La cocina de Beijing , también conocida como cocina Jing , cocina mandarina y cocina de Pekín y anteriormente como cocina Beiping , es la cocina local de Beijing , la capital nacional de China.
Como Beijing ha sido la capital de China durante siglos, su cocina está influenciada por tradiciones culinarias de toda China, pero el estilo que tiene mayor influencia en la cocina de Beijing es el de la provincia costera oriental de Shandong . [1] [2] [3] [4] La cocina de Beijing, a su vez, también ha influido mucho en otras cocinas chinas, particularmente en la cocina de Liaoning , la cocina imperial china y la cocina aristócrata china . [1] [2] [3] [4]
Otra tradición que influyó en la cocina de Beijing (y también influenciada por esta última) es la cocina imperial china que se originó en la "Cocina del Emperador" (御膳房; yùshànfáng ), que se refería a las instalaciones para cocinar dentro de la Ciudad Prohibida , donde miles de Cocineros de diferentes partes de China mostraron sus mejores habilidades culinarias para complacer a la familia imperial y a los funcionarios. Por lo tanto, a veces es difícil determinar el origen real de un plato, ya que el término "mandarín" está generalizado y se refiere no sólo a Beijing, sino también a otras provincias. Sin embargo, algunas generalizaciones de la cocina de Beijing se pueden caracterizar de la siguiente manera: los alimentos que se originaron en Beijing suelen ser bocadillos en lugar de platos principales, y generalmente se venden en pequeñas tiendas o vendedores ambulantes. Se hace hincapié en la pasta de soja oscura, la pasta de sésamo, el aceite de sésamo y las cebolletas, y el tofu fermentado a menudo se sirve como condimento. En cuanto a las técnicas de cocción, se suelen utilizar métodos relacionados con diferentes formas de freír. [1] [4] Hay menos énfasis en el arroz como acompañamiento en comparación con muchas otras regiones de China, ya que la producción local de arroz en Beijing está limitada por el clima relativamente seco.
Muchos platos de la cocina de Beijing que se sirven como platos principales se derivan de una variedad de alimentos halal chinos, en particular platos de cordero y ternera, [5] así como de la cocina Huaiyang.
La cocina de Huaiyang ha sido elogiada desde la antigüedad en China y era una práctica generalizada que un funcionario que viajaba a Beijing asumiera un nuevo puesto y llevara consigo a un chef especializado en cocina de Huaiyang. Cuando estos funcionarios completaron sus mandatos en la capital y regresaron a sus provincias de origen, la mayoría de los chefs que trajeron a menudo permanecieron en Beijing. Abrieron sus propios restaurantes o fueron contratados por lugareños adinerados. [1] [4] El clan imperial de la dinastía Ming , la Casa de Zhu , que tenía ascendencia de la provincia de Jiangsu , también contribuyó en gran medida a la introducción de la cocina Huaiyang en Beijing cuando la capital se trasladó de Nanjing a Beijing en el siglo XV, porque la cocina imperial era principalmente de estilo Huaiyang. El elemento de las culturas culinarias y gastronómicas tradicionales de Beijing de disfrutar de espectáculos artísticos como la ópera de Beijing mientras se cena se desarrolló directamente a partir de una práctica similar en las culturas de las cocinas de Jiangsu y Huaiyang. [1] [2] [3] [4] [6]
La cocina islámica china es otro componente importante de la cocina de Beijing y se introdujo de manera destacada por primera vez cuando Beijing se convirtió en la capital de la dinastía Yuan . Sin embargo, la contribución más significativa a la formación de la cocina de Beijing provino de la cocina de Shandong , ya que la mayoría de los chefs de la provincia de Shandong llegaron en masa a Beijing durante la dinastía Qing . A diferencia de las dos cocinas anteriores, que fueron introducidas por la clase dominante, como nobles, aristócratas y burócratas, y luego se extendieron a la población en general, la introducción de la cocina de Shandong comenzó sirviendo a la población en general, con un segmento de mercado mucho más amplio, desde comerciantes ricos hasta la clase obrera.
La dinastía Qing fue un período importante en la formación de la cocina de Beijing. Antes de la Rebelión de los Bóxers , los establecimientos de servicios de alimentos en Beijing estaban estrictamente estratificados por el gremio de servicios de alimentos. Cada categoría del establecimiento se basaba específicamente en su capacidad para atender a un segmento particular del mercado. Los establecimientos de mayor rango servían a nobles, aristócratas y comerciantes y terratenientes ricos, mientras que los establecimientos de menor rango servían a la población de menor estatus financiero y social. Fue durante este periodo cuando la cocina pekinesa ganó fama y fue reconocida por la sociedad culinaria china, y la estratificación del foodservice fue una de sus características más evidentes como parte de sus culturas culinarias y gastronómicas durante este primer pico de su formación. [1] [2] [3] [4]
La estratificación oficial era una parte integral de la cultura local de Beijing y finalmente no fue abolida oficialmente después del final de la dinastía Qing, lo que resultó en el segundo pico en la formación de la cocina de Beijing. Las comidas que antes se ofrecían a nobles y aristócratas se pusieron a disposición de cualquiera que pudiera pagarlas en lugar de restringirse únicamente a la clase alta. A medida que los chefs cambiaban libremente entre los trabajos ofrecidos por diferentes establecimientos, aportaban sus habilidades que enriquecieron y desarrollaron aún más la cocina de Beijing. Aunque la estratificación de los servicios alimentarios en Beijing ya no estaba condicionada por las leyes imperiales, la estructura se mantuvo más o menos a pesar del continuo debilitamiento debido a los antecedentes financieros de la clientela local. Las diferentes clases se enumeran en las siguientes subsecciones. [1] [2] [3] [4] [6]
Zhuang (庄;莊; zhuāng ; 'pueblo'), o zhuang zihao (庄字号;莊字號; zhuāng zìhào ; 'marca del pueblo') eran los establecimientos de servicio de alimentos de primer nivel, no solo en el suministro de alimentos, sino también en entretenimiento. La forma de entretenimiento ofrecida era generalmente la ópera de Beijing , y los establecimientos de esta clase siempre tenían contratos a largo plazo con un grupo de ópera para actuar en el lugar o contratos con artistas famosos, como artistas de clase tesoro nacional, para actuar en el lugar, aunque no en el lugar. diariamente. Los establecimientos de esta categoría solo aceptaban clientes que venían en grupo y ordenaban banquetes con cita previa, y los banquetes ofrecidos por establecimientos de esta categoría a menudo incluían la mayoría, si no todas, las mesas del sitio. El negocio de servicios de alimentación a granel atendía en los hogares de los clientes u otros lugares, a menudo para cumpleaños, matrimonios, funerales, promociones y otras celebraciones y festivales importantes. A la hora de catering, estos establecimientos no sólo ofrecían lo que había en el menú, sino que atendían las peticiones de los clientes.
Leng zhuangzi (冷庄子;冷莊子; lěng zhuāngzǐ ; 'pueblo frío') carecía de salas para celebrar banquetes y, por lo tanto, su negocio era puramente de catering.
Tang (堂; táng ; 'auditorio'), o tang zihao (堂字号;堂字號; táng zìhào ; 'marca de auditorio'), son similares a los establecimientos zhuang , pero el negocio de estos establecimientos de segunda clase generalmente se dividía equitativamente entre Alojamiento de banquetes y catering in situ (en el domicilio de los clientes). Los establecimientos de esta clase también tendrían contratos a largo plazo con compañías de ópera de Beijing para actuar en el lugar, pero no tenían contratos a largo plazo con artistas famosos, como los de clase tesoro nacional, para actuar en el lugar de manera regular; sin embargo, estos artistas de alto desempeño aún actuarían ocasionalmente en establecimientos de esta categoría. En cuanto a la restauración en casa de los clientes, los establecimientos de esta categoría a menudo sólo ofrecían platos estrictamente según su menú.
Ting (厅;廳; tīng ; 'vestíbulo'), o ting zihao (厅字号;廳字號; tīng zìhào ; 'marca del vestíbulo') son establecimientos de servicios de alimentos que tenían más negocios en la organización de banquetes en el lugar que en los hogares de los clientes. Para la celebración de banquetes en el lugar, todavía se ofrecía entretenimiento, pero los establecimientos de esta categoría no tenían contratos a largo plazo con compañías de ópera de Beijing , por lo que los artistas variaban de vez en cuando, y los mejores artistas generalmente no actuaban aquí ni en ningún lugar de menor rango. establecimientos. En cuanto a la restauración, los diferentes establecimientos de esta categoría no eran capaces de gestionar una restauración importante por sí solos, sino que generalmente tenían que combinar recursos con otros establecimientos del mismo rango (o inferior) para realizar el trabajo.
Yuan (园;園; yuán ; 'jardín'), o yuan zihao (园字号;園字號; yuán zìhào ; 'marca de jardín') hacían casi todos sus negocios organizando banquetes en el lugar. No se ofrecía entretenimiento de forma regular, pero se construyeron escenarios en el lugar para los artistas de la ópera de Beijing . En lugar de ser contratados por los establecimientos como en las tres categorías anteriores, los artistas intérpretes o ejecutantes de los establecimientos de esta categoría solían ser contratistas que pagaban al establecimiento por actuar y dividían las ganancias según un determinado porcentaje. En ocasiones, los establecimientos de esta categoría eran llamados para ayudar a atender a los clientes en los hogares, pero tenían que trabajar con otros, sin tomar nunca la iniciativa como establecimientos como el ting .
