Las grasas trans , también llamadas ácidos grasos transinsaturados o ácidos grasos trans , son un tipo de grasa insaturada que se encuentra en los alimentos. Se producen trazas de concentraciones de grasas trans de forma natural, pero se encuentran grandes cantidades en algunos alimentos procesados. Dado que el consumo de grasas trans no es saludable, [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] las grasas trans artificiales están altamente reguladas o prohibidas en muchos países. Sin embargo, todavía se consumen ampliamente en los países en desarrollo, lo que provoca cientos de miles de muertes cada año. [8] La Organización Mundial de la Salud (OMS) se había fijado el objetivo de lograr que el mundo esté libre de grasas trans producidas industrialmente para finales de 2023. [9]
Algunas grasas trans surgen de forma natural y otras son el resultado de acciones humanas.
Las grasas trans se encuentran en la carne y los productos lácteos de rumiantes . Por ejemplo, la mantequilla contiene aproximadamente un 3% de grasas trans. [10] Estas grasas trans naturales incluyen el ácido linoleico conjugado (CLA) y el ácido vaccénico . Surgen de la acción de bacterias del rumen. A diferencia de las grasas trans producidas industrialmente, las versiones producidas por bacterias existen sólo como unos pocos isómeros. Las grasas poliinsaturadas son tóxicas para las bacterias del rumen, lo que induce a estas últimas a desintoxicar las grasas cambiando algunos dobles enlaces cis a trans. A medida que se eliminan las fuentes industriales de grasas trans, se presta mayor atención a las grasas trans derivadas de rumiantes. [11]
El ácido vaccénico, ácido graso trans , tiene beneficios para la salud. [12] [13] [14] [15] Se encuentran pequeñas cantidades en la grasa de la carne y la leche . [dieciséis]
Las grasas trans pueden ser un subproducto no intencionado del procesamiento industrial de aceites. A diferencia de las grasas trans de origen natural, las grasas trans que resultan de la hidrogenación constan de muchos isómeros. En la producción de alimentos, las grasas cisinsaturadas líquidas, como los aceites vegetales, se hidrogenan para producir más grasas saturadas, que tienen propiedades deseables:
Sin embargo, una reacción secundaria de isomerización durante la hidrogenación de grasas puede convertir las grasas insaturadas restantes en el isómero trans termodinámicamente favorecido .
Se encuentran disponibles varios ingredientes antiguos y nuevos para reemplazar el aceite parcialmente hidrogenado que contiene niveles significativos de grasas trans. Estos incluyen aceite parcialmente hidrogenado elaborado con procesos mejorados, aceites vegetales ricos en grasas monoinsaturadas y grasas saturadas , y una mezcla de grasas combinadas con interesterificación . [17] La tecnología ha mejorado de tal manera que una revisión de 2021 indica que las grasas trans de las grasas hidrogenadas ya no son un problema en los países modernos. [11]
Cuando se calientan (cocinan), algunas grasas insaturadas cambian de su geometría normal a trans. La tasa de isomerización es acelerada por los radicales libres. [18] [19] [20]
El químico alemán Wilhelm Normann demostró que los aceites líquidos podían hidrogenarse. Patentó el proceso en 1902. [21] [22] [23] Durante los años 1905-1910, Normann construyó una instalación de endurecimiento de grasa en la empresa Herford . Al mismo tiempo, la invención se extendió a una planta a gran escala en Warrington , Inglaterra, en Joseph Crosfield & Sons, Limited . Sólo fueron necesarios dos años hasta que la grasa endurecida pudo producirse con éxito en la planta de Warrington, que comenzó la producción en el otoño de 1909. La producción del año inicial ascendió a casi 3.000 toneladas. [24] En 1909, Procter & Gamble adquirió los derechos estadounidenses sobre la patente normanda; [25] en 1911, comenzaron a comercializar la primera manteca hidrogenada , Crisco (compuesta en gran parte por aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado ). Otro éxito provino de la técnica de marketing de regalar libros de cocina en los que cada receta pedía Crisco.
El proceso de hidrogenación de Normann hizo posible estabilizar aceite de ballena o aceite de pescado asequible para el consumo humano, una práctica mantenida en secreto para evitar el disgusto de los consumidores. [24]
Antes de 1910, las grasas dietéticas en los países industrializados consistían principalmente en grasa butírica , sebo de res y manteca de cerdo . Durante el reinado de Napoleón en Francia, a principios del siglo XIX, se inventó un tipo de margarina para alimentar a las tropas utilizando sebo y suero de leche. La soja comenzó a importarse a Estados Unidos como fuente de proteínas a principios del siglo XX, lo que dio lugar a una abundancia de aceite de soja como subproducto que podía convertirse en una grasa sólida, abordando así la escasez de grasa láctea. Además, con la llegada de la refrigeración, las margarinas a base de grasas hidrogenadas presentaban la ventaja de que, a diferencia de la mantequilla, podían sacarse del frigorífico y untarse inmediatamente sobre el pan. Algunos cambios menores en la composición química de las grasas hidrogenadas produjeron propiedades de horneado superiores en comparación con la manteca de cerdo. Como resultado de estos factores, la margarina elaborada a partir de aceite de soja parcialmente hidrogenado comenzó a reemplazar la grasa láctea. Las grasas parcialmente hidrogenadas como Crisco y Spry , vendidas en Inglaterra, comenzaron a reemplazar la mantequilla y la manteca de cerdo para hornear pan, tartas, galletas y pasteles en 1920. [26]
La producción de grasas parcialmente hidrogenadas aumentó de manera constante en el siglo XX a medida que las grasas vegetales procesadas reemplazaron a las grasas animales en los EE. UU. y otros países occidentales. Al principio, el argumento era financiero debido a los menores costos de las margarinas y mantecas en comparación con la manteca y la mantequilla, particularmente para restaurantes y fabricantes. Sin embargo, durante la década de 1980, los reguladores, los médicos, los nutricionistas, los medios de comunicación populares sobre salud, los programas educativos y los libros de cocina comenzaron a promover dietas bajas en grasas saturadas por razones de salud. Los grupos de defensa de Estados Unidos respondieron exigiendo la sustitución de las grasas saturadas animales y tropicales por alternativas vegetales. El Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI) hizo una vigorosa campaña contra el uso de grasas saturadas por parte de las corporaciones, incluidos los restaurantes de comida rápida, respaldando las grasas trans como una alternativa más saludable. La Asociación Nacional de Salvadores del Corazón publicó anuncios de página completa en los principales periódicos, atacando el uso de sebo de res en las papas fritas de McDonald's . Instaron a los restaurantes multinacionales de comida rápida y a los fabricantes de alimentos a cambiar a aceites vegetales, y casi todas las empresas objetivo respondieron reemplazando las grasas saturadas con grasas trans. [27] [28] [29]
