La cocina peruana refleja prácticas e ingredientes locales que incluyen influencias principalmente de la población indígena, incluida la inca , y cocinas traídas por inmigrantes de Europa ( cocina española y cocina italiana ), Asia ( cocina china y cocina japonesa ) y África ( cocina magrebí y cocina occidental). Cocina africana ). Sin los ingredientes familiares de sus países de origen, los inmigrantes modificaron sus cocinas tradicionales utilizando ingredientes disponibles en Perú .
Los cuatro alimentos básicos tradicionales de la cocina peruana son el maíz , la papa y otros tubérculos , las amarantáceas ( quinua , kañiwa y kiwicha ) y las legumbres ( frijoles y altramuces ). Los alimentos básicos traídos por los españoles incluyen arroz , trigo y carnes (ternera, cerdo y pollo).
Muchos alimentos tradicionales, como la quinua, la kiwicha, los chiles y varias raíces y tubérculos, han aumentado su popularidad en las últimas décadas, lo que refleja un resurgimiento del interés por las comidas y técnicas culinarias nativas del Perú. El chef Gastón Acurio se ha hecho conocido por crear conciencia sobre los ingredientes locales. El ingrediente más importante de toda la cocina peruana es la papa, ya que Perú tiene la variedad de papas más amplia del mundo.
El crítico gastronómico estadounidense Eric Asimov la ha descrito como una de las cocinas más importantes del mundo y como un ejemplo de cocina de fusión , debido a su larga historia multicultural. [1]
La cocina peruana refleja las influencias de los ingredientes y técnicas indígenas, el colonialismo y la inmigración europeos y la inmigración africana y asiática. Se puede dividir por los siguientes puntos:
Los ingredientes locales incluían patatas, maíz, quinua y diversos cereales andinos. Para entonces, se habían desarrollado técnicas agrícolas sofisticadas que permitieron a los habitantes locales cultivar y cultivar en el desafiante terreno de la Cordillera de los Andes.
La "época colonial" marcó un cambio significativo en la cocina peruana con la llegada de los españoles en el siglo XVI. Los españoles introdujeron nuevos ingredientes, como cebollas, ajos y diversas carnes, que enriquecieron el panorama culinario. También trajeron nuevas técnicas de cocina, como freír y saltear, que revolucionaron la forma en que los peruanos preparaban sus comidas.
A finales del siglo XIX, Perú experimentó una afluencia de inmigrantes africanos y asiáticos que trajeron consigo sus tradiciones culinarias. Los esclavos africanos introdujeron platos como el tacu-tacu, una mezcla de arroz y frijoles que se fríe y se sirve con bistec o huevos. Los inmigrantes chinos crearon platos como el lomo saltado, un salteado de carne de res, cebollas, tomates y papas fritas, que se ha convertido en un plato popular en Perú y en todo el mundo. [2]
La cocina peruana ha trascendido fronteras y hoy es reconocida a nivel mundial. Algunos de sus platos más distinguidos incluyen ají amarillo, hierba huacatay y maíz peruano. En 2004, el gobierno peruano lanzó el 'Proyecto Gastronomía' para promover las tradiciones culinarias del país y estimular el crecimiento de la industria de restaurantes. Esta iniciativa ha tenido éxito, como lo demuestra la declaración del 28 de julio como 'Día Nacional del Ceviche' en 2011, testimonio de la importancia del plato en la cocina peruana.
El Perú es considerado un centro importante para la diversidad genética de los cultivos del mundo:
La batata es originaria de América y fue domesticada allí hace al menos 5.000 años. [7] Normalmente se encuentran disponibles para la venta dos variedades de batata en los mercados, pero hay más variedades en todo el país. Uno tiene pulpa seca de color naranja y piel de color canela claro y tiene un sabor dulce. El otro tiene piel morada, es blanco y marrón por dentro y es sólo moderadamente dulce. Ocasionalmente está disponible otra variedad, caracterizada por tubérculos pequeños y piel oscura.
Entre las frutas originarias de la región de los Andes en general (Perú, Bolivia) se encuentran la lúcuma , camu camu , tuna , uchuva , cocona , pacay (técnicamente una legumbre pero utilizada como fruta), guanábana , pitahaya , pepino , papaya , ciruela , manzana mamee , plátano maracuyá , chirimoya , granadilla , fruto de palma moriche y tamarillo . El yacón , aunque es un tubérculo subterráneo, también se utiliza como fruta. Por lo general, ninguna de las otras frutas nativas está disponible comercialmente.
Desde Perú, los españoles trajeron a Europa varios alimentos que se convirtieron en alimentos básicos para muchas culturas alrededor del mundo.
