Bicol express , conocido nativamente en Bikol como sinilihan ( lit. ' condimentado con chile ' ), es un plato filipino popular que se popularizó en el distrito de Malate, Manila , pero elaborado al estilo tradicional de Bicolano . Es un guiso elaborado con chiles largos ( siling haba en tagalo ) o chiles pequeños ( siling labuyo en tagalo ), leche de coco / crema de coco ( kakang gata en tagalo ), pasta de camarones ( bagoong alamang en tagalo ) o bacalao seco , cebolla , cerdo , jengibre y ajo . El plato fue bautizado por el residente de Laguna , Cely Kalaw, durante una competencia de cocina en la década de 1970 en Malate, Manila . El nombre del plato se inspiró en el tren ferroviario Bicol Express ( Ferrocarriles Nacionales de Filipinas ) que operaba desde Tutuban, Manila a Legazpi, Albay (centro regional de la región de Bicol). El nombre ampliamente conocido de este plato en la región de Bicol de Filipinas se identificó como gulay na may lada , que actualmente es una de las variantes vegetarianas del plato exprés de Bicol. A medida que pasó el tiempo, las variantes del plato exprés de Bicol se expandieron con mariscos , carne de res , pescetariano , vegetariano , vegano y otras versiones. Las preparaciones para estos platos varían según la carne presente en el plato. En términos de valor nutricional, la versión original del plato exprés de Bicol es beneficiosa en proteínas pero poco saludable en lo que respecta a sus altos niveles de grasas saturadas y colesterol. El plato ha pasado al procesamiento de alimentos y la producción comercial para que pueda venderse cómodamente y almacenarse durante un período de tiempo más largo.
Véase Bicol para conocer la etimología completa . El nombre deriva originalmente de los sistemas ortográficos del español y luego se integró con los sistemas ortográficos del inglés . Hubo tres tipos de derivados españoles de Bicol: 'Vicor', 'Vicol' y 'Bico', porque los españoles no distinguían /b/ y /v/ en su pronunciación. [1]
El plato Bicol express había sido bautizado formalmente por la nativa de Laguna , Cely Kalaw, como resultado de su experiencia en un concurso de cocina en la década de 1970 en Malate, Manila . [2] [3] Ella creó este nuevo plato derivado del rendang que existía en Filipinas desde la era del Sultanato de Sulu en respuesta al gran interés de sus clientes por un plato de Taro picante y chisporroteante . [4] Mientras intentaba determinar un nombre para el plato, el hermano de Kalaw escuchó el sonido del Ferrocarril Nacional de Filipinas que pasaba por el restaurante de Kalaw para llegar a Manila . [2] [4] Este evento inspiró a Kalaw a nombrar el plato Bicol express en honor al tren PNR que está programado para realizar la ruta Manila-Legazpi. [5] [6]
Antes de la terminología formal de Kalaw del plato exprés de Bicol, una comida ilocana similar a este plato se reconocía como 'gulay na may lada' en las regiones de Bicol , Filipinas . [7] Gulay na may lada es una variante vegetariana del plato que consta exactamente de los mismos ingredientes que el plato exprés de Bicol, excepto que carece de los componentes de carne de la comida ( trozos de cerdo y pasta de camarones ). [3] Hay una influencia bicolano en la creación del exprés de Bicol, ya que la crianza de Kalaw está situada en las regiones de Bicol . [8] [9] Esta crianza le proporcionó el conocimiento sobre la creación de cocinas bicolanas y la llevó a la inspiración y construcción de su plato exprés de Bicol en Malate, Manila . [9] [3]
Durante la década de 1960, la gente de la región de Bicol creó y vendió el plato exprés de Bicol a pesar de la falta de nombre para el plato. Los bicolanos esperaban en la estación de Sipocot , Camarines Sur , a que un tren hiciera una parada temporal y comenzaban a vender el plato a los pasajeros . [2] [9] El plato se almacenaba en una bolsa de plástico y el arroz se envolvía en un manojo de hojas de taro . [10] La conveniente configuración del plato permitió que se vendiera y difundiera fácilmente por la región de Bicol . Sin embargo, la venta de alimentos en los trenes quedó prohibida en las líneas de tren PNR y, por lo tanto, la relevancia del plato disminuyó con el tiempo hasta que Kalaw pudo reintroducir y popularizar el plato en su restaurante en Malate, Manila . [4] [2]
