En un sentido más amplio, el término brandy también designa los licores obtenidos de la destilación de orujo (dando lugar a brandy de orujo ), o de puré o vino de cualquier otra fruta ( brandy de fruta ). [3] [1] Estos productos también se llaman eau de vie (literalmente "agua de vida" en francés ).
Historia
Los orígenes del brandy están ligados al desarrollo de la destilación . Si bien el proceso era conocido en la época clásica, no se utilizó para la producción importante de bebidas hasta el siglo XV. [4] [5] [6] A principios del siglo XVI, el brandy francés ayudó a impulsar el comercio del triángulo transatlántico cuando asumió el papel central del vino fortificado portugués debido a su mayor contenido de alcohol y su facilidad de envío. A los canoeros y guardias del lado africano del comercio generalmente se les pagaba con brandy. A finales del siglo XVII, el ron había reemplazado al brandy como alcohol de intercambio preferido en el comercio triangular. [7]
Inicialmente, el vino se destilaba como método de conservación y para facilitar el transporte a los comerciantes. También se cree que originalmente el vino se destilaba para reducir el impuesto, que se fijaba por volumen. La intención era volver a agregar el agua extraída por destilación al brandy poco antes de su consumo. Se descubrió que después de ser almacenado en barricas de madera , el producto resultante mejoraba con respecto al alcohol destilado original. [1] Además de eliminar el agua, el proceso de destilación condujo a la formación y descomposición de numerosos compuestos aromáticos, alterando fundamentalmente la composición del destilado desde su origen. En el alambique quedaron sustancias no volátiles como pigmentos, azúcares y sales. Como resultado, el sabor del destilado era a menudo bastante diferente al de las fuentes.
Como se describe en la edición de 1728 de Cyclopaedia , se utilizó el siguiente método para destilar brandy: [8]
Se llenaba una cucurbitácea hasta la mitad del licor del que se iba a extraer el brandy y luego se elevaba con un poco de fuego hasta que se destilaba aproximadamente una sexta parte, o hasta que lo que caía en el recipiente era completamente inflamable. Este licor, destilado una sola vez, se llamaba aguardiente de vino o aguardiente . Purificado por otra destilación (o varias más), a este se le llamó aguardiente de vino rectificado . La segunda destilación se hizo en balneo mariae y en una cucurbitácea de vidrio, y el licor se destiló hasta aproximadamente la mitad de la cantidad. Esto se rectificó aún más siempre que el operador considerara necesario producir brandy.
Para acortar estas varias destilaciones, que eran largas y molestas, se inventó un instrumento químico que las redujo a una sola destilación. Se encendió una porción para probar la pureza del espíritu de vino rectificado. El licor era bueno si el fuego consumía todo el contenido sin dejar impurezas. Otra prueba mejor consistía en poner un poco de pólvora en el fondo del licor. El licor era bueno si la pólvora podía encenderse después de que el fuego consumiera el espíritu. [8] (De ahí la moderna " prueba " para describir el contenido de alcohol).
Como la mayoría de los brandies se destilan de uvas, las regiones del mundo que producen excelentes brandies son aproximadamente paralelas a las áreas que producen uvas para la vinicultura. A finales del siglo XIX, los mercados de Europa occidental, incluidos por extensión sus imperios de ultramar, estaban dominados por los brandies franceses y españoles y Europa oriental estaba dominada por los brandies de la región del Mar Negro , incluidos Bulgaria , Crimea , Georgia y Armenia . En 1877, [9] se estableció la marca de brandy Ararat [10] en Ereván , Armenia. Con el tiempo se convirtió en una de las principales marcas de brandy y, durante la Conferencia de Yalta , Winston Churchill quedó tan impresionado con el brandy armenio Dvin que le regaló Joseph Stalin [11] que pidió que le enviaran varias cajas cada año. . [12] [13] Según se informa, se enviaban 400 botellas de Dvin a Churchill anualmente. [14] En 1884, David Sarajishvili fundó una fábrica de brandy en Tbilisi , Georgia, un cruce de caminos para las rutas comerciales turcas, de Asia central y persas y una parte del Imperio ruso en ese momento. [15]
Tecnología
Excepto en el caso de unos pocos productores importantes, la producción y el consumo de brandy tienden a tener un carácter regional y, por tanto, los métodos de producción varían considerablemente. El brandy de vino se produce a partir de una variedad de cultivares de uva. Para los brandies de alta calidad se utiliza una selección especial de cultivares, que aportan un aroma y carácter distintivos, mientras que los más baratos se elaboran con cualquier vino disponible. [dieciséis]
El brandy se elabora a partir del llamado vino base , que se diferencia significativamente de los vinos de mesa habituales. Se elabora a partir de uvas tempranas para conseguir una mayor concentración de ácido y menores niveles de azúcar. El vino base generalmente contiene cantidades más pequeñas (hasta 20 mg/L) de azufre que los vinos normales, ya que crea sulfato de cobre (II) no deseado en reacción con el cobre en los alambiques . El sedimento de levadura producido durante la fermentación puede conservarse o no en el vino, según el estilo de brandy. [dieciséis]
El brandy se destila del vino base en dos fases. En primer lugar se elimina gran parte de agua y sólidos de la base, obteniéndose el llamado "vino bajo", un vino concentrado con un 28-30% ABV. En la segunda etapa, el vino bajo se destila para obtener brandy. El líquido sale del destilador en tres fases, denominadas "cabezas", "corazón" y "colas", respectivamente. La primera parte, la "cabeza", tiene una concentración de alcohol de aproximadamente el 83% (166 grados estadounidenses) y un olor desagradable. La parte débil del extremo, la "cola", se desecha junto con la cabeza, y generalmente se mezclan con otra tanda de vino bajo, entrando así nuevamente al ciclo de destilación. La fracción media del corazón, la más rica en aromas y sabores, se conserva para su posterior maduración. [dieciséis]
La destilación no sólo aumenta el contenido de alcohol del vino. El calor bajo el cual se destila el producto y el material del alambique (generalmente cobre) provocan reacciones químicas durante la destilación. Esto conduce a la formación de numerosos nuevos componentes aromáticos volátiles , cambios en las cantidades relativas de componentes aromáticos en el vino y a la hidrólisis de componentes como los ésteres.
El brandy se produce normalmente en alambiques ( destilación discontinua ), pero el alambique de columna también se puede utilizar para la destilación continua . El destilado obtenido de esta manera tiene una mayor concentración de alcohol (aproximadamente 90% ABV) y es menos aromático. La elección del aparato depende del estilo de brandy producido. [16] El coñac y el brandy sudafricano son ejemplos de brandy producido en lotes [16] , mientras que muchos brandies estadounidenses utilizan destilación fraccionada en alambiques de columna. [ cita necesaria ]
Envejecimiento
Después de la destilación, el brandy sin añejar se coloca en barricas de roble para que madure. Por lo general, los brandies con un color natural dorado o marrón se envejecen en barricas de roble (envejecimiento en una sola barrica). Algunos brandies, especialmente los procedentes de España, se envejecen mediante el sistema de solera , donde el productor cambia la barrica cada año. Después de un período de envejecimiento, que depende del estilo, clase y requisitos legales, el brandy añejo se mezcla con agua destilada para reducir la concentración de alcohol y se embotella. Algunos brandies tienen color caramelo y se les agrega azúcar para simular la apariencia del envejecimiento en barrica. [dieciséis]
Consumo
Servicio
El brandy se sirve tradicionalmente a temperatura ambiente ( solo ) en una copa , una copa de vino o una copa de tulipán . Cuando se bebe a temperatura ambiente, a menudo se calienta ligeramente sosteniendo el vaso en la palma de la mano o calentándolo suavemente. El calentamiento excesivo del brandy puede hacer que el vapor de alcohol se vuelva demasiado fuerte, provocando que su aroma se vuelva abrumador. Los bebedores de brandy a quienes les gusta calentar el brandy pueden pedir que se caliente el vaso antes de servirlo. [17]
El uso angloindio tiene "brandy-pawnee" (brandy con agua). [18] [19]
Usos culinarios
El brandy es un líquido desglasante común que se utiliza para preparar salsas para bistecs y otras carnes. Crea un sabor más intenso en algunas sopas, especialmente en la sopa de cebolla.