Las variedades de chiles , papas, tomates y maíz que los españoles trajeron a Europa, sin embargo, eran originarias del Perú:
Muchos alimentos de España ahora se consideran alimentos básicos peruanos, incluido el trigo , la cebada , la avena , el arroz , las lentejas , los garbanzos , las habas, el ajo, el repollo, el brócoli, la coliflor, las alcachofas, las cebollas, los pepinos, las zanahorias, el apio, la lechuga, berenjena, vino, vinagre, aceitunas, carne de res, cerdo, pollo, numerosas especias (incluido cilantro, comino, perejil, cilantro (cilantro verde), laurel, menta, tomillo, mejorana, cúrcuma, clavo, canela, nuez moscada, anís (hinojo) , pimienta negra y orégano), plátanos, membrillos, manzanas, naranjas, limas, albaricoques, melocotones, ciruelas, cerezas, melones, higos, granadas, miel, azúcar blanca, almendras, nueces, queso, huevos de gallina, leche de vaca, etc. Sin embargo, muchas plantas alimenticias populares en Europa fueron importadas al Perú.
Durante el período colonial, y hasta la Segunda Guerra Mundial, la cocina peruana se centró en los modelos españoles y prácticamente ignoró todo lo que pudiera considerarse nativo o peruano. Las plantas alimenticias tradicionales, que los indígenas seguían comiendo, se consideraban "comida campesina" que debía evitarse. Estas actitudes coloniales tardaron mucho en desaparecer. Desde la década de 1970, se ha hecho un esfuerzo por sacar del anonimato estas plantas alimenticias nativas.
Algunas plantas cultivadas por sociedades antiguas del Perú han sido redescubiertas por los peruanos modernos y son estudiadas cuidadosamente por los científicos. Por las características de su tierra y clima y la calidad nutricional de sus productos, algunas plantas peruanas pueden jugar un papel vital en la nutrición futura. Los ejemplos incluyen la quinua (una excelente fuente de aminoácidos esenciales ) y la kañiwa , que se ven y se cocinan como cereales pero son pseudocereales . Los nutricionistas también están estudiando tubérculos , como la maca , y cereales como la kiwicha .
Desde 1985, la NASA ha utilizado algunos de estos alimentos (quinua, kiwicha y maca) en las comidas de los astronautas . Los ingredientes andinos como los tubérculos y la quinua (kinwa en el idioma indígena quechua) también han sido promovidos por miembros del Ministerio de Cultura del Perú y han recibido respaldo internacional de celebridades como Oprah Winfrey y la NASA como un nuevo tipo de superalimento. Si bien los actores estatales peruanos y chefs famosos argumentan que estos esfuerzos han creado oportunidades económicas para los agricultores rurales y han creado conciencia cultural internacional, la comercialización de ingredientes andinos ha disminuido la biodiversidad de los cultivos en tierras indígenas. La mayor demanda mundial ha provocado que los precios aumenten, de modo que estos ingredientes se vuelven menos accesibles para los peruanos nativos. [8]
Para muchos de los habitantes del Perú, estas reservas de alimentos permiten una nutrición adecuada, a pesar de que los niveles de vida son pobres. El abandono de muchos de estos alimentos básicos durante la dominación española y las épocas republicanas redujo los niveles nutricionales.
La cocina peruana suele condimentarse con ají , un ingrediente básico. Los chiles peruanos no son picantes pero sirven para darle sabor y color a los platos. El arroz suele acompañar los platos de la cocina peruana, y las fuentes regionales de alimentos y tradiciones dan lugar a innumerables variedades de preparaciones y platos.
Perú es un país que posee no sólo una variedad de mezclas étnicas desde épocas que van desde el Imperio Inca , el Virreinato y la República , sino también una variedad climática de 28 [9] climas individuales. La mezcla de culturas y la variedad de climas difieren de una ciudad a otra, por lo que la geografía, el clima, la cultura y la mezcla étnica determinan la variedad de la cocina local.
El Océano Pacífico es la principal fuente de recursos acuáticos del Perú. Perú es uno de los dos principales productores y exportadores del mundo de harina de pescado inusualmente rica en proteínas para su uso en piensos para ganado y acuicultura. Su riqueza en peces y otras formas de vida acuática es enorme, y muchas especies de plantas y animales oceánicos sólo se pueden encontrar en Perú. Tan importante como es el Pacífico para la biodiversidad del Perú, los biomas de agua dulce como el río Amazonas y el lago Titicaca también desempeñan un papel importante en la composición ecológica del país.
Cada región costera, al ser distinta en poblaciones de flora y fauna , adapta su cocina de acuerdo a los recursos disponibles en sus aguas.
El ceviche , un plato peruano a base de pescado o marisco crudo marinado, típicamente adornado con hierbas y servido como aperitivo, con muchas variaciones (puro, combinado o mezclado con pescado y mariscos), constituye un buen ejemplo de adaptación regional. El ceviche se encuentra en casi todos los restaurantes peruanos de la costa; los bocados de mariscos marinados brevemente se sirven típicamente con camote (camote) y granos de choclo serrano peruano. También se puede escribir "cebiche" en Perú, es el plato estrella de la cocina costera y uno de los platos más populares entre los peruanos. La marinada se compone de chiles andinos, cebollas y jugos de una aromática variedad de lima traída por los españoles. Antes de que los colonos españoles llegaran al Perú, los Moche marinaban mariscos usando jugo fermentado preparado con plátano local de maracuyá llamado Tumbo. Pero una vez que llegaron los colonos españoles y trajeron consigo los cítricos, los lugareños empezaron a utilizarlos para marinar sus mariscos. Un plato picante que generalmente consiste en trozos pequeños de pescado blanco (como la corvina o la lubina blanca), marinados crudos en jugo de limón mezclado con chiles. El ceviche a menudo se sirve con cebollas crudas, batatas hervidas (camote) y maíz tostado (cancha). [10]
Muchos peruanos creen que el ceviche es un afrodisíaco y cura para la resaca, esto último posiblemente debido a que tradicionalmente se consume con cerveza . A diferencia de las adaptaciones del ceviche realizadas en México y Ecuador, en Perú no lleva tomate. También es popular la leche de tigre, que es el nombre coloquial peruano de la marinada utilizada en el ceviche. Tiene un ligero sabor picante.
