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Jerk (cocina)

Pollo jerk jamaiquino
Ingredientes clave en la cocina jerk:

El jerk es un estilo de cocina originario de Jamaica , en el que la carne se frota en seco o se marina en húmedo con una mezcla de especias picantes llamada especia jerk jamaiquina .

El arte de cocinar con especias jerk se originó entre los pueblos indígenas de Jamaica, las tribus Arawak y Taíno , y fue continuado por los descendientes de los cimarrones jamaicanos del siglo XVII que se mezclaron con ellos. [1] [2]

El sabor ahumado de la carne jerk se logra utilizando varios métodos de cocción, incluidos los modernos hornos de leña. La carne normalmente es de pollo o cerdo, y los ingredientes principales de la salsa picante para marinar la carne jerk son la pimienta de Jamaica [a] y los pimientos Scotch Bonnet . [3] La cocina jerk es popular en las comunidades de la diáspora caribeña y de las Indias Occidentales en toda América del Norte, Canadá y el Reino Unido.

Etimología

Se dice que la palabra jerk proviene de charqui , un término español de origen quechua para carne seca o jerked, que eventualmente se convirtió en la palabra jerky en inglés. [4]

El término jerk spice (también conocido comúnmente como jamaiquino jerk spice) se refiere a un aliño de especias . La palabra jerk se refiere de diversas maneras al aliño de especias, a una marinada húmeda y salsa para mojar hecha con él, y a la técnica de cocción particular. La cocina jerk ha desarrollado un seguimiento global, sobre todo en los centros urbanos cosmopolitas de Estados Unidos, Canadá y Europa occidental. [5]

Historia

Los historiadores tienen evidencia de que la carne seca fue cocinada por primera vez por los indígenas taínos . [6] Durante la invasión de Jamaica en 1655, los colonos españoles liberaron a sus africanos esclavizados que huyeron al campo jamaiquino, mezclándose con los taínos restantes, aprendiendo y adaptando aspectos de su cultura, [7] y convirtiéndose en algunos de los primeros cimarrones jamaicanos . [5] Parece que estos esclavos fugitivos aprendieron esta práctica de los taínos. [4] [8] Algunos especulan que la técnica de cocinar en pozos subterráneos se utilizó para evitar la creación de humo que habría delatado su ubicación, [9] [10] aunque es común en todo el mundo y más conocida en Occidente en la forma de cocina imu al estilo kālua , central para el luau . También se especula que los taínos desarrollaron el estilo de cocinar y condimentar. Si bien todos los grupos raciales cazaban jabalíes en el interior de Jamaica y utilizaban la práctica del jerk para cocinarlos en el siglo XVII, a fines del siglo XVIII la mayoría de los grupos habían pasado a consumir productos porcinos importados. Solo los cimarrones continuaron con la práctica de cazar jabalíes y de cocinarlos al jerk. [11]

La salsa jerk jamaiquina se desarrolló principalmente a partir de estos cimarrones, sazonando cerdos salvajes con pimienta de Jamaica nativa y cocinándolos lentamente sobre madera de pimiento autóctona [b] , [3] y agregando la también nativa pimienta Scotch Bonnet , que es en gran parte responsable del picante que se encuentra en los jerks caribeños. [12] Con el tiempo, la receta básica se ha modificado a medida que varias culturas agregaron su influencia. [13]

La cocina jerk y sus condimentos han seguido a la diáspora caribeña por todo el mundo, y ahora se pueden encontrar formas de jerk en restaurantes casi en cualquier lugar donde exista una población significativa de ascendencia caribeña, como el Reino Unido , Canadá o los Estados Unidos . [14] El poulet boucané (o 'pollo ahumado'), un plato que se encuentra en países del Caribe francés como Martinica y Guadalupe , es bastante similar al pollo jerk tradicional jamaiquino. [15]

Técnicas

Cocinando pollo jerk en Montego Bay

La técnica de cocción del jerking, así como los resultados que produce, ha evolucionado con el tiempo desde el uso de fogatas hasta la cocción a la parrilla sobre brasas en mitades de barriles de petróleo viejos. [16] Alrededor de la década de 1960, los empresarios caribeños que buscaban un método más fácil y portátil de jerking cortaron barriles de petróleo a lo largo, agregaron agujeros para ventilación y tapas con bisagras para capturar el humo. [16] Estos barriles se queman con carbón; otros métodos de jerking incluyen hornos de leña. [13]

