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Aditivo alimentario

Las diferentes formas de lecitina emulsionante : polvo, dos líquidos de concentración diferente, lecitina granulada y en polvo.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para preservar el sabor o mejorar el gusto, la apariencia u otras cualidades sensoriales. Algunos aditivos se han utilizado durante siglos como parte de un esfuerzo por conservar los alimentos, por ejemplo vinagre ( encurtido ), sal ( salado ), humo ( ahumado ), azúcar ( cristalización ), etc. Esto permite que alimentos como el tocino duren más. , dulces o vinos . Con la llegada de los alimentos ultraprocesados ​​en la segunda mitad del siglo XX se han introducido multitud de aditivos, tanto de origen natural como artificial. Los aditivos alimentarios también incluyen sustancias que pueden introducirse en los alimentos de forma indirecta (llamadas "aditivos indirectos") en el proceso de fabricación, a través del embalaje o durante el almacenamiento o el transporte. [1] [2]

Numeración

Para regular estos aditivos e informar a los consumidores, a cada aditivo se le asigna un número único llamado " número E ", que se utiliza en Europa para todos los aditivos aprobados. Este esquema de numeración ha sido adoptado y ampliado por la Comisión del Codex Alimentarius para identificar internacionalmente todos los aditivos, [3] independientemente de si están aprobados para su uso.

Todos los números E tienen el prefijo "E", pero los países fuera de Europa utilizan solo el número, ya sea que el aditivo esté aprobado en Europa o no. Por ejemplo, el ácido acético está escrito como E260 en los productos vendidos en Europa, pero en algunos países se lo conoce simplemente como aditivo 260. El aditivo 103, alcanino , no está aprobado para su uso en Europa, por lo que no tiene un número E, aunque sí está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda . Desde 1987, Australia cuenta con un sistema aprobado de etiquetado de aditivos en alimentos envasados. Cada aditivo alimentario debe tener un nombre o un número. Los números son los mismos que en Europa, pero sin el prefijo "E". [ cita necesaria ]

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) enumera estos artículos como " generalmente reconocidos como seguros " (GRAS); [4] están enumerados tanto bajo su número de Chemical Abstracts Service como bajo la regulación de la FDA según el Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos .

Categorías

Los aditivos alimentarios se pueden dividir en varios grupos, aunque existe cierta superposición porque algunos aditivos ejercen más de un efecto. Por ejemplo, la sal es tanto un conservante como un sabor. [5] [1]

Acidulantes
Los acidulantes confieren un sabor agrio o ácido. Los acidulantes comunes incluyen vinagre , ácido cítrico , ácido tartárico , ácido málico , ácido fumárico y ácido láctico .
Reguladores de acidez
Los reguladores de acidez se utilizan para controlar el pH de los alimentos para lograr estabilidad o afectar la actividad de las enzimas.
Agentes antiaglomerantes
Los agentes antiaglomerantes evitan que los polvos como la leche en polvo se apelmacen o se peguen.
Agentes antiespumantes y espumantes.
Los agentes antiespumantes reducen o previenen la formación de espuma en los alimentos. Los agentes espumantes hacen lo contrario.
Antioxidantes
Los antioxidantes como la vitamina C son conservantes al inhibir la degradación de los alimentos por el oxígeno .

Agentes de carga
Los agentes de carga, como el almidón, son aditivos que aumentan el volumen de un alimento sin afectar su sabor.
Colorante alimenticio
Los colorantes se añaden a los alimentos para reemplazar los colores perdidos durante la preparación o para hacer que los alimentos luzcan más atractivos.
Agentes fortificantes
Vitaminas , minerales y complementos dietéticos para aumentar el valor nutricional.
Agentes de retención de color
A diferencia de los colorantes, los agentes de retención del color se utilizan para preservar el color existente de un alimento.
Emulsionantes
Los emulsionantes permiten que el agua y los aceites permanezcan mezclados en una emulsión , como en la mayonesa , el helado y la leche homogeneizada .
Sabores*
Los aromatizantes son aditivos que dan a los alimentos un sabor u olor particular y pueden derivarse de ingredientes naturales o crearse artificialmente.
*En la UE, los aromas no tienen código E y no se consideran aditivos alimentarios.
potenciadores del sabor
Los potenciadores del sabor realzan los sabores existentes de un alimento. Un ejemplo popular es el glutamato monosódico . Algunos potenciadores del sabor tienen sus propios sabores que son independientes del alimento.
Agentes de tratamiento de harina.
Los agentes de tratamiento de la harina se añaden a la harina para mejorar su color o su uso en repostería .
Agentes de acristalamiento
Los agentes de glaseado proporcionan una apariencia brillante o una capa protectora a los alimentos.
Humectantes
Los humectantes evitan que los alimentos se sequen.
Gas trazador
El gas trazador permite realizar pruebas de integridad del paquete para evitar que los alimentos queden expuestos a la atmósfera, garantizando así su vida útil.
conservantes
Los conservantes previenen o inhiben el deterioro de los alimentos debido a hongos , bacterias y otros microorganismos .
Estabilizadores
Los estabilizantes , espesantes y gelificantes, como el agar o la pectina (utilizados en mermeladas , por ejemplo) dan a los alimentos una textura más firme. Si bien no son verdaderos emulsionantes, ayudan a estabilizar las emulsiones .
Edulcorantes
Los edulcorantes se añaden a los alimentos para darles sabor. Se añaden edulcorantes distintos del azúcar para mantener baja la energía ( calorías ) de los alimentos o porque tienen efectos beneficiosos sobre la diabetes mellitus , las caries o la diarrea .
Espesantes
Los agentes espesantes son sustancias que, cuando se añaden a la mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus demás propiedades.
embalaje
Los bisfenoles , los ftalatos y los perfluoroalquilos (PFC) son aditivos indirectos que se utilizan en la fabricación o el envasado. En julio de 2018, la Academia Estadounidense de Pediatría pidió un estudio más cuidadoso de esas tres sustancias, junto con los nitratos y los colorantes alimentarios, ya que podrían dañar a los niños durante el desarrollo. [6]

