La cocina de los estados del Atlántico Medio abarca las cocinas de los estados de Nueva York , Nueva Jersey , Pensilvania , Delaware y Maryland , así como Washington, DC. Las influencias en la cocina de esta región de los Estados Unidos son extremadamente eclécticas, ya que ha sido y sigue siendo una puerta de entrada para la cultura internacional, así como una puerta de entrada para nuevos inmigrantes. [1]
Desde la época colonial, cada nuevo grupo ha dejado su huella en la cocina local y, a su vez, las ciudades de esta región difunden tendencias en todo Estados Unidos. Además de importar y comercializar los mejores alimentos especiales de todo el mundo, ciudades como Baltimore y Filadelfia han tenido la influencia de las cocinas italiana, alemana, [2] irlandesa, [3] [4] británica [5] y judía [6], y eso continúa hasta el día de hoy, y Baltimore se ha convertido en la encrucijada entre el Norte y el Sur, una distinción que ha mantenido desde el final de la Guerra Civil.
Dado que la primera referencia a una bebida alcohólica mezclada llamada cóctel proviene del estado de Nueva York en 1803, no es una sorpresa que se hayan inventado muchos cócteles en Nueva York y sus alrededores. Los tés helados Long Island , Manhattans , Rob Roys , Tom Collins , Aviations y Greyhounds se inventaron en los bares de Nueva York, y el gin martini se popularizó en Nueva York en los bares clandestinos durante la década de 1920, como lo demuestra su aparición en las obras del neoyorquino y escritor estadounidense F. Scott Fitzgerald . El estado de Nueva York es la tercera área más productiva del país para uvas de vino, solo detrás de las más famosas California y Washington . Tiene AVA cerca de Finger Lakes , Catskills y Long Island , [7] y en el valle del Hudson tiene la segunda área más productiva del país para el cultivo de manzanas, lo que lo convierte en un centro de producción de sidra dura, al igual que Nueva Inglaterra . [8] [9] Pensilvania ha estado cultivando centeno desde que los alemanes comenzaron a emigrar al área a fines del siglo XVII y necesitaban un grano que conocían de su tierra natal. [10] Por lo tanto, en general, no es inusual encontrar Gewürtztraminer y Riesling cultivados en Nueva York , whisky de centeno de Pensilvania o marcas de sidras producidas localmente como Original Sin en el mismo menú.
Muchos de los platos más complicados con ingredientes ricos como la langosta Newberg , la ensalada Waldorf , la vichyssoise , los huevos Benedict y el filete de tira de Nueva York nacieron de la necesidad de entretener e impresionar a los ricos en restaurantes caros de antaño como Delmonico's y establecimientos aún en pie como el Hotel Waldorf-Astoria , y hoy esa tradición sigue viva ya que algunos de los restaurantes más caros y exclusivos del país se encuentran en esta región. [11] [12]
Desde sus años de formación, la ciudad de Nueva York , Nueva Jersey , Filadelfia y Baltimore han dado la bienvenida a inmigrantes de todo tipo a sus costas, y las cuatro han sido una puerta de entrada importante a través de la cual llegan nuevos ciudadanos a los Estados Unidos en general. [13] Tradicionalmente, los nativos han comido mejilla con mejilla con los recién llegados durante siglos, ya que estos abrían nuevos restaurantes y pequeños negocios y todos los diferentes grupos interactuaban. Incluso en la época colonial, esta región era un mosaico muy diverso de pueblos, ya que los colonos de Suiza, Gales, Inglaterra, Ulster, Valonia, Holanda, Gelderland, las Islas del Canal Británicas y Suecia buscaron fortuna en esta región. [14] [15] Esto es muy evidente en muchos platos exclusivos y comidas locales, todos los cuales han evolucionado para convertirse en platos estadounidenses por derecho propio. Los colonos holandeses originales de Nueva York trajeron recetas que conocían y entendían de casa y su huella en la cocina local todavía es evidente hoy: en muchos barrios de Nueva York su versión de pastel de manzana con una cubierta de streusel todavía se hornea, mientras que su origen en la colonia de Nueva Ámsterdam su predilección por los waffles con el tiempo se convirtió en la receta nacional estadounidense y forma parte de un brunch neoyorquino, y también hicieron ensalada de col , originalmente una ensalada holandesa, pero hoy acentuada con la introducción posterior de la mayonesa en el siglo XVIII . [16] [17] [18] El donut estadounidense, famoso internacionalmente , comenzó su vida originalmente como un pastel de Nueva York que llegó en el siglo XVIII como el olykoek holandés. [19]
Las croquetas de cangrejo alguna vez fueron una especie de croqueta inglesa, pero con el tiempo, a medida que se fueron agregando especias, estas y el banquete de cangrejo de Maryland se convirtieron en dos de los platos característicos de Baltimore; pescar cangrejos azules es un pasatiempo favorito del verano en las aguas de Maryland , Nueva Jersey , Long Island y Delaware , donde pueden adornar la mesa en los picnics de verano. Otros pilares de la región han estado presentes desde los primeros años de la historia estadounidense, como las ostras de Cape May, la bahía de Chesapeake y Long Island, y la langosta y el atún de las aguas costeras que se encuentran en Nueva York y Nueva Jersey, que se exportan a las principales ciudades como un manjar costoso o la presa favorita de los locales en la multitud de mercados de agricultores, muy populares en esta región. [20] [21] La olla de pimienta de Filadelfia , un guiso de callos, fue originalmente un plato caribeño, pero hoy es un clásico de la cocina casera en Pensilvania junto con la sopa de encuadernador, un tipo de sopa de tortuga. [22] En invierno, los carritos de Nueva York venden castañas asadas, un manjar que se remonta a las tradiciones navideñas inglesas, [23] y fue en Nueva York y Pensilvania donde se introdujeron las primeras galletas navideñas: los alemanes introdujeron el pan de jengibre crujiente a base de melaza y las galletas de azúcar en Pensilvania, y los holandeses introdujeron las galletas a base de canela, todas las cuales se han convertido en parte de la comida tradicional navideña. [24] [25] El scrapple era originalmente un tipo de pudín salado que los primeros alemanes de Pensilvania hacían para conservar los despojos de una matanza de cerdos. [26] El pretzel blando de Filadelfia se trajo originalmente a principios del siglo XVIII al este de Pensilvania y, más tarde, los inmigrantes del siglo XIX los vendieron a las masas en carritos para convertirlos en el producto de pan más conocido de la ciudad, habiendo evolucionado hasta convertirse en su propia receta única. [27]
Después de la década de 1820, comenzaron a llegar nuevos grupos y el carácter de la región comenzó a cambiar. Había habido algunos irlandeses del Ulster antes de 1820, sin embargo, en su mayoría habían sido protestantes con patrones de alimentación algo diferentes y (a menudo) un idioma diferente al de la explosión de emigrantes que llegaron a Castle Garden y Locust Point en masa a partir de la década de 1840. Las tabernas ya existían antes de su emigración a Estados Unidos en la región, aunque trajeron su particular estilo de cultura de pub y fundaron algunos de los primeros salones y bares que servían cerveza negra .
Los irlandeses fueron el primer grupo de inmigrantes que llegó a esta región en grandes cantidades. Los inmigrantes también fundaron algunos de los primeros salones y bares de la región, de los que McSorley's es un ejemplo. Los inmigrantes del sur de Europa, concretamente de Sicilia , Campania , Lacio y Calabria , aparecieron entre 1880 y 1960 en Nueva York, Nueva Jersey, Pensilvania y el este de Maryland con la esperanza de escapar de la extrema pobreza y la corrupción endémicas de Italia; normalmente se empleaban en trabajos manuales o en fábricas, pero es gracias a ellos que existen platos como los espaguetis con albóndigas , la pizza al estilo de Nueva York , los calzones y los ziti al horno , y los estadounidenses de hoy están muy familiarizados con los fideos de pasta a base de sémola.
Los hot dogs al estilo de Nueva York surgieron de la mano de emigrantes de habla alemana de Austria y Alemania, en particular con la salchicha de Frankfurt y la salchicha de Viena, más pequeña. Hoy en día, el hot dog al estilo de Nueva York con chucrut , mostaza y la salsa de pepino encurtido opcional es una parte tan importante del tejido local que es uno de los comestibles favoritos de la ciudad de Nueva York. Los hot dogs son una comida callejera típica que se vende todo el año, en cualquier clima, excepto en el más inclemente, en miles de carritos. Al igual que en todos los demás estadios de las Grandes Ligas de Béisbol, son esenciales para los juegos de los Yankees de Nueva York y los Mets de Nueva York, aunque es el estilo local de preparación el que predomina sin excepción. Los hot dogs también son el foco de un concurso de comida televisado el 4 de julio en Coney Island, en Nathan's Famous , uno de los primeros puestos de hot dogs inaugurados en los Estados Unidos en 1916.
