubérculos hervidos como camote, yuca o, muy raramente, papa, y granos o semillas como maíz (hervido o asado). ), legumbres como zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones se puede acompañar de chilcano (caldo elaborado con cabezas de pescado). [8] [9]
La primera evidencia documentada del término ceviche es de 1820, en la canción patriótica “La Chicha”, considerada el primer himno nacional peruano.
Según la Real Academia Española , la palabra podría tener la misma etimología que el término español escabeche , que deriva del mozárabe izkebêch , descendiente a su vez del árabe andaluz assukkabáǧ , que también deriva del árabe clásico sakbāj ( سكباج , [10] que significa carne cocida en vinagre). [11] [12] En última instancia, proviene del persa medio no comprobado * sikbāg , de sik ("vinagre") [13] y * bāg ("sopa"), que también produjo la palabra persa sekbā ( سکبا , una sopa hecha con carne y vinagre). [14] Otra hipótesis es que deriva de la palabra quechua siwichi , que significa pescado fresco. [15] [16]
El nombre del plato se escribe de diversas formas como cebiche , ceviche , seviche o sebiche , pero la grafía más común es ceviche con v , que es una grafía alternativa aceptada por la Real Academia Española. [2] [3] También existen otras variantes locales del nombre, incluyendo cerbiche y serviche . [17]
Existen varias explicaciones sobre los orígenes del plato, y los investigadores peruanos favorecen un origen prehispánico. Según algunas fuentes históricas del Perú, la Civilización Caral que se desarrolló en el centro del Perú entre el 3500 a.C. hasta 1800 a.C. Ha dejado evidencia del uso y consumo de anchoveta peruana cruda con chile y sal, según las investigaciones de la arqueóloga Ruth Shady . [18] Otro predecesor del ceviche se originó entre los Moche , una civilización costera que comenzó a florecer en el actual norte de Perú hace casi 2.000 años. [19] [20] [21] Los Moche usaban el jugo fermentado del plátano local maracuyá . [20] Investigaciones recientes muestran además que durante el Imperio Inca , el pescado se marinaba con chicha , una bebida fermentada andina . Diferentes crónicas también relatan que en la costa inca antes de la llegada de los españoles se consumía pescado con sal y ají . [21]
El plato es popular en las regiones costeras del Pacífico del oeste de América del Sur . [22] [20] La técnica de macerar pescado y carne crudos en vinagre, cítricos y especias ( escabeche ) fue traída a América desde España y está vinculada a la herencia musulmana en la cocina española. Sin embargo, los registros arqueológicos sugieren que algo parecido al ceviche puede haber sido autóctono del oeste de América del Sur hace tan solo 2.000 años. [20]
Sin embargo, algunos historiadores creen que el ceviche se originó durante la época colonial en los actuales Perú y Ecuador. [23] [24] [25] Proponen que un predecesor del plato [ especifique ] fue traído a la zona por mujeres andaluzas de origen morisco que acompañaron a los conquistadores y que este plato eventualmente evolucionó hasta convertirse en lo que hoy en día se considera ceviche. [24] [26] El chef peruano Gastón Acurio explica además que la posición dominante que Lima ocupó durante cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú , que en un momento incluyó la mayor parte del oeste de América del Sur, permitió platos populares como el ceviche. para ser llevado a otras provincias administrativas de la región y, con el tiempo, convertirse en una cocina local que incorpora sabores y estilos regionales. [27]
National Geographic [28] y Taste Atlas [29] reconocen el origen del Ceviche en Perú. El origen peruano del plato es respaldado por chefs como el chileno Christopher Carpentier y el español Ferran Adrià , quienes en una entrevista afirmaron: "El cebiche nació en Perú, por eso el auténtico y genuino [cebiche] es peruano". [30] [31]
La primera receta de este platillo fue publicada por Manual Atanasio Fuentes en “La Guía de Lima”. [ se necesita aclaración ] [32]
También se atribuye su origen a lugares que van desde Centroamérica hasta la Polinesia . [33] [34] [35] [36] En Ecuador, puede haber tenido sus orígenes en civilizaciones costeras, ya que Ecuador comparte herencias culturales (como el Imperio Inca) y una amplia variedad de pescados y mariscos con Perú. La postura ecuatoriana remonta el origen del ceviche a la recolección de la concha de Spondylus en los años 3500 a.C. al 1500 a.C. en la Cultura Valdivia que tenía una dieta que utilizaba productos marinos que luego se utilizaron en el ceviche. [37] [38] [39] [40] Los españoles, que trajeron frutas cítricas como la lima de Europa, pueden haber originado el plato en España con raíces en la cocina árabe . [41] El historiador peruano Juan José Vega apoya la teoría de Fernando Rueda García, historiador de Málaga y miembro de la Comisión Etnológica de Andalucía, quien sugiere que fueron esclavos moros quienes crearon el cebiche mezclando ingredientes locales y extranjeros que iban llegando. en la Península Ibérica . [42]