Seguridad y regulación

Con el uso cada vez mayor de alimentos procesados ​​desde el siglo XIX, los aditivos alimentarios se utilizan cada vez más. Muchos países regulan su uso. Por ejemplo, el ácido bórico se utilizó ampliamente como conservante de alimentos desde la década de 1870 hasta la de 1920, [7] [8] pero fue prohibido después de la Primera Guerra Mundial debido a su toxicidad, como se demostró en estudios en animales y humanos. Durante la Segunda Guerra Mundial , la necesidad urgente de conservar conservantes alimentarios baratos y disponibles hizo que se volviera a utilizar, pero finalmente se prohibió en la década de 1950. [7] Estos casos llevaron a una desconfianza general hacia los aditivos alimentarios, y la aplicación del principio de precaución llevó a la conclusión de que sólo se deben utilizar en los alimentos aditivos que se sabe que son seguros. En Estados Unidos, esto llevó a la adopción de la cláusula Delaney , una enmienda a la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938, que establece que no se pueden utilizar sustancias cancerígenas como aditivos alimentarios. [9] Sin embargo, después de la prohibición de los ciclamatos en los Estados Unidos y Gran Bretaña en 1969, se descubrió que la sacarina , el único edulcorante artificial legal que quedaba en ese momento, causaba cáncer en ratas. [10] La protesta pública generalizada en los Estados Unidos, comunicada en parte al Congreso mediante postales con franqueo pagado suministradas en envases de refrescos azucarados , llevó a la retención de sacarina, a pesar de su violación de la cláusula Delaney. [11] Sin embargo, en 2000, se descubrió que la sacarina era cancerígena en ratas debido únicamente a su química única en la orina. [12] [13]

En 2007, Food Standards Australia New Zealand publicó una guía oficial para compradores que aborda las preocupaciones sobre los aditivos alimentarios y su etiquetado. [14] En la UE pueden pasar 10 años o más para obtener la aprobación de un nuevo aditivo alimentario. Esto incluye cinco años de pruebas de seguridad, seguidos de dos años de evaluación por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y otros tres años antes de que el aditivo reciba una aprobación en toda la UE para su uso en todos los países de la Unión Europea . [15] Además de probar y analizar los productos alimenticios durante todo el proceso de producción para garantizar la seguridad y el cumplimiento de las normas reglamentarias, los funcionarios de normas comerciales (en el Reino Unido) protegen al público de cualquier uso ilegal o mal uso potencialmente peligroso de aditivos alimentarios realizando pruebas aleatorias de productos alimenticios. [dieciséis]

Ha habido una importante controversia asociada con los riesgos y beneficios de los aditivos alimentarios. [17] Los aditivos naturales pueden ser igualmente dañinos o causar reacciones alérgicas en ciertas personas. Por ejemplo, el safrol se utilizó para dar sabor a la cerveza de raíz hasta que se demostró que era cancerígeno. Debido a la aplicación de la cláusula Delaney, no se puede añadir a los alimentos, aunque se encuentra de forma natural en el sasafrás y la albahaca dulce . [18]

Hiperactividad

Periódicamente, se han expresado preocupaciones sobre un vínculo entre los aditivos y la hiperactividad , [19] sin embargo "no se proporcionó evidencia clara de TDAH". [20]