Aunque este cambio hacia las grasas trans se debió a problemas de salud, ya en 1956 había sugerencias en la literatura científica de que las grasas trans en sí mismas podrían ser una causa de un gran aumento en la enfermedad de las arterias coronarias . [30] Los estudios realizados a principios de la década de 1990 trajeron un escrutinio renovado y la confirmación del impacto negativo de las grasas trans en la salud. En 1994, se estimó que las grasas trans causaban al menos 20.000 muertes al año en Estados Unidos por enfermedades cardíacas. [31] En la década de 1990, activistas como CSPI que habían promovido la seguridad de las grasas trans comenzaron a argumentar que las grasas trans deberían divulgarse en las etiquetas y menús de los productos. [32] Se iniciaron varias demandas contra restaurantes y fabricantes de alimentos de alta visibilidad con el objetivo de apoyar una eliminación gradual más amplia de las grasas trans. [33] [34]
En varios países se introdujo el etiquetado obligatorio de los alimentos [35] y Dinamarca fue el primero en imponer límites a las grasas trans producidas industrialmente en 2004. [36] En enero de 2007, ante la perspectiva de una prohibición total de la venta de su producto, Crisco fue reformulado para cumplir con la definición de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) de "cero gramos de grasas trans por porción" (es decir, menos de un gramo por cucharada, o hasta un 7% en peso; o menos de 0,5 gramos por porción) [37] [38] [39] [40] aumentando la saturación y luego diluyendo la grasa sólida resultante con aceites vegetales insaturados. Tras señalar que la eliminación de las grasas trans producidas industrialmente es factible y alcanzable, la Organización Mundial de la Salud (OMS) se ha fijado el objetivo de lograr que el mundo esté libre de grasas trans producidas industrialmente para finales de 2023. Para finales de 2021, la OMS anunció que 40 países habían implementado políticas industriales de eliminación de grasas trans que "están protegiendo a 1.400 millones de personas de este compuesto alimentario mortal", pero 10 de los 15 países que sufren los mayores impactos en la salud debido a las grasas trans aún no habían adoptado una política. [9]
Un ácido graso se caracteriza como saturado o insaturado según la ausencia o presencia respectiva de dobles enlaces C=C en su cadena principal. Si la molécula no contiene enlaces dobles C=C, se dice que está saturada; de lo contrario, está hasta cierto punto insaturado. [41] [42]
El doble enlace C=C es rotacionalmente rígido. Si el hidrógeno unido a cada uno de los carbonos en este doble enlace está en el mismo lado, esto se llama cis y conduce a una cadena molecular doblada. Si los dos hidrógenos están en lados opuestos, esto se llama trans y conduce a una cadena lineal.
Debido a que las grasas trans son más lineales, cristalizan más fácilmente, lo que les permite ser sólidas (en lugar de líquidas) a temperatura ambiente. Esto tiene varias ventajas de procesamiento y almacenamiento.
En la naturaleza, los ácidos grasos insaturados generalmente tienen configuraciones cis en lugar de configuraciones trans . [45] Los ácidos grasos saturados (aquellos sin dobles enlaces carbono-carbono ) son abundantes (ver sebo ), pero también pueden generarse a partir de grasas insaturadas mediante el proceso de hidrogenación de grasas . Durante la hidrogenación, algunos dobles enlaces cis se convierten en dobles enlaces trans . Los químicos llaman a esta conversión reacción de isomerización . [19] [20] [46]
La hidrogenación de un ácido graso insaturado tiene como objetivo convertir los ácidos grasos insaturados (y las grasas insaturadas) en derivados saturados. Sin embargo, el proceso de hidrogenación puede hacer que los enlaces cis C=C se conviertan en trans. La hidrogenación comercial típica es parcial para obtener una mezcla maleable de grasas que es sólida a temperatura ambiente , pero que se derrite durante el horneado o el consumo.
La misma molécula, que contiene el mismo número de átomos, con un doble enlace en la misma ubicación, puede ser un ácido graso trans o cis dependiendo de la configuración del doble enlace. Por ejemplo, el ácido oleico y el ácido elaídico son ácidos grasos insaturados con la fórmula química C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 . [47] Ambos tienen un doble enlace ubicado en el medio de la cadena de carbono. Es la configuración de este vínculo lo que los distingue. La configuración tiene implicaciones para las propiedades físico-químicas de la molécula. La configuración trans es más recta, mientras que la configuración cis está notablemente retorcida, como puede verse en la representación tridimensional que se muestra arriba. Los ácidos grasos cis y trans (y sus derivados) tienen propiedades químicas (y metabólicas) distintas. Por ejemplo, el punto de fusión del ácido elaídico es 45 °C más alto que el del ácido oleico. [47] Esto significa en particular que es un sólido a la temperatura del cuerpo humano.
Sin embargo, en el sentido de la producción de alimentos, el objetivo no es necesariamente simplemente cambiar la configuración de los dobles enlaces manteniendo las mismas proporciones de hidrógeno a carbono; más bien, el objetivo es disminuir el número de dobles enlaces (cuando una molécula de ácido graso contiene más de un doble enlace se clasifica como "poliinsaturada") aumentando la cantidad de hidrógeno (y, por tanto, de enlaces simples) en el ácido graso. . Este subsiguiente menor grado de insaturación (y, simultáneamente, mayor grado de saturación) cambia la consistencia del ácido graso al permitir que sus moléculas se compriman y solidifiquen más y, a su vez, lo hace menos propenso a enranciarse (en el cual la libre los radicales atacan los dobles enlaces). En este segundo sentido, en el que el objetivo es simplemente reducir el grado de insaturación en un ácido graso insaturado, la producción de ácidos grasos trans es, por tanto, un efecto secundario indeseable de la hidrogenación parcial.
La hidrogenación parcial catalítica produce algunas grasas trans . El proceso de hidrogenación estándar de 140 kPa (20 psi) produce un producto de aproximadamente un 40 % de ácido graso trans en peso, en comparación con aproximadamente un 17 % utilizando presiones más altas de hidrógeno. Mezclado con aceite de soja líquido no hidrogenado, el aceite procesado a alta presión produjo margarina que contenía entre un 5 y un 6% de grasas trans. Según los requisitos de etiquetado actuales de EE. UU. (ver más abajo), el fabricante podría afirmar que el producto no contiene grasas trans. [48] El nivel de grasas trans también puede alterarse modificando la temperatura y el tiempo durante la hidrogenación.
Los niveles de grasas trans se pueden cuantificar mediante diversas formas de cromatografía . [18]
Un tipo de grasa trans se encuentra naturalmente en la leche y la grasa corporal de los rumiantes (como el ganado vacuno y ovino) en un nivel del 2 al 5% de la grasa total. [51] Las grasas trans naturales , que incluyen el ácido linoleico conjugado (CLA) y el ácido vaccénico , se originan en el rumen de estos animales. El CLA tiene dos dobles enlaces, uno en configuración cis y otro en trans , lo que lo convierte simultáneamente en un ácido graso cis y trans .
Las grasas de origen animal alguna vez fueron las únicas grasas trans consumidas, pero, con diferencia, la mayor cantidad de grasas trans consumidas en la actualidad es creada por la industria de alimentos procesados como efecto secundario de la hidrogenación parcial de grasas vegetales insaturadas (generalmente aceites vegetales). Estas grasas parcialmente hidrogenadas han desplazado a las grasas sólidas naturales y a los aceites líquidos en muchas áreas, siendo las más notables las industrias de comida rápida, snacks , alimentos fritos y productos horneados. [52]
Los aceites parcialmente hidrogenados se han utilizado en los alimentos por muchas razones. La hidrogenación aumenta la vida útil del producto y disminuye los requisitos de refrigeración. Muchos alimentos horneados requieren grasas semisólidas para suspender los sólidos a temperatura ambiente; Los aceites parcialmente hidrogenados tienen la consistencia adecuada para sustituir las grasas animales como la mantequilla y la manteca de cerdo a menor coste. También son una alternativa económica a otros aceites semisólidos como el aceite de palma . [ cita necesaria ]
Hasta el 45% de la grasa total en aquellos alimentos que contienen grasas trans de origen humano formadas por grasas vegetales parcialmente hidrogenadas pueden ser grasas trans . [51] Las mantecas para hornear, a menos que se reformulen, contienen alrededor de un 30 % de grasas trans en comparación con el total de grasas. Los productos lácteos ricos en grasas, como la mantequilla, contienen alrededor del 4%. Las margarinas no reformuladas para reducir las grasas trans pueden contener hasta un 15 % de grasas trans en peso, [53] pero algunas reformuladas contienen menos del 1 % de grasas trans.
Se ha establecido que las grasas trans en la leche materna humana fluctúan con el consumo materno de grasas trans, y que la cantidad de grasas trans en el torrente sanguíneo de los bebés amamantados fluctúa con las cantidades que se encuentran en su leche. En 1999, los porcentajes informados de grasas trans (en comparación con las grasas totales) en la leche humana oscilaban entre el 1% en España, el 2% en Francia, el 4% en Alemania y el 7% en Canadá y Estados Unidos [ 54].
Las grasas trans se utilizan en mantecas para freír en restaurantes, ya que pueden usarse durante más tiempo que la mayoría de los aceites convencionales antes de volverse rancias. A principios del siglo XXI, estuvieron disponibles aceites vegetales no hidrogenados que tienen una vida útil superior a la de las mantecas para freír. [55] Como las cadenas de comida rápida utilizan habitualmente diferentes grasas en diferentes lugares, los niveles de grasas trans en la comida rápida pueden tener grandes variaciones. Por ejemplo, un análisis de muestras de papas fritas de McDonald's recolectadas en 2004 y 2005 encontró que las papas fritas servidas en la ciudad de Nueva York contenían el doble de grasas trans que en Hungría y 28 veces más que en Dinamarca , donde las grasas trans están restringidas. En KFC , el patrón se invirtió: el producto húngaro contenía el doble de grasas trans que el producto de Nueva York. Incluso dentro de EE. UU. hubo variaciones: las patatas fritas de Nueva York contenían un 30 % más de grasas trans que las de Atlanta . [56]
La Academia Nacional de Ciencias (NAS) asesora a los gobiernos de EE. UU. y Canadá sobre ciencia nutricional para su uso en políticas públicas y programas de etiquetado de productos. Sus Ingestas Dietéticas de Referencia de Energía, Carbohidratos, Fibra, Grasas, Ácidos Grasos, Colesterol, Proteínas y Aminoácidos de 2002 [57] contienen sus hallazgos y recomendaciones con respecto al consumo de grasas trans (resumen).
Sus recomendaciones se basan en dos hechos clave. En primer lugar, "los ácidos grasos trans no son esenciales y no aportan ningún beneficio conocido para la salud humana", [58] ya sean de origen animal o vegetal. [59] En segundo lugar, mientras que las grasas saturadas y trans aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL), las grasas trans también reducen los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL), [60] aumentando así el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias. A la NAS le preocupa "que los ácidos grasos trans dietéticos sean más perjudiciales con respecto a la enfermedad de las arterias coronarias que los ácidos grasos saturados". [60] Este análisis está respaldado por una revisión científica del New England Journal of Medicine de 2006 que afirma que "desde un punto de vista nutricional, el consumo de ácidos grasos trans produce un daño potencial considerable, pero ningún beneficio aparente". [61]
Debido a estos hechos y preocupaciones, la NAS ha concluido que no existe un nivel seguro de consumo de grasas trans. No existe un nivel adecuado, una cantidad diaria recomendada ni un límite superior tolerable para las grasas trans. Esto se debe a que cualquier aumento incremental en la ingesta de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias. [60]
A pesar de esta preocupación, las recomendaciones dietéticas de la NAS no incluyen la eliminación de las grasas trans de la dieta. Esto se debe a que las grasas trans están presentes naturalmente en muchos alimentos de origen animal en cantidades mínimas y, por lo tanto, su eliminación de las dietas ordinarias podría introducir efectos secundarios indeseables y desequilibrios nutricionales si no se lleva a cabo una planificación nutricional adecuada. Por tanto, la NAS ha "recomendado que el consumo de ácidos grasos trans sea lo más bajo posible mientras se sigue una dieta nutricionalmente adecuada". [62] Al igual que la NAS, la Organización Mundial de la Salud ha tratado de equilibrar los objetivos de salud pública con un nivel práctico de consumo de grasas trans, recomendando en 2003 que las grasas trans se limiten a menos del 1% de la ingesta total de energía. [51]
El Consejo Nacional de Lácteos de EE.UU. ha afirmado que las grasas trans presentes en los alimentos de origen animal son de un tipo diferente a las de los aceites parcialmente hidrogenados y no parecen presentar los mismos efectos negativos. [63] Una revisión científica está de acuerdo con la conclusión (que afirma que "la suma de la evidencia actual sugiere que las implicaciones para la salud pública del consumo de grasas trans provenientes de productos de rumiantes son relativamente limitadas") pero advierte que esto puede deberse al bajo consumo de Grasas trans de origen animal en comparación con las artificiales. [61]
Un metaanálisis mostró que todas las grasas trans, independientemente de su origen natural o artificial, aumentan por igual los niveles de LDL y reducen los niveles de HDL. [64] Sin embargo, otros estudios han mostrado resultados diferentes cuando se trata de grasas trans de origen animal como el ácido linoleico conjugado (CLA). Aunque el CLA es conocido por sus propiedades anticancerígenas, los investigadores también han descubierto que la forma cis-9 y trans-11 del CLA puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y ayudar a combatir la inflamación. [65] [66]
Los aceites vegetales parcialmente hidrogenados fueron una parte cada vez más importante de la dieta humana durante unos 100 años, especialmente después de 1950, cuando los alimentos procesados ganaron popularidad. [67] Los efectos nocivos del consumo de grasas trans están científicamente aceptados.
La ingesta de grasas trans en la dieta altera la capacidad del cuerpo para metabolizar los ácidos grasos esenciales (AGE, incluido el Omega-3 ), lo que provoca cambios en la composición de ácidos grasos fosfolípidos de las paredes arteriales, lo que aumenta el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias. [68]
Si bien se comprenden los mecanismos a través de los cuales los ácidos grasos trans contribuyen a la enfermedad de las arterias coronarias, el mecanismo de sus efectos sobre la diabetes aún está bajo investigación. Pueden alterar el metabolismo de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA), [69] pero la ingesta de ácidos grasos trans durante el embarazo materno se ha asociado inversamente con los niveles de LCPUFA en los bebés al nacer, lo que se cree que es la base de la asociación positiva entre la lactancia materna y la inteligencia. [70]
El consumo de grasas trans industriales en forma de aceite parcialmente hidrogenado provoca muchos problemas de salud. [71] Abundaban en los restaurantes de comida rápida. [67] Son consumidos en mayores cantidades por personas que carecen de acceso a una dieta que consista en menos grasas parcialmente hidrogenadas, o que a menudo consumen comida rápida. Una dieta rica en grasas trans puede contribuir a la obesidad, la presión arterial alta y un mayor riesgo de enfermedades cardíacas. Las grasas trans también están implicadas en la diabetes tipo 2. [72]
El riesgo para la salud más importante identificado por el consumo de grasas trans es un riesgo elevado de enfermedad de las arterias coronarias (EAC). [73] Un estudio de 1994 estimó que más de 30.000 muertes cardíacas por año en los EE. UU. son atribuibles al consumo de grasas trans. [31] En 2006 se sugirieron estimaciones superiores de 100.000 muertes. [74] Una revisión exhaustiva de estudios sobre grasas trans publicada en 2006 en el New England Journal of Medicine informa una conexión fuerte y confiable entre el consumo de grasas trans y CAD, y concluye que "por caloría, las grasas trans parecen aumentar la riesgo de CAD más que cualquier otro macronutriente, lo que confiere un riesgo sustancialmente mayor a niveles bajos de consumo (1 a 3% de la ingesta total de energía)". [61]
La principal evidencia del efecto de las grasas trans en la CAD proviene del Estudio de Salud de las Enfermeras , un estudio de cohorte que ha seguido a 120.000 enfermeras desde su inicio en 1976. En este estudio, Hu y sus colegas analizaron datos de 900 eventos coronarios del población del estudio durante 14 años de seguimiento. Determinó que el riesgo de EAC de una enfermera se duplicaba aproximadamente ( riesgo relativo de 1,93, IC : 1,43 a 2,61) por cada aumento del 2% en las calorías de grasas trans consumidas (en lugar de las calorías de carbohidratos). Por el contrario, por cada aumento del 5% en las calorías de grasas saturadas (en lugar de las calorías de carbohidratos) hubo un aumento del 17% en el riesgo ( riesgo relativo de 1,17, IC : 0,97 a 1,41). "El reemplazo de grasas saturadas o grasas trans insaturadas por grasas insaturadas cis (no hidrogenadas) se asoció con mayores reducciones en el riesgo que un reemplazo isocalórico por carbohidratos". [75] Hu también informa sobre los beneficios de reducir el consumo de grasas trans. Reemplazar el 2% de la energía alimentaria procedente de grasas trans con grasas insaturadas no trans reduce a más de la mitad el riesgo de enfermedad coronaria (53%). En comparación, reemplazar un 5% mayor de la energía alimentaria proveniente de grasas saturadas con grasas no transinsaturadas reduce el riesgo de enfermedad coronaria en un 43%. [75]
Otro estudio consideró las muertes por CAD, relacionando el consumo de grasas trans con un aumento de la mortalidad y el consumo de grasas poliinsaturadas con una disminución de la mortalidad. [73] [76]
Hay dos pruebas aceptadas que miden el riesgo de un individuo de sufrir enfermedad de las arterias coronarias, ambas pruebas de sangre . El primero considera las proporciones de dos tipos de colesterol , el otro, la cantidad de una citocina de señalización celular llamada proteína C reactiva . La prueba de proporción es más aceptada, mientras que la prueba de citoquinas puede ser más poderosa pero aún está en estudio. [73] El efecto del consumo de grasas trans se ha documentado en cada uno de los siguientes casos:
Los estudios científicos han examinado otros efectos negativos de las grasas trans industriales más allá de las enfermedades cardiovasculares, siendo el siguiente área más estudiada la diabetes tipo 2.
El comercio internacional de alimentos está estandarizado en el Codex Alimentarius . Los aceites y grasas hidrogenados están cubiertos por el Codex Stan 19. [104] Las grasas para untar no lácteas están cubiertas por el Codex Stan 256-2007. [105] En el Codex Alimentarius, las grasas trans que deben etiquetarse como tales se definen como los isómeros geométricos de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que tienen doble carbono-carbono no conjugado [interrumpido por al menos un grupo metileno (−CH 2 −)]. enlaces en la configuración trans. Esta definición excluye específicamente las grasas trans ( ácido vaccénico y ácido linoleico conjugado ) que están presentes especialmente en la leche humana, los productos lácteos y la carne de res. [ cita necesaria ]
En 2018, la Organización Mundial de la Salud lanzó un plan para eliminar las grasas trans del suministro mundial de alimentos. Estiman que las grasas trans provocan más de 500.000 muertes por enfermedades cardiovasculares cada año. [106]
El etiquetado del contenido de grasas trans es obligatorio a partir de agosto de 2006. [107] Desde 2010, los aceites y grasas vegetales vendidos directamente a los consumidores deben contener solo el 2% de grasas trans sobre el total de grasas, y otros alimentos deben contener menos del 5% de su grasa total. . [108] A partir del 10 de diciembre de 2014, Argentina entró en vigor una prohibición total de los alimentos con grasas trans, una regulación que el gobierno estimó podría ahorrarles más de 100 millones de dólares al año en atención médica. [109]
El ex asistente del ministro federal de salud, Christopher Pyne , pidió a los establecimientos de comida rápida que reduzcan el uso de grasas trans. Se propuso un borrador de plan, con un calendario para septiembre de 2007, para reducir la dependencia de las grasas trans y las grasas saturadas. [110]
A partir de 2018 [actualizar], las leyes de etiquetado de alimentos de Australia no exigen que las grasas trans se muestren por separado del contenido total de grasas. Sin embargo, la margarina en Australia prácticamente no contiene grasas trans desde 1996. [111]
El contenido de grasas trans se limita al 4% de la grasa total, o al 2% en productos que contienen más del 20% de grasa. [112]
El Conseil Supérieur de la Santé publicó en 2012 un informe de asesoramiento científico-político sobre los ácidos grasos trans producidos industrialmente que se centra en la población en general. Su recomendación al legislador fue prohibir más de 2 g de ácidos grasos trans por 100 g de grasa en los productos alimenticios. [113]
La Resolución 360, del 23 de diciembre de 2003, del Ministerio de Salud de Brasil exigió que se especificara la cantidad de grasas trans en las etiquetas de los productos alimenticios. El 31 de julio de 2006, ese etiquetado del contenido de grasas trans pasó a ser obligatorio. En 2019, Anvisa publicó una nueva legislación para reducir la cantidad total de grasas trans en cualquier alimento industrializado vendido en Brasil a un máximo del 2% para fines de 2023. [114]
En un proceso que comenzó en 2004, Health Canada finalmente prohibió los aceites parcialmente hidrogenados (PHO), la principal fuente de grasas trans producidas industrialmente en los alimentos, en septiembre de 2018.
El 15 de septiembre de 2017, Health Canada anunció que las grasas trans se prohibirían completamente a partir del 15 de septiembre de 2018. [115] La prohibición entró en vigor en septiembre de 2018, prohibiendo los aceites parcialmente hidrogenados (la mayor fuente de grasas trans producidas industrialmente en los alimentos). Ahora es ilegal que los fabricantes agreguen aceites parcialmente hidrogenados a los alimentos vendidos o importados a Canadá. [116]
Se llevó a cabo un estudio transversal en Regina, Saskatchewan, en febrero de 2009, en 3 tiendas de comestibles diferentes ubicadas en 3 regiones diferentes que tenían el mismo ingreso medio antes de impuestos de alrededor de $30 000. De los 211 encuestados en el estudio, la mayoría eran mujeres que compraban la mayor parte de los alimentos para su hogar. Cuando se les preguntó cómo deciden qué alimentos comprar, los factores más importantes fueron el precio, el valor nutricional y la necesidad. Sin embargo, al observar los datos nutricionales, indicaron que observaron los ingredientes y no prestaron atención a la cantidad de grasas trans. Esto significa que las grasas trans no están en sus mentes a menos que se les indique específicamente al respecto. Cuando se les preguntó si alguna vez habían oído hablar de las grasas trans, el 98% dijo: "Sí". Sin embargo, sólo el 27% dijo que no era saludable. Además, el 79% dijo que sólo sabía un poco sobre las grasas trans y que podría haber estado más informado. Los encuestados de entre 41 y 60 años tenían más probabilidades de considerar las grasas trans como un problema de salud importante, en comparación con los de entre 18 y 40 años. Cuando se les preguntó si dejarían de comprar sus bocadillos favoritos si supieran que contenían grasas trans, la mayoría dijo que continuaría comprándolos, especialmente los encuestados más jóvenes. Además, de los encuestados que calificaron las grasas trans como una preocupación importante, el 56% todavía no cambiaría su dieta a refrigerios sin grasas trans. Esto se debe a que el gusto y la gratificación de la comida tienen prioridad sobre el riesgo percibido para la salud. "El consumo de grasas trans y el mayor riesgo asociado de enfermedad coronaria es un problema de salud pública independientemente de la edad y el nivel socioeconómico". [117]
Dinamarca se convirtió en el primer país en introducir leyes que regulan estrictamente la venta de muchos alimentos que contienen grasas trans [118] en marzo de 2003, una medida que prohíbe efectivamente los aceites parcialmente hidrogenados. El límite es del 2% de las grasas y aceites destinados al consumo humano. Esta restricción se refiere a los ingredientes más que a los productos finales. Este enfoque regulatorio ha convertido a Dinamarca en el primer país en el que es posible comer "mucho menos" de 1 g de grasas trans producidas industrialmente al día, incluso con una dieta que incluya alimentos preparados. [119] Se plantea la hipótesis de que los esfuerzos del gobierno danés para disminuir la ingesta de grasas trans de 6 ga 1 g por día durante 20 años están relacionados con una disminución del 50% en las muertes por cardiopatía isquémica. [120]
En 2004, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria emitió una opinión científica sobre los ácidos grasos trans, suponiendo que "una mayor ingesta de TFA puede aumentar el riesgo de enfermedad coronaria". [121]
A partir del 2 de abril de 2021, los alimentos de la UE destinados a los consumidores deberán contener menos de 2 g de grasas trans industriales por 100 g de grasa. [122]
La ley en Grecia limita el contenido de grasas trans vendidas en los comedores escolares al 0,1% (Decisión Ministerial Υ1γ/ΓΠ/οικ 81025/ΦΕΚ 2135/τ.Β'/29-08-2013 modificada por la Decisión Ministerial Υ1γ/ Γ.Π/οικ 96605/ΦΕΚ 2800 τ.Β/4-11-201). [123]
El contenido total de grasas trans se limitó en 2010 al 2% del contenido total de grasas. [124] [125]
Desde 2014, es obligatorio marcar los productos alimenticios con más del 2% (en peso) de grasa. La información nutricional debe contener la cantidad de grasas trans. [126]
El Ministerio de Regulación y Coordinación de los Servicios Nacionales de Salud del Gobierno de Pakistán, con el apoyo de la OMS, ha tomado la iniciativa de eliminar las grasas trans de la cadena alimentaria en Pakistán. Vanaspati Ghee (grasa parcialmente hidrogenada) y la margarina se han identificado como los principales vectores dietéticos de las grasas trans. La PSQCA (Autoridad de Control de Calidad y Normas de Pakistán) ha fijado la fecha límite para la reducción del nivel de grasas trans según las recomendaciones de la OMS para junio de 2023.
El Departamento de Salud ha recordado a las empresas de alimentos que reformulen y eliminen los ácidos grasos trans (AGT) producidos industrialmente de sus productos antes del 18 de junio de 2023. Dijo que las enfermedades no transmisibles (ENT), como las enfermedades cardiovasculares, han sido una de las principales causas. de muerte en el país. Todas las formulaciones y etiquetas de productos de alimentos procesados preenvasados con TFA producidos industrialmente deben cumplir con los lineamientos establecidos en la Orden Administrativa DOH No. 2021-0039 y la Circular FDA No. 2021-0028. Violación de cualquiera de las disposiciones de la orden administrativa. y la circular de la FDA serían motivo para desaprobar, suspender o cancelar el certificado de registro de productos de los fabricantes de alimentos interesados. [127]
La Autoridad Saudita de Alimentos y Medicamentos (SFDA) exige que los importadores y fabricantes escriban las cantidades de grasas trans en las etiquetas de información nutricional de los productos alimenticios de acuerdo con los requisitos de las Especificaciones Estándar Sauditas/Especificaciones del Golfo. [128] A partir de 2020, el Ministro de Salud saudita anunció la prohibición de las grasas trans en todos los productos alimenticios debido a sus riesgos para la salud. [129]
El Ministerio de Salud anunció el 6 de marzo de 2019 que se prohibirán los aceites parcialmente hidrogenados (PHO). [130] Se ha fijado el objetivo de prohibir los PHO para junio de 2021, con el objetivo de fomentar hábitos alimentarios saludables. [131]
En 2011, el parlamento dio al gobierno el mandato de presentar sin demora una ley que prohibiera el uso de grasas trans producidas industrialmente en los alimentos; hasta 2017, la ley aún no se ha implementado. [132] [133]
Suiza siguió la prohibición de las grasas trans de Dinamarca e implementó la suya propia a partir de abril de 2008. [134]
En octubre de 2005, la Agencia de Normas Alimentarias (FSA) pidió un mejor etiquetado en el Reino Unido. [135] En la edición del 29 de julio de 2006 del British Medical Journal , un editorial también pedía un mejor etiquetado. [136] En enero de 2007, el British Retail Consortium anunció que los principales minoristas del Reino Unido, incluidos Asda , Boots , Co-op Food , Islandia , Marks and Spencer , Sainsbury's , Tesco y Waitrose [137] tenían intención de dejar de añadir ácidos grasos trans a sus productos. propios productos a finales de 2007. [138]
Sainsbury's se convirtió en el primer minorista importante del Reino Unido en prohibir todas las grasas trans en todos los alimentos de marca propia .
El 13 de diciembre de 2007, la Agencia de Normas Alimentarias emitió comunicados de prensa en los que afirmaba que las medidas voluntarias para reducir las grasas trans en los alimentos ya habían dado lugar a niveles seguros de ingesta por parte de los consumidores. [139] [140]
El 15 de abril de 2010, un editorial del British Medical Journal pidió que las grasas trans "se eliminen prácticamente en el Reino Unido el próximo año". [141]
El informe Prevención de enfermedades cardiovasculares del Instituto Nacional para la Salud y la Excelencia Clínica (NICE) de junio de 2010 declaró que 40.000 muertes por enfermedades cardiovasculares en 2006 eran "en su mayoría prevenibles". [142] Para lograr esto, NICE ofreció 24 recomendaciones que incluyen el etiquetado de productos, la educación pública, la protección de los menores de 16 años de la comercialización de alimentos no saludables, la promoción del ejercicio y los viajes físicamente activos e incluso la reforma de la Política Agrícola Común para reducir la producción de alimentos no saludables. Los establecimientos de comida rápida se mencionaron como un factor de riesgo: (en 2007) 170 g de patatas fritas de McDonald's y 160 g de nuggets contenían de 6 a 8 g de grasas trans, lo que confiere un riesgo sustancialmente mayor de muerte por enfermedad de las arterias coronarias. [143] NICE hizo tres recomendaciones específicas para la dieta: (1) reducción de la sal dietética a 3 g por día para 2025; (2) reducir a la mitad el consumo de grasas saturadas; y (3) eliminar el uso de ácidos grasos trans producidos industrialmente en los alimentos. Sin embargo, las recomendaciones no fueron bien recibidas por la industria alimentaria, que afirmó que ya estaba reduciendo voluntariamente los niveles de grasas trans por debajo de las recomendaciones de la OMS de un máximo del 2%. [ cita necesaria ]
Rechazando una prohibición total, el Secretario de Salud, Andrew Lansley, lanzó el 15 de marzo de 2012 un compromiso voluntario para eliminar las grasas trans artificiales antes de fin de año. Asda, Pizza Hut, Burger King, Tesco, Unilever y United Biscuits son algunas de las 73 empresas que han aceptado hacerlo. [ cita necesaria ] Lansley y su asesor especial Bill Morgan trabajaron anteriormente para empresas con intereses en la industria alimentaria y algunos periodistas han alegado que esto resulta en un conflicto de intereses. [144] Muchos profesionales de la salud no están contentos con la naturaleza voluntaria del acuerdo. Simon Capewell, profesor de epidemiología clínica de la Universidad de Liverpool, consideró que no era adecuado justificar la ingesta basándose en cifras medias, ya que algunos miembros de la comunidad podrían superarlas considerablemente. [145]
Antes del 1 de enero de 2006, los consumidores en los EE. UU. no siempre podían determinar la presencia o cantidad de grasas trans de aceites parcialmente hidrogenados en los productos alimenticios, porque esta información no era requerida en la lista de ingredientes antes de esa fecha. En 2010, según la FDA, el estadounidense promedio consumía 5,8 gramos de grasas trans al día (2,6% de la ingesta energética). [146] La FDA no considera que los monoglicéridos y diglicéridos sean grasas, a pesar de su contribución casi igual de calorías por peso durante la ingestión. [147]
El 11 de julio de 2003, la FDA emitió un reglamento que exige a los fabricantes incluir las grasas trans en el panel de información nutricional de los alimentos y algunos suplementos dietéticos. [37] [38] La nueva regla de etiquetado se volvió obligatoria en todos los ámbitos el 1 de enero de 2006, incluso para las empresas que solicitaron extensiones. Sin embargo, a diferencia de muchos otros países, los niveles de grasas trans de menos de 0,5 gramos por porción pueden figurar como 0 gramos de grasas trans en la etiqueta de los alimentos. [148] Según un estudio publicado en el Journal of Public Policy & Marketing, sin una nota a pie de página interpretativa o más información sobre el valor diario recomendado, muchos consumidores no saben cómo interpretar el significado del contenido de grasas trans en el panel de información nutricional. Sin un conocimiento previo específico sobre las grasas trans y sus efectos negativos para la salud, los consumidores, incluidos aquellos con riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, pueden malinterpretar la información nutricional proporcionada en el panel. [39] La FDA no aprobó afirmaciones sobre el contenido de nutrientes como "sin grasas trans" o "bajo en grasas trans", ya que no pudieron determinar un "valor diario recomendado". Sin embargo, la agencia está planeando un estudio entre los consumidores para evaluar su comprensión de tales afirmaciones y tal vez considerar una regulación que permita su uso en alimentos envasados. [149] Sin embargo, no existe ningún requisito para incluir las grasas trans en los envases institucionales de alimentos; por lo tanto, los compradores a granel, como escuelas, hospitales, cárceles y cafeterías, no pueden evaluar el contenido de grasas trans de los alimentos comerciales. [150]
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Los críticos del plan, incluido el Dr. Carlos Camargo, asesor de la FDA, han expresado su preocupación de que el umbral de 0,5 gramos por porción sea demasiado alto para referirse a un alimento como libre de grasas trans. Esto se debe a que una persona que come muchas porciones de un producto o come varios productos a lo largo del día aún puede consumir una cantidad significativa de grasas trans. [40]
La Asociación Médica Estadounidense apoya cualquier esfuerzo estatal y federal para prohibir el uso de grasas trans artificiales en restaurantes y panaderías de EE. UU. [151]
La Asociación Estadounidense de Salud Pública adoptó una nueva declaración de política con respecto a las grasas trans en 2007. Estas nuevas pautas, tituladas Restricción de los ácidos grasos trans en el suministro de alimentos , recomiendan que el gobierno exija el etiquetado de información nutricional de las grasas trans en todos los productos alimenticios comerciales. También instan a los gobiernos federal, estatal y local a prohibir y controlar el uso de grasas trans en los restaurantes. Además, la APHA recomienda prohibir la venta y disponibilidad de alimentos que contengan cantidades significativas de grasas trans en instalaciones públicas, incluidas universidades, prisiones y guarderías, etc. [150]
En 2009, a la edad de 94 años, Fred Kummerow , profesor de la Universidad de Illinois , un investigador de grasas trans que había hecho campaña durante décadas para una prohibición federal de la sustancia, presentó una petición ante la FDA buscando la eliminación de las grasas trans artificiales del suministro de alimentos de Estados Unidos. . [152] La FDA no actuó sobre su petición durante cuatro años, y en 2013 Kummerow presentó una demanda contra la FDA y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU ., buscando obligar a la FDA a responder a su petición y "prohibir parcialmente aceites hidrogenados a menos que una revisión administrativa completa encuentre nueva evidencia de su seguridad". [152] La petición de Kummerow afirmaba que "las grasas trans artificiales son una sustancia venenosa y nociva, y la FDA ha reconocido el peligro". [153]
