El bubble and squeak es un plato británico elaborado con patatas cocidas y repollo, mezclados y fritos. El escritor gastronómico Howard Hillman lo clasifica como uno de los "grandes platos campesinos del mundo". [1] El plato se conoce desde al menos el siglo XVIII y en sus primeras versiones contenía carne de res cocida; a mediados del siglo XX, las dos verduras se habían convertido en los ingredientes principales.
El nombre del plato, según el Oxford English Dictionary (OED), alude a los sonidos que hacen los ingredientes al freírse. [2] El primer uso registrado del nombre que aparece en el OED data de 1762; [2] El St James's Chronicle , que registra los platos que se sirvieron en un banquete, incluía "Bubble and Squeak, adornado con Eddowes Cow Bumbo y lengua". [3] Un corresponsal de The Public Advertiser dos años más tarde informó haber preparado "una comida muy abundante con carne frita y repollo; aunque no podría haberla probado si mi esposa me la hubiera recomendado bajo la denominación de moda de Bubble and Squeak ". [4] En 1791, otro periódico de Londres registró la reunión trimestral de la Bubble and Squeak Society en Smithfield . [5]
El plato tal como se prepara en los tiempos modernos difiere considerablemente de sus primeras versiones registradas, en las que la carne de res cocida era el ingrediente principal y las papas no aparecían. La receta más antigua conocida se encuentra en A New System of Domestic Cookery de Maria Rundell , publicada en 1806. Consiste completamente en repollo y rosbif poco hecho, condimentado y frito. [6] Este método es seguido por William Kitchiner en su libro Apicius Redivivus, or The Cook's Oracle (1817); [7] en ediciones posteriores agrega un pareado al principio de su receta:
Cuando en medio de la sartén, con acentos salvajes,
la carne de vaca, tan hosca, se pelea con la col. [8]
La receta de la Sra. Beeton en su Book of Household Management (1861) combina de manera similar carne de res cocida con repollo (y, en su receta, cebollas) pero sin papas. [9] Una receta de 1848 de los EE. UU. es similar, pero agrega zanahorias picadas. [10] En todas ellas, la carne y las verduras se sirven una al lado de la otra y no mezcladas. [6] [9] [10]
En 1872, un periódico de Lancashire ofreció una receta de "bubble and squeak" delicioso, que consistía en carne de res cortada en rodajas finas frita con repollo y zanahoria, [11] pero sin patatas, aunque para entonces ya habían sido un cultivo importante en Lancashire durante décadas. [12] En la década de 1880, las patatas comenzaron a aparecer en las recetas. En 1882, la columna "Household" de The Manchester Times sugería:
Las patatas aparecían en una receta impresa en un periódico de Yorkshire en 1892 pero, como en versiones anteriores, los ingredientes principales eran carne de res y repollo. [14]
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Posiblemente debido a la escasez de carne de res durante el racionamiento de alimentos en y después de la Segunda Guerra Mundial , [15] en la segunda mitad del siglo XX se consideraba ampliamente que los ingredientes básicos eran papas cocidas y machacadas (o trituradas gruesas) y repollo cocido picado. Esos son los únicos dos ingredientes en la receta de Delia Smith de 1987. [16] La versión de Clarissa Dickson Wright de 1996 consiste en papas cocidas machacadas, cebolla cruda finamente picada y repollo cocido (o coles de Bruselas ), sazonadas con sal y pimienta, mezcladas y fritas hasta que se doren por fuera. [17] Al igual que Smith, Dickson Wright especifica el goteo (o manteca de cerdo ) para freír, encontrando que el aceite vegetal no es adecuado para freír burbujas y chirridos, porque la mezcla no se dorará adecuadamente. [17] Varios otros cocineros encuentran satisfactorio el aceite o la mantequilla. [18]
Fiona Beckett (2008), al igual que Smith y Dickson Wright, no estipula otros ingredientes que la patata y la col, [19] pero hay muchas variantes publicadas de la receta básica. Gary Rhodes prefiere las coles de Bruselas cortadas en rodajas, en lugar de la col, con cebollas cortadas en rodajas ligeramente cocidas y puré de patatas, frito en mantequilla. [20] Comenta que, aunque los ingredientes básicos del bubble and squeak y del colcannon son similares, los dos son platos muy diferentes, ya que el primero se hace tradicionalmente con sobras y se fríe hasta formar una costra marrón, y el segundo es "un plato completamente distinto de patatas, cebolleta y col, que se sirve casi como patatas a la crema". [21]
Jeff Smith (1987) añade calabacines rallados y jamón y tocino picados. [22] Mark Hix (2005) añade puerros y nabos cocidos y picados a la mezcla. [23] Jamie Oliver (2007) añade castañas y "cualquier verdura que te guste: zanahorias, coles de Bruselas, nabos , nabos , cebollas, puerros o col rizada ". [24] Nigel Slater , en una receta de 2013 que utiliza sobras de Navidad, añade ganso picado, jamón y calabaza a la mezcla. [25]
Luego, la mezcla se fríe en una sartén , ya sea en forma de tortas redondas o en una sola sartén y luego se corta en rodajas. Delia Smith, Hix y Slater sugieren el primer método; Rhodes considera que ambos métodos son satisfactorios; Dickson Wright, Oliver y Jeff Smith prefieren el método de la sartén entera. [25] [26]
El bubble and squeak es conocido en Australia; una receta de 1969 añade guisantes y calabaza a la mezcla básica. [27] El plato no es común en los EE. UU., pero no es desconocido; una receta estadounidense de 1913 se parece a la versión de Rundell, con la adición de un borde de puré de papas. [28] En 1983, el escritor gastronómico estadounidense Howard Hillman incluyó el bubble and squeak en su encuesta Great Peasant Dishes of the World . [1] Más recientemente, la revista Forbes publicó un artículo sobre el plato en 2004. [29] Un periódico canadiense en 1959 informó sobre una pequeña controversia sobre los orígenes del plato, y los lectores afirmaron que era australiano, inglés, irlandés y escocés. [30] En 1995, otro periódico canadiense llamó al plato "universalmente amado". [31]
El OED da una definición secundaria de "burbuja y chirrido": "figurado y en contextos figurativos. Algo parecido o sugerente de burbuja y chirrido, especialmente al constar de una variedad de elementos". En 1825, un crítico de The Morning Post desestimó una nueva ópera en Covent Garden como "una especie de mezcla de burbuja y chirrido de inglés e italiano". [32] El OED da ejemplos de los siglos XVIII al XXI, incluyendo, de Coleridge , "... el inquieto Burbuja y Chirrido de su Vanidad y Descontento", y de DH Lawrence , "Puedo hacer la más encantadora burbuja y chirrido de una vida para mí". [2] En la jerga rimada cockney la frase se usaba anteriormente para "pico" (magistrado) y más recientemente "Bubble" se ha usado para "griego". [2]
El término ha sido tomado prestado por autores de libros infantiles como nombres para un par de cachorros y (por dos autores diferentes) para pares de ratones. [33]