El chupe de camarones (camarones cioppino) es uno de los platos más populares de la cocina costera peruana. Se elabora con una sopa espesa de caldo de camarones de agua dulce (cangrejos de río), patatas, leche y ají . Se encuentra habitualmente en restaurantes peruanos especializados en cocina arequipeña .
Centro de inmigración y centros del virreinato español, Lima y Trujillo han incorporado platos únicos traídos de la llegada de los conquistadores españoles y las posteriores oleadas de inmigrantes. Además de la inmigración internacional, gran parte de la cual ocurrió en Lima, ha habido, desde la segunda mitad del siglo XX, un fuerte flujo interno desde las áreas rurales hacia las ciudades, en particular hacia Lima. Esto ha influido fuertemente en la cocina limeña con la incorporación de ingredientes y técnicas de los inmigrantes.
La cocina criolla es la más extendida en esta cosmopolita ciudad. Lima alberga una amplia variedad de cocinas internacionales, siendo la italiana y la china (conocida localmente como chifa , una fusión chino-peruana) las más populares. El arroz es uno de los alimentos traídos al Perú desde España. Arroz Chaufa, que es arroz frito peruano, es un plato peruano popular. Está elaborado con pimientos, cebollas, ajo, salsa de soja, huevos, pollo, aceite de sésamo, jengibre y comino. Es la versión peruana del arroz frito chino. La comida japonesa, especialmente el sushi, también es muy popular, y muchas cadenas de restaurantes de Estados Unidos también tienen una presencia importante. También se pueden encontrar ofertas de cocina árabe, tailandesa, mexicana, francesa, inglesa, argentina, brasileña e india en múltiples ubicaciones de la ciudad de Lima.
Las panaderías de la ciudad son bastante populares entre los peruanos. Es posible encontrar peruanos haciendo cola en casi todas las panaderías esperando pan blanco recién horneado de 6 a 9 am y de 4 a 6 pm. La mayoría de los peruanos suelen desayunar pan junto con café o té. Casi todo el pan en Perú, a excepción de las baguettes, está fortificado con grasas añadidas, como la manteca de cerdo. El pan integral es extremadamente difícil de encontrar en las grandes ciudades, pero es más común (y a menudo más barato) en los pueblos rurales. Muchas panaderías venden pan blanco espolvoreado con salvado para clientes preocupados por su salud, ya que la harina integral es extremadamente difícil de encontrar. Sin embargo, incluso este pan suele estar fuertemente fortificado con manteca de cerdo, manteca vegetal o mantequilla. El auténtico pan integral se importa de Europa y se vende en tiendas de comestibles exclusivas. Las panaderías de algunas ciudades costeras producen "bollos", que son hogazas de pan cocidas en hornos de piedra y leña de los Andes.
Los anticuchos son brochetas hechas con corazón de res marinado en diversas especias peruanas y asadas a la parrilla, a menudo acompañadas de papa o maíz hervido. Comúnmente los venden vendedores ambulantes, pero también se pueden encontrar en restaurantes de comida criolla.
También son frecuentemente vendidos por vendedores ambulantes los tamales : maíz hervido con carne o queso y envuelto en una hoja de plátano. Son similares a las humitas , que consisten en maíz mezclado con especias, azúcar, cebolla, relleno de carne de cerdo y aceitunas y finalmente envuelto en hojas de hoja de maíz. Los tamales son un desayuno común, a menudo servidos con limón y "salsa criolla", que es una mezcla de cebolla morada cruda en rodajas finas, ají, cilantro y jugo de limón.
Otra comida favorita que se encuentra en muchos restaurantes es la papa a la huancaína , un plato que consiste en papas hervidas en rodajas, servidas sobre una cama de lechuga con una salsa de queso ligeramente picante con aceitunas. El plato es barato de preparar y utiliza ingredientes que están fácilmente disponibles en Perú, pero tiene sabores y texturas complejos, por lo que es muy popular entre los chefs de los restaurantes de Perú. Esta combinación de ser barato de hacer, pero preferido por los chefs, ha ayudado a que Papa a la Huancaina se vuelva popular en todas las clases de la sociedad peruana. [11] El nombre del plato es de Huancayo , ciudad del Perú.
Tacu-tacu: Mezcla de frijoles, arroz y huevo frito, encima de bistec empanizado o frito y Salsa Criolla.
Papa rellena : puré de patatas relleno de carne molida (picada), huevos, aceitunas y diversas especias y luego frito.
Arroz tapado : utiliza el mismo relleno de papa rellena, pero en lugar de usarse como relleno, se acompaña de arroz.
Pollo a la Brasa ( pollo asado o asado con sabor peruano ): es uno de los alimentos más consumidos en el Perú. Es pollo asado marinado en un adobo que incluye varios ingredientes peruanos, horneado en cenizas calientes o en un asado. Los orígenes de la receta de este plato se remontan a Lima, capital del Perú, durante la década de 1950. Dos ciudadanos suizos residentes en Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich, inventaron y registraron la patente (1950) de la máquina para cocinar el pollo a la parrilla, un sistema mecánico de rotación planetaria en el que los pollos giraban sobre su eje y sobre un eje central, simultáneamente. El plato va acompañado de patatas fritas, ensalada y cremas variadas (mayonesa peruana, ketchup, salsa de aceitunas, chimichurri y salsas de ají de todo tipo). Existen muchas marcas famosas de restaurantes "Pollo a la Brasa" en el Perú y particularmente en Lima, siendo las más famosas y populares Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's y La Leña.
El sancochado es un abundante caldo de carne y verduras que incluye yuca ( yuca ) y patatas.
Un alimento básico local es el Lomo Saltado , también conocido como saltadito. La carne de res en rodajas (lomo o en español "lomo") se saltea con ajo, comino en polvo, tomate y cebolla española y se fríe mezclada con papas cortadas a la francesa ya fritas, cilantro y perejil y se acompaña con arroz blanco. También se añade sal y pimienta negra al gusto.
El arroz con pollo se disfruta por su rico sabor combinado con pollo.
El chupe de pescado o pescado cioppino es popular en Lima y a lo largo de la costa.
La ensalada de habas de Lima es una ensalada hecha con habas de Lima (llamadas pallares en Perú), cocidas enteras, enfriadas y mezcladas con una mezcla de cebolla, tomate y ají verde, marinadas en jugo de limón, aceite, sal y vinagre. Los frijoles mantecosos ( pallares ) han sido parte de la cocina peruana desde hace al menos 6.000 años.
Butifarras , también conocido como Jamón del País , es un sándwich con "jamón peruano", cebolla en rodajas, chiles en rodajas, lima, sal, pimienta, aceite, en un panecillo blanco.
Causa , en su forma básica, es una bola de masa de puré de papa amarilla mezclada con lima, cebolla, chile y aceite. A las variedades se les puede agregar aguacate, pollo, atún o incluso mariscos a la mezcla. Además, la causa es popular en Lima, donde se distingue con el nombre de Causa Limeña . La causa generalmente se sirve fría con huevos duros y aceitunas.
La carapulcra es un apetitoso guiso de carne de cerdo y pollo, papas secas, chiles rojos, maní y comino. La versión de la región afroperuana de Ica utiliza papas frescas.
Las empanadas (empanadas de carne) fueron introducidas por los españoles durante el período colonial y luego modificadas, posiblemente debido a la falta de ingredientes españoles (aceite de oliva, bacalao, pimentón ahumado, etc.). En Perú, se rellenan con pollo, ternera o queso. Las aceitunas y, a veces, los huevos duros y las pasas les dan un sabor único.
El ají de gallina consiste en finas tiras de pollo servidas con una salsa cremosa amarilla y picante, elaborada con ají amarillo , queso, leche y pan. Ocasionalmentese añaden nueces en ocasiones especiales o en restaurantes de lujo debido a su costo prohibitivo en el Perú. Tradicionalmente, la carne procede de gallinas no ponedoras, pero hoy en día se elabora casi exclusivamente con pollos más tiernos.
Escabeche criollo (pescado en escabeche): "Escabeche" cuando se usa la palabra sola normalmente se refiere al pescado escabeche. Otras variedades pueden utilizar pato o pollo. Los platos de escabeche se basan en el uso intensivo de vinagre y cebolla junto con otras especias y chile.
Cau cau es una comida que consiste en mondongo o guiso de callos y se acompaña de arroz. Existen varias versiones de Cau-Cau, ya que es una forma de cocinar una proteína selecta. Dos estilos dignos de mención son el estilo criollo llamado simplemente Tripe Cau-Cau y el estilo italo-peruano. Al estilo criollo se elabora con tiras de callos previamente cocidos, aderezados con una mezcla de cebolla salteada, ajo, ají amarillo, una pizca de cúrcuma, sal y pimienta y cubitos de papa hervida. Se cuece la mezcla en conjunto para mezclar los sabores y adquirir consistencia. Luego se espolvorea con menta. Algunos agregan vinagre para darle más sabor antes de servir. La otra versión común es el estilo italo-peruano. Consiste en tiras de callos precocidos salteados con cebolla morada, tomates pelados, pasta de tomate y champiñones secos, normalmente porcini. Una vez que se combinan los sabores, se sazona con perejil y se mezcla con papa frita justo antes de servir. Algunos chefs añaden unas cucharadas de vino o pisco después del salteado.
Los chicharrones son carne de cerdo salada y frita en su propia grasa. Hay al menos dos tipos de chicharrones: piel de cerdo, unas costillas estilo campestre que primero se hierven y luego se rebozan en su propia grasa hasta que se doran y se convierten en chicharrones. Otros tipos de chicharrones, incluidos los calamares fritos y otros mariscos. Se pueden servir a cualquier hora del día, incluido el desayuno.
La cocina de la costa norte ofrece una diferencia de estilo con respecto a las variedades del centro y del sur. Esto no se debe sólo a la influencia india nativa costera (menos andina), a la influencia española y a la africana; sino también a los mares costeros más cálidos, el clima más cálido y la inmensa variedad de latitudes geográficas.
La gran diferencia climática entre Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca y San Martín contribuye a la variedad de platos en estas zonas.
Platos estilo norteño:
El seco de cabrito (guiso de cabra, a menudo sustituido por cordero, pollo o ternera) se prepara en una olla después de marinarlo en chicha de jora (cerveza de maíz) y especias como cilantro y ajo. Este platillo es más popular en la costa norte especialmente en Cajamarca y Lambayeque .
El seco de Chavelo (típico de Catacaos - Piura ) es un tipo de seco que se elabora a base de cecina guisada y carne seca que ha sido cuajada y secada junto con plátano, yuca , ají panca ( Capsicum chinense ) y clarito (de Chicha de Jora la estilo piurano).
El cebiche de conchas negras ( ceviche con conchas negras) es un plato de Piura y Tumbes también es popular en la costa sur de Ecuador, ya que el territorio anteriormente estaba bajo jurisdicción ecuatoriana. En esta versión de ceviche, los mariscos utilizados en el platillo deben ser almejas negras acompañadas de maíz tostado.
En los valles y llanuras de los Andes , la dieta sigue siendo tradicional a base de maíz , papa y una variedad de tubérculos. La carne proviene de animales autóctonos como alpacas y conejillos de indias , pero también de ganado importado como ovejas , vacas y cerdos .
Como ocurre con muchas culturas rurales , la mayoría de los platos más elaborados se reservaban para las festividades, mientras que las comidas diarias eran asuntos sencillos. Hoy en día, los habitantes urbanos consumen platos festivos todos los días, mientras que las dietas rurales tienden a ser ligeras en carne y ricas en gachas de lahua .
La pachamanca es un plato distintivo del Perú. Cocinado en toda la región andina del Perú, se elabora con una variedad de carnes (incluidas la carne de cerdo y de res), hierbas y una variedad de vegetales que se cocinan lentamente bajo tierra sobre un lecho de piedras calientes. Debido a su tediosa preparación normalmente sólo se elabora para celebraciones o festivales en los Andes, aunque en los últimos años han aparecido muchos restaurantes "campestres" en zonas rurales fuera de Lima, como en Cieneguilla . [12]
El principal pescado de agua dulce de la cocina andina es la trucha , criada en pesquerías de la región.
Cuy: Cuy, que a menudo se sirve entero, o la carne se puede utilizar como relleno para comidas como tacos y ravioles. [13]
Cuy chactado : Un plato más popular en la sierra es esta comida de cuy frito . A menudo, las mujeres indígenas de los Andes peruanos crían conejillos de indias en sus chozas. Además de utilizar los cuyes como comida separada, a menudo se cocinan en pachamanca con otras carnes y verduras.
Olluquito con charqui es otro plato tradicional andino. El olluco es un tubérculo amarillento ( Ulluco tuberosus ) domesticado por poblaciones preincas, y es visualmente similar a las pequeñas papas andinas de colores, pero con una textura crujiente distintiva cuando se cocina. El charqui es la técnica empleada en las tierras altas andinas para curar la carne mediante salazón y luego deshidratación (la palabra "jerky" en inglés se deriva de esta palabra andina ( quechua )). El plato es un guiso de ollucos finamente picados con trozos de charqui (tradicionalmente carne de alpaca, o menos frecuentemente de llama, aunque hoy en día también se elabora muy comúnmente con carne de oveja), servido con arroz blanco.
Rocoto relleno : Plato arequipeño elaborado a base de chiles rocotos rellenos . Los rocotos son uno de los chiles más picantes del Perú. En este platillo se rellenan con carne de res o cerdo especiada, cebolla, aceitunas y clara de huevo, luego se cuecen al horno con papas cubiertas con queso y leche.
Tocosh o Togosh es una comida tradicional quechua preparada a partir de pulpa de papa fermentada.
Puka Pikanti : Plato ayacucho elaborado a base de papa blanca, remolacha, ají amarillo, menta y maní.
En los restaurantes peruanos, el bistec se suele servir con arroz en lugar de patatas fritas.
Naturalmente, la cocina amazónica se elabora con productos locales de la selva amazónica . Aunque muchas especies animales son cazadas para alimentarse en la selva biológicamente diversa, se destacan el paiche (uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo), preparado en una variedad de platos; muchos otros tipos de pescado como gamitana, sábalo ( Salminus hilarii , ver Salminus ), tucunare , boquichico , palometa , bagre , y muchos otros incluyendo la piraña , que se preparan en variedad de platos como el "timbuche" (sopa) o la "patarashca". " (a la parrilla con verduras); muchos tipos de tortugas como el motelo (tortuga terrestre), y la charapa y taricaya (tortugas de río). La caza de tortugas está prohibida en Perú, por lo que los platos a base de tortugas son escasos y caros y no se venden a la carta en los restaurantes. Otros animales incluyen las majas, el sajino , el agutí y los mamíferos de la selva, que se denominan colectivamente "carne de monte". [14] El caimán negro también se considera un manjar, pero su caza está prohibida por la ley peruana.
Entre las frutas de la selva del Perú se encuentra el camu camu , que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi . También abundan frutas no autóctonas como el mango , la piña y el caimito , además de otras frutas de la selva como el mamee, la chirimoya , la guanábana , la taperiva , el copoazu , y frutos secos como el aguaje y el hungurahui .
Juane es arroz aderezado con cúrcuma y pollo envuelto en hojas de bijao .
El Chapo es una bebida elaborada con plátano dulce.
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La chalona o charqui es una carne seca curada obtenida originalmente de la alpaca . También se come en Bolivia y lo comían los pueblos indígenas de la costa y la sierra del Perú antes de la llegada de los españoles. Hoy en día, la carne de alpaca suele sustituirse por cordero . Se utiliza como ingrediente en una variedad de platos de la región de Puno , Cusco y Arequipa . Se prepara con cordero recién curado, en el que se hacen surcos con un cuchillo para que penetre la sal. La penetración de la sal es importante porque determina la duración del embutido. La carne se deja secar al sol y en noches frías durante casi un mes.
Chairo : Sopa tradicional de las regiones de Puno y Arequipa . Sus orígenes se remontan a los indios collan que viven en los Andes de Bolivia y el sur de Perú. La sopa se compone de chuño negro , ají panca (ají rojo), camote , callos de oveja y chalona .
Ocopa : Un plato con algunas similitudes con las papas a la huancaina . Consiste en papas amarillas hervidas y en rodajas cubiertas con una salsa de ají , la hierba peruana Tagetes minuta (llamada huacatay ; la hierba le da un color verde vivo), maní molido y queso fresco o blanco, con lados de lechuga, huevos duros y aceitunas. En los restaurantes caros a menudo se agregan nueces, pero esto rara vez se hace en los hogares peruanos debido al costo prohibitivo de las nueces en Perú. El nombre ocopa también se utiliza para referirse a la salsa picante en sí. [15] [16]
Copús es uno de los platos más conocidos de Piura . Sus ingredientes son plátanos maduros fritos, camotes y aderezos de gallina, pavo, chivo y cordero. La carne se cuece en un horno subterráneo; este método se diferencia del uso de una pachamanca ya que el horno se cubre con mantas y barro.
Yuca chupe o sopa de yuca es una de las variaciones en las que los peruanos disfrutan de la yuca .
Actualmente la carne de avestruz se cría en granjas de Arequipa , aunque su consumo no está generalizado y se limita a las zonas urbanas.
Sangrecita : Plato de sangre de pollo cocida sazonada con ajo, cebolla, chile y hierbas y comúnmente servida con papas, batatas o yuca.
Crema de tarwi : El tarwi es una verdura originaria de las montañas de Bolivia , Ecuador y Perú . Además de su uso en sopa, el tarwi se utiliza en gran parte de la cocina peruana, incluido el sancochado . El tarwi fresco se puede utilizar en guisos, purés, salsas, postres y en una variación del cebiche. En algunas zonas, los lugareños lo llaman chocho . Su cultivo se ha expandido recientemente a todos los países de la región andina. En Perú se cultiva principalmente en las zonas de Cajamarca , Ancash , Valle del Mantaro , Ayacucho , Cusco y Puno .
El tarwi también se puede encontrar en bebidas (como el jugo de papaya con harina de tarwi). Se ha demostrado que el tarwi tiene un mayor contenido de proteína vegetal que la soja . En la época preincaica e incaica, era una parte importante de la dieta mayoritariamente vegetariana de la región. Se consumía con pequeñas cantidades de carne y pescado seco, proporcionando una abundante fuente de proteínas para la población. Se han encontrado semillas de tarwi en tumbas de Nazca y en representaciones de cerámica de Tiahuanaco .
Chifa (de las palabras en mandarín吃饭 "chi1 fan4", que significa "comer arroz") es el término peruano para la comida peruana-china (o para un restaurante de fusión peruano-china). Debido a que muchos ingredientes chinos son difíciles de encontrar en Perú, los chinos modificaron su cocina e incorporaron muchos elementos peruanos (principalmente españoles, nativos y africanos) a su cocina, y la popularidad del chifa ha dificultado encontrar auténtica cocina china en Perú. [10]
Alfajores : un postre que se encuentra prácticamente en todas las antiguas colonias de España. Se deriva de las versiones populares en España durante el período colonial. Las recetas originales españolas, sin embargo, han sido modificadas porque los ingredientes originales son caros en Perú (almendras, miel) o incluso imposibles de conseguir (avellanas, ralladura de limón, semillas de cilantro, etc.). La receta básica utiliza una mezcla base de harina, margarina y azúcar en polvo, que se hornea al horno. Los alfajores constan de dos o más capas de esta masa horneada y generalmente se rellenan con manjar blanco (un relleno cremoso, dulce y de color caramelo hecho con leche y azúcar).
Los turrones (o turrón ) son otro postre originalmente español. La receta española original, que contenía ingredientes raros o costosos en Perú (como almendras, agua de rosas, agua de azahar, miel) fue modificada de diversas maneras. Una variedad común que se encuentra en Lima es el Turrón de Doña Pepa, un turrón de anís y miel que se prepara tradicionalmente para la procesión religiosa del Señor de los Milagros , durante el mes de octubre.
Casi exclusiva de la región de los Andes es el fruto conocido como lúcuma . El jugo de lúcuma, el helado y los correspondientes batidos de lúcuma son muy populares en todo el Perú. El helado de lúcuma normalmente sólo se puede encontrar en las grandes ciudades de Estados Unidos (normalmente en restaurantes peruanos). Una marca popular de helado en Perú es D'Onofrio , propiedad de Nestlé .
Arroz con leche : Otro postre originario de España que se puede encontrar en diversas variedades en toda Latinoamérica. El arroz con leche es uno de los postres más comunes que se encuentran en los hogares y restaurantes del Perú actual. Se compone principalmente de arroz cocido, canela/nuez moscada, pasas y leche. El arroz con leche nunca lleva piel de limón como es tradicional en la versión española. El arroz con leche se suele comer con mazamorra peruana (postre gelatinoso con sabor a clavo). [17]
Helados : Los sabores de helado más comunes que se encuentran en el Perú son lúcuma, chocolate, vainilla y fresa. Ocasionalmente se pueden encontrar algunos sabores más exóticos como el camu camu , el guaraná y la tuna . Sin embargo, para otros sabores comúnmente disponibles, es necesario comprar helado importado ya que muchos de los ingredientes no están disponibles en Perú. Perú es uno de los pocos países del mundo donde el tercer helado más popular (después de vainilla y chocolate) no es el de fresa, sino el de lúcuma de color naranja y sabor a nuez , que es una fruta exótica que sólo se cultiva en cantidad. en Perú, y sólo en los últimos años se ha exportado en cantidades muy limitadas como un sabor exótico (para helados y salsas saladas) a los EE. UU., y está disponible en Europa esencialmente en ferias gastronómicas.
Mazamorra morada : Es un postre gelatinoso con sabor a clavo . Toma el color de uno de sus ingredientes principales: el maíz morado. Una variedad de maíz morado que solo crece en Perú agrega color al agua en la que se hierve, junto con dientes de canela . Cuando el agua se enfríe, se añaden la fruta picada, la lima y el azúcar. La mezcla se sirve como una bebida llamada " chicha morada ".
Picarones : un buñuelo dulce en forma de anillo con base de calabaza; A menudo se sirve con jarabe de melaza. Los picarones se crearon durante el período colonial para reemplazar el postre español buñuelos , ya que los buñuelos eran demasiado caros de hacer (tenían un relleno de crema de huevo) y algunos ingredientes no estaban disponibles (cáscaras de limón). Los picarones peruanos están hechos de masa de calabaza o calabaza y endulzados con chancaca, azúcar de caña sin refinar derretido en un almíbar.
Tejas : otro postre español modificado. La versión original en español contenía ingredientes prohibitivamente caros en Perú, como las almendras. La versión peruana de este dulce se rellena con manjar blanco y se recubre con unacáscara similar a fondant . Algunos también se elaboran con cobertura de chocolate (chocoteja).
King Kong : está hecho de galletas (hechas a base de harina , mantequilla , huevos y leche ), rellenas de dulces de leche, algún dulce de piña y en algunos casos maní, con galletas dentro de sus capas. Se vende en tamaños de medio y un kilogramo. Se le conoce como parte de la cultura de la Región Lambayeque .
Suspiro a la Limeña : Es otro postre de influencia española que utiliza dulce de leche , que deriva del manjar blanco español . La capa inferior está hecha de dulce de leche enriquecido con yemas de huevo. La capa superior está formada por merengue elaborado con vino de Oporto. Se dice que este clásico postre criollo recibió su nombre del famoso poeta y autor peruano José Gálvez, cuya esposa doña Amparo Ayarez era famosa por su cocina. Cuando se le preguntó qué inspiró el nombre, respondió: "Porque es suave y dulce, como el suspiro de una mujer". En este caso se trataría de una mujer limeña, limeña .
Panetón : es un tipo de pan dulce con frutos secos. Suele servirse en el desayuno en Navidad con una taza de chocolate caliente. Antes venían en cajas grandes sólo con panetones enormes dentro pero ahora también venden porciones personales. Chocotón es una variedad de panetón que sustituye la fruta por trocitos de chocolate. El pan es muy ligero y dulce. Como la Navidad es la época más calurosa del año, la gente suele sustituir el chocolate caliente por café o una bebida que se sirve fría.
El flan de leche también es un plato muy popular.
Cachanga : También conocida como sopaipilla, sopapilla, sopaipa. Este postre es una especie de hojaldre frito y un tipo de pan rápido que se suele preparar durante la hora del desayuno y que contiene canela en su receta. Tradicionalmente se elabora con masa de trigo con levadura (o una mezcla de harina de trigo y masa harina) a la que se le añade alguna manteca como mantequilla.
Los refrescos más comunes en Perú son:
Menos comunes son:
El pisco , un tipo de brandy , es la bebida nacional del Perú. [19] [20] Se originó durante el período colonial como un sustituto más barato del licor español conocido como orujo . Sin embargo, el orujo es un producto elaborado con los restos de la producción de vino. El pisco utiliza uvas frescas como para la elaboración del vino. Esta bebida destilada a base de uva se produce en diversas regiones del país. Pisco Sour es un cóctel elaborado a base de pisco combinado con jugo de limón, clara de huevo y almíbar. El chilcano [21] también se elabora con pisco. Los vinos provienen de diferentes regiones del país, destacando la Región de Ica .
La cerveza , como en muchos países, es popular en todos los niveles de la sociedad. Las marcas locales incluyen Pilsen Callao y Cristal. Otras cervezas regionales son Arequipeña, Cusqueña y Pilsen Trujillo de Arequipa , Cuzco y Trujillo respectivamente; aunque la cuzqueña es popular a nivel nacional y se exporta a todo el mundo. Un ritual común para beber cerveza entre muchos hombres peruanos consiste en que un grupo comparta un vaso. La parte que sostiene la botella espera a que la persona anterior beba del vaso antes de recibirlo, llenarlo y pasar la botella al siguiente en la fila. Si bien esta costumbre es más común entre hombres de clases bajas de la sociedad, las personas de estatus social más alto, particularmente los jóvenes y ocasionalmente las mujeres, participan en esta costumbre por diversión.
La chicha de jora es otra bebida muy conocida, a base de diferentes variedades de maíz fermentado y diferentes hierbas aromáticas , según la región del país. Su consumo se limita mayoritariamente a la zona de los Andes.
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su proximidad al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y especies, desde zonas de nevadas habituales hasta bosques tropicales; Con 84 de las 104 zonas climáticas del planeta, es uno de los 12 países del mundo con mayor megadiversidad. Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y hortalizas durante todo el año. Asimismo, la Corriente de Humboldt de aguas oceánicas frías que discurre por el Océano Pacífico frente a las costas peruanas permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).
Perú es un país diverso y eso se puede reflejar en su comida. Tanto la inmigración como los españoles que trajeron esclavos de África contribuyeron a parte de la diversidad del Perú. En 1527 los españoles comenzaron a traer gente de África. Entre el 30 y el 40 por ciento de la población de Lima, Perú, era de ascendencia africana. Las mujeres hacían trabajos domésticos o vendían comida. La influencia africana jugó un papel en la configuración del patrimonio alimentario nacional del Perú. [13] Una mujer llamada Doña Josefa Marmanillo creó el turrón o Turrón de Doña Pepa. Era una esclava afroperuana que vivía en Lima, Perú. Su postre se come durante la fiesta del Señor de los Milagros que se celebra cada mes de octubre. El mes también se conoce como mes morado debido a los colores de la procesión. Otro postre que se come durante la celebración es la mazamorra morada (pudín morado). [22]
Los afroperuanos fueron un grupo que influyó en la historia alimentaria del Perú. Marmanillo era hábil cocinando pero quedó paralizada en sus brazos. Ella fue a la procesión del Señor de los Milagros que significa Señor de los Milagros. Se sabía que la pintura de Cristo allí provocaba milagros y curaciones. A los artistas indígenas a veces se les pagaba para pintar cuadros de Cristo en las iglesias. Después de su visita, Marmanillo fue sanada. Para mostrar su agradecimiento, creó un postre llamado Turrón de Doña Pepa. El postre se había convertido en parte de una tradición y se come cada octubre en Perú durante la celebración del Señor de los Milagros. El postre todavía se come hoy para la celebración. Es una de las ceremonias católicas más grandes del mundo. [23]
Según Elías et al (2022), [24] el surgimiento y aparición de la gastronomía peruana en el mercado internacional se produjo a través de una reconversión que combinó lo local con lo extranjero. Esto se basó en una innovación orientada a potenciar su cocina aplicando técnicas de alta cocina internacional sustentadas en la identidad, la diversidad cultural y el aprovechamiento de la biodiversidad del Perú.
En un artículo que analiza la conexión entre la comida y el patrimonio, la antropóloga cultural M. Cristina Alcalde afirma: “La comida ahora está cargada de desarrollo económico y social peruano, convirtiéndose rápidamente en una característica de marketing nacional más atractiva que el icónico Machu Picchu del Perú”. Alcaide destaca la importancia de la alimentación en la sociedad peruana. Asimismo, afirma que “una y otra vez, los peruanos que regresaron al Perú y los que vivían en el exterior se refirieron al plato peruano como un motivo de orgullo y a su consumo como una forma de sentir y saborear el hogar”. La comida puede verse como una forma de identidad nacional. Muchos peruanos disfrutan de comidas como el ceviche, la causa, el ají de gallina y el lomo saltado. [25]
https://www.nytimes.com/1999/05/26/dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html
Cocina del Perú en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks
Medios relacionados con la Cocina del Perú en Wikimedia Commons