Tres meses después de que se presentó la demanda, el 7 de noviembre de 2013, la FDA emitió una determinación preliminar de que las grasas trans no son " generalmente reconocidas como seguras ", lo que fue ampliamente visto como un precursor de la reclasificación de las grasas trans como "aditivo alimentario", es decir, no podrían utilizarse en alimentos sin una autorización reglamentaria específica. Esto tendría el efecto de eliminar prácticamente las grasas trans del suministro de alimentos de Estados Unidos. [154] [20] [155] El fallo se promulgó formalmente el 16 de junio de 2015 y exige que dentro de tres años ningún alimento preparado en los EE. UU. incluya grasas trans, a menos que lo apruebe la FDA. [156] [157] La FDA dictaminó específicamente que las grasas trans no se reconocían generalmente como seguras y "ya no podían agregarse a los alimentos después del 18 de junio de 2018, a menos que un fabricante pudiera presentar evidencia científica convincente de que un uso particular era seguro". [158] [159] [160] [161] Kummerow declaró: "La ciencia ganó". [162]
Se cree que la prohibición previene alrededor de 90.000 muertes prematuras al año. [158] La FDA estima que la prohibición le costará a la industria alimentaria 6.200 millones de dólares en 20 años a medida que la industria reformule productos y sustituya las grasas trans por nuevos ingredientes. Los beneficios se estiman en 140 mil millones de dólares en 20 años, principalmente debido a un menor gasto en atención médica. [163]
La FDA acordó en mayo de 2018 dar a las empresas un año más para encontrar otros ingredientes para mejorar los sabores de los productos o engrasar moldes para hornear industriales, prohibiendo efectivamente las grasas trans en los EE. UU. a partir de mayo de 2019. Además, si bien ya no se pueden elaborar nuevos productos con grasas trans, a los alimentos que ya están en los estantes se les da algo de tiempo para salir del mercado. [164]
El aceite de palma , un aceite natural extraído del fruto de la palma aceitera que es semisólido a temperatura ambiente (15 a 25 grados Celsius), puede servir potencialmente como sustituto de las grasas parcialmente hidrogenadas en aplicaciones de horneado y alimentos procesados, aunque existe Hay desacuerdo sobre si reemplazar las grasas parcialmente hidrogenadas con aceite de palma confiere algún beneficio para la salud. Un estudio de 2006 apoyado por los Institutos Nacionales de Salud y el Servicio de Investigación Agrícola del USDA concluyó que el aceite de palma no es un sustituto seguro de las grasas parcialmente hidrogenadas (grasas trans) en la industria alimentaria, porque el aceite de palma provoca cambios adversos en las concentraciones sanguíneas de LDL y apolipoproteína B al igual que las grasas trans. [165] [166]
En mayo de 2003, BanTransFats.com Inc., una corporación estadounidense sin fines de lucro, presentó una demanda contra el fabricante de alimentos Kraft Foods en un intento de obligar a Kraft a eliminar las grasas trans de las galletas Oreo . La demanda fue retirada cuando Kraft acordó trabajar en formas de encontrar un sustituto para las grasas trans en las Oreo.
JM Smucker Company , entonces fabricante estadounidense de Crisco (la manteca vegetal parcialmente hidrogenada original), lanzó en 2004 una nueva formulación hecha de aceite de palma sólido saturado cortado con aceite de soja y aceite de girasol . Esta mezcla produjo una manteca equivalente muy parecida al Crisco parcialmente hidrogenado anterior, y estaba etiquetada como cero gramos de grasas trans por porción de 1 cucharada (en comparación con 1,5 gramos por cucharada del Crisco original). [167] El 24 de enero de 2007, Smucker afirmó que todos los productos de manteca vegetal Crisco en los EE. UU. han sido reformulados para contener menos de un gramo de grasas trans por porción, manteniendo al mismo tiempo un contenido de grasa saturada inferior al de la mantequilla. [168] La versión sin grasas trans comercializada por separado introducida en 2004 se suspendió.
El 22 de mayo de 2004, Unilever , la empresa descendiente de Joseph Crosfield & Sons (el productor original de los aceites endurecidos por hidrogenación de Wilhelm Normann ) anunció que había eliminado las grasas trans de todos sus productos de margarina en Canadá, incluida su marca insignia Becel . [169]
El gigante de la agroindustria Bunge Limited , a través de su división Bunge Oils, ahora produce y comercializa una línea de productos NT de aceites, margarinas y mantecas no hidrogenados, elaborados a partir de aceites de maíz, canola y soja. [170]
Desde 2003, [171] Loders Croklaan, una subsidiaria de propiedad total del Grupo IOI de Malasia , ha estado proporcionando grasas de panadería y confitería sin grasas trans, elaboradas con aceite de palma , para que las gigantescas empresas alimentarias de Estados Unidos fabriquen margarina . [172]
A partir del año 2000, cuando aumentaron la evidencia científica y la preocupación pública sobre las grasas trans, los principales usuarios estadounidenses de grasas trans comenzaron a cambiar a alternativas más seguras. El proceso recibió un gran impulso en 2003 cuando la FDA anunció que exigiría el etiquetado de grasas trans en los alimentos envasados a partir de 2006. Las empresas de alimentos envasados se enfrentaron entonces a la opción de eliminar las grasas trans de sus productos o tener que declarar las grasas trans en sus productos. etiqueta nutricional. Las demandas en Estados Unidos contra usuarios de grasas trans también alentaron su eliminación.
Las principales cadenas de comida rápida estadounidenses, incluidas McDonald's, Burger King, KFC y Wendy's, redujeron y luego eliminaron los aceites parcialmente hidrogenados (que contienen grasas trans artificiales) en 2009. Este fue un paso importante hacia la eliminación de las grasas trans, ya que las papas fritas eran una de las mayores fuentes de grasas trans. grasas trans en la dieta estadounidense, y las patatas fritas grandes normalmente tenían alrededor de 6 gramos de grasas trans hasta alrededor de 2007. [173] [174] [175] [176] [ 177] [178] [179] [180]
Otros dos eventos fueron importantes en la eliminación de las grasas trans. Primero, en 2013 la FDA anunció que planeaba prohibir por completo las grasas trans artificiales en forma de aceite parcialmente hidrogenado. En segundo lugar, poco después de esto, Wal-Mart informó a sus proveedores que necesitaban eliminar las grasas trans para 2015 si querían seguir vendiendo sus productos en sus tiendas. Como Wal-Mart es el minorista tradicional más grande de Estados Unidos, las principales marcas de alimentos no tuvieron más remedio que cumplir. [181]
Estas reformulaciones pueden atribuirse en parte a las demandas colectivas del Centro para la Ciencia en el Interés Público de 2006 y a la prohibición de las grasas trans en los restaurantes de Nueva York, en la que empresas como McDonald's afirmaron que no venderían un producto exclusivo sólo para los clientes de Nueva York, sino que implementarían un cambio a nivel nacional o mundial. [182] [183] [184]
{{cite journal}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace ){{cite journal}}: Citar diario requiere |journal=( ayuda ){{cite journal}}: Cite Journal requiere |journal=( ayuda ) (Consulta sobre las implicaciones para la salud de las alternativas a los ácidos grasos trans: Resumen de respuestas de expertos)Waitrose eliminó el uso de aceites vegetales hidrogenados en todos los productos de marca propia a finales de 2006.
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