El bizcocho es un pastel ligero elaborado con huevos, harina y azúcar, [1] a veces leudado con levadura en polvo . [2] Algunos bizcochos no contienen yemas de huevo , como el bizcocho de ángel , pero la mayoría sí. Los bizcochos, leudados con huevos batidos, se originaron durante el Renacimiento , posiblemente en España . [3] Se cree que el bizcocho es uno de los primeros pasteles sin levadura , y la primera receta de bizcocho atestiguada en inglés se encuentra en un libro del poeta inglés Gervase Markham , The English Huswife, Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman (1615). [4] Aún así, el pastel era mucho más parecido a una galleta : fino y crujiente. Los bizcochos se convirtieron en el pastel reconocido hoy cuando los panaderos comenzaron a usar huevos batidos como agente leudante a mediados del siglo XVIII. La creación victoriana del polvo para hornear por parte del fabricante de alimentos inglés Alfred Bird en 1843 permitió agregar mantequilla a la receta tradicional del bizcocho, lo que dio como resultado la creación del bizcocho Victoria. Los bizcochos están disponibles en muchos sabores y también tienen muchas recetas. Los bizcochos se han convertido en bocadillos a través del Twinkie .
La receta más antigua conocida de bizcocho (o pan de galletas) de Gervase Markham en The English Huswife (1615) se prepara mezclando harina y azúcar en huevos, luego condimentando con anís y semillas de cilantro . [5] Las descripciones del siglo XIX del "pan avral" ( galletas funerarias ) varían de un lugar a otro, pero a veces se describía como "galletas de esponja" o un "bizcocho crujiente" con una ligera capa de azúcar". [6] Las recetas tradicionales de bizcocho estadounidenses divergieron de los métodos anteriores de preparación al agregar ingredientes como vinagre, levadura en polvo, agua caliente o leche. [7] La receta básica también se usa para magdalenas , bizcochos de soletilla y bagatelas , así como algunas versiones de tartas de fresa . [8]
Aunque el bizcocho se suele hacer sin mantequilla, su sabor suele realzarse con crema de mantequilla , crema pastelera u otros tipos de rellenos y glaseados . [9] El bizcocho absorbe los sabores de las frutas frescas, los rellenos y las salsas de natillas. [7] El bizcocho cubierto de glaseado hervido fue muy popular en la cocina estadounidense durante las décadas de 1920 y 1930. La delicada textura de los bizcochos y los pasteles de ángel, y la dificultad de su preparación, los hicieron más caros que los pasteles básicos diarios . El histórico Frances Virginia Tea Room de Atlanta sirvió bizcocho con relleno de limón y glaseado hervido. Crumperie de la ciudad de Nueva York no solo servía crumpets sino también bizcocho tostado. [10] [7]
El bizcocho batido básico no contiene grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y mezclando suavemente con la harina. [8] El proceso de batir claras de huevo incorpora burbujas de aire para crear una espuma agitando la albúmina proteica para crear una membrana parcialmente coagulada, haciendo que las claras de huevo sean más rígidas y aumentando su volumen. [11] Este tipo de pastel, también llamado pastel de espuma , depende de la aireación de los huevos y el calor para subir. [9] Algunos tipos de bizcochos se hornean en moldes sin engrasar para mejorar el ascenso del pastel al permitir que la masa se adhiera y suba por los lados del molde. [7] Para mantener la humedad del pastel, a veces se hace con harina de papa . [12]
Las variaciones del bizcocho básico a veces añaden mantequilla o yemas de huevo para humedecer el bizcocho. Para el bizcocho genovés , se añade harina y mantequilla derretida a la mezcla de huevos para obtener un bizcocho más húmedo. [8] El bizcocho de "galleta" de la cocina americana primitiva se hace batiendo yemas de huevo con azúcar, luego incorporando alternativamente claras de huevo batidas y harina. Anne Willan dice que ambos tipos de bizcocho están representados en la cocina francesa . Según Willan, "al bizcocho se le puede añadir algo de mantequilla, pero no mucha o no subirá". [7] Algunos libros de cocina de principios del siglo XX recomiendan el crémor tártaro o el bicarbonato de sodio para hacer que los rollos suizos sean más flexibles y fáciles de enrollar. [13]
En algunos pasteles, como el bizcocho Victoria, se baten la grasa y el azúcar antes de incorporar los huevos y la harina a la masa, de forma similar al pound cake . [8] [14] En inglés británico, los pasteles de capas como el bizcocho Victoria se denominan "sandwich sponge". [6] Este tipo de bizcocho mantecoso no era posible sin el polvo de hornear , que fue descubierto por el fabricante de alimentos inglés Alfred Bird en 1843, lo que permitía que el bizcocho subiera más. [15] [16]
En Filipinas , los bizcochos y los pasteles de gasa se introdujeron durante el período español. Se conocen colectivamente como mamón . Por lo general, se hornean como magdalenas ( torta ), como panes ( taisan ) o como rollos de pastel ( pianono ). Tradicionalmente, se sirven simplemente con mantequilla (o margarina ) y azúcar blanca. Las variantes de mamón también usan ingredientes únicos, siendo los más comunes el ñame morado y las hojas de pandan que dan como resultado el pastel de ube y el pastel de buko pandan . [17] [18] [19] Las versiones crujientes similares a galletas se conocen como mamón tostado y broas . [20] [21] [22]