El brandy se utiliza para flambear platos como la crêpe Suzette y las cerezas jubilée mientras se sirve. [1] Tradicionalmente, el brandy se vierte sobre un pudín navideño y se prende fuego antes de servir. El uso de flambeado puede retener hasta un 75% del alcohol del brandy. [20]
Usos médicos históricos
En el siglo XIX, el brandy se utilizaba a menudo como tratamiento médico debido a sus supuestas cualidades "estimulantes". También fue utilizado por muchos exploradores europeos del África tropical, quienes sugirieron que dosis moderadas y regulares de brandy podrían ayudar al viajero a sobrellevar la fiebre, la depresión y el estrés. Estos puntos de vista cayeron en desgracia a finales del siglo XIX y principios del XX, con sugerencias de que la gente utilizaba las cualidades "médicas" del brandy como excusa para beber en sociedad. [21]
Terminología y definiciones legales
El término brandy es una abreviatura del arcaico inglés brandewine o brandywine , [22] que se derivó de la palabra holandesa brandewijn , a su vez derivada de gebrande wijn , que literalmente significa "vino quemado" [23] y cuyos cognados incluyen brännvin y brennivín . En Alemania, el término Branntwein se refiere a cualquier licor destilado, mientras que Weinbrand se refiere específicamente al vino destilado de uvas.
En el uso coloquial general del término, el brandy también puede elaborarse a partir de orujo y de frutas fermentadas distintas de las uvas. [1] Si una bebida proviene de una fruta en particular (o varias frutas) que no sean exclusivamente uvas, o del mosto de dicha fruta, puede denominarse " brandy de frutas " o "aguardiente de frutas" o nombrarse usando el nombre específico. fruta, como "brandy de melocotón", en lugar de simplemente "brandy" genéricamente. Si el orujo es la materia prima, la bebida puede denominarse " aguardiente de orujo ", "aguardiente de orujo", "orujo de uva", "aguardiente de orujo de fruta" o "aguardiente de orujo de uva", siendo "orujo" el residuo de pulpa después del jugo. ha sido prensado de la fruta.
El aguardiente de orujo de uva puede denominarse " grappa " o "brandy de grappa". [24] El brandy de manzana puede denominarse "applejack" , [24] aunque el proceso de jacking que se utilizó originalmente en su producción no implicaba destilación. También existe un producto llamado "brandy de cereales" que se elabora a partir de aguardiente de cereales. [25]
Dentro de jurisdicciones particulares, existen requisitos reglamentarios específicos con respecto al etiquetado de productos identificados como brandy. Por ejemplo:
En la Unión Europea , existen regulaciones [26] que exigen que los productos etiquetados como brandy, excepto "brandy de grano", se produzcan exclusivamente a partir de la destilación o redestilación de vino a base de uva o "vino fortificado para destilación" a base de uva y envejecido. un mínimo de seis meses en roble. [27]
En los EE. UU., un brandy que no se haya producido a partir de vino de uva debe etiquetarse con una descripción aclaratoria del tipo de producción del brandy, como "brandy de melocotón", "brandy de frutas", "brandy de frutos secos" u "orujo". brandy", y el brandy que no haya envejecido en roble durante al menos dos años debe etiquetarse como "inmaduro". [24]
En Canadá, las regulaciones relativas a las convenciones de nomenclatura para el brandy son similares a las de los EE. UU. (disposiciones B.02.050–061). Según las regulaciones canadienses sobre alimentos y medicamentos, el brandy debe ser un destilado alcohólico potable, o una mezcla de destilados alcohólicos potables, obtenidos por destilación de vino. El período mínimo de envejecimiento especificado es de seis meses en madera, aunque no necesariamente de roble (disposición B.02.061.2). También pueden incluirse en un producto denominado brandy caramelo, frutas, otras sustancias botánicas, aromas y preparaciones aromatizantes (disposiciones B.02.050–059). [28] [29]
Dentro de la Unión Europea, el término alemán Weinbrand es legalmente equivalente al término inglés "brandy", pero fuera de los países de habla alemana , se utiliza especialmente para designar el brandy de Austria y Alemania . [ cita necesaria ]
La mayor parte de la producción estadounidense de brandy de uva se encuentra en California. [1] Las marcas populares incluyen Christian Brothers , E&J Gallo , Korbel y Paul Masson .
Ararat se produce desde 1877 y proviene de la llanura de Ararat en la parte sur de Armenia. Las botellas comercializadas tienen una edad de entre 3 y 20 años.
El armagnac se elabora con uvas de la región de Armagnac en el suroeste de Francia, Gers, Landas y Lot-et-Garonne. Se destila de forma monocontinua en alambique de cobre y se envejece en barricas de roble de Gascuña o Lemosín o del famoso bosque de Tronçais en Auvernia . Armagnac fue el primer aguardiente destilado en Francia. Su uso fue mencionado por primera vez en 1310 por Vital Du Four en un libro de recetas medicinales. Los armañacs tienen una especificidad: ofrecen cualidades añejas . Las marcas populares son Darroze, Baron de Sigognac , Larressingle , Delord , Laubade, Gélas y Janneau. [ cita necesaria ]
El coñac proviene de la región francesa de Cognac , [1] y se destila dos veces utilizando alambiques. Las marcas populares incluyen Hine , Martell , Camus , Otard , Rémy Martin , Hennessy , Frapin , Delamain y Courvoisier . La Unión Europea y algunos otros países hacen cumplir legalmente "Cognac" como el nombre exclusivo para el brandy producido y destilado en la zona de Cognac de Francia y el nombre "Armagnac" para el brandy de la zona de Gascuña de Francia. Ambos también deben elaborarse utilizando técnicas tradicionales. Dado que se consideran "denominaciones de origen protegidas", un brandy elaborado en otro lugar no puede denominarse coñac en estas jurisdicciones, incluso si se elaboró de manera idéntica.
Fine es cualquier brandy de alta calidad, incluidos el coñac y el armagnac, pero también el Fine deBordeaux, el Fine deBourgogney el Fine de laMarne.
El brandy de Chipre se diferencia de otras variedades en que su concentración de alcohol es de sólo 32% ABV (64 grados estadounidenses). [30]
El brandy griego se destila del vino moscatel . Los destilados maduros se elaboran a partir de variedades de uva Savatiano , Sultana y Black Corinth secadas al sol mezcladas con un vino moscatel añejo.