Los ingredientes de coco y chiles son predominantes en los platos originarios de la comunidad de Bicol . [11] [12] [13] Ambos ingredientes son endémicos en las provincias de Bicol . [5] Hay más de 50 millones de árboles de coco en Bicol . [14] Esto hace que la región de Bicol sea la región más próspera de Filipinas que contiene esta enorme cantidad de árboles de coco . [15] La región también cumple con los criterios de condiciones húmedas altamente adecuadas para las zonas de cultivo de coco . [14]
El siling labuyo (pimiento picante pequeño) se usa comúnmente en muchas cocinas de Bicolano . [6] [16] Según la escala Scoville , la unidad de calor Scoville del siling labuyo es de 100 000 SHU y del siling haba es de 50 000 SHU, pero cada uno de estos chiles puede variar según las condiciones de sus entornos de crecimiento. [17] El siling labuyo en Bicol es mucho más picante que el siling labuyo en Manila , lo que lo convierte en uno de los chiles más picantes de Filipinas. [12] [2] [18] Los colonos españoles introdujeronlos pimientos Siling Labuyo durante su exploración del Nuevo Mundo. [19] [16]
Los ingredientes para la preparación principal del plato exprés original de Bicol son aceite, jengibre , ajo , cebolla , trozos de cerdo , crema/leche de coco , siling haba ( chiles largos ), bagoong alamang ( pasta de camarones ) y un acompañamiento de arroz . [2]
El primer paso para crear este plato es verter aceite en la sartén a fuego medio. Todo el ajo , la cebolla y el jengibre deben cortarse en cubos de 1 cm. El uso del ajo y la cebolla en la cocina filipina ha sido influenciado por los españoles que salteaban estos ingredientes para enriquecer los sabores de sus comidas. [19] Luego, estos tres ingredientes se colocan en la sartén y se cocinan durante tres minutos. A continuación, se agregan los trozos de cerdo a la sartén y se cocinan hasta que se oscurezcan a marrón. El cerdo es el ingrediente principal que establece la base del plato exprés de Bicol y lo diferencia de otras variaciones. [11] Después de que el cerdo se haya vuelto marrón, se vierte la crema / leche de coco en la sartén y se hierve a fuego lento durante un par de minutos a fuego bajo. A continuación, después de 30 minutos de saturar el siling haba con agua salada , escurra el agua y corte el siling haba en rodajas de 1 pulgada y agréguelo a la sartén. [9] Se utiliza siling haba en lugar de siling labuyo , ya que los niveles de SHU del siling haba son solo 50.000 SHU , [17] lo que permitirá que el picante sea más manejable para los clientes. [2] Sin embargo, el siling labuyo todavía se utiliza para crear el Bicol express dentro de la península de Bicol, ya que los nativos están más acostumbrados al picante . [11] [16] El último ingrediente añadido a la sartén es el bagoong alamang ( pasta de camarones ). Los residentes de Bicolano recuperan alamang ( camarones ) de forma natural a través de una red de pesca y luego fermentan los camarones para crear bagoong alamang . [2] A pesar del uso tradicional de bagoong para condimentar en otras cocinas filipinas , el bagoong alamang recién fermentado realza los sabores del Bicol express al ser la "base de la salsa para el plato". [15]El plato exprés de Bicol se sirve caliente con un bol de arroz como acompañamiento. El arroz es fundamental en la dieta de la cocina filipina y el plato exprés de Bicol estaría incompleto sin este importante ingrediente . [19]
Existen numerosas variantes de mariscos del plato Bicol Express. La carne del plato se puede reemplazar por pescado ( tilapia ), cangrejo , mantarrayas , tiburón , camarones , etc., para alterar el sabor y la textura del plato. Todos estos platos se siguen sirviendo con un tazón de arroz caliente .