Un dulce de verano, el helado italiano , comenzó su vida como un lamido de centavo con sabor a limón traído a Filadelfia por los italianos; su contraparte hispana, la piragua , es un dulce de hielo raspado común y en evolución traído a Nueva York por los puertorriqueños en la década de 1930. A diferencia del plato original que incluía sabores como tamarindo, mango, coco, la piragua está evolucionando para incluir sabores como uva, una fruta que no se cultiva en Puerto Rico. El rollo de cerdo , un manjar de carne de Nueva Jersey , apareció por primera vez en la época de la Guerra Civil y hoy en día se sirve a menudo para el desayuno con huevos y queso en un panecillo kaiser, el pan sobre el que se sirve fue traído a la zona por los austriacos en la segunda mitad del siglo XIX y es un panecillo muy común para los sándwiches a la hora del almuerzo, generalmente cubierto con semillas de amapola. Esta carne de desayuno generalmente se conoce como rollo de cerdo en el sur de Nueva Jersey y Filadelfia, y jamón Taylor en el norte de Nueva Jersey, aunque Taylor Ham es técnicamente una marca de rollo de cerdo.
Otros platos surgieron a principios del siglo XX y tienen mucho que ver con la comida delicatessen, creada en gran parte por inmigrantes judíos de Europa del Este que llegaron a Estados Unidos increíblemente pobres y, en la mayoría de los casos, incapaces de participar en los mercados de alimentos al aire libre que utilizaba la población en general. La influencia de los judíos europeos en la cocina moderna del Atlántico medio sigue siendo muy fuerte y se ve reforzada por sus numerosos descendientes en la región. Los encurtidos al estilo americano fueron traídos por judíos polacos, ahora un añadido común a las hamburguesas y los sándwiches, y los judíos húngaros trajeron una receta de cuernos de almendra que ahora es una galleta regional común, desviándose de la receta original al mojar los extremos en chocolate negro. La tarta de queso al estilo de Nueva York tiene abundantes cantidades de crema y huevos porque el cuajo animal no es kosher y, por lo tanto, no se podía vender a una gran cantidad de la clientela de la tienda de delicatessen. Nueva York heredó sus bagels y bialys de los judíos, así como el pan jalá, el pan más preferido hoy en día para hacer tostadas francesas en Nueva York, Nueva Jersey y el este de Pensilvania. El pastrami llegó por primera vez al país a través de los judíos rumanos y es un elemento característico de muchos sándwiches, que a menudo se comen con pan de centeno marmolado , un pan que nació en el Atlántico medio. La ensalada de pescado blanco , el salmón ahumado y la sopa de bolas de matzá son ahora platos habituales que se preparan por encargo en los restaurantes y las tiendas de delicatessen locales, pero en sus inicios eran alimentos que formaban parte de un estricto código dietético.
Al igual que otros grupos antes que ellos, muchos de sus platos se generalizaron lo suficiente como para convertirse en parte de la comida de los restaurantes a finales del siglo XX, un tipo de restaurante que ahora es más numeroso en esta región que cualquier otro y que antiguamente fue el tema del artista Edward Hopper . En el pasado, este tipo de establecimiento era el refugio del cocinero de comida rápida que asaba o freía alimentos sencillos para el trabajador. Hoy en día, el servicio típico incluiría platos básicos regionales como la carne en weck , la sopa de almejas de Manhattan , el sándwich club , las alitas de búfalo , el filete de queso y queso de Filadelfia , la galleta blanca y negra , el pastel de shoofly , la sopa de pargo , el pastel de Smith Island , el pastel de uva , los batidos y la crema de huevo , una bebida de vainilla o chocolate con una capa espumosa y un sabor burbujeante. Como en la pintura de Hopper de 1942, muchos de estos negocios están abiertos las 24 horas del día.
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