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Aditivo alimentario

Diferentes formas de lecitina emulsionante : polvo, dos líquidos de diferente concentración, lecitina granulada y en polvo.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para conservar el sabor o mejorar el gusto, la apariencia u otras cualidades sensoriales. Algunos aditivos se han utilizado durante siglos como parte de un esfuerzo por conservar los alimentos, por ejemplo, el vinagre ( encurtido ), la sal ( salazón ), el humo ( ahumado ), el azúcar ( cristalización ), etc. Esto permite obtener alimentos más duraderos como el tocino , los dulces o los vinos . Con la llegada de los alimentos ultraprocesados ​​en la segunda mitad del siglo XX, se han introducido muchos aditivos, tanto de origen natural como artificial. Los aditivos alimentarios también incluyen sustancias que pueden introducirse en los alimentos de forma indirecta (denominadas "aditivos indirectos") en el proceso de fabricación, a través del envasado o durante el almacenamiento o el transporte. [1] [2]

Numeración

Para regular estos aditivos e informar a los consumidores, a cada aditivo se le asigna un número único llamado " número E ", que se utiliza en Europa para todos los aditivos aprobados. Este sistema de numeración ha sido adoptado y ampliado por la Comisión del Codex Alimentarius para identificar internacionalmente todos los aditivos, [3] independientemente de si están aprobados para su uso.

Los números E tienen el prefijo "E", pero los países fuera de Europa usan solo el número, independientemente de si el aditivo está aprobado en Europa o no. Por ejemplo, el ácido acético se escribe como E260 en los productos que se venden en Europa, pero simplemente se lo conoce como aditivo 260 en algunos países. El aditivo 103, alcanina , no está aprobado para su uso en Europa, por lo que no tiene un número E, aunque sí está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda . Desde 1987, Australia tiene un sistema aprobado de etiquetado para aditivos en alimentos envasados. Cada aditivo alimentario debe tener un nombre o un número. Los números son los mismos que en Europa, pero sin el prefijo "E". [ cita requerida ]

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) clasifica estos artículos como " generalmente reconocidos como seguros " (GRAS); [4] están listados tanto bajo su número de Chemical Abstracts Service como bajo la regulación de la FDA bajo el Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos .

Categorías

Los aditivos alimentarios se pueden dividir en varios grupos, aunque existe cierta superposición porque algunos aditivos ejercen más de un efecto. Por ejemplo, la sal es a la vez un conservante y un saborizante. [5] [1]

Acidulantes
Los acidulantes confieren un sabor agrio o ácido. Entre los acidulantes más comunes se encuentran el vinagre , el ácido cítrico , el ácido tartárico , el ácido málico , el ácido fumárico y el ácido láctico .
Reguladores de acidez
Los reguladores de acidez se utilizan para controlar el pH de los alimentos para lograr su estabilidad o para afectar la actividad de las enzimas.
Agentes antiaglomerantes
Los agentes antiaglomerantes evitan que los polvos, como la leche en polvo, se apelmacen o se peguen.
Agentes antiespumantes y espumantes
Los agentes antiespumantes reducen o previenen la formación de espuma en los alimentos. Los agentes espumantes tienen el efecto contrario.
Antioxidantes
Los antioxidantes como la vitamina C son conservantes al inhibir la degradación de los alimentos por el oxígeno .

Agentes de carga
Los agentes de carga como el almidón son aditivos que aumentan el volumen de un alimento sin afectar su sabor.
Colorante alimentario
Los colorantes se agregan a los alimentos para reemplazar los colores perdidos durante la preparación o para hacer que los alimentos se vean más atractivos.
Agentes fortificantes
Vitaminas , minerales y suplementos dietéticos para aumentar el valor nutricional.
Agentes de retención de color
A diferencia de los colorantes, los agentes de retención del color se utilizan para preservar el color existente de un alimento.
Emulsionantes
Los emulsionantes permiten que el agua y los aceites permanezcan mezclados en una emulsión , como en la mayonesa , el helado y la leche homogeneizada .
Saborizantes*
Los saborizantes son aditivos que dan a los alimentos un sabor u olor particular y pueden derivarse de ingredientes naturales o crearse artificialmente.
*En la UE, los aromas no tienen código E y no se consideran aditivos alimentarios.
Potenciadores del sabor
Los potenciadores del sabor realzan los sabores existentes en un alimento. Un ejemplo popular es el glutamato monosódico . Algunos potenciadores del sabor tienen sus propios sabores que son independientes del alimento.
Agentes de tratamiento de harina
Los agentes de tratamiento de la harina se añaden a la harina para mejorar su color o su uso en panadería .
Agentes de glaseado
Los agentes de glaseado proporcionan un aspecto brillante o una capa protectora a los alimentos.
Humectantes
Los humectantes evitan que los alimentos se sequen.
Gas trazador
El gas trazador permite probar la integridad del paquete para evitar que los alimentos queden expuestos a la atmósfera, garantizando así su vida útil.
Conservantes
Los conservantes previenen o inhiben el deterioro de los alimentos debido a hongos , bacterias y otros microorganismos .
Estabilizadores
Los estabilizadores , espesantes y gelificantes, como el agar o la pectina (utilizados en mermeladas , por ejemplo) aportan a los alimentos una textura más firme. Si bien no son verdaderos emulsionantes, ayudan a estabilizar las emulsiones .
Edulcorantes
Los edulcorantes se añaden a los alimentos para darles sabor. Se añaden edulcorantes distintos del azúcar para mantener bajas las calorías de los alimentos o porque tienen efectos beneficiosos en relación con la diabetes mellitus , las caries o la diarrea .
Espesantes
Los agentes espesantes son sustancias que, al añadirse a la mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus demás propiedades.
Embalaje
Los bisfenoles , ftalatos y perfluoroalquilos (PFC) son aditivos indirectos que se utilizan en la fabricación o el envasado. En julio de 2018, la Academia Estadounidense de Pediatría pidió que se estudiaran con más detenimiento estas tres sustancias, junto con los nitratos y los colorantes alimentarios, ya que podrían dañar a los niños durante el desarrollo. [6]

Seguridad y regulación

Con el aumento del uso de alimentos procesados ​​desde el siglo XIX, los aditivos alimentarios se utilizan más ampliamente. Muchos países regulan su uso. Por ejemplo, el ácido bórico se utilizó ampliamente como conservante de alimentos desde la década de 1870 hasta la de 1920, [7] [8] pero fue prohibido después de la Primera Guerra Mundial debido a su toxicidad, como se demostró en estudios con animales y humanos. Durante la Segunda Guerra Mundial , la necesidad urgente de conservantes de alimentos baratos y disponibles llevó a que se volviera a utilizar, pero finalmente se prohibió en la década de 1950. [7] Estos casos llevaron a una desconfianza general de los aditivos alimentarios, y una aplicación del principio de precaución llevó a la conclusión de que solo se debían utilizar en los alimentos aditivos que se sabía que eran seguros. En los Estados Unidos, esto llevó a la adopción de la cláusula Delaney , una enmienda a la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938, que establecía que no se podían utilizar sustancias cancerígenas como aditivos alimentarios. [9] Sin embargo, después de la prohibición de los ciclamatos en los Estados Unidos y Gran Bretaña en 1969, se descubrió que la sacarina , el único edulcorante artificial legal restante en ese momento, causaba cáncer en ratas. [10] La protesta pública generalizada en los Estados Unidos, comunicada en parte al Congreso mediante tarjetas postales con franqueo pagado suministradas en los envases de refrescos endulzados , llevó a la retención de la sacarina, a pesar de su violación de la cláusula Delaney. [11] Sin embargo, en 2000, se descubrió que la sacarina era cancerígena en ratas debido únicamente a su química urinaria única. [12] [13]

En 2007, Food Standards Australia New Zealand publicó una guía oficial para compradores en la que se abordan las preocupaciones sobre los aditivos alimentarios y su etiquetado. [14] En la UE, puede llevar 10 años o más obtener la aprobación de un nuevo aditivo alimentario. Esto incluye cinco años de pruebas de seguridad, seguidos de dos años de evaluación por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) y otros tres años antes de que el aditivo reciba una aprobación a nivel de la UE para su uso en todos los países de la Unión Europea . [15] Además de probar y analizar los productos alimenticios durante todo el proceso de producción para garantizar la seguridad y el cumplimiento de las normas reglamentarias, los funcionarios de Normas Comerciales (en el Reino Unido) protegen al público de cualquier uso ilegal o mal uso potencialmente peligroso de los aditivos alimentarios realizando pruebas aleatorias de los productos alimenticios. [16]

Ha habido una gran controversia asociada con los riesgos y beneficios de los aditivos alimentarios. [17] Los aditivos naturales pueden ser igualmente dañinos o ser la causa de reacciones alérgicas en ciertas personas. Por ejemplo, el safrol se utilizó para dar sabor a la cerveza de raíz hasta que se demostró que era cancerígeno. Debido a la aplicación de la cláusula Delaney, no se puede agregar a los alimentos, aunque se encuentra de forma natural en el sasafras y la albahaca dulce . [18]