En diciembre de 2023, las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche, fueron reconocidos por la UNESCO como expresión de la cocina tradicional peruana y Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad . La declaración fue realizada en el marco de la decimoctava sesión de su Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. Como fundamento de su decisión, consideró que la preparación y consumo del ceviche en el Perú, "conlleva prácticas, conocimientos y significados específicos en cada etapa, desde la pesca hasta el cultivo de los ingredientes y la preparación del plato. Como las recetas varían de una región a otra al siguiente, el plato también fortalece la identidad cultural regional". [43]
Al otorgar el honor al ceviche peruano, la UNESCO destacó el papel del plato en la identidad cultural del Perú, la importancia de los pescadores artesanales sostenibles y las cocineras tradicionales de ceviche en las cevicherías, las variaciones regionales del plato y cómo se transmite el conocimiento de los ingredientes y las técnicas. a través de familias en Perú. [44]
El ceviche se marina en una mezcla a base de cítricos, siendo los limones y las limas los más utilizados. Además de añadir sabor, el ácido cítrico hace que las proteínas del marisco se desnaturalicen , pareciendo cocidas. Debido a que el plato se come crudo y no cocido con calor, debe prepararse fresco y consumirse inmediatamente para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria . [45] Los adobos ácidos no matan las bacterias ni los gusanos parásitos, a diferencia del calor de la cocción. El ceviche al estilo tradicional se marinó durante unas tres horas. El ceviche de estilo moderno, popularizado en la década de 1970, suele tener un período de marinado muy corto. El pescado adecuado se puede marinar en el tiempo que lleva mezclar los ingredientes, servir y llevar el ceviche a la mesa. [46]
El ceviche se suele consumir como aperitivo ; si se come como plato principal, se suele acompañar de guarniciones que complementan sus sabores, como camote , lechuga , maíz , aguacate o plátano para cocinar . [20] [47] [17]
La mayoría de los países latinoamericanos le han dado al ceviche su propio toque de individualidad añadiendo sus propias guarniciones particulares.
En Perú, el ceviche ha sido declarado patrimonio nacional del país e incluso se ha declarado un feriado en su honor. [48] El clásico ceviche peruano se compone de trozos de pescado crudo , marinados en lima recién exprimida , con cebollas rebanadas, chiles, sal y pimienta. La corvina o cebo era el pescado tradicionalmente utilizado. La mezcla se marinaba tradicionalmente durante varias horas y se servía a temperatura ambiente, con trozos de mazorcas de maíz y rodajas de batata cocida . Las variaciones regionales o contemporáneas incluyen el ajo, el caldo de espinas de pescado, el ají limo peruano picado o el rocoto de chile andino , el maíz tostado o cancha y el yuyo ( algas ). Una especialidad de Trujillo es el ceviche preparado a base de tiburón ( tollo o tojo ). Lenguado ( lenguado ) se usa frecuentemente en Lima . La versión moderna del ceviche peruano, similar al método utilizado para preparar el sashimi japonés , consiste en pescado marinado durante unos minutos y servido en el momento. Fue desarrollado en la década de 1970 por chefs peruano-japoneses, entre ellos Dario Matsufuji y Humberto Sato. [49] Muchas cevicherías peruanas sirven un vaso pequeño de la marinada, que se llama leche de tigre o leche de pantera , como aperitivo junto con el pescado.
Según un estudio del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) sobre la innovación en la Cocina Peruana y su conexión con la diversidad cultural peruana (2022), [50] un ejemplo del impacto en la gastronomía de la diversidad cultural y poblacional en todo su territorio —en donde confluyen pescadores, agricultores y chefs- es la gran variedad de ceviches que ofrece la cocina marinera peruana. En su libro Ceviche Power (2015), [51] Gastón Acurio documenta los diferentes matices a través del recorrido de la ruta del ceviche por Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Ancash, la costa limeña, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. . Esta gran diversidad ha motivado a diferentes chefs a crear nuevos tipos de ceviches.
En Ecuador, el ceviche clásico se compone de trozos de pescado encurtidos en jugo de limón y cocidos [52] o camarones cocidos con jugo de tomate o agua junto con las cáscaras de los camarones, [53] con cebolla morada en rodajas, tomates en rodajas, sal, pimienta, cilantro y aceite. La mezcla se marina tradicionalmente durante varias horas y se sirve con un plato de granos de maíz tostados como guarnición; trozos de plátano verde fritos llamados " patacones ", o chips de plátano en rodajas finas llamados chifles . En algunas regiones, el ceviche se sirve con arroz como acompañamiento. Los ceviches en Ecuador se sazonan con salsa de tomate, mostaza y aceite. Es muy popular el estilo Manabí , elaborado con jugo de limón, sal y el jugo que aportan los propios camarones cocidos, y en ocasiones cubierto con mantequilla de maní. En ocasiones, el ceviche se elabora con diversos tipos de mariscos locales, como la almeja negra (cocida o cruda), ostras (cocidas o crudas), spondylus (crudas), percebes (percebes cocidos), entre otros en su mayoría cocidos. Los ceviches de corvina o picudo, pulpo y cangrejo bien cocidos también son comunes en Ecuador. En todos los ceviches, la cebolla morada, el jugo de limón, el cilantro, la sal y el aceite son ingredientes omnipresentes. [54]
En Chile, el ceviche se elabora a menudo con filetes de fletán o merluza negra [55] y se marina en jugo de lima y pomelo; Se añaden ajo y chiles rojos finamente picados [56] y, a menudo, menta fresca y cilantro. [57] [58] En Isla de Pascua , el pescado preferido es el atún , marinado en jugo de limón y leche de coco.
En Colombia se preparan cebiches o cócteles de camarón, [59] ostras, cangrejos, calamares, chipi chipi, entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa, salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limón, entre otros condimentos. Se acompañan con galleta de soda salada. [60]
En México, Estados Unidos y algunas partes de Centroamérica, se sirve en copas de cóctel con tostadas o como aderezo de tostada y relleno de tacos. En México, cuando se sirve en una taza con salsa de tomate, se le llama cóctel de ceviche. Los camarones , el pulpo, los calamares , el atún y la caballa también son bases populares para el ceviche mexicano. Los ingredientes de la marinada incluyen sal, lima , cebolla, chiles, aguacate y cilantro ( cilantro ). A menudo se añaden a la preparación aceitunas cortadas y tomates.
En El Salvador y Nicaragua, una receta de ceviche popular es el ceviche de concha negra , conocido en México como pata de mula . Es oscuro, casi negro, con un aspecto y sabor distintivos. Se prepara con jugo de lima, cebolla, yerba buena , sal, pimienta, tomate, salsa inglesa y, en ocasiones, picante (cualquier salsa picante o cualquier tipo de pimiento picante) al gusto.
El plato incluye pescado marinado, jugo de limón, sal, pimienta negra molida, cebolla finamente picada, cilantro y pimientos finamente picados en Nicaragua y Costa Rica. Generalmente se sirve en una copa de cóctel con una hoja de lechuga y galletas saladas al lado, como en México. Los condimentos populares son el ketchup de tomate , la mayonesa y la salsa Tabasco . El pescado suele ser tilapia o corvina, aunque también son populares el dorado , el tiburón y el marlín .
En Panamá, el ceviche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, apio, cilantro, pimientos variados y sal marina. El ceviche elaborado con corvina (lubina blanca) es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. También se prepara comúnmente con pulpo, camarones y calamares o se sirve con pequeñas conchas de hojaldre llamadas "canastitas".
En el Caribe, el ceviche se suele preparar con mahi-mahi preparado con jugo de limón, sal, cebolla, pimiento verde, habanero y un toque de pimienta de Jamaica . Los calamares y el atún también son populares. En Puerto Rico y otros lugares del Caribe, el plato se prepara con leche de coco. En las Bahamas y el sur de Florida, es muy popular un ceviche de caracol conocido como ensalada de caracol. Se prepara marinando caracoles frescos cortados en cubitos en lima, cebolla picada y pimiento morrón . A menudo se agrega pimiento pequín cortado en cubitos o pimiento escocés para darle sabor. En el sur de Florida, es común encontrar una variación a la que se le ha agregado jugo de tomate.
Las malas condiciones sanitarias en su elaboración pueden provocar enfermedades. Además de los contaminantes, los mariscos crudos también pueden ser vectores de diversos patógenos, virales y bacterianos, así como de criaturas parásitas más grandes. [61] [62] Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y estudios desde 2009, los peligros microbianos específicos en el ceviche incluyen Anisakis simplex , Diphyllobothrium spp., Pseudoterranova decipiens y Pseudoterranova cattani , y Vibrio parahaemolyticus . [63] [64] La anisakiasis es una enfermedad zoonótica causada por la ingestión de larvas de nematodos en platos de mariscos crudos como el ceviche. [65] [66] Los brotes de cólera en América Latina en la década de 1990 pueden haberse atribuido al consumo de mariscos crudos infestados de cólera que se comían como ceviche. [67]
La Asociación Dietética Estadounidense insta a las mujeres a evitar el ceviche durante el embarazo debido a los riesgos para la salud que presenta si no se prepara adecuadamente. [68]
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