La cocina de Oriente Medio o cocina de Asia occidental incluye una serie de cocinas de Oriente Medio. Los ingredientes comunes incluyen aceitunas y aceite de oliva , pitas , miel , semillas de sésamo , dátiles , [1] zumaque , garbanzos , menta , arroz y perejil , y los platos populares incluyen kebabs , dolmas , falafel , baklava , yogur , doner kebab , shawarma y mulukhiyah .
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Es difícil determinar exactamente qué países se consideran parte del Medio Oriente, ya que la definición ha cambiado con el tiempo y de una fuente a otra. [2] Actualmente, los países que se consideran que forman parte del Medio Oriente son: Bahréin, Chipre, Egipto, Irán, Irak, Israel, Jordania, Kuwait, Palestina, Líbano, Omán, Qatar, Arabia Saudita, Siria, Turquía, Emiratos Árabes Unidos y Yemen, incluidos los diversos grupos étnicos, culturales, religiosos y etnolingüísticos dentro de estas naciones.
El Medio Oriente incorpora el Creciente Fértil , incluida Mesopotamia ( Sumeria , Acad , Asiria y Babilonia ), donde se cultivó por primera vez el trigo , seguido del centeno , la cebada , las lentejas , los frijoles , los pistachos , los higos , las granadas , los dátiles y otros alimentos básicos regionales. [3] La domesticación de ovejas , cabras y ganado también tuvo lugar en la región. También se descubrió allí la fermentación , para leudar el pan y hacer cerveza en la antigua Mesopotamia y el antiguo Egipto [4] y Mesopotamia . [5] Además, las primeras recetas escritas provienen de esa región.
Como cruce de caminos entre Europa , el norte de África y Asia , ha sido un centro de intercambio de alimentos y recetas. Durante el primer Imperio persa (aproximadamente entre el 550 y el 330 a. C.), se sentaron las bases de la alimentación moderna de Oriente Medio cuando se incorporaron a la dieta local arroz , aves de corral y frutas . Los comerciantes trajeron higos, dátiles y nueces a las tierras conquistadas, y las especias llegaron de Oriente . [6] [1]
La región también recibió la influencia de los dumplings de los invasores mongoles ; la cúrcuma y otras especias de la India; el clavo , los granos de pimienta y la pimienta de Jamaica de las Islas de las Especias ; el quimbombó de África y los tomates del Nuevo Mundo.
La religión ha influido en la cocina al hacer del cordero la carne principal, ya que tanto los judíos como los musulmanes no comen cerdo , aunque las cocinas de los pueblos cristianos como los asirios, armenios, chipriotas y maronitas pueden incorporar cerdo. [7]
El Corán prohíbe el consumo de alcohol, por lo que los países no islámicos producen y exportan alcohol. Un buen ejemplo sería el vino elaborado en el Líbano , en viñedos como Château Ksara , Chateau Kefraya [8] y Chateau Masaya [9], que han ganado reconocimiento internacional. Château Ksara también es conocido por su arak ksarak . Al-Maza es la principal cervecería del Líbano y, en su día, fue el único productor de cerveza de Oriente Medio. Las comunidades asirias de Irak, Turquía y Siria producen desde hace mucho tiempo su propia cerveza de trigo, vino y arak.
Antes del cambio de régimen de 1979, Irán era conocido por su producción de vino . [1] [10]
Durante el Imperio Otomano , se introdujeron en la región pasteles dulces hechos con masa filo muy fina y café espeso. [11] [12] [13]
Los cereales son la base de la dieta de Oriente Medio, donde el trigo y el arroz se consideran alimentos básicos. La cebada también se utiliza mucho en la región y el maíz se ha vuelto común en algunas zonas. El pan es un alimento universal que todas las clases consumen en alguna forma en casi todas las comidas.
Además del pan, el trigo también se utiliza para elaborar burghul y cuscús . El burghul es trigo partido que se obtiene cocinando parcialmente los granos de trigo en agua, secándolos en un horno (o al sol) y rompiéndolos en pedazos. Normalmente se cocina en agua con condimentos, como el arroz.
El burghul también se utiliza en pasteles de carne y como ingrediente en ensaladas (especialmente en el tabbouleh con perejil picado, tomate, limón y aceite). El freekeh es otro cereal común, elaborado a partir de trigo verde inmaduro.
En la región se producen y consumen muchos tipos de arroz. El arroz simple se sirve con carnes a la parrilla o en guisos de carne y verduras. Los platos de arroz más complejos tienen capas de carne, verduras, salsas, nueces o frutas secas.
La mantequilla y la mantequilla clarificada (también conocida como smen ), también llamada ghee, son tradicionalmente los aceites preferidos para cocinar. Además, el aceite de oliva es frecuente en las zonas costeras del Mediterráneo, donde los cristianos lo utilizan durante la Cuaresma y otros ayunos que prohíben la carne y los productos lácteos. [14] y los judíos lo utilizan en lugar de grasas animales (como la mantequilla) para evitar combinar carne y productos lácteos.
La mayoría de las regiones de Oriente Medio utilizan especias. Un guiso típico incluye una pequeña cantidad de canela , nuez moscada , clavo de olor , comino y cilantro . La pimienta negra es popular y los chiles se utilizan ocasionalmente, especialmente como salsa o encurtidos. El perejil y la menta se utilizan ampliamente en la cocina y en ensaladas.
El tomillo y las mezclas de tomillo ( za'atar ) son comunes en Siria, Líbano, Jordania, Palestina e Israel, además de una mezcla de tomillo seco y zumaque (bayas ácidas machacadas) que predomina en el desayuno con aceite y pan. El zumaque también se espolvorea sobre la carne a la parrilla y el ajo se usa con frecuencia en muchos platos y ensaladas.
El cordero y el carnero son carnes preferidas, ya que el cerdo está prohibido tanto por las leyes dietéticas islámicas como judías , aunque las comunidades cristianas y otras comunidades no musulmanas o judías consumen cerdo, y el pollo también es común en muchas cocinas de Medio Oriente.
Las carnes a la parrilla ( kebabs ) son populares, con muchas variedades regionales. La más popular es el cordero cortado en cubos en brochetas ( shish kebab ), y el pollo que también se puede asar a la parrilla de la misma manera. Otra variedad extensa es el kofta kebab , hecho de carne picada mezclada con cebollas y especias, con forma de salchicha alrededor de la brocheta y asado a la parrilla. Los kebabs son comida típica de la calle o de los restaurantes, se sirven con pan, ensalada y encurtidos, y no suelen prepararse en casa.
Los guisos de carne y verduras se sirven con arroz, bulgur o pan. El kibbeh es una empanada (o bolita de masa) hecha con carne y cereales.
El kibbeh más popular se hace con carne picada (normalmente cordero) y burghul , trabajados juntos hasta formar una masa y rellenos con carne picada frita con cebolla, hierbas y, a veces, piñones o almendras y pasas, preparados como pequeñas bolas de masa individuales (con forma de torpedo) o cortados como un pastel y horneados en una bandeja de horno con dos capas de masa rellena.
Otra variación del kibbeh es el kibbeh naye , que se prepara machacando carne cruda y burghul con condimentos, y se sirve con jugo de limón y salsa picante para mojar.
Las verduras y legumbres son alimentos básicos y se hierven, se guisan, se asan a la parrilla, se rellenan y se cocinan con carne y arroz. Las verduras de hoja incluyen muchas variedades de col , espinacas y acelgas . Las hortalizas de raíz , como las cebollas , el ajo , las zanahorias , los nabos y las remolachas , también son populares en la región.
La calabaza , el tomate , la berenjena y el quimbombó son elementos distintivos de la cocina de la región. La berenjena suele cortarse en rodajas, freírse y aderezarse con yogur y ajo. El baba ghanoush es berenjena asada al fuego, machacada y aliñada con tahini (pasta de sésamo), jugo de limón, ajo y comino.
El tomate es el ingrediente más común en la cocina de Oriente Medio: se utiliza fresco en ensaladas, cocinado en guisos y caldos y a la parrilla con kebab .
Las legumbres y los frijoles son fundamentales en la dieta regional, superados únicamente por los cereales. Las habas se comen tanto verdes como secas. Las habas secas se hierven para hacer ful medames , uno de los alimentos domésticos y callejeros egipcios más populares. En cuanto a las habas machacadas, se aderezan con aceite, limón y chile. Se encuentran platos similares en toda la región.
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El falafel , muy popular en Europa y Estados Unidos, se elaboraba originalmente con habas secas, que se convertían en una especie de rissole con hierbas y especias y luego se freían. También se elabora con garbanzos o con una mezcla de ambos. Las habas verdes se cocinan como otras judías verdes, hervidas y aderezadas con aceite o guisadas con carne. Las judías verdes y los guisantes de ojo negro también son muy conocidos.
Las lentejas , los guisantes partidos y los garbanzos se utilizan mucho en sopas y ensaladas, con arroz o carne. El hummus , elaborado con garbanzos y tahini, es un condimento muy popular.
Las verduras rellenas, un plato asociado con la cocina de Oriente Medio, se denominan comúnmente dolma ( que en turco significa "relleno") o mahshi . Las hojas de parra, la acelga y el repollo se rellenan con arroz, carne picada, piñones y especias, y se cuecen en aceite y tomates. Muchas verduras, como la calabaza, la cebolla, el tomate, la berenjena, los pimientos y las zanahorias, se rellenan y se cuecen (o se hornean) de forma similar.
El meze es popular en todo Oriente Medio. Consiste en varios platos pequeños (queso, melón, nueces, ensaladas y salsas como tabbouleh , hummus y mutabbal , y encurtidos) y elementos más sustanciales, como carne a la parrilla, kibbeh y salchichas . [ cita requerida ]
Los habitantes de Oriente Medio consumen leche, fresca o agria , con frecuencia . El yogur se consume solo, también se utiliza para cocinar, como aderezo para ensaladas, o diluido como bebida. El feta y el halloumi griegos son los quesos más populares de la región.
El café turco es una bebida muy conocida a nivel internacional. [15] Es más espeso que otros cafés y se prepara hirviendo café molido fino en agua y dejando que los posos se asienten. Durante la década de 1980, el café instantáneo se hizo popular. La simple bebida de café puede tener el único propósito de proporcionar cafeína para muchos; sin embargo, cumple una multitud de propósitos tradicionales y culturales en Irak. A menudo, la paz entre familias, propuestas de matrimonio y eventos importantes de la vida se inician con el servicio de café. [16]
El arak es una bebida alcohólicadestilada con sabor a anís , generalmente diluida con agua y hielo, y servida en reuniones sociales con meze . [17]
Algunos cristianos , como los asirios , armenios , chipriotas y maronitas , elaboran su propia cerveza y vino . [18]
Los musulmanes bebendurante el Ramadán el Qamar al-Din , una bebida espesa y dulce hecha a base de albaricoques . Los albaricoques se hierven con azúcar y agua hasta que se espesan y se secan al sol sobre tablas de madera. Luego, la fruta seca se mezcla con agua y azúcar. [19]
El jallab es un jarabe de frutas elaborado con melaza de uva, dátiles y agua de rosas que se sirve con hielo picado, a veces con pasas o piñones. [20]
Doogh (o ayran ) es una bebida salada a base de yogur que es popular en Turquía e Irán.
En algunos países árabes, especialmente en la región del Golfo Pérsico , es habitual que los comensales tomen la comida de un plato común en el centro de la mesa. Tradicionalmente no utilizan tenedores ni cucharas, sino que recogen la comida con una pita o con el pulgar y dos dedos.
En la cultura árabe , la mano izquierda se considera impura e incluso los zurdos comen con la derecha. Sin embargo, una excepción común es que la mano izquierda puede sostener un vaso para beber cuando se come comida grasosa con la derecha. [21]
Es de buena educación felicitar al anfitrión por su comida y hospitalidad, y probar todos los platos de la mesa. Si un invitado no deja comida en su plato, el anfitrión generalmente se lo sirve inmediatamente.
Durante el Ramadán , el consumo de alimentos aumenta drásticamente en las comunidades musulmanas. Para romper el ayuno diario, que va desde el amanecer hasta el anochecer, se organiza un banquete con familiares y amigos, mientras que las organizaciones benéficas y otras asociaciones organizan banquetes públicos.
Los cafés y pastelerías abren por la noche y las calles tienen un ambiente de carnaval. Muchos musulmanes, siguiendo el ejemplo de Mahoma , rompen el ayuno con un dátil seguido de una variedad de platos. Los pasteles dulces y los pudines son siempre habituales en las noches de Ramadán.
El final del Ramadán está marcado por el Eid al-Fitr , con una gran cantidad y variedad de dulces y pasteles.
La otra gran fiesta musulmana es el Eid al-Adha , la Fiesta del Sacrificio, que dura cuatro días y se celebra durante Dhu al-Hijjah (el mes de la peregrinación ). En cada hogar que pueda permitírselo se sacrifica un animal (normalmente una oveja o una cabra), se preparan grandes banquetes y se da comida a los pobres. [7]
El té se sirve generalmente en vasos curvos que se sostienen por el borde y a los que se les puede agregar agua. Se puede volver a llenar una taza de té si está menos de la mitad. Se espera que un invitado de honor haga un brindis , generalmente poco después de que lo haga el anfitrión o al final de la comida.
Se utilizan tenedores, cucharas y cuchillos. A veces, el cuchillo se sostiene con la mano derecha y el tenedor con la izquierda, al estilo británico. Se puede permitir fumar entre los platos de una cena. [12] [1]
En situaciones formales y con compañía más tradicionalista, los anfitriones se sientan en la cabecera de la mesa, con el invitado de honor a su lado en el lado de la mesa más alejado de la puerta.
Se sirve primero al invitado de honor y luego se acostumbra a servir de mayor a menor, con preferencia por los hombres. Los comensales no comienzan a comer hasta que lo hace la persona de mayor edad en la mesa.
En algunos restaurantes informales, los platos se piden cuando se desea (no todos a la vez al comienzo de la comida). En los restaurantes informales se puede compartir la mesa, pero no se exige que los comensales conversen.
A los invitados se les puede pedir que se quiten los zapatos. Es costumbre decir Afiyet olsun ("Que lo que comes te traiga bienestar") antes o después de comer, y decir Elinize sağlik ("Bendice tu mano", un cumplido por el trabajo manual, es decir, "manual" que implica cocinar) a quien preparó la comida después de una comida. [12]
Los trabajadores iraquíes prefieren empezar el día con kahi, un plato elaborado con una masa fina.
Los platos y comidas iraníes son conocidos por estar basados en arroz e Irán ha sido popular por su amplia producción de arroz. [22] Los platos generalmente se sirven como salados o dulces, en lugar de en platos.
En los restaurantes tradicionales iraníes, una mesa baja y grande, revestida con alfombras persas y con cojines a los lados, es el escenario de la comida. Los comensales se sientan con las piernas cruzadas en un círculo y la comida se sirve en el centro (con cubiertos en platos separados). El té se sirve en vasos kamar baareek ("de cintura estrecha") con azúcar y dulces persas.
Cuando se recibe a invitados a cenar en casa, se considera una falta de cortesía servir sólo la cantidad necesaria de comida, por lo que se preparan alimentos en grandes cantidades. Una práctica persa importante es el taarof (cortesía ritual), según la cual, si a una persona se le ofrece comida o bebida, al principio la rechaza cortésmente. Solo después de que el anfitrión la haya ofrecido repetidamente, se acepta, y esto es para evitar parecer codicioso. [23]
En 2017, se informó que la cocina de Medio Oriente fue una de las cocinas étnicas más populares y de más rápido crecimiento en los EE. UU . [24] Platos como el hummus y el falafel son cada vez más comunes en los restaurantes de todo Estados Unidos. [25]
La cocina de Oriente Medio suele presentarse erróneamente como simplemente intercambiable con la comida mediterránea en los mercados occidentales. [26]
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