Una génoise ( EE . UU .: / ʒeɪˈnwɑːz , ʒəˈ- / , Reino Unido : / dʒeɪˈ- , dʒɛˈ- / , [1] [ 2] [3] [4] Francés : [ʒenwaz] ; generalmente escrito genoise en inglés ), también conocida como torta genovesa o pastel genovés , es un bizcocho francés que lleva el nombre de la ciudad de Génova y está asociado con la cocina francesa. Fue creado por François Massialot a fines del siglo XVII. [5] En lugar de usar leudantes químicos , se suspende aire en la masa durante la mezcla para proporcionar volumen.
El pan genovés no debe confundirse con el pain de Gênes ( lit. ' pan de Génova ' ), que se elabora con pasta de almendras , pero es similar al pan di Spagna ( lit. ' pan español ' ). [6] [7]
Se trata de un bizcocho de huevo entero, a diferencia de otros bizcochos en los que las yemas y las claras se baten por separado, como el Pão de Ló . Los huevos, y a veces las yemas adicionales, se baten con azúcar y se calientan al mismo tiempo, utilizando un baño maría o llama, hasta una etapa conocida por los pasteleros como la "etapa de cinta". Un genovés es generalmente un bizcocho bastante magro, que obtiene la mayor parte de su grasa de las yemas de huevo, pero algunas recetas también agregan mantequilla derretida antes de hornear.
La genovesa es un ingrediente básico de la pastelería francesa y se utiliza para elaborar distintos tipos de tartas. La masa suele hornearse hasta formar una lámina fina. Un libro de cocina de 1884 ofrece una receta sencilla para preparar una genovesa: [8]
Mezclar enérgicamente en un bol media libra de harina, media libra de azúcar y cuatro huevos; después de cinco minutos de mezclar bien, añadir un cuarto de libra de mantequilla derretida. Untar con mantequilla una placa de horno cuadrada, extender la masa sobre ella y hornear en horno moderado hasta que adquiera un color amarillo dorado.
Una vez terminada la cocción, la hoja se extiende mientras aún está caliente (para hacer rollitos de gelatina o bûches de Noël ), o se corta y se apila en varias capas o se forra un molde para rellenarlo con un postre helado. Se utilizan una variedad de rellenos, como gelatina, chocolate , fruta, crema pastelera y crema batida . El bizcocho genovés se puede colocar en tiras para hacer bizcochos de soletilla o en moldes para hacer magdalenas . Es la base de los Jaffa Cakes .
El pastel se caracteriza por su textura elástica y algo seca, y a veces se empapa con jarabes o licores aromatizados y se sirve con un glaseado de crema de mantequilla . El popular pastel de tiramisú se puede hacer con bizcochos de soletilla o con una hoja de bizcocho genovés.
Se puede preparar una tarta genovesa de chocolate sustituyendo parte de la harina por cacao en polvo , y a veces se utiliza como sustituto del pastel más rico que se utiliza en la receta estándar de la tarta Sacher .
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