La cocina de Pekín , también conocida como cocina Jing , cocina mandarín y cocina de Pekín y anteriormente como cocina Beiping , es la cocina local de Pekín , la capital nacional de China.
Como Pekín ha sido la capital de China durante siglos, su cocina está influenciada por las tradiciones culinarias de toda China, pero el estilo que tiene la mayor influencia en la cocina de Pekín es el de la provincia costera oriental de Shandong . [1] [2] [3] [4] La cocina de Pekín, a su vez, también ha influido enormemente en otras cocinas chinas, en particular la cocina de Liaoning , la cocina imperial china y la cocina aristócrata china . [1] [2] [3] [4]
Otra tradición que influyó en la cocina de Pekín (así como influenciada por esta última) es la cocina imperial china que se originó en la "Cocina del Emperador" (御膳房; yùshànfáng ), que se refería a las instalaciones de cocina dentro de la Ciudad Prohibida , donde miles de cocineros de diferentes partes de China mostraban sus mejores habilidades culinarias para complacer a la familia imperial y los funcionarios. Por lo tanto, a veces es difícil determinar el origen real de un plato, ya que el término "mandarín" es generalizado y se refiere no solo a Pekín, sino también a otras provincias. Sin embargo, algunas generalizaciones de la cocina de Pekín se pueden caracterizar de la siguiente manera: los alimentos que se originaron en Pekín suelen ser aperitivos en lugar de platos principales, y generalmente se venden en pequeñas tiendas o vendedores ambulantes. Se hace hincapié en la pasta de soja oscura, la pasta de sésamo, el aceite de sésamo y las cebolletas, y el tofu fermentado a menudo se sirve como condimento. En términos de técnicas de cocción, a menudo se utilizan métodos relacionados con diferentes formas de freír. [1] [4] Se hace menos hincapié en el arroz como acompañamiento en comparación con muchas otras regiones de China, ya que la producción local de arroz en Beijing está limitada por el clima relativamente seco.
Muchos platos de la cocina de Beijing que se sirven como platos principales derivan de una variedad de alimentos Halal chinos, particularmente platos de cordero y ternera, [5] así como de la cocina de Huaiyang.
La cocina de Huaiyang ha sido elogiada desde la antigüedad en China y era una práctica general que un funcionario que viajaba a Beijing asumiera un nuevo puesto y trajera consigo a un chef especializado en cocina de Huaiyang. Cuando estos funcionarios habían completado sus mandatos en la capital y regresaban a sus provincias nativas, la mayoría de los chefs que traían a menudo permanecían en Beijing. Abrieron sus propios restaurantes o fueron contratados por lugareños adinerados. [1] [4] El clan imperial de la dinastía Ming , la Casa de Zhu , que tenía ascendencia de la provincia de Jiangsu , también contribuyó en gran medida a introducir la cocina de Huaiyang en Beijing cuando la capital se trasladó de Nanjing a Beijing en el siglo XV, porque la cocina imperial era principalmente de estilo Huaiyang. El elemento de las culturas culinarias y gastronómicas tradicionales de Beijing de disfrutar de representaciones artísticas como la ópera de Beijing mientras se cena se desarrolló directamente a partir de la práctica similar en la cultura de las cocinas de Jiangsu y Huaiyang. [1] [2] [3] [4] [6]
La cocina islámica china es otro componente importante de la cocina de Pekín y se introdujo de forma destacada por primera vez cuando Pekín se convirtió en la capital de la dinastía Yuan . Sin embargo, la contribución más significativa a la formación de la cocina de Pekín provino de la cocina de Shandong , ya que la mayoría de los chefs de la provincia de Shandong llegaron a Pekín en masa durante la dinastía Qing . A diferencia de las dos cocinas anteriores, que fueron traídas por la clase dominante, como los nobles, los aristócratas y los burócratas, y luego se extendieron a la población en general, la introducción de la cocina de Shandong comenzó sirviendo a la población en general, con un segmento de mercado mucho más amplio, desde los comerciantes ricos hasta la clase trabajadora.
