El olluquito , el olluquito con carne y el olluquito con ch'arki son platos tradicionales de la cocina peruana elaborados con ulluku ( quechua , ortografía hispanizada ulluco, olluco ), una verdura de raíz que también tiene hojas comestibles. Es un cultivo de raíz importante en la región andina de América del Sur , superado solo por la papa. [1] La hoja y el tubérculo son comestibles; las hojas son similares a las espinacas y la raíz es como una papa o jícama . El ulluku contiene altos niveles de proteína , calcio y caroteno . La papalisa fue utilizada por los incas antes de la llegada de los europeos a América del Sur. Se puede servir con carne. [2]
El ch'arki es la técnica empleada en las alturas andinas para curar la carne mediante salazón y posterior deshidratación. Por cierto, la palabra "jerky" en inglés se deriva de esta palabra andina ( quechua ). El plato es un guiso de ulluku finamente picado con trozos de ch'arki (tradicionalmente de alpaca, o con menos frecuencia de llama, aunque hoy en día también se hace muy comúnmente de oveja), servido con arroz blanco.
El mayor atractivo del ulluku es su textura crujiente que se mantiene incluso después de cocinarlo. Debido a su alto contenido de agua, el ulluku no es adecuado para freír ni hornear, pero se puede cocinar de muchas otras formas, como la papa. En forma de encurtido, se agrega a salsas picantes. Junto con la mashua se utiliza en el plato de la cocina colombiana cocido boyacense .