La cocina Udupi es una cocina del sur de la India . [1] Forma una parte importante de la cocina de Tuluva y toma su nombre de Udupi , una ciudad en la costa suroeste de la India en la región de Tulunadu del estado de Karnataka .
Parte de la cocina de Udupi es estrictamente vegetariana . Sin embargo, otros elementos de la cocina Udupi no son vegetarianos y son comunes a la cocina mangaloriana .
La cocina Udupi tiene su origen en el Udupi Sri Krishna Matha fundado por Madhvacharya . La cocina fue desarrollada por Madhva Brahmins para ofrecer diferentes tipos de comida a Krishna en el Templo Udupi Krishna. Por lo tanto, la cocina Udupi también se conoce como cocina Madhva. [2]
La cocina udupi comprende platos elaborados principalmente con cereales, frijoles, verduras y frutas. La variedad y variedad de platos es amplia y un sello distintivo de la cocina es el uso de ingredientes disponibles localmente. La famosa dosa (panqueques gruesos y crujientes, simples o masala cuando se rellenan con patatas) se dice [ ¿por quién? ] tener su origen en esta cocina.
Seguir la tradición de chaaturmasa vrata , que es una restricción de ciertos ingredientes alimentarios en un determinado período o temporada, puede haber llevado a la innovación de una variedad de platos en la cocina Udupi . Las calabazas y los mates son los ingredientes principales del sambar , un guiso preparado con coco molido y aceite de coco como base. [ cita necesaria ]
El omnipresente plato indio dosa tiene su origen en Udupi, según P. Thankappan Nair . [3] Saaru, un agua de pimiento picante, es otra parte esencial del menú, al igual que la yaca , las hojas de colocasia , los plátanos verdes crudos, el pepinillo de mango , los chiles rojos y la sal. Las especialidades son los adyes (albóndigas), las ajadinas (curry seco o salteado) y los chutneys , incluido uno hecho con la piel de la calabaza . [4]
El plato completo de comida Udupi se sirve en una hoja de plátano , que tradicionalmente se guarda en el suelo. Los platos se sirven en una secuencia particular y cada plato se coloca en un lugar particular de la hoja de plátano. Se espera que todas las personas que comen esta comida comiencen y terminen de comer juntas. Una persona no puede levantarse en mitad de la comida, aunque haya terminado. El comienzo y el final de la comida se hacen diciendo " Govinda ", el nombre del Señor Vishnu. Una comida típica se sirve con lo siguiente (en secuencia):
Dependiendo de la ocasión, el gusto individual y el dinero, cada plato puede elaborarse con diferentes ingredientes.
Se pueden encontrar restaurantes Udupi o Udipi que sirven cocina Udupi en toda la India y en muchas partes del mundo. En el pasado, estos restaurantes estaban dirigidos por cocineros y sacerdotes formados en Krishna matha en Udupi. [6] Con una popularidad creciente, muchos otros han ingresado a este negocio afirmando servir auténtica cocina Udupi. [7] La mayoría de los restaurantes de Udupi son administrados por una familia y la propiedad pasa entre familiares y amigos del propietario original. [8] Los restaurantes Udupi han sufrido muchos cambios en su menú en los últimos tiempos, adaptándose a la cambiante estructura económica y estatus social en la India. Han incluido delicias vegetarianas de otras cocinas indias. [9]
El primer propietario importante de un restaurante Udupi, K. Krishna Rao , comenzó su carrera en el servicio de alimentos como asistente en ceremonias celebradas en el Templo Sri Krishna , en las que se servía comida en reuniones del personal del templo y de los peregrinos. [10] En 1922, se mudó a Madrás y se unió al hotel Sharada Vilas Brahmins en George Town como sirviente de cocina. [10] Es el inventor de Masala Dosa. En 1925, su empleador le ofreció uno de sus restaurantes por 700 rupias al mes. En 1939, Rao inauguró su primer hotel, Udupi Sri Krishna Vilas, ahora llamado Old Woodlands. [8] La otra cadena destacada de restaurantes Udupi es el grupo Dasaprakash, fundado por K. Seetharama Rao, quien renunció a un puesto asalariado de bajo nivel en Mangalore para unirse al negocio de bocadillos ( tiffin ) de sus hermanos en Mysore en 1921. [ 10]
En 1923, una gran inundación devastó Udupi y provocó una migración masiva de trabajadores y profesionales varones a las grandes ciudades. Esto llevó a una creciente demanda de lugares públicos para comer de bajo costo. [10] Varios restaurantes Udupi destacados, como Dasaprakash en Mysore, Udupi Sri Krishna Bhavan y Mavalli Tiffin Rooms en Bangalore , se crearon para satisfacer esta demanda. [10] Estos restaurantes eran vegetarianos, empleaban OBC e hindúes de casta superior de Udupi e inicialmente, espacios para sentarse separados según líneas de casta. [10]
Mumbai, Madrás, Mysore y Bangalore fueron destinos importantes para los inmigrantes de Udupi, y allí se instalaron muchos restaurantes. [11] [10] En Matunga , Mumbai, se establecieron muchos restaurantes Udupi como Ramanayaks y Café Madras en las décadas de 1930 y 1940. [10] En las décadas siguientes, los restaurantes Udupi se extendieron a todos los estados y ahora se encuentran en todos los rincones de la India. Con el tiempo, cruzó las fronteras nacionales y llegó a ciudades con diásporas indias en todo el mundo. [10]
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