La dinastía Qing fue un período importante en la formación de la cocina de Pekín. Antes de la Rebelión de los Bóxers , los establecimientos de servicio de alimentos en Pekín estaban estrictamente estratificados por el gremio de servicio de alimentos. Cada categoría del establecimiento se basaba específicamente en su capacidad para atender a un segmento particular del mercado. Los establecimientos de mayor rango servían a nobles, aristócratas y comerciantes y terratenientes ricos, mientras que los establecimientos de menor rango servían a la población de menor estatus financiero y social. Fue durante este período cuando la cocina de Pekín ganó fama y fue reconocida por la sociedad culinaria china, y la estratificación del servicio de alimentos fue una de sus características más obvias como parte de sus culturas culinarias y gastronómicas durante este primer auge de su formación. [1] [2] [3] [4]
La estratificación oficial era parte integral de la cultura local de Pekín y no fue abolida oficialmente tras el fin de la dinastía Qing, lo que dio lugar al segundo auge en la formación de la cocina de Pekín. Las comidas que antes se ofrecían a los nobles y aristócratas se pusieron a disposición de cualquiera que pudiera permitírselas en lugar de estar restringidas únicamente a la clase alta. A medida que los chefs cambiaban libremente de trabajo en los distintos establecimientos, aportaban sus habilidades que enriquecían y desarrollaban aún más la cocina de Pekín. Aunque la estratificación de los servicios de alimentación en Pekín ya no se vio afectada por las leyes imperiales, la estructura se mantuvo más o menos a pesar del debilitamiento continuo debido a la situación financiera de la clientela local. Las diferentes clases se enumeran en las siguientes subsecciones. [1] [2] [3] [4] [6]
Los establecimientos de restauración de primer nivel eran los zhuang (庄;莊; zhuāng ; 'pueblo'), o zhuang zihao (庄字号;莊字號; zhuāng zìhào ; 'marca de pueblo'), que no solo ofrecían comida, sino también entretenimiento. La forma de entretenimiento que se ofrecía era normalmente la ópera de Pekín , y los establecimientos de esta clase siempre tenían contratos a largo plazo con una compañía de ópera para actuar en el lugar o contratos con artistas famosos, como artistas de la clase tesoro nacional, para actuar en el lugar, aunque no a diario. Los establecimientos de esta categoría solo aceptaban clientes que acudían en grupo y pedían banquetes con cita previa, y los banquetes que ofrecían los establecimientos de esta categoría a menudo incluían la mayoría, si no todas, las mesas del lugar. El negocio de restauración a granel consistía en atender a los clientes en sus casas u otros lugares, a menudo para cumpleaños, bodas, funerales, promociones y otras celebraciones y festivales importantes. A la hora de ofrecer servicios de catering, estos establecimientos no sólo ofrecían lo que había en el menú, sino que atendían las peticiones de los clientes.
Leng zhuangzi (冷庄子;冷莊子; lěng zhuāngzǐ ; 'aldea fría') carecía de habitaciones para celebrar banquetes, por lo que su negocio era puramente de catering.
Los establecimientos tang (堂; táng ; 'auditorio') o tang zihao (堂字号;堂字號; táng zìhào ; 'marca de auditorio') son similares a los establecimientos zhuang , pero el negocio de estos establecimientos de segunda clase generalmente se dividía equitativamente entre la organización de banquetes en el lugar y el servicio de catering (en las casas de los clientes). Los establecimientos de esta clase también tenían contratos a largo plazo con compañías de ópera de Beijing para actuar en el lugar, pero no tenían contratos a largo plazo con artistas famosos, como artistas de la clase tesoro nacional, para actuar en el lugar de manera regular; sin embargo, estos artistas de primer nivel todavía actuaban en establecimientos de esta categoría ocasionalmente. En términos de catering en las casas de los clientes, los establecimientos de esta categoría a menudo solo proporcionaban platos estrictamente de acuerdo con su menú.
Ting (厅;廳; tīng ; 'vestíbulo'), o ting zihao (厅字号;廳字號; tīng zìhào ; 'marca del vestíbulo') son establecimientos de servicio de comidas que tenían más negocio en la celebración de banquetes en el lugar que en el catering en los hogares de los clientes. Para la celebración de banquetes en el lugar, todavía se proporcionaba entretenimiento, pero los establecimientos de esta categoría no tenían contratos a largo plazo con las compañías de ópera de Pekín , por lo que los artistas variaban de vez en cuando, y los mejores artistas generalmente no actuaban aquí o en ningún establecimiento de menor rango. Para el catering, los diferentes establecimientos de esta categoría eran incapaces de manejar un catering significativo por sí solos, sino que generalmente tenían que combinar recursos con otros establecimientos de la misma clasificación (o inferior) para hacer el trabajo.
Yuan (园;園; yuán ; 'jardín'), o yuan zihao (园字号;園字號; yuán zìhào ; 'marca de jardín') hacían casi todo su negocio organizando banquetes en el lugar. No se proporcionaba entretenimiento de forma regular, pero se construían escenarios en el lugar para los intérpretes de la ópera de Pekín . En lugar de ser contratados por los establecimientos como en las tres categorías anteriores, los artistas de los establecimientos de esta categoría eran normalmente contratistas que pagaban al establecimiento para actuar y dividían las ganancias según un cierto porcentaje. Ocasionalmente, se solicitaba a los establecimientos de esta categoría que ayudaran a atender a los clientes en sus casas, pero tenían que trabajar con otros, nunca asumiendo la iniciativa como establecimientos como el ting .
