Tahini ( / t ə ˈ h iː n i , t ɑː -/ ) o tahina ( árabe : طحينة , / -n ə / ) es un condimento de Oriente Medio elaborado con sésamo descascarado molido tostado . [3] Se sirve solo (como salsa ) o como ingrediente principal en hummus , baba ghanoush y halva .
El tahini se utiliza en las cocinas del Levante y el Mediterráneo oriental , el Cáucaso meridional , los Balcanes , el sur de Asia , Asia central y entre los judíos asquenazíes , así como en partes de Rusia y el norte de África . La pasta de sésamo (aunque no se llama tahini) también se utiliza en algunas cocinas del este de Asia.
Tahini es de origen árabe y proviene de una pronunciación árabe levantina coloquial de ṭaḥīna ( طحينة ), [4] [5] o más exactamente ṭaḥīniyya ( طحينية ), de donde también el inglés tahina y el hebreo t'china טחינה . Se deriva de la raíz ط ح ن Ṭ-Ḥ-N , que como verbo طحن ṭaḥana significa "moler", [6] [7] y también produce la palabra طحين ṭaḥīn , "harina" en algunos dialectos . La palabra tahini apareció en inglés a finales de la década de 1930. [8] [9]
La mención más antigua del sésamo se encuentra en un documento cuneiforme escrito hace 4000 años que describe la costumbre de servir vino de sésamo a los dioses. El historiador Heródoto escribe sobre el cultivo del sésamo hace 3500 años en la región del Tigris y el Éufrates en Mesopotamia . Se utilizó principalmente como fuente de petróleo. [10]
El tahini se menciona como ingrediente del hummus kasa , una receta transcrita en un libro de cocina árabe anónimo del siglo XIII, Kitab Wasf al-Atima al-Mutada . [11]
La pasta de sésamo es un ingrediente de algunos platos chinos y japoneses ; La cocina de Sichuan lo utiliza en algunas recetas de fideos dandan . La pasta de sésamo también se utiliza en la cocina india . [12]
En América del Norte, el tahini de sésamo, junto con otras mantequillas de nueces crudas , estaba disponible en 1940 en las tiendas naturistas . [8]
El tahini se elabora con semillas de sésamo que se remojan en agua y luego se trituran para separar el salvado de los granos. Las semillas trituradas se remojan en agua salada, lo que hace que el salvado se hunda. Los granos flotantes se quitan de la superficie, se tuestan y se muelen para producir una pasta aceitosa. [13] También se puede preparar con semillas sin tostar y se le llama "tahini crudo". [14] [¿ fuente autoeditada? ]
Debido al alto contenido de aceite del tahini, algunos fabricantes recomiendan la refrigeración para evitar que se eche a perder. Otros no recomiendan la refrigeración, ya que hace que el producto sea más viscoso y más difícil de servir. [14]
Las salsas a base de tahini son comunes en los restaurantes de Medio Oriente como guarnición o guarnición, y generalmente incluyen jugo de limón , sal y ajo , y se diluyen con agua. El hummus está hecho de puré de garbanzos cocidos y generalmente mezclados con tahini, jugo de limón y sal. La salsa tahini también es un aderezo popular para carnes y verduras en la cocina del Medio Oriente . Un dulce para untar, halawa taḥīniyya ( حلاوة طحينية "tahini dulce"), es un tipo de dulce halva. A veces tiene trozos de pistacho triturados o en rodajas espolvoreados por dentro o por encima. Por lo general, se unta sobre pan y se come como refrigerio rápido.
En Armenia , el tahini se puede utilizar como salsa para acompañar el lahmajoun .
En Grecia , el tahini ( griego : ταχίνι ) se utiliza para untar sobre pan, ya sea solo o cubierto con miel o mermelada. En los pasillos de desayunos de los supermercados griegos se pueden adquirir tarros de tahini preparados con miel o cacao.
