Un pastel es un plato horneado que generalmente se hace con una masa de hojaldre que contiene un relleno de varios ingredientes dulces o salados . Los pasteles dulces pueden estar rellenos de fruta (como en un pastel de manzana ), nueces ( pastel de nueces ), conservas de frutas ( tarta de mermelada ), azúcar moreno ( pastel de azúcar ), verduras endulzadas ( pastel de ruibarbo ) o con rellenos más espesos a base de huevos y productos lácteos (como en el pastel de natillas y el pastel de crema ). Los pasteles salados pueden estar rellenos de carne (como en un pastel de carne o una hamburguesa jamaiquina ), huevos y queso (como quiches o flanes británicos ) o una mezcla de carne y verduras ( pastel de olla ).
Las tartas se definen por sus cortezas . Una tarta rellena (también de una sola corteza o de base ) tiene una masa que recubre la fuente para hornear y el relleno se coloca sobre la masa pero se deja abierto. Una tarta de base tiene el relleno en la base de la fuente y se cubre con una masa u otra cobertura antes de hornear. Una tarta de dos cortezas tiene el relleno completamente encerrado en la masa. La masa quebrada es un tipo típico de masa que se usa para las cortezas de las tartas, pero se pueden usar muchas cosas, incluyendo polvo de hornear, galletas , puré de papas y migas .
Las tartas pueden ser de distintos tamaños, desde las del tamaño de un bocado hasta las diseñadas para porciones múltiples.
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El primer uso conocido de la palabra «pie» aparece en 1303 en las cuentas de gastos del Priorato de Bolton en Yorkshire . Sin embargo, el Oxford English Dictionary no está seguro de su origen y dice que «no se conoce ninguna otra palabra relacionada fuera del inglés». [2] Un posible origen es que la palabra «pie» esté relacionada con una palabra utilizada en agricultura para indicar «una colección de cosas amontonadas», por ejemplo, un montón de patatas cubiertas con tierra. [2]
Una fuente de la palabra "pie" puede ser la urraca , un "pájaro conocido por coleccionar restos y cachivaches en su nido"; la conexión podría ser que los pasteles medievales también contenían muchas carnes de animales diferentes, incluidos pollos, cuervos, palomas y conejos. [3] Una receta de 1450 para "grete pyes" que podría apoyar la etimología de "urraca" contenía lo que Charles Perry llamó "restos y cachivaches", incluyendo: "... carne de res, sebo de res, capones, gallinas, patos tanto reales como cercetas, conejos, becadas y pájaros grandes como garzas y cigüeñas, además de médula de res, yemas de huevo cocidas, dátiles, pasas y ciruelas pasas". [4]
Las primeras tartas tenían forma de tortas planas, redondas o de forma libre llamadas galettes, que consistían en una corteza de avena molida , trigo , centeno o cebada que contenía miel en su interior. Estas galettes se convirtieron en una forma de pastel dulce o postre primitivo , del que se pueden encontrar pruebas en las paredes de la tumba del faraón Ramsés II , que gobernó desde 1304 hasta 1237 a. C., ubicada en el Valle de los Reyes . [1] En algún momento antes del 2000 a. C., se escribió una receta de pastel de pollo en una tablilla en Sumer . [5]
Se cree que la masa de tarta tiene su origen en la antigua Grecia . En las obras de Aristófanes (siglo V a. C.) se mencionan dulces , incluidos pequeños pasteles rellenos de fruta. No se sabe nada sobre la masa que se utilizaba, pero los griegos reconocían sin duda el oficio de pastelero como algo distinto del de panadero. Cuando se añade grasa a una pasta de harina y agua, se convierte en una masa .
Los romanos hacían una masa sencilla de harina, aceite y agua para cubrir las carnes y las aves que se horneaban, conservando así los jugos. La técnica romana de cubrir "... aves o jamones con masa" se ha considerado más un intento de evitar que la carne se seque durante el horneado que una verdadera empanada en el sentido moderno. [4] La cobertura no estaba destinada a ser comida. Cumplía la función de lo que más tarde se llamó pasta de hojaldre. Se utilizaba una masa más rica, destinada a ser comida, para hacer pequeñas empanadillas que contenían huevos o pajaritos que se encontraban entre los artículos menores que se servían en los banquetes. [6] La primera referencia escrita a una empanada romana es para una masa de centeno que se rellenaba con una mezcla de queso de cabra y miel. [7]
El libro de cocina romano del siglo I, Apicio, hace varias menciones de recetas que incluyen una base de pastel. [8] Hacia el año 160 a. C., el estadista romano Marco Porcio Catón (234-149 a. C.), que escribió De Agri Cultura , menciona la receta del pastel/torta más popular, llamado placenta . También llamado libum por los romanos, era más como una tarta de queso moderna sobre una base de hojaldre, que a menudo se usaba como ofrenda a los dioses. Con el desarrollo del Imperio romano y su eficiente transporte por carretera, la preparación de pasteles se extendió por toda Europa . [1] Los romanos ricos combinaban muchos tipos de carnes en sus pasteles, incluidos mejillones y otros mariscos. [9] Los pasteleros romanos generalmente usaban aceites vegetales, como el aceite de oliva, para hacer su masa. [7]
Las empanadas siguieron siendo un alimento básico para los pueblos viajeros y trabajadores de los países más fríos del norte de Europa, con variaciones regionales basadas tanto en las carnes cultivadas y disponibles localmente como en los cultivos de cereales locales. En estos países más fríos, la mantequilla y la manteca de cerdo eran las principales grasas en uso, lo que significaba que los cocineros de empanadas creaban una masa que se podía aplanar y moldear en diferentes formas. [7] La empanada de Cornualles es una adaptación de la empanada a las necesidades alimentarias diarias de un trabajador. [1] La primera referencia a las "pyes" como alimentos apareció en Inglaterra , en un contexto latino , ya en el siglo XII, pero no está claro que se refiriera a las empanadas horneadas.
En la época medieval, las empanadas eran generalmente pasteles de carne salados hechos con "... carne de res, cordero, pato salvaje, paloma urraca - condimentados con pimienta, grosellas o dátiles". [9] Los cocineros medievales tenían acceso restringido a los hornos debido a sus costos de construcción y la necesidad de abundantes suministros de combustible. Dado que las empanadas se podían cocinar fácilmente sobre un fuego abierto, esto hizo que fuera más fácil para la mayoría de los cocineros hacerlas. Al mismo tiempo, al asociarse con un panadero, un cocinero podía concentrarse en preparar el relleno. Las primeras recetas similares a las empanadas hacen referencia a coffyns (la palabra que en realidad se usa para una canasta o caja ), con lados rectos sellados y una parte superior; las empanadas abiertas por arriba se llamaban traps . [10]
La masa endurecida resultante no necesariamente se comía, su función era contener el relleno para cocinar y almacenarlo, aunque es imposible probar si los sirvientes pudieron haberla comido una vez que sus amos habían comido el relleno. [10] La corteza gruesa era tan resistente que tenía que abrirse para llegar al relleno. [3] Esta también puede ser la razón por la que las primeras recetas se centran en el relleno sobre la masa circundante, y este desarrollo llevó al uso de moldes de pastel de barro reutilizables que redujeron el uso de harina costosa. [11] Las cortezas de pastel medievales a menudo se horneaban primero, para crear una "olla" de masa horneada con una corteza superior removible, de ahí el nombre de pastel de olla . [7]