Lou (楼;樓; lóu ; 'historia', 'piso'), o lou zihao (楼字号;樓字號; lóu zìhào ; 'marca con historia') realizaban la mayor parte de su negocio organizando banquetes en el lugar con cita previa. Además, una parte más pequeña del negocio consistía en atender a diferentes clientes en el lugar sin cita previa. Ocasionalmente, cuando se ofrecía servicio de catering en los hogares de los clientes, los establecimientos de esta categoría solo proporcionaban los pocos platos especiales por los que eran famosos.
Ju (居; jū ; 'residencia'), o ju zihao (居字号;居字號; jū zìhào ; 'marca de residencia') generalmente dividían su negocio de manera uniforme en dos áreas: atender a diferentes clientes en el lugar sin cita previa y organizar banquetes con cita previa para clientes que venían en grupo. Ocasionalmente, cuando se atendía a los clientes en sus hogares, los establecimientos de esta categoría solo proporcionaban los pocos platos especiales por los que eran famosos, como el lou . Sin embargo, a diferencia de esos establecimientos, que siempre cocinaban sus platos especiales en el lugar, los establecimientos de esta categoría cocinaban en el lugar o simplemente traían la comida ya cocinada al lugar.
Los zhai (斋;齋; zhāi ; 'estudio') o zhai zihao (斋字号;齋字號; zhāi zìhào ; 'marca de estudio') se dedicaban principalmente a servir a distintos clientes en el establecimiento sin cita previa, pero una pequeña parte de sus ingresos provenía de la organización de banquetes con cita previa para clientes que acudían en grupo. De forma similar a los ju , cuando se atendía a los clientes en sus casas, los establecimientos de esta categoría también solo proporcionaban los pocos platos especiales por los que son famosos, pero en su mayoría llevaban los platos ya cocinados al lugar y solo cocinaban en el lugar ocasionalmente.
Fang (坊; fǎng ; 'taller') o fang zihao (坊字号;坊字號; fǎng zìhào ; 'marca de taller'). Los establecimientos de servicio de comidas de esta categoría generalmente no ofrecían el servicio de organizar banquetes con cita previa para clientes que acudían en grupo, sino que, en cambio, a menudo solo ofrecían atender a diferentes clientes en el lugar sin cita previa. A los establecimientos de esta categoría o inferiores no se les pediría que realizaran servicios de catering en los hogares de los clientes para eventos especiales.
Guan (馆;館; guǎn ; 'restaurante') o guan zihao (馆字号;館字號; guǎn zìhào ; 'marca de restaurante'). Los establecimientos de servicio de comidas de esta categoría atendían principalmente a distintos clientes en el local sin cita previa y, además, obtenían una parte de los ingresos vendiendo comida para llevar.
Dian (店; diàn ; 'tienda'), o dian zihao (店字号;店字號; diàn zìhào ; 'marca de tienda'). Los establecimientos de servicio de comidas de esta categoría tenían su propio local, como todas las categorías anteriores, pero servir a distintos clientes para que comieran en el local sin necesidad de reserva solo proporcionaba la mitad de los ingresos generales, mientras que la otra mitad provenía de la venta de comida para llevar.
Pu (铺;鋪; pù ; 'tienda'), o pu zihao (铺字号;鋪字號; pù zìhào ; 'marca de tienda'). Los establecimientos de servicio de comidas de esta categoría ocupaban el penúltimo lugar y, a menudo, llevaban el nombre de los apellidos de los propietarios. Los establecimientos de esta categoría tenían lugares fijos para operar, pero más pequeños que los dian , por lo que no tenían mesas, sino solo asientos para los clientes. Como resultado, la mayor parte de los ingresos de los establecimientos de esta categoría provenían de la venta de comida para llevar, mientras que los ingresos obtenidos de los clientes que cenaban en el lugar solo proporcionaban una pequeña parte de los ingresos generales.
Tan (摊;攤; tān ; 'puesto') o tan zihao (摊字号;攤字號; tān zìhào ; 'marca de puesto'). Los establecimientos de servicio de comida de menor rango no tenían mesas y vendían comida para llevar como única forma de negocio. Además de nombrar el puesto de comida con el apellido del propietario o la comida vendida, estos puestos de comida también solían recibir el nombre de los apodos de los propietarios.
.jpg/1280px-Luzhu_Huoshao_at_Puhuangyu_(20211114180041).jpg)
.jpg/1280px-Shao_Yang_Rou_at_Xiangyunxuan,_Niujie_(20220923174540).jpg)
.jpg/1280px-%E9%85%B8%E5%A5%B6_Yoghurt_%D0%99%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%82_@Wangfujing_Food_Market_(9466868922).jpg)
.jpg/1280px-%E7%AA%9D%E7%AA%9D%E5%A4%B4_(7376312092).jpg)
A numerosos restaurantes tradicionales de Pekín se les atribuyen grandes contribuciones a la formación de la cocina pekinesa, pero muchos de ellos han cerrado. [1] [2] [3] [4] [6] [8] [9] [10] [11] [12] [13] Sin embargo, algunos de ellos lograron sobrevivir hasta hoy, y algunos de ellos son:
