Capparis spinosa , la alcaparra , también llamada rosa de Flinders , [3] es una planta perenne que tiene hojas redondeadas y carnosas y flores grandes de color blanco a blanco rosado. [4] [5] [6]
La planta es más conocida por los capullos comestibles ( alcaparras ), que se utilizan como condimento o guarnición, y por el fruto ( alcaparras ), que suelen consumirse salados o encurtidos . Otras especies de Capparis también se recogen junto con C. spinosa por sus capullos o frutos. Otras partes de las plantas de Capparis se utilizan en la fabricación de medicamentos y cosméticos.
Capparis spinosa es originaria de casi todos los países circunmediterráneos [7] y está incluida en la flora de la mayoría de ellos, pero no se sabe con certeza si es autóctona de esta región. La familia Capparaceae podría haberse originado en los trópicos y luego haberse extendido a la cuenca mediterránea [8] .
El estatus taxonómico de la especie es controvertido e incierto. Las especies dentro del género Capparis son altamente variables, y los híbridos interespecíficos han sido comunes a lo largo de la historia evolutiva del género. Como resultado, algunos autores han considerado que C. spinosa está compuesta por múltiples especies distintas, [9] otros que el taxón es una sola especie con múltiples variedades o subespecies, [10] [11] o que el taxón C. spinosa es un híbrido entre C. orientalis y C. sicula . [12]
La planta arbustiva es muy ramificada, con hojas alternas , gruesas y brillantes, redondas a ovadas . Las flores son completas , dulcemente fragantes y vistosas, con cuatro sépalos y cuatro pétalos de color blanco a blanco rosado, muchos estambres largos de color violeta y un solo estigma que generalmente se eleva muy por encima de los estambres. [13]
Capparis spinosa se distribuye por la cuenca mediterránea , la península Arábiga y partes de Asia occidental y central.
En el sur de Europa, se encuentra en el sur de Portugal, el sur y el este de España, incluidas las Islas Baleares, la Francia mediterránea, incluida Córcega, Italia, incluidas Sicilia y Cerdeña, las islas Dálmatas de Croacia, Albania, Grecia y las islas griegas, el oeste y el sur de Turquía, en Chipre y en la península de Crimea en Ucrania. En España se extiende desde el nivel del mar hasta los 1300 metros de altitud. [1]
En el norte de África, se encuentra en todo el norte y en las montañas del Atlas de Marruecos, donde se encuentra desde el nivel del mar hasta los 2000 metros de altitud. También se encuentra en el norte de Argelia (Kabilia, costa de Argelia, Bouzaréa y Orán) y en los montes Hoggar del Sahara argelino, en Túnez al norte del Sahara y en Cirenaica en Libia. [1]
En Asia occidental, se encuentra a lo largo del Mediterráneo oriental en Líbano, Israel, Siria y el oeste de Jordania, y en el sur de la península del Sinaí en Egipto. También se encuentra al sur del Cáucaso en Armenia, Azerbaiyán, Georgia y el noreste de Turquía. En la península Arábiga se encuentra en Omán, Yemen, incluida Socotra , y la provincia de Asir en Arabia Saudita. En Asia central, habita en las montañas del centro de Afganistán, la cordillera inferior del Karakórum en el norte de Pakistán y Ladakh, y Tayikistán, Kirguistán y el este de Uzbekistán. [1]
El alcaparra requiere de un clima semiárido o árido. El alcaparra ha desarrollado una serie de mecanismos que reducen el impacto de los altos niveles de radiación, las altas temperaturas diarias y la falta de agua en el suelo durante su período de crecimiento. [14] [15]
El alcaparra tiene una reacción curiosa ante los aumentos repentinos de humedad: forma marcas parecidas a verrugas en la superficie de las hojas. Esto es inofensivo, ya que la planta se adapta rápidamente a las nuevas condiciones y produce hojas intactas. [ cita requerida ]
También muestra características de una planta adaptada a suelos pobres. [16] Este arbusto tiene una alta relación raíz/brote y la presencia de micorrizas sirve para maximizar la absorción de minerales en suelos pobres. Se han aislado diferentes cepas bacterianas fijadoras de nitrógeno de la rizosfera del alcaparra , que desempeñan un papel en el mantenimiento de altas reservas de ese elemento limitante del crecimiento. [17]
El arbusto de alcaparra se ha introducido como un cultivo especializado en algunos países europeos en las últimas cuatro décadas. [ ¿ cuándo? ] La importancia económica de la planta de alcaparra condujo a un aumento significativo en el área de cultivo y los niveles de producción durante los fines de la década de 1980. Las principales áreas de producción se encuentran en ambientes hostiles que se encuentran en Irak , Marruecos , el sureste de la Península Ibérica , Turquía , la isla griega de Santorini y las islas italianas de Pantelleria y las Islas Eolias , especialmente Salina . Las alcaparras de Pantelleria y las Islas Eolias están reconocidas como productos europeos IGP o DOP . Esta especie ha desarrollado mecanismos especiales para sobrevivir en condiciones mediterráneas, y la introducción en tierras semiáridas similares puede ser posible sin alterar el equilibrio de ecosistemas tan frágiles. [18]
Para que la cosecha sea rentable, es necesario que la cosecha dure al menos tres meses. [ aclaración necesaria ] Para asegurar altos rendimientos, se necesita una luz intensa y un largo período de crecimiento. El alcaparra puede soportar temperaturas superiores a los 40 °C en verano, pero es sensible a las heladas durante su período vegetativo. Un alcaparra puede sobrevivir a bajas temperaturas en forma de tocón, como sucede en las estribaciones de los Alpes. Las plantas de alcaparra se encuentran incluso a 3.500 m sobre el nivel del mar en Ladakh , aunque generalmente se cultivan a altitudes más bajas. Algunas plantaciones italianas y argentinas pueden soportar fuertes vientos sin problemas debido a la arquitectura decumbente de la planta y la consistencia coriácea de las hojas en algunas poblaciones. [ cita requerida ]
Las distribuciones conocidas de cada especie se pueden utilizar para identificar el origen de las alcaparras preparadas comercialmente. [7] [19]
El alcaparra es una especie rupícola. [20] Está muy extendido en zonas rocosas y se cultiva en diferentes asociaciones de suelos, incluidos alfisoles , regosoles y litosoles . En otras ubicaciones del Himalaya , C. spinosa tolera suelos superficiales arcillosos limosos y arenosos, rocosos o con grava, con menos del 1% de materia orgánica. Crece en rocas desnudas, grietas, fisuras y dunas en Pakistán , en escarpes calcáreos secos de la región del Adriático , en ecosistemas costeros secos de Egipto , Libia y Túnez , en zonas de transición entre las marismas litoral y los desiertos costeros de la costa asiática del Mar Rojo , en los fondos rocosos y áridos del valle del Jordán , en acantilados de arenisca calcárea en Ramat Aviv , Israel , y en las dunas costeras del centro oeste y noroeste de Australia . Crece espontáneamente en las juntas de los muros de las antiguas fortalezas romanas, en el Muro Occidental del Monte del Templo de Jerusalén y en las murallas del castillo de Santa Bárbara ( Alicante, España ). Las plantas de alcaparras colgantes predominan en las murallas medievales de piedra caliza de Alcudia y en los baluartes de Palma ( Mallorca, España ). Esta agresiva actividad pionera ha provocado graves problemas para la protección de los monumentos. [ cita requerida ]
Las alcaparras se pueden cultivar fácilmente a partir de semillas frescas recolectadas de frutos maduros y plantadas en una mezcla para el cultivo de semillas con buen drenaje. Las plántulas aparecen en dos a cuatro semanas. Las semillas viejas almacenadas entran en un estado de latencia y requieren estratificación en frío para germinar. Los embriones viables germinan en un plazo de tres a cuatro días después de la eliminación parcial de las cubiertas lignificadas de las semillas. [21] Las cubiertas de las semillas y el mucílago que las rodea pueden ser adaptaciones ecológicas para evitar la pérdida de agua y conservar la viabilidad de las semillas durante la estación seca. [ cita requerida ]
El uso de esquejes de tallo evita una alta variabilidad en términos de producción y calidad. Sin embargo, las plantas obtenidas a partir de esquejes son más susceptibles a la sequía durante los primeros años después de la plantación. El alcaparra es una especie leñosa de difícil enraizamiento, y para una propagación exitosa es necesario considerar cuidadosamente los biotipos y los parámetros estacionales y ambientales. Es posible obtener enraizamientos de hasta el 55% utilizando madera de un año, dependiendo del momento de la cosecha de los esquejes y del sustrato utilizado. La propagación a partir de esquejes de tallo es el método estándar para el cultivo de 'Mallorquina' e 'Italiana' en España y 'Nocella' en las Islas Eolias, especialmente en Salina. Los esquejes de madera dura varían en longitud de 15 a 50 cm, y el diámetro de los esquejes puede variar de 1,0 a 2,5 cm. Otra posibilidad es recolectar tallos durante febrero hasta principios de marzo, tratarlos con captan o captafol y estratificarlos al aire libre o en una cámara a 3-4 °C, cubiertos con arena o plástico. El contenido de humedad y el drenaje deben controlarse y mantenerse cuidadosamente hasta la plantación. Utilizando esquejes de madera semidura recolectados y plantados durante agosto y septiembre, se han logrado bajas tasas de supervivencia (menos del 30%). Los esquejes de madera blanda se preparan en abril a partir de brotes de 25 a 30 días. Cada esqueje debe contener al menos dos nudos y tener entre seis y diez centímetros de largo. Los esquejes basales o subterminales tienen más éxito que los terminales. Luego, los esquejes se plantan en un invernadero bajo un sistema de nebulización con calor de fondo; se pueden plantar de 150 a 200 esquejes/m2 . [ cita requerida ]
Las temperaturas medias anuales en las zonas de cultivo superan los 14 °C (57 °F). Se considera que una primavera lluviosa y un verano cálido y seco son favorables. [22] Esta planta perenne tolerante a la sequía se utiliza para paisajismo y reducción de la erosión a lo largo de carreteras, pendientes rocosas empinadas, dunas o ecosistemas semiáridos frágiles. [ cita requerida ]
Las plantaciones de alcaparras de más de 25 a 30 años todavía son productivas. [23] Por lo tanto, las propiedades físicas del suelo (textura y profundidad) son particularmente importantes. Los arbustos de alcaparras pueden desarrollar sistemas de raíces extensos y crecer mejor en suelos profundos, no estratificados, de textura media y arcillosos. El arado con vertedera y el rastrillado son prácticas habituales antes del establecimiento de la planta de alcaparras. Las prácticas de modificación del perfil del suelo, como el arado profundo con una profundidad de 0,6 a 1 m, pueden mejorar algunas restricciones. En Pantelleria , se descubrió que cavar hoyos con retroexcavadora para cada arbusto era el medio más eficaz para cultivar alcaparras en suelos rocosos. Se utilizan dos diseños de plantación, el cuadrado/rectangular y el sistema de setos . El espaciamiento está determinado por el vigor del biotipo, la fertilidad del suelo, el equipo utilizado y el método de riego, si lo hay.
Los brotes de alcaparras se suelen recoger por la mañana. [24] Dado que los brotes más jóvenes y pequeños son los que alcanzan los precios más altos, lo habitual es recogerlos a diario. [24]
Las alcaparras se pueden recolectar de plantas silvestres, en cuyo caso es necesario saber que la planta no es una de las pocas especies venenosas de Capparis que parecen similares. [24] La planta normalmente tiene espinas curvas que pueden arañar a las personas que cosechan los cogollos, aunque se han desarrollado algunas variedades sin espinas. [24]
El capullo de alcaparra salado y encurtido (llamado simplemente "alcaparra") se utiliza como ingrediente, condimento o guarnición . Las alcaparras son un ingrediente común en la cocina mediterránea , especialmente en la comida chipriota , italiana , griega eólica y maltesa . Los frutos inmaduros del arbusto de alcaparra se preparan de manera similar y se comercializan como "bayas de alcaparra". No se prefieren los frutos completamente maduros, ya que contienen muchas semillas duras. [ cita requerida ]
Los cogollos, cuando están listos para ser recolectados, son de un verde oliva oscuro y su tamaño varía desde menos de 7 mm (0,28 pulgadas) hasta más de 14 mm (0,55 pulgadas). Se recolectan, luego se encurten en sal o en una solución de sal y vinagre, y se escurren. El sabor intenso, a veces descrito como similar a la pimienta negra o la mostaza, se desarrolla a medida que la glucocapparina, una molécula de organosulfurato de glicósido , se libera de cada cogollo de alcaparra. [24] Esta reacción enzimática conduce a la formación de rutina , que a menudo se ve como manchas blancas cristalizadas en las superficies de los cogollos de alcaparra individuales. [ cita requerida ]
Las alcaparras son un ingrediente distintivo de la cocina italiana, especialmente en la cocina siciliana , eólica y del sur de Italia. Se utilizan comúnmente en ensaladas , ensaladas de pasta , platos de carne y salsas para pasta . Ejemplos de usos en la cocina italiana son los platos de piccata , vitello tonnato y espaguetis a la puttanesca . [ cita requerida ]
Las alcaparras son a veces un ingrediente de la salsa tártara . A menudo se sirven con salmón ahumado frío o platos de salmón curado , especialmente salmón ahumado y queso crema. Las alcaparras y las bayas de alcaparra a veces se sustituyen por aceitunas para adornar un martini . [ cita requerida ]
Las alcaparras se clasifican y venden por su tamaño, definido de la siguiente manera, siendo los tamaños más pequeños los más buscados: non-pareil (hasta 7 mm), surfines (7-8 mm), capucines (8-9 mm), capotes (9-11 mm), fines (11-13 mm) y grusas (14+ mm). Si no se recoge el capullo de la alcaparra, florece y produce una baya de alcaparra. La fruta se puede encurtir y luego servir como un mezze griego . [ cita requerida ]
Las hojas de alcaparra, que son difíciles de encontrar fuera de Grecia o Chipre , se utilizan sobre todo en ensaladas y platos de pescado. Se encurten o se hierven y se conservan en frascos con salmuera, como los brotes de alcaparra. [ cita requerida ]
Las hojas secas de alcaparra también se utilizan como sustituto del cuajo en la fabricación de queso de alta calidad. [25]
Las alcaparras enlatadas y encurtidas contienen 84% de agua, 5% de carbohidratos , 2% de proteínas y 1% de grasa (tabla). Las alcaparras en conserva tienen un contenido particularmente alto de sodio debido a la cantidad de sal que se agrega a la salmuera . En una porción típica de 28 gramos (una onza ), las alcaparras aportan 6 kcal y el 35% del valor diario (VD) de sodio, sin ningún otro nutriente en contenido significativo. En una cantidad de 100 gramos, el contenido de sodio es de 2960 mg o 197% VD, y la vitamina K (23% VD), el hierro (13% VD) y la riboflavina (12% VD) también tienen niveles apreciables (tabla).
Las alcaparras enlatadas contienen polifenoles , incluidos los flavonoides quercetina (173 mg por 100 g) y kaempferol (131 mg por 100 g), [28] así como antocianinas . [29]
Las alcaparras se utilizan a veces en cosmética. [24]
Se han encontrado evidencias arqueobotánicas de alcaparras en la región mediterránea y Mesopotamia ya en el período Paleolítico superior . [12]
La alcaparra se utilizaba en la antigua Grecia como carminativo . Está representada en los niveles arqueológicos en forma de semillas carbonizadas y raramente como capullos y frutos en contextos de la antigüedad arcaica y clásica . Ateneo en Deipnosophistae presta mucha atención a la alcaparra, al igual que Plinio ( NH XIX, XLVIII.163) y Teofrasto . [30]
Etimológicamente , la alcaparra y sus parientes en varias lenguas europeas se remontan al latín clásico capparis , "alcaparra", a su vez, tomado del griego κάππαρις, kápparis , cuyo origen (como el de la planta) es desconocido pero probablemente asiático. [ cita requerida ] Otra teoría vincula kápparis con el nombre de la isla de Chipre (Κύπρος, Kýpros ), donde las alcaparras crecen abundantemente. [31]
En tiempos bíblicos , se suponía que la alcaparra tenía propiedades afrodisíacas ; [32] la palabra hebrea aviyyonah (אֲבִיּוֹנָה) para alcaparra está estrechamente vinculada a la raíz hebrea אבה (avah), que significa "deseo". [33] La palabra aparece una vez en la Biblia, en el libro de Eclesiastés , en el versículo 12:5.
La versión King James traduce basándose en la raíz hebrea (y quizás el significado metafórico): [34]
...la langosta será una carga,
y el deseo se acabará.— 12:5 RV
El comentarista judío medieval Rashi también da una glosa similar (12:5 ME). Sin embargo, traducciones antiguas, incluyendo la Septuaginta , la Vulgata , la Peshitta y Aquila , traducen la palabra más concretamente como κάππαρις , "alcaparra". [32] Así, en palabras de una traducción idiomática moderna (2004):
...el saltamontes pierde su primavera
y la alcaparra no tiene efecto— 12:5 HCSB
De otras versiones modernas, la Nueva Versión Internacional (NVI) utiliza "deseo" (12:5 NVI), mientras que la Nueva Biblia Estándar Americana (NASB) tiene "alcaparra" (12:5 NASB), al igual que la versión de la Sociedad de Publicaciones Judía de 1917 (12:5).
Las bayas ( abiyyonot ) se comían, como se desprende de su obligación de pagar diezmos y de las restricciones de la 'Orlah . En la Mishná y el Talmud se distinguen cuidadosamente de las hojas de alcaparra, alin , los brotes, temarot , [35] y los capullos de alcaparra, capperisin (nótese la similitud de "caper"isin con "alcaparra"); [36] todos los cuales se comían como se desprende del requisito de la bendición, y se declaraba que eran el fruto de la ẓelaf o planta de alcaparra. [35] El "capperisin" mencionado en el Talmud se refiere en realidad a una cáscara que protegía a las "abiyyonot" mientras crecían. [37]
Talmud Bavli analiza el consumo de sépalos de alcaparras frente a bayas de alcaparras, tanto dentro de la tierra de Israel , fuera de la tierra de Israel y en Siria . [35]
Las alcaparras se mencionan como especia en el libro de cocina romano Apicio . [24]
A veces se han utilizado capullos de capuchina , caléndula y casia como sustituto. [24]
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