Börek [1] [2] o burek es una familia de pasteles o tartas que se encuentran en los Balcanes , Medio Oriente y Asia Central . La masa está hecha de una masa fina y hojaldrada , como la filo , con una variedad de rellenos, como carne, queso, espinacas o patatas. Los Boreks se asocian principalmente con Oriente Medio , Armenia y también con el antiguo Imperio Otomano , incluidos los Balcanes y el Cáucaso Meridional , los países de Europa del Este y Europa Central , el Norte de África y Asia Central . Se puede preparar un borek en una sartén grande y cortarlo en porciones después de hornearlo, o como pasteles individuales. Generalmente se hornean pero algunas variedades se pueden freír. El Borek a veces se espolvorea con semillas de sésamo o nigella y se puede servir frío o caliente.
Es costumbre entre los judíos sefardíes tomar bourekas en el desayuno de Shabat los sábados por la mañana.
Se sirve comúnmente con ayran en Albania , Bosnia y Herzegovina , Serbia y Macedonia del Norte .
El nombre inglés borek [1] [2] proviene del turco börek ( pronunciación turca: [bœˈɾec] ), mientras que burek es la forma utilizada en los países de la antigua Yugoslavia . Otras variantes incluyen byrek , en Albania ; boureki en Grecia; byurek ( búlgaro : Бюрек ) en Bulgaria; el bourek y el ladrillo Annabi en Argelia ; brik en Túnez .
Según el lexicógrafo Sevan Nişanyan , la palabra turca börek se origina en última instancia del turco bögrek , de böğür (que significa "riñón"). [3] Nişanyan señaló que la palabra también se usa en lenguas turcas siberianas como Saqa como börüök . [3] Según otra teoría, pudo provenir del persa burak ( بورک ), la forma diminuta de būra o buġra o ( بوره/بغره ), que significa "estofado", y se refiere a cualquier plato elaborado con yufka (filo). . [ cita necesaria ] La palabra persa bureh se remonta al persa medio *bōrak. Esta palabra en última instancia se remonta a la raíz protoindoeuropea *bher- que significa "tallar, cortar, partir". [4] El nombre de otro pastelito, shekarbura , también está tomado de la misma palabra persa. [4] Nişanyan señaló la posibilidad de un origen turco para la palabra persa. [5]
Borek posiblemente podría tener sus orígenes en la cocina turca y puede ser uno de sus elementos más importantes y antiguos de la cocina turca, habiéndose desarrollado en Asia Central antes de alguna migración hacia el oeste a Anatolia a finales de la Edad Media, [6] [7] o por los turcos nómadas de Asia central en algún momento antes del siglo VII. [8]
Otra teoría más popular postula que es descendiente del plato romano oriental (bizantino) preexistente en tyritas plakountas ( griego bizantino : εν τυρίτας πλακούντας) "placenta con queso", en sí misma un descendiente de la placenta , la clásica masa horneada en capas y plato de queso de la cocina griega antigua , romana y bizantina . [9] [10] [11] [12]
El plato era un elemento popular de la cocina otomana y puede haber estado presente en la corte otomana, [13] [6] aunque también hay indicios de que se elaboraba entre los turcos de Asia Central; [7] otras versiones pueden datar de la era clásica del Mediterráneo oriental. [9] [10] [11]
Un origen etimológico alternativo que se ha sugerido es que la palabra proviene de la raíz turca bur- 'torcer', [14] [15] pero la armonía sonora de esta propuesta dictaría el sufijo "-aq", [16] y Las lenguas turcas en la ortografía árabe invariablemente escriben börek con ك y no con ق, lo que va en contra de este origen.
Aunque el borek es muy popular en las cocinas del antiguo Imperio Otomano, [17] especialmente en el norte de África y en todos los Balcanes , [18] se originó en Anatolia . Borek también es parte de las tradiciones judías mizrajíes y sefardíes . [19] Han sido adoptados con entusiasmo por las comunidades judías otomanas y han sido descritos, junto con los boyos de pan y las bulemas , como "el trío de pasteles judíos otomanos preeminentes". [20]
La palabra " börek " en turco puede modificarse por una palabra descriptiva que se refiera a la forma, los ingredientes de la masa o una región específica donde normalmente se prepara, como en los anteriores kol böreği , su böreği , talaş böreği o Sarıyer böreği . Hay muchas variaciones de börek en la cocina turca:
En la antigua Yugoslavia , el burek , también conocido como pita en Bosnia y Herzegovina , es un plato muy común, elaborado con yufka. [30] Este tipo de pastelería también es popular en Croacia , donde fue importado por croatas de Bosnia y Herzegovina y albaneses . En Serbia, Albania, Kosovo, Croacia, Montenegro, Macedonia del Norte y Eslovenia, el burek se elabora con capas de masa, alternadas con capas de otros rellenos en un molde para hornear circular y luego se cubre con una última capa de masa. Tradicionalmente, se puede hornear sin relleno ( prazan , que significa vacío), con carne picada guisada y cebolla o con queso. Las panaderías modernas ofrecen queso y espinacas, carne, manzana, guindas, patatas, champiñones y otros rellenos. A menudo se come junto con una bebida de yogur natural.
Zeljanica es un burek de espinacas común en Bosnia y Herzegovina.
En Albania, este plato se llama byrek . En Kosovo y en algunas otras regiones, el byrek también se conoce como "pite". Byrek se elabora tradicionalmente con varias capas de masa que se extienden finamente a mano. La forma final puede ser pequeños triángulos individuales, especialmente de los vendedores ambulantes llamados "byrektore", que venden byrek y otros pasteles y bebidas tradicionales. También se puede preparar como un byrek grande cortado en trozos más pequeños. Existen diferentes variaciones regionales de byrek. Se puede servir frío o caliente.
Los rellenos más comunes incluyen: queso (especialmente gjizë , requesón salado ) , carne molida y cebolla ( relleno estilo ragú ), espinacas y huevos, leche y huevos con capas de masa precocidas, pero también se puede hacer con tomate y cebollas, pimientos y frijoles, patatas o un relleno dulce de calabaza , ortigas (conocidas como byrek me hithra ) o judías ( byrek me fasule ), que son populares en invierno. [31]
Lakror es un plato de tarta albanés del sur de Albania. El pastel a veces se llama un tipo de masa byrek. [32] [33] [34] Lakror generalmente se rellena con una variedad de verduras o carnes. [34] Otro plato relacionado es el Fli , típico del norte de Albania y Kosovo. Se compone de capas de rebozado de harina y agua, nata y mantequilla. Tradicionalmente, se hornea sobre brasas como el lakror. [31]
En 2012, Lonely Planet incluyó el burek bosnio en su libro "La mejor comida callejera del mundo ". [30] [35] En Bosnia y Herzegovina, el burek se come en cualquier comida del día y es un pastel relleno de carne, tradicionalmente enrollado en espiral y cortado en secciones para servir. La misma espiral rellena de requesón se llama sirnica , con espinacas y queso zeljanica , con patatas krompiruša , y todas ellas se denominan genéricamente pita . Los huevos se utilizan como aglutinante en la elaboración de sirnica y zeljanica .
La versión búlgara del pastel, llamada localmente byurek ( cirílico : бюрек ), se considera típicamente como una variación de banitsa ( баница ), un plato búlgaro similar. El byurek búlgaro es un tipo de banitsa con queso sirena , con la diferencia de que al byurek también se le añaden huevos. [36]
En búlgaro, el byurek también se ha aplicado a otros platos preparados de manera similar con queso y huevos, como el chushka byurek ( чушка бюрек ), un pimiento pelado y asado relleno de queso, y el tikvichka byurek ( тиквичка бюрек ), trozos blanqueados o crudos. de calabaza con relleno de huevos. [36]
En Grecia , el boureki o bourekaki , y el poureki chipriota ( πουρέκι , en los dialectos griegos de la isla) son pequeños pasteles elaborados con masa filo o con corteza de hojaldre. Los pasteles de la familia börek también se llaman pita (pastel): tiropita , spanakopita , etc. [37] Galaktoboureko es una masa filo almibarada rellena de natillas, común en Grecia y Chipre. En Epiro , el σκερ-μπουρέκ es un pequeño dulce de mazapán con sabor a agua de rosas . Bougatsa ( en griego es una variación griega del borek que consiste en natillas de sémola , queso o relleno de carne picada entre capas de filo, y se dice que tiene su origen en la ciudad de Serres , un arte de pastelería traído con los inmigrantes de Constantinopla y es más popular en Salónica , en la región de Macedonia Central al norte de Grecia. [38] Serres logró el récord del hojaldre más grande el 1 de junio de 2008. Pesaba 182,2 kg, medía 20 metros de largo y fue elaborado por más de 40 panaderos. [39] En la Corfú veneciana , el boureki también se llamaba burriche , [40] y se rellenaba con carne y verduras de hojas verdes . El nombre griego poncio piroski (πιροσκί) deriva su nombre de borek también. [41] Es casi idéntico en nombre y forma. a pirozhki (ruso: пирожки), que es de origen eslavo y popular en Rusia y más al este.
La receta del burek "redondo" se desarrolló en la ciudad serbia de Niš . En 1498, fue introducido por un famoso panadero turco, Mehmed Oğlu, de Estambul. [42] Con el tiempo, el burek se extendió desde el sureste (sur de Serbia, Kosovo y Macedonia del Norte) al resto de Yugoslavia. Niš alberga un concurso y festival anual de burek llamado Buregdžijada . En 2005, se fabricó un burek de 100 kg (220 lbs), con un diámetro de 2 metros (≈6 pies) [43] y se considera el burek más grande jamás fabricado en el mundo. [44] [ se necesita una mejor fuente ]
En Eslovenia, el burek es uno de los platos de comida rápida más populares, pero al menos un investigador descubrió que los eslovenos lo ven negativamente debido a sus prejuicios hacia los inmigrantes, especialmente aquellos de otros países de la antigua Yugoslavia. [45] La publicación de una tesis de diploma sobre este tema en la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Ljubljana en 2010 generó controversia sobre la idoneidad del tema. [46] El mentor del estudiante que había escrito la tesis describió el tema como legítimo y burek como denotando un comportamiento primitivo en Eslovenia a pesar de que, según él, era "comida sofisticada". Explicó la polémica como un buen ejemplo de las conclusiones del estudiante. [47] En 2008, un empleado del Centro de Investigación Científica de la Academia Eslovena de Ciencias y Artes (SRC SASA) obtuvo su doctorado con una tesis sobre meta-burek en la Universidad de Nova Gorica . [48] [49] [50]
En Argelia , este plato se llama bourek , un delicioso rollo de hojaldre relleno de carne, cebolla y especias, es uno de los principales aperitivos de la cocina argelina. [51]
Es un entrante que se sirve al recibir invitados y especialmente durante las noches de Ramadán durante la comida redonda del mes sagrado, generalmente acompañado de chorba o harira argelina . Otras formas incluyen el bourek relleno con pollo y cebolla, camarones y salsa bechamel , o una alternativa vegetariana generalmente hecha de puré de papas y espinacas. [52]
Otra variante argelina del Bourek se llama Brik o Brika, una especialidad del este de Argelia, [53] [54] en particular Annaba . Es un plato sabroso elaborado con hojas de brik, relleno de puré de patatas y una mezcla de carne picada, cebolla, queso y perejil. El conjunto se remata con un huevo crudo sazonado que se cuece una vez doblada la lámina de brik y remojada en aceite hirviendo. [55]
En Armenia, el byorek (֢րր֥֯) o borek (֢րր֥֯) consiste en una masa, o masa filo, doblada en triángulos y rellena de espinacas, cebollas y queso feta o carne molida. [56]
Las burekas ( hebreo : בורקס ) han sido durante mucho tiempo parte de la cocina sefardí y fueron introducidas en Israel por los judíos sefardíes que se establecieron allí. Las burekas se pueden rellenar con varios rellenos, aunque la carne es menos común en Israel debido a las restricciones dietéticas judías. La mayoría de las burekas en Israel están hechas con masas a base de margarina en lugar de masas a base de mantequilla, por lo que (al menos las variedades sin queso) se pueden comer junto con harinas lácteas o carnes de acuerdo con la prohibición kosher de mezclar leche. y carne en la misma comida. Los rellenos más populares son el queso salado, las espinacas, las berenjenas y el puré de patatas, junto con otros rellenos que incluyen champiñones, batatas , garbanzos, aceitunas , malvas , acelgas y sabor a pizza.
Otros pasteles relacionados que los judíos sefardíes consumen tradicionalmente son los bulemas y los boyoz , que también son populares en la ciudad turca de Esmirna . [57]
Conocido en Libia como brik, también es un plato popular en Libia. [58]
La cocina regional de la ribera occidental moldava del Pruth todavía produce un tipo de comida parecida a una bola de masa llamada burechiuşe (a veces llamada burechiţe ), que se describe como una masa en forma de cuadrado parecido a un ravioli que se rellena con hongos como el Boletus edulis. , y sellado alrededor de sus bordes y luego arrojado y posteriormente hervido en borscht como sopas [59] o chorbas . [60] Se comen tradicionalmente en el último día de ayuno en el momento de la Nochebuena . No está claro si los burechiuşe derivan su nombre del börek turco-griego (lo cual es una clara posibilidad dado el hecho de que Moldavia estuvo gobernada durante muchas décadas por dinastías de fanariotas griegos y eso alentó a los colonos griegos a establecerse en la zona), por lo que en el extremo receptor de influencias culturales y culinarias provenientes de ellos, o toma su nombre del hongo Boletus ( burete en su versión rodacizada en lengua rumana, y significa "hongo" además de "esponja") por el patrón de los raviolis , que recibieron su nombre del nombre italiano del nabo con el que antaño se rellenaban. [61]
En Rumania, la plăcintă se considera una variación del pastel envuelto en masa filo, cuya masa tradicionalmente se rellena con queso. [62] En Dobruja , un territorio oriental que solía ser una provincia turca, se puede encontrar tanto la influencia turca (plăcintă dobrogeană rellena de queso o carne picada y servida con yogur de oveja como la comida callejera tártara Suberek), una profunda- Media luna frita de masa rellena de queso.
En Arabia Saudita, el Burēk ( árabe : بُريك , pronunciación árabe hejazi: [bʊˈre̞ːk] ), generalmente se elabora en la región de Hejaz en el oeste de Arabia Saudita. Se parece principalmente al burek enrollado bosnio, pero también puede venir en otras variantes y está relleno. con carne picada o con queso salado y eneldo. Suele servirse durante el mes de Ramadán, lo mismo ocurre con las samosas .
En Túnez, existe una variante conocida como brik ( / b r iː k / BREEK ; بريك ) que consiste en una masa fina parecida a una crepe alrededor de un relleno y comúnmente se fríe . El más conocido es el egg brik, un huevo entero en una bolsa de hojaldre triangular con cebolla picada, atún, harissa y perejil. [63] El brik tunecino también es muy popular en Israel, debido a la gran población judía tunecina allí. A menudo se rellena con huevo crudo y hierbas o atún, harissa y aceitunas y, a veces, se sirve en pita . Esto también se conoce como boreeka . [64]
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