En Malasia se encuentran con frecuencia bizcochos al vapor como el ma lai gao . El bizcocho chino de almendras se cuece al vapor y se cubre con glaseado hervido, chocolate, verduras o fruta fresca. El bizcocho coreano llamado saeng se suele hacer con harina de arroz y se cubre con crema batida y fruta. Algunas variedades vietnamitas pueden tener hierbas frescas como menta , limoncillo o albahaca añadidas a la masa y cubrirse con fruta tropical caramelizada. En la India se añade leche y azúcar moreno al bizcocho que se sirve con la cremosa especialidad de Sri Lanka, el "aguacate loco". [3] Los bizcochos de estilo occidental cubiertos con crema batida y fresas son populares en Japón, donde el bizcocho también se utiliza como base para tartas de queso. [5]
El pastel de ángel es un pastel estadounidense del siglo XIX que no contiene yemas de huevo ni mantequilla. El pastel se leuda utilizando solo claras de huevo y polvo de hornear. [5] Esta receta se remonta a los libros de cocina estadounidenses del siglo XVIII. El delicado pastel se hornea en un molde sin engrasar y se deja enfriar boca abajo. [7]
El postre oficial del estado de Massachusetts , la tarta Boston cream , es un bizcocho amarillo glaseado con chocolate y relleno de crema pastelera . Puede estar basado en la tarta Washington , originalmente dos capas de bizcocho amarillo con relleno de mermelada y una pizca de azúcar glas. [6] La primera receta escrita conocida del Granite Iron Ware Cook Book de 1878 utiliza polvo de hornear para el bizcocho. Maria Parloa publicó varias recetas de tarta de crema, incluida una de tarta de crema de chocolate. La receta de Parloa es la más cercana a la moderna Boston Cream Pie. [23]
El pastel chiffon es un bizcocho ligero y húmedo que, a diferencia del bizcocho, contiene tanto aceite vegetal como levadura en polvo. Es similar al pastel de ángel y se servía habitualmente con pomelo en el Brown Derby de Hollywood durante la década de 1930. [6]
Los pasteleros franceses crearon una textura de torta que se parecía más a la del bizcocho que al bizcocho tradicional. Se desarrollaron técnicas para hacer la torta más liviana, incluyendo batir los huevos sobre el fuego o batir las yemas y las claras por separado. [24]
El Pan di Spagna es una evolución del pastel genovés como un intento de simplificar la receta original (la preparación no utiliza calor). [ cita requerida ]
Pariente del genovés, el bizcocho Joconde (o Biscuit Joconde) es un bizcocho fino elaborado con almendras molidas. [25] [14] Se puede utilizar como capa en un pastel de capas (por ejemplo, un pastel de ópera ), o con fines decorativos como la imprime Joconde . [25] [26]
Esta variante de la cocina portuguesa del bizcocho se condimenta con cáscara de limón o naranja. Se sirve solo, y el bizcocho del día anterior se puede incorporar a otros postres como los pudines . El pão-de-Ló de Alfeizerão se hornea ligeramente hasta obtener una consistencia similar a la de un pudín, muy similar al pão-de-Ló de Ovar , y se condimenta con brandy . Las leyendas anecdóticas sobre el origen del bizcocho lo asocian con una receta secreta transmitida por las monjas al pueblo de Alfeizerão. La fabricación de mercados comerciales comenzó durante la Revolución portuguesa de 1910. [ 27]
El Pão-de-Ló evolucionó del antiguo francés pain de lof , que a su vez era un préstamo holandés de loef . [28] Todas las variantes loef , lof y ló están relacionadas con la palabra inglesa luff, y se refieren al lado de barlovento (también conocido como luffward / loofward) de una vela náutica . [29] Los franceses hacen un pastel muy similar llamado Gâteau de Savoie . [30] En Italia, el pastel se conocía como pan di spagna . También en Portugal, el término pão de Hespanha/pão de Castella se utilizó alrededor del siglo XVI. Introducidas en Japón por comerciantes portugueses en el siglo XVI, las variaciones japonesas del pastel se conocen como castella , kasutera o simplemente pan . [6] [31]
La plava es un bizcocho que se encuentra en la cocina judía y que se suele comer durante la Pascua . La masa se leuda con claras de huevo y con frecuencia incluye aromas como ralladura de limón o esencia de almendras. [32]
Un rollo suizo es un bizcocho fino que se extiende con una capa de relleno y se enrolla como un rulo (en forma de tronco). [14]
Existen muchas variantes. Una variante de chocolate con temática navideña se llama tronco de Navidad . [33] En los EE. UU. y algunos otros países, puede estar relleno de mermelada y llamarse rollo de gelatina. [33] En los países de habla hispana, a menudo se le llama brazo de reina o arrollado y se rellena con dulce de leche , [33] [34] y una versión rellena de fresa puede llamarse rollo de fresa. [35]
Isabella Beeton incluyó una receta para su versión del pastel Tipsy en el Libro de administración del hogar de la Sra. Beeton, donde el pastel se horneaba en un molde decorativo antes de remojarlo en jerez y brandy con natillas vertidas encima, o se rompía en pedazos más pequeños y se cubría con crema batida como un postre . [36]
Un bizcocho de soda o bizcocho Fanta es un bizcocho originario de Alemania , elaborado con una base de bizcocho. El ingrediente clave de la base de bizcocho es Fanta o agua mineral con gas ; por lo tanto, la base del bizcocho se vuelve más esponjosa que los bizcochos habituales a base de bizcocho. [37] Es muy popular en Alemania , el sur de los EE. UU. y África occidental .
La forma más antigua conocida de trifle era una simple crema espesa con sabor a azúcar, agua de rosas y jengibre, pero se conocen recetas de natillas espesadas con huevo vertidas sobre bizcochos, macarrones de almendras y galletas de ratafia empapadas en bolsitas de pan de molde desde mediados del siglo XVIII. En 1747, Hannah Glasse añadió syllabub y gelatina de grosella sobre las natillas. Se conocen recetas similares de la misma época con el bizcocho empapado en jerez , vino o jugo de frutas. La receta de Eliza Acton para "Duke's Custard" estaba hecha de natillas vertidas sobre cerezas al brandy rebozadas en azúcar con bizcochos (o macarrones) y crema batida rosa. Wyvern se quejaba de que el trifle "debería hacerse según los estándares consagrados por el tiempo, y no degradarse hasta el horror de la torta rancia, la mermelada mala, las frutas enlatadas, la gelatina envasada y las natillas envasadas". [36]
El bizcocho Victoria , también conocido como bizcocho sándwich Victoria , recibió su nombre en honor a la reina Victoria , que era conocida por disfrutar de estos pequeños pasteles con su té de la tarde. La versión que comía la reina Victoria habría estado rellena solo de mermelada , pero las versiones modernas a menudo incluyen crema. [38] La parte superior del pastel no está glaseada ni decorada, salvo por una pizca de azúcar en polvo . La receta evolucionó a partir del clásico bizcocho hecho con proporciones iguales de harina, grasa, azúcar y huevos. La invención del polvo de hornear en 1843 por el fabricante de alimentos inglés Alfred Bird en Birmingham permitió que el pastel se elevara más de lo que era posible anteriormente. [38] [16] La autora de cocina Felicity Cloake escribe que esta invención "se celebró con un pastel patriótico": el bizcocho Victoria. [38]
El bizcocho Victoria se elabora con uno de dos métodos. [15] El método tradicional consiste en batir el azúcar en polvo con la grasa (normalmente mantequilla ), mezclar bien con el huevo batido y, a continuación, incorporar la harina y el agente leudante a la mezcla. El método moderno, que utiliza una batidora eléctrica o un procesador de alimentos , consiste simplemente en batir todos los ingredientes hasta que quede una mezcla cremosa. [39] [8] [40] Además, el método moderno suele utilizar un agente leudante adicional, y algunas recetas requieren una mantequilla o margarina extra blanda. [15] Esta mezcla básica de "pastel" se ha utilizado para elaborar una amplia variedad de delicias y pudines , como cupcakes , tarta de chocolate y pudín de Eva . [39] [40] [8]
Como los bizcochos de Pascua no se leudan con levadura , son opciones de postre populares para la fiesta de Pascua. [41] Por lo general, los bizcochos de Pascua se hacen con harina de matzá , coco rallado , [42] harina de matzá, harina de patata o harina de frutos secos (almendras, avellanas , etc.) ya que no se pueden utilizar productos de trigo crudo. [43] No se puede utilizar ningún agente leudante debido a la estricta prohibición de incluso la apariencia de un efecto leudante. Por lo tanto, batir las claras de huevo en la mezcla para lograr la aireación es una característica esencial de cualquier receta de bizcocho de Pascua. Muchas familias tienen al menos una receta que transmiten de generación en generación, y las mezclas para pasteles a base de harina de matzá están disponibles comercialmente. Varias marcas se encuentran fácilmente en las tiendas kosher, especialmente antes de Pascua. Los aromatizantes típicos incluyen almendras, manzanas, chocolate negro, limón, nueces y semillas de amapola. El jugo de manzana o naranja es el ingrediente líquido. Se evita la leche porque no se puede incluir en un postre que se sirva después de una comida a base de carne. El bizcocho, o una variante más pesada en forma de pudín de almendras, se puede incluir como un elemento del postre en la comida de Pascua durante el servicio del Séder , cuando a menudo se combina para servir con una compota de frutas . [44] [45]
El tronco de Navidad es un postre navideño elaborado a partir de una lámina de bizcocho rellena y enrollada. Se cubre con chocolate para darle la apariencia de corteza . Se pueden agregar elementos decorativos como setas hechas de merengue, telarañas de azúcar hilado o pistachos triturados para realzar el aspecto final del pastel. [6]
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