Lou (楼;樓; lóu ; 'historia', 'piso'), o lou zihao (楼字号;樓字號; lóu zìhào ; 'marca de historia') realizaban la mayor parte de su negocio organizando banquetes en el lugar con cita previa. Además, una parte más pequeña del negocio consistía en atender a diferentes clientes en el sitio sin cita previa. Ocasionalmente, cuando atendían en casa de los clientes, los establecimientos de esta categoría solo ofrecían los pocos platos especiales por los que eran famosos.
Ju (居; jū ; 'residencia'), o ju zihao (居字号;居字號; jū zìhào ; 'marca de residencia') generalmente dividían su negocio de manera equitativa en dos áreas: atender a diferentes clientes en el sitio sin cita previa y Organización de banquetes con cita previa para clientes que vinieron como un solo grupo. Ocasionalmente, cuando atendían en las casas de los clientes, los establecimientos de esta categoría solo ofrecían los pocos platos especiales por los que eran famosos, como el lou . Sin embargo, a diferencia de esos establecimientos, que siempre cocinaban sus platos especiales en el lugar, el establecimiento de esta categoría cocinaba en el lugar o simplemente llevaba la comida ya cocinada al lugar.
Zhai (斋;齋; zhāi ; 'estudio'), o zhai zihao (斋字号;齋字號; zhāi zìhào ; 'marca de estudio') se dedicaban principalmente a atender a diferentes clientes en el sitio sin cita previa, pero un Una pequeña parte de sus ingresos provino de la organización de banquetes con cita previa para los clientes que asistían como un solo grupo. De manera similar al ju , cuando atienden en los hogares de los clientes, los establecimientos de esta categoría también proporcionarían solo los pocos platos especiales por los que son famosos, pero en su mayoría traerían los platos ya cocinados al lugar y solo cocinarían en el lugar ocasionalmente. .
Fang (坊; fǎng ; 'taller'), o fang zihao (坊字号;坊字號; fǎng zìhào ; 'marca de taller'). Los establecimientos de servicios de alimentos de esta categoría generalmente no ofrecían el servicio de organizar banquetes con cita previa para los clientes que asistían como un solo grupo, sino que a menudo solo ofrecían servir a diferentes clientes en el lugar sin cita previa. Los establecimientos de esta categoría o inferior no estarán llamados a realizar catering en el domicilio de los clientes para eventos especiales.
Guan (馆;館; guǎn ; 'restaurante'), o guan zihao (馆字号;館字號; guǎn zìhào ; 'marca de restaurante'). Los establecimientos de servicios de alimentos de esta categoría atendían principalmente a diferentes clientes en el lugar sin cita previa y, además, una parte de los ingresos se obtendría de la venta de comida para llevar.
Dian ( tienda ; diàn ; 'tienda'), o dian zihao ( tienda 字号; tienda字號; diàn zìhào ; 'marca de la tienda'). Los establecimientos de servicios de alimentos de esta categoría tenían su propio lugar, como todas las categorías anteriores, pero atender a diferentes clientes para cenar en el lugar sin cita previa solo proporcionaba la mitad de los ingresos totales, mientras que la otra mitad procedía de la venta de comida para llevar.
Pu (铺;鋪; pù ; 'tienda'), o pu zihao (铺字号;鋪字號; pù zìhào ; 'marca de tienda'). Los establecimientos de servicios de alimentos de esta categoría ocupaban el último lugar y, a menudo, llevaban el nombre del apellido de los propietarios. Los establecimientos de esta categoría tenían puntos de negocio fijos para tener sus propios lugares, pero más pequeños que el dian , por lo que no contaban con mesas, sino sólo asientos para los clientes. Como resultado, la mayor parte de los ingresos de los establecimientos de esta categoría procedía de la venta de comida para llevar, mientras que los ingresos obtenidos de los clientes que cenaban en el lugar solo proporcionaban una pequeña parte de los ingresos totales.
Tan (摊;攤; tān ; 'estar de pie'), o tan zihao (摊字号;攤字號; tān zìhào ; 'marca de pie'). Los establecimientos de servicio de alimentos de menor ranking sin mesas, y la venta de comida para llevar era la única forma de negocio. Además de nombrar el puesto de comida con el apellido de los propietarios o la comida vendida, estos puestos de comida a menudo también llevaban el nombre de los apodos de los propietarios.
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A numerosos restaurantes tradicionales de Beijing se les atribuyen grandes contribuciones a la formación de la cocina de Beijing, pero muchos de ellos han cerrado. [1] [2] [3] [4] [6] [8] [9] [10] [11] [12] [13] Sin embargo, algunos de ellos lograron sobrevivir hasta el día de hoy, y algunos de ellos son:
