La cocina aristocrática china ( chino :官府菜; pinyin : guānfǔ cài ) tiene su origen en las dinastías Ming y Qing , cuando los funcionarios imperiales destinados en Pekín trajeron a sus chefs privados y variedades tan diferentes de estilos culinarios se mezclaron y desarrollaron con el tiempo para formar una raza única propia, y por eso la cocina aristocrática china a menudo se llama cocina privada. La cocina aristocrática china actual es una mezcla de la cocina de Shandong , la cocina de Huaiyang y la cocina cantonesa . Como Pekín fue la capital de las últimas tres dinastías chinas, la mayor parte de la cocina aristocrática china se originó en Pekín. Actualmente, hay un total de nueve variedades de cocina aristocrática china.
Confucio ha sido deificado y glorificado en la historia china, y varios emperadores chinos le han concedido póstumamente numerosos rangos y títulos a lo largo de la historia china. [1] [2] Los descendientes de Confucio disfrutaron del privilegio y estatus especiales que otorgaban las dinastías imperiales chinas, y la cocina confuciana es la cocina desarrollada por estos descendientes de Confucio como resultado de ese estatus social especial. [1] [2] El estatus social especial se ve reforzado aún más por el hecho de que, en la dinastía Qing , uno de los descendientes de Confucio se casó con la hija del emperador Qianlong . La mayoría de los platos de la cocina confuciana pueden rastrear directamente su origen hasta la era Qianlong.
Las características de la cocina confuciana incluyen una amplia selección de ingredientes, cosechas de temporada disponibles, énfasis en la frescura y el valor nutritivo, banquetes extravagantes y lujosos en un estricto orden de estratificación social y una presentación artística de cada plato de lujo visual. [1] El banquete más lujoso de la cocina confuciana consta de ciento noventa y seis platos servidos en cuatrocientas cuatro vajillas, la mayoría de las cuales están hechas de plata. [1] [2] El plato número uno de la cocina confuciana es el nido de pájaro comestible , por el cual la cocina confuciana es más famosa. [3] El nido de pájaro comestible es el plato de mayor rango para honrar a los invitados. [3] La cocina confuciana se presenta en varias clases diferentes de banquetes para diferentes niveles de extravagancia. [1] [2]
La cocina dongpo (dong-po-cai, 东坡菜) fue creada originalmente por Su Shi , el famoso escritor , poeta , pintor , calígrafo , farmacólogo , gastrónomo y estadista chino de la dinastía Song , principalmente durante sus años de exilio. El plato más famoso de la cocina dongpo, que recibe su nombre del nombre artístico de Su Shi , es quizás el cerdo dongpo .
Los métodos de cocción más utilizados incluyen hervir a fuego lento, guisar y asar, [4] [5] con el sabor original de los materiales conservados. [6] Debido a que la cocina Dongpo fue creada en su era de exilio, la comida consistía en materiales comunes, a diferencia de los materiales caros y raros que se usan más comúnmente en otros estilos de cocina aristócrata china. [4] [5] Otra característica de la cocina Dongpo es que el origen de la mayoría de los platos se remonta a la obra literaria de Su Shi. [4] [6] La otra característica importante de la cocina Dongpo es el uso abundante de salsa y salsa. [6]
La cocina de la familia Li (Li-Jia-Cai, 厉家菜) se desarrolló a partir de la cocina imperial china , y es una fusión de la cocina imperial china y la cocina de Pekín , complementada con platos creados por ellos mismos. [7] A diferencia del resto de estilos de cocina aristócrata china que se desarrollan a partir de las cocinas regionales del sur de China y se basan en ellas, la cocina de la familia Li se desarrolla a partir de las cocinas regionales del norte de China y se basa en ellas: el creador original de la cocina de la familia Li, el Sr. Li Shun-Qing (厉顺庆), era un súbdito de la dinastía Qing con rango de teniente general (都统, Dutong ), [8] a cargo del Departamento de la Casa Imperial de la Emperatriz Viuda Cixi , y memorizó los menús de las comidas de la Emperatriz Viuda en el trabajo, y luego los anotó después de regresar a casa, [9] y los menús se mantuvieron en la familia durante más de un siglo. [9]
Una de las características más significativas de la cocina de la familia Li es que todos los platos están hechos con ingredientes naturales, sin usar ningún material/ingrediente/químico/colorante artificial o sintético. [8] Además de no usar ningún material/ingrediente/químico/colorante artificial o sintético, toda la comida se cocina con métodos tradicionales sin usar ningún utensilio de cocina moderno, en su lugar, todo se cocina en el hogar chino tradicional. [9] Otra característica de la cocina de la familia Li es que no hay ningún menú, por lo que los clientes no pueden hacer ningún pedido. En cambio, los clientes deben comer lo que esté disponible cuando el restaurante sirve. [8] Solo se ofrecen banquetes, que incluyen quince aperitivos, siete platos principales y dos dulces. [9]
La cocina de la familia Mei (Mei-Jia-Cai, 梅家菜) es creada por el Sr. Wang Shou-Shan (王寿山), el chef personal de los artistas de ópera de Pekín más famosos del teatro chino moderno , el Sr. Mei Lanfang . [10] La cocina de la familia Mei es una fusión de la cocina Huaiyang y otro estilo de cocina aristócrata china, la cocina de la familia Tan. [11]
Hay aproximadamente seiscientos platos disponibles en la cocina de la familia Mei, [11] ninguno de los platos tiene un sabor fuerte y cada plato no es grande en términos de tamaño. [11] Otra característica importante de la cocina de la familia Mei es que los platos son estacionales porque los ingredientes utilizados se cosechan de acuerdo con la temporada y los métodos de cocción utilizados también varían según el cambio estacional del clima. [11]
La cocina de la Cámara Roja (Hong-Lou-Cai, 红楼菜) es la cocina descrita en El sueño de la cámara roja , con un total de más de 180 platos. [12] La cocina de la Cámara Roja se desarrolló principalmente a partir de la cocina de Huaiyang , complementada con la cocina de Nanjing . [13]
Los intentos de restauración de la cocina de la Cámara Roja comenzaron en la década de 1970, y después de casi cuatro décadas de investigación, varios lugares han tenido éxito, con la mayoría de la cocina servida en banquetes (banquete de la Cámara Roja, o Hong-Lou-Yan, 红楼宴) por restaurantes en Beijing , Yangzhou , Taiwán y Macao . [14] El banquete completo generalmente incluye cuarenta y ocho platos, y el banquete más simple de Macao solo sirve treinta y nueve platos. [15] La cocina más famosa de la Cámara Roja es presentada por el restaurante Jin-Lai-Yu-Xuan (来今雨轩) en el parque Zhongshan en Beijing , y se ofrecen un total de más de cinco docenas de platos. [14] El Sr. Sun Da-Li (孙大力), el jefe de cocina de Lai-Ji-Yu-Xuan, fue el primer chef de Beijing en investigar y restaurar la cocina de la Cámara Roja en 1983, y la mayoría de los métodos de cocción que desarrolló para la cocina se han convertido desde entonces en el estándar de la cocina de la Cámara Roja. [14]
La cocina Suiyuan (Sui-Yuan-Cai, 随园菜) fue creada por el erudito , poeta , escritor y gastrónomo chino Yuan Mei de la dinastía Qing , y registrada en su obra Suiyuan shidan , conocida en inglés como Listas de alimentos del Jardín del Contentamiento , [16] Menús del Jardín del Contentamiento , [17] o Recetas del Jardín Sui . [18]
La cocina de Suiyuan se desarrolló principalmente a partir de la cocina de Nanjing en ese momento, que se complementó con los platos desarrollados a partir de la cocina de Zhejiang , la cocina de Anhui y otros subestilos regionales de la cocina de Jiangsu . El rasgo más importante de la cocina de Suiyuan es el énfasis en el ingrediente principal de cada plato, de modo que cada plato tiene su propio sabor único, por lo que ninguno de los platos tendría sabores mezclados/mezclados de múltiples sabores. [19] [20] Otros rasgos importantes de la cocina de Suiyuan incluyeron la estricta selección de ingredientes/materiales utilizados y métodos de cocción cuidadosos, pero la cocina posteriormente se perdió en la historia por varias razones. [19] [20] En la década de 1980, el Sr. Xue Wen-Long (薛文龙), el jefe de cocina del Hotel Jinling , restauró con éxito los 326 platos registrados en Suiyuan Shidan después de dos décadas de investigación. [19] [20] Otro gran contribuyente a la restauración de la cocina de Suiyuan es el Sr. Bai Ji-Chang (白常继), el jefe de cocina de Beijing North and South Catering Limited Company (南北一家餐饮有限公司), [21] quien también desarrolló varias docenas de platos más basados en Suiyuan Shidan, y para fines de 2016, un total de más de 380 platos de la cocina de Suiyuan estaban disponibles. [21]
La cocina de la familia Tan es la más representativa de la cocina aristócrata china, basada principalmente en la cocina cantonesa y desarrollada a partir de ella , y es una fusión de la cocina cantonesa y las cocinas regionales del norte de China, con más de 200 platos disponibles en la actualidad. [22]
La característica más significativa de la cocina de la familia Tan es su sabor; la salinidad y la dulzura de los platos son moderadas, lo que se adapta al gusto tanto de la China del norte como del sur. [22] Al igual que la cantonesa, el sabor original de la comida también se enfatiza en la cocina de la familia Tan. El método de cocción más utilizado incluye asado, hervido a fuego lento, guisado y vapor. [22] La cocina de la familia Tan es famosa por la aleta de tiburón, el abulón y los pepinos de mar .
La cocina de Yunlin (Yun-Lin-Cai, 云林菜) fue creada originalmente por el famoso pintor y gastrónomo chino del siglo XII Ni Zan , registrado en su obra titulada Una colección del sistema de dieta del Salón Yunlin (云林堂饮食制度集). En la obra de Ni Zan se registraron un total de cuarenta y dos platos y, a finales de 2014, se habían restaurado con éxito dieciséis platos de los cuarenta y dos. [23]
La cocina de Yunlin se desarrolló a partir de la cocina de Wuxi y heredó su característica de sabor dulce y uso abundante de aceite y salsa. Sin embargo, la cocina de Yunlin enfatiza la otra característica, que es la frescura, y el método de cocción que se usa con frecuencia incluye vapor, hervido, estofado y hervido rápido en agua caliente. [23] Para satisfacer la demanda de la gente moderna, como las preocupaciones de salud como los diabéticos, algunos de los platos restaurados se han modificado, como la reducción de la dulzura mediante el uso de menos azúcar. [24] Otra característica de la cocina de Yunlin es la importancia de agregar condimentos en un orden estricto para obtener los sabores en capas. [24]
La cocina aristocrática zhili (china) (直隶官府菜) se originó en Baoding en la dinastía Ming , maduró en la dinastía Qing y tiene una historia de aproximadamente seiscientos años. El sabor de los platos de la cocina aristocrática zhili (china) es generalmente ligeramente salado. [25]