En Chipre , el tahini, que se pronuncia localmente tashi , se utiliza como salsa para el pan y, a veces, en pitta souvlaki en lugar del tzatziki , que es lo habitual en Grecia; también se utiliza para hacer "tahinopitta" ( pastel de tahini ). [15]
En Irán , el tahini se llama ardeh ( ارده ) en persa . Se utiliza para hacer halvardeh ( حلوا ارده ), una especie de halva hecha de tahini, azúcar , claras de huevo y otros ingredientes. También se consume durante el desayuno, normalmente acompañado de una sustancia dulce, como sirope de uva , sirope de dátil , miel o mermelada . Ardeh y halvardeh se encuentran entre los recuerdos de las ciudades iraníes de Yazd y Ardakan .
En Turquía , el tahini ( turco : tahin ) se mezcla con pekmez para hacer tahin-pekmez , que a menudo se sirve como desayuno o después de las comidas como salsa dulce para panes.
En Irak , el tahini se conoce como rashi (راشي) y se mezcla con jarabe de dátiles ( frotar ) para hacer un postre dulce que generalmente se come con pan.
En Israel , el tahini ( hebreo : טחינה t'hina ) es un alimento básico. Se sirve como salsa con pan plano o pita , como aderezo para muchos alimentos como falafel , sabich , parrillada mixta de Jerusalén y shawarma , y como ingrediente en diversos productos para untar. También se utiliza como salsa para carnes y pescados, y en postres dulces como halva, [16] helado de halva y galletas tahini . También se sirve al horno con kufta de cordero o ternera con especias y hierbas, o con un pescado entero en las zonas costeras y el Mar de Galilea .
En Levante , el tahini ( árabe levantino : t'hine ) es un alimento básico y se utiliza en diversos productos para untar y preparaciones culinarias. Es el ingrediente principal del Tarator (salsa) que se utiliza con falafel y shawarma. También se utiliza como salsa para carnes y pescados. Es un ingrediente de un plato de mariscos llamado siyadiyeh .
En la Franja de Gaza , además de la tahina común, se sirve una variedad de color óxido conocida como "tahina roja". Se consigue mediante un proceso diferente y más largo de tostado de las semillas de sésamo, y tiene un sabor más intenso. La tahina roja se utiliza en sumagiyya (cordero con acelgas y zumaque) y ensaladas autóctonas de los falaheen de los pueblos de los alrededores, así como del sur de Gaza. En la ciudad cisjordana de Nablus , la tahina se mezcla con pasta de qizha para hacer la "tahina negra", que se utiliza para hornear. [17]
En la cocina china , la pasta de sésamo ( chino :芝麻醬zhimajiang) se utiliza como condimento en muchos platos. La pasta de sésamo china se diferencia del tahini de Oriente Medio en que el sésamo se tuesta; la pasta es mucho más oscura y tiene mucha menos astringencia. A menudo, la pasta de sésamo blanca se utiliza en platos salados, mientras que la pasta de sésamo negra se utiliza en postres (no debe confundirse con la sopa de sésamo negro , que se elabora de forma diferente a la pasta de sésamo). La pasta de sésamo es un condimento principal en los fideos secos calientes de la cocina de Hubei y en los ma jiang mian (fideos de pasta de sésamo) de la cocina del noreste de China y de la cocina taiwanesa . La pasta de sésamo también se utiliza como pan o mantou para untar , y se puede acompañar o hornear con bing (pan plano chino) . La pasta de sésamo se utiliza como condimento, condimento y salsa en platos fríos (como el liangfen ) y en estofados calientes .
El tahini se utiliza en postres dulces como pasteles , galletas , halva y helados . [ cita necesaria ]
En una cantidad de referencia de 100 gramos, el tahini aporta 592 calorías de su composición como 53% de grasa , 22% de carbohidratos , 17% de proteína y 3% de agua (de mesa). Es una rica fuente de tiamina (138% del valor diario , DV), fósforo (113% DV), zinc (49% DV), niacina (38% DV), hierro (34% DV), magnesio (27% DV) y folato (25% DV) (tabla). El tahini es una fuente moderada de calcio , otras vitaminas B y potasio (tabla).
