Lambic ( inglés: / l ɒ̃ b i k ˌ ˈ l æ m b ɪ k / ) es un tipo de cerveza elaborada en la región de Pajottenland en Bélgica al suroeste de Bruselas y en la propia Bruselas desde el siglo XIII. [1] Los tipos de cervezas lambic incluyen gueuze , kriek lambic y framboise . [2] La Lambic se diferencia de la mayoría de las otras cervezas en que se fermenta mediante la exposición a levaduras y bacterias silvestres nativas del valle del Zenne , a diferencia de la exposición a cepas de levadura de cerveza cuidadosamente cultivadas . Este proceso le da a la cerveza su sabor distintivo: seca, vinosa y a sidra, a menudo con un regusto ácido. [3]
Esta bebida se menciona por primera vez en 1794 como allambique . La 'a' inicial se eliminó desde el principio, por lo que en un anuncio de 1811 se llamó lambicq , aunque a veces se le llamaba alambic hasta 1829. El nombre puede provenir de alambique , un tipo de alambique utilizado para producir bebidas espirituosas locales como como el coñac y la ginebra (pero no se utilizan en la producción de lambic). [4] Las cervecerías en Lembeek y sus alrededores , un pueblo cerca de Halle, Bélgica , han intentado asociar lambic con ese nombre, [2] incluso a través de la leyenda del santo local Veronus de Lembeek .
La lambic generalmente se elabora a partir de una molienda que contiene entre un 60% y un 70% de malta de cebada y entre un 30% y un 40% de trigo sin maltear. El mosto se enfría durante la noche en una bandeja metálica plana y poco profunda (generalmente de cobre o acero inoxidable ) llamada coolship , donde se deja expuesto al aire libre para que más de 120 tipos diferentes de microorganismos puedan inocular el mosto. [5] Este proceso de enfriamiento requiere temperaturas nocturnas entre -8 y 8 °C (18 y 46 °F). [6] Si bien este método de enfriamiento de exposición al aire libre es una característica fundamental del estilo, las levaduras y bacterias clave que realizan la fermentación residen dentro de los recipientes de fermentación de madera de las cervecerías. [7] Se han identificado más de 80 microorganismos en la cerveza lambic, siendo los más importantes Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces pastorianus y Brettanomyces bruxellensis . Generalmente, el proceso sólo es posible entre octubre y mayo, ya que en verano, demasiados organismos desfavorables en el aire podrían estropear la cerveza. [8] En el dialecto de Bruselas, la lambic producida después de esta tradicional temporada de elaboración de cerveza se conoce como bezomerd , lo que significa que ha tenido "demasiado verano". [6] El cambio climático está acortando aún más esta ventana limitada de elaboración de cerveza; A principios del siglo XX, los cerveceros de lambic disfrutaban aproximadamente 165 días al año en el rango de temperatura ideal, mientras que en 2018, ese número se redujo a 140. [6]
Desde al menos el siglo XI, y probablemente antes, el lúpulo se ha utilizado en la cerveza por sus cualidades conservantes naturales y por el agradable amargor, sabor y aroma que imparte. Dado que el método de inoculación y el largo tiempo de fermentación de las cervezas lambic aumentan el riesgo de deterioro , los cerveceros lambic utilizan grandes cantidades de lúpulo por sus propiedades antibacterianas. La Lambic de principios del siglo XIX era una cerveza con alto contenido de lúpulo, que utilizaba entre 8 y 9 g/l de las variedades 'Aalst' o ' Poperinge ' cultivadas localmente. [9] Los cerveceros lambic modernos, sin embargo, intentan evitar hacer que la cerveza tenga mucho lúpulo y utilizan lúpulos secos y añejos, que han perdido gran parte de su amargor, aroma y sabor. [10] En consecuencia, las lambics a menudo tienen un aroma fuerte, parecido al queso, a "lúpulo viejo", en contraste con el amargor terroso, herbáceo y resinoso del lúpulo que se encuentra en otros estilos. [11] [12] El lúpulo favorito utilizado para la lambic en el siglo XIX era una variedad llamada Coigneau que se cultivaba en la zona de Aalst-Asse en Bélgica. [13]
Una vez que comienza el proceso de fermentación, la lambic se trasvasa a barricas, en su mayoría viejas de vino de Oporto o de jerez (de castaño o roble ) de Portugal o España. Algunos cerveceros prefieren barriles de vino usados. La lambic se deja fermentar y madurar durante uno o varios años. Forma un velo de flor de levadura que brinda cierta protección contra la oxidación, de manera similar al vin jaune y al jerez; los barriles no están llenos.
La Lambic suele ser una mezcla de al menos dos cervezas diferentes; Muchos productores son licuadores que compran cerveza de otros cerveceros y las mezclan para crear el resultado deseado. Una gueuze puede haber ocupado espacio en varios sótanos diferentes durante seis años o más. Si bien es probable que quienes se encuentran fuera de Bélgica encuentren gueuze embotellada y versiones frutales, los bebedores locales tienen disponible una variedad más amplia de estilos. Las cervezas a menudo se mezclan nuevamente o se endulzan con azúcar o jarabes aromatizados antes de beberlas, ya que algunas pueden ser extremadamente ácidas. [14] La mayoría, si no todas, las variedades enumeradas a continuación tienen el estatus de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Este estado no especifica que un producto tenga un vínculo con un área geográfica específica. [15]
La lambic sin mezclar es una bebida turbia, sin gas y vigorizantemente ácida que rara vez está disponible de barril. Los lanzamientos en borrador generalmente se consideran jonge (joven) u oude (viejo), según la edad y el criterio del cervecero. Fuera de Bélgica se pueden encontrar ofertas embotelladas de Cantillon y De Cam.
Se ha embotellado una mezcla de lambics jóvenes (de un año) y viejas (de dos y tres años). Debido a que las lambics jóvenes aún no están completamente fermentadas, se someten a una fermentación secundaria en la botella y producen dióxido de carbono. A una gueuze se le da al menos un año para carbonatar en la botella, pero se puede conservar durante 10 a 20 años.
Mars tradicionalmente se refería a una cerveza más débil elaborada a partir de la segunda pasada de una cerveza lambic. [16] Ya no se produce comercialmente. En la década de 1990, Boon Brewery fabricó una cerveza Mars moderna llamada Lembeek's 2% (el 2% se refiere al contenido de alcohol), [16] pero ahora solo se produce para el uso de Tilquin como componente de sus cervezas de barril.
Históricamente, esta cerveza endulzada con bajo contenido de alcohol se elabora a partir de una mezcla de lambic y una cerveza recién elaborada, mucho más ligera, a la que se le añadía azúcar moreno (o, a veces , caramelo o melaza ). La cerveza fresca se llamaba meertsbier y no era necesariamente una lambic. [17] A veces también se agregaban hierbas. El uso de meertsbier (o agua) y de lambic de calidad inferior en la mezcla hizo de esta una bebida barata, ligera y dulce para el consumo diario. El poeta francés del siglo XIX Charles Baudelaire comentó el desagradable regusto del faro diciendo: "Es cerveza que se bebe dos veces", creyendo que el faro en Bruselas se elaboraba a partir de las aguas de un río (el Senne o Zenne ) que también se utilizaba como una alcantarilla . [18]
Originalmente, el azúcar se agregaba poco antes de servir, por lo que no agrega carbonatación ni alcohol a la bebida, ya que el azúcar no tuvo tiempo de fermentar. La cerveza faro moderna todavía se caracteriza por el uso de azúcar moreno y lambic, pero no siempre es una cerveza ligera. El uso de meertsbier ha desaparecido y el faro moderno no se considera barato ni ligero. Hoy en día, el faro se embotella, endulza y pasteuriza para evitar la refermentación en botella. Ejemplos de ello son Cantillon , Boon , Oud Beersel , Lindemans o Mort Subite .
Lambic fermentada en presencia de guindas (generalmente la variedad morello , o una variedad amarga conocida como cereza Schaarbeek) y con fermentación secundaria en botella da como resultado kriek . [2] [14] Las versiones tradicionales de kriek son secas y agrias, al igual que la gueuze tradicional .
La lambic se puede preparar con la adición de frambuesa ( framboise ), melocotón ( pêche ), grosella negra (cassis), uva (druif) o fresa (aardbei), ya sea como fruta entera o en almíbar. Otros saborizantes lambic de frutas más raras incluyen manzana (pomme), plátano (plátano), piña (ananas), albaricoque ( albaricoque), ciruela (ciruela pasa), mora de los pantanos (plaquebière), limón (cidra) y arándano (mirtille). Las lambics de frutas se suelen embotellar con fermentación secundaria. Aunque las lambics de frutas se encuentran entre las cervezas de frutas belgas más famosas, el uso de nombres como kriek, framboise o frambozen, cassis, etc. no implica necesariamente que la cerveza esté elaborada con lambic. Las cervezas de frutas producidas por la cervecería Liefmans , por ejemplo, utilizan como base un oud bruin , en lugar de una lambic.
Muchas de las cervezas de frutas no tradicionales derivadas de lambic que se comercializaron en las últimas décadas son consideradas productos de baja calidad por muchos entusiastas de la cerveza. [2] Estos productos generalmente están endulzados artificialmente, carbonatados artificialmente, esterilizados y se basan en el jugo de la fruta en lugar de la fruta entera.
Las cervezas lambic sólo se producen cerca de Bruselas debido a la microflora natural de esa región . [19] El número de productores, que ascendía a más de 300 en 1900, se redujo drásticamente a lo largo del siglo XX. [14] La producción de Lambic es generalmente sancionada y promovida por HORAL . [14]