La primera referencia inequívoca a la tarta en una fuente escrita se encuentra en el siglo XIV ( Oxford English Dictionary sb pie ). [1] Comer tartas de carne picada durante los períodos festivos es una tradición que se remonta al siglo XIII, cuando los cruzados que regresaban trajeron recetas de tartas que contenían "carnes, frutas y especias". [7] Algunas tartas contenían conejos cocidos, ranas, [7] cuervos y palomas. [3]
En 1390, el libro de cocina inglés A Forme of Cury contenía una receta de “tartas de carne”, que incluía una mezcla molida de “cerdo, huevos duros y queso” mezclados con “especias, azafrán y azúcar”. [12] El chef francés del siglo XIV Taillevent instruyó a los panaderos para que “almenaran” las bases de las tartas y “las reforzaran para que pudieran sostener la carne”; una de sus tartas era lo suficientemente alta como para parecerse a una maqueta de un castillo, una ilusión reforzada por los estandartes en miniatura para los nobles en el evento. [4]
En el siglo XV, las tartas incluían aves, ya que los pájaros cantores eran un manjar y estaban protegidos por la ley real. En la coronación del rey inglés Enrique VI (1422-1461), que tenía ocho años , en 1429, se sirvieron "Partrich" y "Pecok enhakill", que según algunos escritores modernos consistían en pavos reales cocidos montados en su piel sobre una tarta rellena de pavo real. Las expresiones "come cuervo" y "cuatro y veinte mirlos" son dichos de la época en la que se comían cuervos y mirlos en tartas. [3] Los cocineros reales europeos solían colocar aves cocidas encima de una tarta grande para identificar su contenido, lo que llevó a su posterior adaptación en la época previctoriana como adorno de porcelana para liberar vapor. [1] La tarta de manzana fue mencionada por primera vez por escrito en 1589, cuando el poeta R. Green escribió "Tu aliento es como el olor de las tartas de manzana". [9]
La Inglaterra medieval tenía una forma temprana de pasteles dulces llamados tartas y los pasteles de frutas no tenían azúcar, porque el azúcar era un símbolo de estatus raro y costoso . [3] En la Edad Media, un pastel podía tener varios elementos como relleno, pero un pastel solo tenía un único relleno. [13]
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Hasta principios del siglo XV, se esperaba que las tartas contuvieran carne o pescado. [4] En el siglo XV, comenzaron a aparecer recetas de natillas y tartas de frutas, a menudo con frutas secas como dátiles y pasas. La fruta fresca no se generalizó hasta que el azúcar bajó de precio durante el siglo XVI. [4] La primera tarta de frutas se registra a fines del siglo XVI, cuando se sirvió tarta de cerezas a la reina Isabel I. [7] A la reina Isabel I a menudo le regalaban tartas de membrillo o pera para Año Nuevo. [4]
Durante la era de Shakespeare , las tartas de frutas se servían calientes, pero otras se servían a temperatura ambiente, ya que se llevaban a la "... mesa más de una vez". [4] Las tartas de manzana eran populares en la época de los Tudor y los Estuardo. Las reinetas se horneaban con clavo de olor , canela , dátiles y cáscaras de naranja confitadas . A menudo se añadía agua de rosas a las tartas de manzana. [14]
El autor gastronómico isabelino Gervase Markham exigía hornear “ciervo, venado, jabalí, jamones de tocino, cisnes, alces, porpus y platos similares que debían conservarse durante mucho tiempo en una “... corteza húmeda, gruesa, dura, áspera y duradera, y por lo tanto, de todas las demás, su pasta de centeno es la mejor para ese propósito”. [4] Las tartas más grandes de la época eran "tartas de pie", que se horneaban con agujeros de vapor, que luego se sellaban con mantequilla derretida (que se endurecería para sellar la tarta) y luego se comían durante varios meses. [4]
Durante la era puritana de Oliver Cromwell , algunas fuentes afirman que comer pastel de carne picada fue prohibido por considerarse una actividad frívola durante 16 años, por lo que hacer y comer pastel de carne picada se convirtió en una actividad clandestina; la prohibición se levantó en 1660, con la Restauración de la monarquía. [7] La historiadora de alimentos Annie Gray sugiere que el mito de que los puritanos prohibían "activamente" los pasteles de carne picada surgió "debido a los defensores de la Navidad" que informaron sobre el vitriolo puritano "con cierta exageración". [15]
En el siglo XVII, Ben Jonson describió a un hábil cocinero de pasteles comparándolo con un constructor de fortificaciones que "... hace ciudadelas de aves y peces curiosos" y hace "zanjas secas", "pasteles de baluarte" y "murallas de cortezas inmortales". [4] En el libro de Gervase Markham de 1615 The English Huswife , hay una receta de pastel que requiere "una pierna entera de cordero y tres libras de sebo..., junto con sal, clavo, macis, grosellas, pasas, ciruelas pasas, dátiles y cáscara de naranja", lo que hacía un pastel enorme que podía servir a un grupo grande. [12]
En la época georgiana , los pasteles dulces de carne y frutos secos empezaron a perder popularidad. En los libros de recetas de la época se dan pasteles dulces de ternera, cordero o pollo junto con recetas de alternativas sin azúcar con los mismos ingredientes, preparadas para quienes "ya no podían soportar las carnes dulces que disfrutaban las generaciones anteriores". [14]
El pastel de calabaza estuvo de moda en Inglaterra desde la década de 1650 en adelante, pero luego cayó en desuso durante el siglo XVIII. La calabaza se cortaba en rodajas, se freía con hierbas dulces endulzadas con azúcar y se le añadían huevos. Todo esto se colocaba en una masa de hojaldre con grosellas y manzanas. Los primeros colonos introdujeron el pastel de calabaza en América, donde se convirtió en un plato nacional. [14]
Durante el siglo XIX, las tartas se convirtieron, según la historiadora de la alimentación Janet Clarkson, en "universalmente apreciadas" de una manera que otros alimentos no lo eran. [2] En 1806, la Sra. Rundell, en sus Observaciones sobre tartas sabrosas en Un nuevo sistema de cocina doméstica, afirmó que "hay pocos artículos de cocina más apreciados en general que saborear las tartas, si se preparan correctamente". Alexis Soyer , un cocinero famoso del siglo XIX, dijo en su libro Shilling Cookery for the People (1860): "Desde la infancia comemos pasteles; desde la niñez comemos pasteles; de hecho, los pasteles en Inglaterra pueden considerarse como uno de nuestros mejores compañeros de viaje a través de la vida. Somos nosotros quienes los dejamos atrás, no ellos quienes nos dejan a nosotros; porque nuestros hijos y nietos serán tan aficionados a los pasteles como nosotros; por lo tanto, es necesario que aprendamos a hacerlos, ¡y a hacerlos bien! Créanme, no estoy bromeando, pero si todos los pasteles estropeados hechos en Londres en un solo domingo se exhibieran en fila junto a una vía del tren, se necesitaría más de una hora en un tren especial para pasar revista a estas víctimas culinarias". [2]
Los padres peregrinos y los primeros colonos trajeron consigo sus recetas de tartas a América , adaptándolas a los ingredientes y técnicas que tenían a su disposición en el Nuevo Mundo. Las recetas de los colonos eran de tartas de carne al estilo inglés. [9] Los recién llegados utilizaban las frutas y bayas que conocían de Europa, pero también empezaron a incorporar verduras y caza de América del Norte con las que no estaban familiarizados, con la orientación de los pueblos indígenas. [16] Los colonos preferían las tartas al pan porque requerían menos harina y no necesitaban un horno de ladrillo para pan, y porque se podía añadir cualquier mezcla de ingredientes a las tartas para "estirar" sus "escasas provisiones". [17]
La tarta de manzana hecha con manzanas americanas se hizo popular porque las manzanas eran fáciles de secar y almacenar en barriles durante el invierno. [17] Las primeras tartas americanas tenían cortezas gruesas y pesadas hechas con harina áspera y sebo. [17] A medida que los pioneros se expandieron hacia el oeste, las tartas siguieron siendo una fuente importante de alimentos; aunque las tartas de manzana hechas con manzanas secas eran populares, los cocineros a menudo tenían que usar rellenos o sustitutos para hacer que sus barriles de manzanas duraran más, como galletas trituradas, patatas remojadas en vinagre, tomates verdes ácidos y carne de tortuga de río de caparazón blando. [17]
La primera cena de Acción de Gracias incluía aves y venado, que pueden haber sido incluidos en pasteles. [9] Los colonos apreciaron el aspecto de conservación de alimentos de los pasteles con corteza crujiente, que a menudo se condimentaban con "frutos secos, canela, pimienta y nuez moscada". [9] Sus primeros pasteles incluyeron pasteles que se basaban en bayas y frutas que les indicaron los nativos norteamericanos . [1] Los pasteles permitieron a los cocineros coloniales usar sartenes redondas y poco profundas para literalmente "cortar esquinas" y crear una variación regional de pastel poco profundo. [18] A fines del siglo XVIII, los libros de cocina muestran una amplia gama de pasteles dulces recientemente desarrollados. [9]
Las tartas se volvieron más refinadas con las oleadas de inmigrantes posteriores; los holandeses de Pensilvania aportaron un estilo de elaboración de tartas más aromático, especiado y menos dulce; los franceses trajeron el método de hacer tartas con mantequilla y una variedad de recetas de tartas, galettes y patés (carne picada y pescado en masa). [17] Los inmigrantes suecos en los estados de las llanuras trajeron recetas de pastel de pescado y pastel de bayas; los inmigrantes finlandeses trajeron sus recetas de empanadas y pasteles de carne. [17] En los estados del norte, el pastel de calabaza era popular, ya que las calabazas abundaban. [17]
Una vez que los británicos establecieron colonias en el Caribe, el azúcar se volvió menos costoso y más disponible, lo que significó que se podían hacer pasteles dulces fácilmente. [3] La melaza era popular en los pasteles estadounidenses debido al ron y al comercio de esclavos con las islas del Caribe, aunque el jarabe de arce era un edulcorante importante en los estados del norte, después de que los indígenas enseñaran a los colonos cómo extraer la savia de los árboles de arce. [17] En el Medio Oeste, los pasteles de queso y crema eran populares, debido a la disponibilidad de grandes granjas lecheras. [17] En el sur de los EE. UU., los afroamericanos disfrutaban de los pasteles de batata , debido a la amplia disponibilidad de este tipo de papa. [17]
En la década de 1870, la nueva ciencia de la nutrición condujo a críticas a las tartas, en particular por parte de Sarah Tyson Rorer , profesora de cocina y editora de alimentos que advirtió al público sobre la cantidad de energía que se necesita para digerir las tartas. [17] Rorer afirmó que todas las cortezas de tarta "... deben ser condenadas" y su libro de cocina solo incluía una tarta de manzana, galletas cubiertas de gelatina y merengue, paté y una "tarta higiénica" que tenía "rodajas de manzana o una crema de calabaza horneada en masa de galleta". [4] En 1866, Harper's Magazine incluyó un artículo de CW Gesner que afirmaba que aunque "... lloramos por la tarta cuando somos bebés", "la tarta nos mata finalmente", ya que la "corteza pesada" no se puede digerir. [4]
Otro factor que disminuyó la popularidad de las tartas fue la industrialización y el creciente movimiento de mujeres en el mercado laboral, lo que cambió la preparación de tartas de un ritual semanal a una "actividad ocasional" en ocasiones especiales. [17] En la década de 1950, después de la Segunda Guerra Mundial, la popularidad de las tartas se recuperó en los EE. UU., especialmente con inventos alimentarios comerciales como las mezclas de pudín instantáneo, la cobertura Cool Whip y la gelatina Jello (que podía usarse como relleno), las cortezas preparadas, que se vendían congeladas, y las cortezas alternativas hechas con papas fritas trituradas. [17] Hubo un renacimiento de las tartas en la década de 1980, cuando se redescubrieron las recetas de tartas antiguas y se exploró una amplia gama de tartas transculturales. [17]
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Los pasteles de carne con rellenos como bistec, queso, bistec y riñones , carne picada o pollo y champiñones son populares en el Reino Unido , [19] Australia , Sudáfrica y Nueva Zelanda como refrigerios para llevar. También se sirven con patatas fritas como alternativa al pescado y patatas fritas en las tiendas de patatas fritas británicas. El pastel inglés de bistec y riñones fue inventado en 1975 por Nigel Borthwaite en el Suet and Offal Marketing Board en Spalding, Lincolnshire [ cita requerida ] .
Los pasteles de olla con una base y una corteza hojaldradas también son un plato popular en Estados Unidos, generalmente con un relleno de carne (en particular, de res, pollo o pavo), salsa y verduras mixtas (papas, zanahorias y guisantes). Los pasteles de olla congelados suelen venderse en porciones individuales.
Las tartas de frutas se pueden servir con una bola de helado, un estilo conocido en Norteamérica como pie à la mode . Muchas tartas dulces se sirven de esta manera. La tarta de manzana es una opción tradicional, aunque cualquier tarta con relleno dulce se puede servir à la mode . Se cree que esta combinación, y posiblemente también el nombre, se popularizaron a mediados de la década de 1890 en los Estados Unidos . [20] La tarta de manzana se puede hacer con una variedad de manzanas; cultivares como Golden Delicious , Pink Lady , Granny Smith y Rome Beauty son populares para su uso en tartas. [21]
Los pasteles de paloma fríos y las empanadas de venado aparecen en las novelas de Jane Austen , pero también de manera más general en los escritos del siglo XVIII. [22] El personaje de la Sra. Elton, de la novela Emma de 1815 , se cree moderna, pero sin embargo planea llevar "pasteles de paloma y cordero frío" a una excursión al campo en Box Hill y consulta la obra de George Turberville de 1575 El noble arte de la venería (1575) para pedir consejo. [23]
En la novela Persuasión de 1817 , Jane Austen incluye pasteles en su descripción de una cena navideña tradicional, mencionando "caballetes y bandejas, doblándose bajo el peso de la carne de cerdo y los pasteles fríos". En toda Persuasión , la carne de cerdo y los pasteles fríos son la única mención específica de comida; también son los únicos alimentos navideños que se mencionan en cualquiera de las novelas de Jane Austen. [23]
En los Estados Unidos de América, una expresión popular es "americano como el pastel de manzana". [9] Allí, el pastel, especialmente el de manzana, se entremezcló hasta tal punto que en 1902, The New York Times afirmó que "el pastel es el alimento de los heroicos" y que "ningún pueblo que coma pasteles puede ser vencido para siempre". [3]
La expresión coloquial «to eat humble pie» (comer pastel de humildad) proviene del umble pie , que se hacía con despojos de animales picados. «It's a piece of pie», que significa que algo es fácil, data de 1889. [13] «Pie-eyed», que significa borracho, data de 1904. [13] La expresión «pie in the sky», para referirse a una propuesta o idea improbable, proviene de « The Preacher and the Slave », una canción de Joe Hill de 1911. [13]
Los pasteles rellenos o cubiertos de crema son elementos favoritos para el humor slapstick . Lanzar un pastel a la cara de una persona ha sido un elemento básico de la comedia cinematográfica desde que Ben Turpin recibió uno en Mr. Flip en 1909. [24] Más recientemente, lanzar pasteles también se ha convertido en un acto político; algunos activistas arrojan pasteles de crema a políticos y otras figuras públicas como una forma de protesta.
Algunas de estas tartas son tartas solo de nombre, como la tarta Boston cream , que es un pastel . Muchas tartas de frutas y bayas son muy similares, y solo varían en la fruta que se usa para rellenarlas. Los rellenos para las tartas dulces o frutales suelen ser mixtos, como la tarta de fresa y ruibarbo .
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La definición del diccionario de pastel en Wikcionario
Citas relacionadas con Pies en Wikiquote
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