Toxicidad

En 2012, la EFSA propuso el enfoque por niveles para evaluar la toxicidad potencial de los aditivos alimentarios. Se basa en cuatro dimensiones: toxicocinética (absorción, distribución, metabolismo y excreción); genotoxicidad ; toxicidad y carcinogenicidad subcrónica (al menos 90 datos) y crónica ; Toxicidad reproductiva y del desarrollo. [21] Trabajos recientes han demostrado que ciertos aditivos alimentarios, como la carboximetilcelulosa, pueden causar la invasión de microbios del tracto gastrointestinal a la capa mucosa protectora que recubre los intestinos. [22] Trabajos preclínicos adicionales sugieren que los emulsionantes pueden alterar el microbioma intestinal, causar o exacerbar la inflamación y aumentar la permeabilidad intestinal. [23] También se ha demostrado que otros aditivos alimentarios en los alimentos procesados, como la goma xantana, influyen en la ecología de los microbiomas intestinales humanos y pueden desempeñar un papel en la divergencia de los microbiomas intestinales en las sociedades industrializadas en comparación con las sociedades preindustrializadas. [24] Aunque todavía es controvertido, algunos científicos plantean la hipótesis de que estos cambios en los microbiomas intestinales humanos pueden ser un factor que contribuye al aumento de enfermedades inflamatorias crónicas en las poblaciones industrializadas. [25]

Micronutrientes

Los micronutrientes , un subconjunto de aditivos alimentarios, añadidos en los procesos de enriquecimiento de los alimentos, preservan el valor nutritivo al proporcionar vitaminas y minerales a alimentos como la harina, los cereales, la margarina y la leche, que normalmente no retendrían niveles tan altos. [26] Los ingredientes agregados, como aire, bacterias, hongos y levaduras, también contribuyen a las cualidades de fabricación y sabor, y reducen el deterioro. [27]

Aprobación en los Estados Unidos

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) define un aditivo alimentario como "cualquier sustancia cuyo uso previsto resulta o puede razonablemente esperarse que resulte directa o indirectamente en convertirse en un componente o afectar de otro modo las características de cualquier alimento". [28] Para que se apruebe un nuevo aditivo alimentario en los EE. UU., se debe presentar una petición de aprobación de aditivos alimentarios (FAP) a la FDA. [29] La identidad del ingrediente, el uso propuesto en el sistema alimentario, el efecto técnico del ingrediente, un método de análisis para el ingrediente en los alimentos, la información sobre el proceso de fabricación y los informes de seguridad completos deben definirse en una PAF. . [30] Para la aprobación de una FAP por parte de la FDA, la FDA evalúa la composición química del ingrediente, las cantidades que normalmente se consumirían, los impactos agudos y crónicos en la salud y otros factores de seguridad. [28] La FDA revisa la petición antes de la aprobación del aditivo en el mercado. [ cita necesaria ]

Estandarización de sus productos derivados.

ISO ha publicado una serie de normas sobre el tema y estas normas están cubiertas por ICS 67.220. [31]

Ver también

Referencias

  1. ^ ab "Aditivos e ingredientes alimentarios: descripción general de ingredientes, aditivos y colorantes alimentarios". Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la FDA . Consultado el 11 de abril de 2017 .
  2. ^ "Términos de envasado y ingredientes alimentarios". FDA. 4 de enero de 2018 . Consultado el 9 de septiembre de 2018 .
  3. ^ Códice Alimentario. "Nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios. Aditivos alimentarios" (PDF) .
  4. ^ Véase también "Aditivos alimentarios", sitio web de la Administración de Alimentos y Medicamentos
  5. ^ Erich Lück y Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Alimentos, 3. Aditivos alimentarios" en la Enciclopedia de química industrial de Ullmann , 2002, Wiley-VCH, Weinheim. doi :10.1002/14356007.a11_561
  6. ^ "Comunicado de prensa: algunos aditivos alimentarios comunes pueden plantear riesgos para la salud de los niños". Academia Americana de Pediatría . 23 de julio de 2018.
  7. ^ ab Bucci, Luke (1995). Nutrición aplicada a la rehabilitación de lesiones y a la medicina deportiva . Boca Ratón: CRC Press. págs.151. ISBN 0-8493-7913-X.
  8. ^ Rev. Lyman Abbott, ed. (1900). La perspectiva (Vol. 65). Outlook Co. pág. 403.
  9. ^ Epstein, S (marzo de 1973). "La Enmienda Delaney". Medicina Preventiva . 2 (1): 140–149. doi :10.1016/0091-7435(73)90016-9. PMID  4803324.
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  11. ^ Evaluación de tecnologías para determinar los riesgos de cáncer provenientes del medio ambiente . Darby, Pensilvania, Estados Unidos: publicación DIANE. 1981. pág. 177.ISBN​ 1-4289-2437-X.
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  16. ^ "Cargando..." www.understandingfoodadditives.org .
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Fuentes adicionales

enlaces externos