Kanyak (o konyak) es una variedad procedente de Turquía, cuyo nombre es a la vez una variación de "coñac" y significa "quemar sangre" en turco, en referencia a su uso en climas fríos. [33]
En Moldavia y Rumania, el brandy de uva se llama coloquialmente coniac , pero oficialmente se llama Divin en Moldavia y Vinars en Rumania. Después de una doble destilación, la bebida generalmente se envejece en barricas de roble y se etiqueta según su edad (VS tiene un mínimo de 3 años, VSOP tiene un mínimo de 5 años, XO tiene un mínimo de 7 años y XXO es un mínimo de 20 años). [36]
En Rusia, el brandy se produjo por primera vez en 1885 en la fábrica de brandy de Kizlyar según una receta traída de Francia. [37] [38] [39] [40] El brandy Kizlyar se produce según la tecnología clásica del coñac y es una de las bebidas más populares en Rusia. [41] [42] También en 2008, la fábrica restauró el estatus de Gremio de Proveedores del Kremlin . [42] [43]
Los brandies sudafricanos, por ley, se elaboran casi exactamente como el coñac, mediante un proceso de doble destilación en alambiques de cobre seguido de un envejecimiento en barricas de roble durante un mínimo de tres años. Por esta razón, los brandies sudafricanos se consideran de muy alta calidad. [16] [44]
El Stravecchio italiano se produce desde el siglo XVIII en el norte de Italia, especialmente en Emilia-Romaña y Véneto , utilizando uvas populares en la elaboración del vino como Sangiovese y Grignolino . El color, la textura y el acabado se parecen a los de sus homólogos franceses y españoles. Las marcas más populares son Vecchia Romagna, Stravecchio Branca y Stock 84. El norte de Italia también se ha destacado desde la Edad Media por otro tipo de aguardiente de vino, la Grappa , que generalmente es incolora pero tiene algunas variedades de primera calidad llamadas barricas que se envejecen en barricas de roble y consiguen el mismo color caramelo que los brandies normales. Existe una vasta producción de Stravecchios y Grappas en Italia, con más de 600 destilerías grandes, medianas y pequeñas. Ticino , en la Suiza italiana , también puede producir aguardiente de orujo con el nombre de Grappa.
Etiquetado de calificaciones
El brandy tiene un sistema tradicional de clasificación por edades, aunque su uso no está regulado fuera del coñac y el armagnac . [ cita necesaria ] Estos indicadores generalmente se pueden encontrar en la etiqueta cerca del nombre de la marca:
VS ("muy especial") o ✯✯✯ (tres estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven ha estado almacenado durante al menos dos años en una barrica. [45]
VSOP ("viejo pálido muy superior"), Reserva o ✯✯✯✯✯ (cinco estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven se almacena durante al menos cuatro años en una barrica. [45]
XO ("extra viejo") o Napoléon designa una mezcla en la que el brandy más joven se almacena durante al menos seis años. [45]
Hors d'âge ('más allá de la edad') es una designación formalmente igual a XO para el coñac, pero para el armagnac designa el brandy que tiene al menos diez años. En la práctica, los productores utilizan el término para comercializar un producto de alta calidad más allá de la escala de edad oficial. [ cita necesaria ]
En el caso del Brandy de Jerez , el Consejo Regulador de la Denominación Brandy de Jerez lo clasifica según: [46]
Brandy de Jerez Solera: 6 meses.
Brandy de Jerez Solera Reserva: un año.
Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: tres años.
El brandy ruso (tradicionalmente llamado "Cognac" dentro del país), así como los brandies de muchos otros estados postsoviéticos, utilizan el sistema de clasificación tradicional ruso que es similar al francés, pero lo amplía significativamente: [ 47] [48]
"Tres estrellas" o ✯✯✯ designa el brandy con el componente más joven envejecido en barrica durante al menos dos años, análogo al VS francés
"Cuatro estrellas" o ✯✯✯✯ es para las mezclas en las que el brandy más joven envejece durante al menos tres años.
"Cinco estrellas" significa que el brandy más joven de la mezcla tenía cuatro años, similar al VSOP francés.
КВ /KV ("Cognac añejo") es una designación que corresponde a "XO" o "Napoléon", lo que significa que el licor más joven de la mezcla tiene al menos seis años.
КВВК /KVVK ("Coñac añejo, calidad superior") designa las mezclas de ocho años y tiende a usarse sólo para las añadas de más alta calidad.
КС /KS ("Old Cognac"): Al menos diez años de edad para el licor más joven de la mezcla (similar al " Hors d'âge " del Armagnac).
ОС /OS ("Muy Antiguo"): Más allá del sistema francés, designa mezclas de más de 20 años.
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enlaces externos
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