Ginataang Tilapia o Ginataang Isda es una de estas variaciones. La tilapia se hierve bajo katang gata ( crema de coco ) [20] y vinagre , y se mezcla con siling labuyo , cebolla y ajo . El plato se diferencia de la tilapia Bicol express porque se le añade vinagre al Ginataang para darle un sabor más ácido. [21]
Un ejemplo más singular es el Kinunot na Pating , o Kinunot para abreviar. Este plato es similar a la comida rápida de Bicol, excepto que los trozos de cerdo se reemplazan con trozos de tiburón [22] o carne de manta raya . [23] [8] Esto cambia la textura de la comida y le da a la persona que come el plato una experiencia más exótica. [8]
Inulukan es otra variante del plato exprés de Bicol (ver Inulukan para más información) que utiliza cangrejos de río como base de carne del manjar en lugar de trozos de cerdo . [8] [13] Todos los ingredientes se almacenan luego en un manojo de hojas de taro y luego se cuecen a fuego lento bajo el kakanggata ( crema de coco ). [24] [13]
La carne de res es otro sustituto de la carne que se puede cocinar para crear una comida rápida Bicol. El plato utiliza el mismo proceso de preparación que el método rápido Bicol original. Sin embargo, la carne de res no es tan tierna como los trozos de cerdo , aunque se puede preparar y cocinar más rápido en la sartén que el cerdo . [25]
Pinakbet es una alternativa pescetariana al plato exprés de Bicol. Este plato tiene su origen en la comunidad ilocana y utilizan verduras para reemplazar el componente de trozos de cerdo de la comida. [11] Estas verduras son bok choy ( pechay en tagalo ) y brotes de batata ( camote tops en jerga filipina ). [26] [11] El componente de mariscos de este plato es la incorporación de alamang ( camarón ) a la salsa para realzar los sabores de la comida. [15]
Gulay na may lada es la variante vegetariana más antigua conocida del plato exprés de Bicol que se crea utilizando las formas tradicionales de cocina de la península de Bicol . [3] [7]
El plato Bicol Express se ha transformado en una versión vegana utilizando varios ingredientes sustitutos. La carne de cerdo se sustituye por tofu y se añaden hongos shiitake para restaurar la textura del plato. [27] Se utilizan pasta de verduras y salsa de soja sin gluten para reemplazar el bagoong alamang que da base a los ricos sabores del caldo del plato . [27]
Otro tipo de variantes del Bicol Express es uno de los otros platos exclusivos de Bicol, Pinangat (o Laing ), que es exactamente igual a la receta original del Bicol Express, excepto que no contiene cebollas . [28] [10] Todos los ingredientes del plato Pinangat se envuelven con hojas de taro y se cocinan bajo katang gata ( crema de coco ). [24] [8] [12] [10] [11] [22]
El valor nutricional del plato Bicol express tiene una variedad de beneficios y algunos efectos negativos para el cuerpo. Los efectos negativos de este plato son sus altos niveles de grasas saturadas y colesterol , lo que lo convierte en una dieta incompatible para perder peso. [29] El siling labuyo utilizado en el Bicol express proporciona al plato sus ricos niveles de vitamina C , hierro y magnesio . [16] En las prácticas filipinas, el siling labuyo se ha utilizado como una forma de remedio casero tradicional para tratar los dolores de muelas . [30] [16] El plato Bicol express también es una fuente rica en proteínas y tendrá muchos beneficios para la salud del cuerpo. [31] [29] Se estima que el plato tiene alrededor de 308 calorías por cada 246 gramos de porción, de las cuales aproximadamente el cincuenta por ciento provienen de las grasas . [ 32] [29]
A diferencia de las versiones históricas de venta de Bicol express en bolsas de plástico y arroz en hojas de taro , [2] [10] las tecnologías avanzadas han permitido que el plato se almacene en un lugar más conveniente. En 2012, la familia Llaguno consideró el procesamiento de alimentos de Bicol express en frascos de vidrio . [24] El Departamento de Ciencia y Tecnología de Filipinas ayudó a extender la vida útil de estos platos procesados por un año más y la producción comercial de comidas procesadas de Bicol express comenzó a proliferar. [24]