Hiperactividad

Periódicamente se han expresado preocupaciones sobre un vínculo entre los aditivos y la hiperactividad , [19] sin embargo "no se proporcionó ninguna evidencia clara de TDAH". [20]

Toxicidad

En 2012, la EFSA propuso el enfoque de niveles para evaluar la toxicidad potencial de los aditivos alimentarios. Se basa en cuatro dimensiones: toxicocinética (absorción, distribución, metabolismo y excreción); genotoxicidad ; toxicidad subcrónica (al menos 90 datos) y crónica y carcinogenicidad ; toxicidad reproductiva y del desarrollo. [21] Trabajos recientes han demostrado que ciertos aditivos alimentarios como la carboximetilcelulosa pueden causar la invasión de microbios del tracto gastrointestinal en la capa protectora de moco que recubre los intestinos. [22] Trabajos preclínicos adicionales sugieren que los emulsionantes pueden alterar el microbioma intestinal, causar o exacerbar la inflamación y aumentar la permeabilidad intestinal. [23] También se ha demostrado que otros aditivos alimentarios en alimentos procesados, como la goma xantana, influyen en la ecología de los microbiomas intestinales humanos y pueden desempeñar un papel en la divergencia de los microbiomas intestinales en las sociedades industrializadas en comparación con las sociedades preindustrializadas. [24] Aunque todavía es controvertido, algunos científicos plantean la hipótesis de que estos cambios en los microbiomas intestinales humanos pueden ser un factor que contribuye al aumento de las enfermedades inflamatorias crónicas en las poblaciones industrializadas. [25]

Micronutrientes

Un subconjunto de aditivos alimentarios, los micronutrientes añadidos en los procesos de fortificación de alimentos preservan el valor nutritivo al proporcionar vitaminas y minerales a alimentos como harina, cereales, margarina y leche que normalmente no retendrían niveles tan altos. [26] Los ingredientes añadidos, como aire, bacterias, hongos y levaduras, también contribuyen a las cualidades de fabricación y sabor, y reducen el deterioro. [27]

Aprobación en Estados Unidos

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) define un aditivo alimentario como "cualquier sustancia cuyo uso previsto resulte o pueda esperarse razonablemente que resulte directa o indirectamente en que se convierta en un componente o afecte de otro modo las características de cualquier alimento". [28] Para que un nuevo aditivo alimentario sea aprobado en los EE. UU., se debe presentar una petición de aprobación de aditivo alimentario (FAP) a la FDA. [29] La identidad del ingrediente, el uso propuesto en el sistema alimentario, el efecto técnico del ingrediente, un método de análisis para el ingrediente en los alimentos, información sobre el proceso de fabricación e informes de seguridad completos deben definirse en una FAP. [30] Para la aprobación de una FAP por parte de la FDA, la FDA evalúa la composición química del ingrediente, las cantidades que se consumirían normalmente, los impactos agudos y crónicos en la salud y otros factores de seguridad. [28] La FDA revisa la petición antes de la aprobación comercial del aditivo. [ cita requerida ]

Estandarización de sus productos derivados

La ISO ha publicado una serie de normas sobre el tema y estas normas están cubiertas por la ICS 67.220. [31]

Véase también

Referencias

  1. ^ ab "Aditivos e ingredientes alimentarios: descripción general de ingredientes, aditivos y colorantes alimentarios". Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la FDA . Consultado el 11 de abril de 2017 .
  2. ^ "Ingredientes alimentarios y términos de envasado". FDA. 4 de enero de 2018. Consultado el 9 de septiembre de 2018 .
  3. ^ Codex Alimentarius. "Nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios.aditivos alimentarios" (PDF) .
  4. ^ Véase también "Aditivos alimentarios", sitio web de la Administración de Alimentos y Medicamentos
  5. ^ Erich Lück y Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Alimentos, 3. Aditivos alimentarios" en la Enciclopedia de química industrial de Ullmann , 2002, Wiley-VCH, Weinheim. doi :10.1002/14356007.a11_561
  6. ^ "Comunicado de prensa: Algunos aditivos alimentarios comunes pueden suponer riesgos para la salud de los niños". Academia Estadounidense de Pediatría . 23 de julio de 2018.
  7. ^ ab Bucci, Luke (1995). Nutrición aplicada a la rehabilitación de lesiones y a la medicina deportiva . Boca Raton: CRC Press. pp. 151. ISBN 0-8493-7913-X.
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  11. ^ Evaluación de tecnologías para determinar los riesgos de cáncer derivados del medio ambiente . Darby, Pensilvania, EE. UU.: DIANE publishing. 1981. pág. 177. ISBN 1-4289-2437-X.
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Fuentes adicionales

Enlaces externos