El idiota se encuentra a lo largo de la autopista A1

En Jamaica y las cercanas Islas Caimán , así como en toda la diáspora caribeña y más allá, se encuentran con frecuencia "puestos de jerk" o "centros de jerk" callejeros . [17] La ​​carne jerk, generalmente de pollo o cerdo, se puede comprar junto con pan de masa dura , bammy de yuca frita (pan plano, generalmente con pescado), albóndigas fritas jamaicanas (conocidas como " Johnnycake " o "tortas de viaje") y festival , una variación de albóndigas fritas de sabor dulce hechas con azúcar y servidas como acompañamiento. [18]

Ingredientes

El condimento jerk se compone principalmente de pimienta de Jamaica [a] y pimientos Scotch Bonnet . Otros ingredientes pueden incluir clavo de olor , canela , cebolletas , nuez moscada , tomillo , ajo , azúcar moreno , jengibre , salsa de soja , vinagre y sal . [19] [20] [21]

Usos

El condimento jerk se usaba originalmente en pollo y cerdo , pero en recetas modernas se usa con otros ingredientes, incluidos pescado , camarones , mariscos , carne de res , salchichas , cordero , cabra , tofu y verduras . [22]

Véase también

Notas

  1. ^ ab Especia fragante originaria del Caribe, fruto seco molido de una especie particular del arbusto florido Pimenta dioica . El nombre jamaiquino de la pimienta de Jamaica es "pimento", debido a la fusión de las palabras pimenta y pimento . También se la llama pimienta de mirto .
  2. ^ Un arbusto con flores nativo del Caribe, Pimenta dioica , también llamado pimienta mirto ; derivado de "pimenta", otro nombre también para la baya y especia conocida como pimienta de Jamaica.

Referencias

  1. ^ Siva, Michael (2018). Después de los tratados: una historia social, económica y demográfica de la sociedad cimarrona en Jamaica, 1739-1842 (PhD). Universidad de Southampton . p. 235.
  2. ^ Carey, Bev (1997). La historia de los cimarrones: la historia auténtica y original de los cimarrones en la historia de Jamaica, 1490-1880 . Kingston, Jamaica: Agouti Press. págs. 67-75. ISBN 978-9766100285.
  3. ^ ab Oliver, Rochelle (20 de julio de 2018). "Jerk, Authentically Jamaican and Unapologetically Hot" (Imbécil, auténticamente jamaiquino y sin complejos) . The New York Times . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  4. ^ ab "La historia del jerk jamaiquino". kitchenproject.com . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  5. ^ ab "Jerk, Charqui y las maravillas de Walkerswood". Jamaica Observer . 12 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 3 de agosto de 2015.
  6. ^ Siva 2018, pág. 235.
  7. ^ "LOS AFRICANOS". Biblioteca Nacional de Jamaica . Archivado desde el original el 4 de enero de 2013.
  8. ^ "Historia del Jerk | UNA BREVE HISTORIA DEL JERK". Boston Jerk Center . Archivado desde el original el 21 de noviembre de 2020.
  9. ^ Thompson, Melissa (29 de septiembre de 2022). Motherland: A Jamaican Cookbook . Bloomsbury Publishing . ISBN 978-1526644428.
  10. ^ "Cabos sueltos". BBC iPlayer . 1 de octubre de 2022 . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  11. ^ Siva 2018, pág. 235-6.
  12. ^ Bray, Matt (2 de abril de 2022). "Guía de pimientos Scotch Bonnet: picante, sabor, usos". PepperScale.com . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  13. ^ ab Cloake, Felicity (11 de julio de 2012). "Cómo cocinar pollo jerk perfecto". The Guardian . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  14. ^ Glennie, Alex; Chappell, Laura (16 de junio de 2010). "Jamaica: de un origen diverso a la diáspora en el mundo desarrollado". Instituto de Política Migratoria . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  15. ^ "Cuisine de la Martinique et Guadeloupe". Jamaica Observer . 29 de mayo de 2008. Archivado desde el original el 31 de mayo de 2016.
  16. ^ ab "Pollo jamaiquino al estilo Jerk". Sunny Tours Jamaica . 20 de octubre de 2014 . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  17. ^ "LISTO PARA COMER". Skies . Cayman Airways . 1 de enero de 2016. Archivado desde el original el 3 de enero de 2016.
  18. ^ "Receta del Festival de Jamaica". Jamaica No Problem . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  19. ^ "Recetas | Pollo jerk caribeño". Comida y vino . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  20. ^ Smith, Cheryl. "Jerk Chicken". Food Network . Archivado desde el original el 27 de enero de 2022.
  21. ^ "El chef chino-jamaicano Craig Wong condimenta un chow mein de pollo al estilo caribeño". Goldthread . Consultado el 13 de enero de 2022 – vía YouTube.
  22. ^ Brooke, Viggiano (8 de agosto de 2016). «Plato de la semana: pollo jamaiquino jerk». Houston Press . Consultado el 2 de octubre de 2022 .

Lectura adicional

Enlaces externos