Tradiciones culinarias entre los judíos asquenazíes
Sopa de bolas de matzá con pollo asado
La cocina judía asquenazí es un conjunto de tradiciones culinarias desarrolladas por los judíos asquenazíes de Europa central, oriental, noroccidental y septentrional, y sus descendientes, particularmente en Estados Unidos y otros países occidentales.
Los alimentos judíos asquenazíes han sido con frecuencia exclusivos de las comunidades judías asquenazíes y suelen estar compuestos por ingredientes locales (como remolacha , repollo y papa ), todos los cuales generalmente se preparan de acuerdo con las leyes de kashrut . Algunos de estos ingredientes no han sido populares en las comunidades no judías locales o vecinas debido a una historia de interacción limitada entre judíos asquenazíes y no judíos. [ cita requerida ]
La cocina se basa en gran medida en ingredientes que eran asequibles para la comunidad judía asquenazí históricamente pobre de Europa, y con frecuencia se compone de ingredientes que estaban fácilmente disponibles y eran asequibles en las regiones y comunidades de Europa en las que vivían los judíos asquenazíes. Algunos ingredientes se consideraban menos deseables que otros, como la pechuga , el hígado de pollo y las alcachofas , entre otros ingredientes, y como resultado, estos artículos rara vez eran utilizados por los vecinos gentiles de los judíos asquenazíes.
La carne se sacrifica ritualmente en el proceso de shejitá , y también se remoja y se sala. Los platos de carne son una característica destacada del Shabat , los festivales y las comidas de celebración. Las carnes estofadas, como la pechuga , tienen una gran presencia, al igual que las verduras de raíz, como las patatas, las zanahorias y las chirivías, que se utilizan en platos como los latkes , la sopa de bolas de matzá y los tzimés (un plato de frutas y verduras estofadas que también puede contener carne). Las verduras cocidas, rellenas y horneadas, como el repollo relleno y, en algunas regiones, los pimientos rellenos, son fundamentales en la cocina.
Debido a la falta de disponibilidad de aceite de oliva y otras grasas que son comunes en la cocina judía , la grasa extraída de las pieles de aves sobrantes ( gribenes ), llamada schmaltz, se utiliza en platos de fleishig (carne), mientras que la mantequilla se utiliza tradicionalmente en platos de milchig (lácteos). [1] [2] Desde la llegada de los aceites vegetales producidos en masa (particularmente en los Estados Unidos y Canadá), como el aceite de canola , muchos productos horneados se han elaborado con aceites en lugar de mantequilla, para hacerlos pareve .
Historia
La cocina de los judíos asquenazíes refleja su viaje desde Europa central a Europa del Este y luego a América e Israel . [3] Los judíos asquenazíes son una población judía diásporica que se fusionó en el Sacro Imperio Romano Germánico alrededor del final del primer milenio d.C. Esta población migró progresivamente hacia el este y estableció centros de población en la Mancomunidad de Polonia-Lituania (una nación que entonces consistía en territorios actualmente ubicados en partes de la actual Bielorrusia , Estonia , Letonia , Lituania , Moldavia , Polonia , Rusia , Eslovaquia y Ucrania ). [4] Las comunidades asquenazíes también han estado presentes históricamente en el Banat , una región en Europa central y oriental que consiste en partes de la actual Serbia , Rumania y Hungría . Como resultado, la cocina de los judíos asquenazíes fue altamente regional en el pasado, y también ha sido influenciada por una amplia gama de tradiciones culinarias europeas, incluidas las cocinas alemana, francesa, italiana, eslava y otomana.
Un estribillo común es que la comida de los judíos asquenazíes es la comida de los pobres . De hecho, los judíos en Europa generalmente vivían con la tolerancia de los gobernantes gentiles de las tierras en las que residían, y con frecuencia estaban sujetos a leyes antisemitas que, en ciertas épocas y en ciertos lugares, limitaban su participación en la economía regular [5] o en la propiedad de la tierra y la agricultura. [6] Esta situación forzó a muchos judíos a la pobreza intergeneracional, con el resultado de que para muchos judíos, solo había alimentos básicos disponibles. Los artículos de lujo como la carne y los alimentos importados como las especias no eran comunes para nadie excepto para los ricos. Sin embargo, los ricos tenían acceso a productos importados como especias, aceite de oliva y frutas exóticas, y podían comer carne con más frecuencia.
Si bien la mayoría de los judíos que han estado viviendo en el Levante occidental y Turquía desde la época de la primera diáspora han sido sefardíes, mizrajíes y otros judíos no asquenazíes, también existieron comunidades asquenazíes entre las comunidades judías de las provincias del sur de Siria en el período otomano (el Antiguo Yishuv ) y Turquía. [7] La evidencia del intercambio culinario intercultural entre las cocinas otomana y asquenazí se puede ver más fácilmente en la comida de los judíos en el Banat, Rumania y Moldavia, particularmente el pastrami y el karnatzel. [8]
Un estereotipo de la comida ashkenazí es que contiene pocas verduras en comparación con otras cocinas judías. [9] Si bien hay algo de verdad en esta afirmación, era más cierta a fines del siglo XIX y principios del XX, un período durante el cual muchos judíos ashkenazíes de Europa del Este experimentaron privaciones particularmente extremas (incluso en términos de disponibilidad de alimentos), que coincidieron con la llegada del procesamiento industrial de alimentos. La "ciencia de la cocina moderna" y el procesamiento industrial de alimentos continuaron y se aceleraron hasta mediados del siglo XX en los Estados Unidos, lo que llevó a un estrechamiento del repertorio culinario y a una mayor dependencia de alimentos procesados estables. [10]
Las hortalizas de raíz como nabos , remolachas, chirivías , zanahorias , rábanos negros y patatas constituyeron históricamente una gran parte de la dieta asquenazí en Europa. La patata, originaria de América, tuvo un enorme impacto en la cocina asquenazí, aunque llegó a la mayoría de los judíos asquenazíes solo en la segunda mitad del siglo XIX. [11] Otras verduras que se consumían habitualmente eran el repollo, los pepinos , la acedera , el rábano picante y, en el Banat, los tomates y los pimientos. El repollo, los pepinos y otras verduras se conservaban con frecuencia mediante encurtidos o fermentación. Las frutas incluyen frutas de hueso como ciruelas y albaricoques , manzanas y peras , y bayas, que se comían frescas o en conserva. Las pasas también son históricamente una parte integral de la cocina asquenazí desde el siglo XIV. [12] Los cereales básicos incluían cebada , centeno , trigo sarraceno y trigo ; La cebada y el trigo sarraceno se cocinaban generalmente enteros hirviendo los granos en agua, mientras que el centeno y el trigo se molían para hacer harina y se utilizaban para hacer pan y otros productos horneados. Los productos lácteos eran comunes, incluida la crema agria y los quesos como el requesón y el brindze y el kashkaval en las regiones del sudeste. También se comían frutos secos como almendras y nueces . Los hongos se recolectaban o se compraban. [13]
En América del Norte, en el siglo XX, la comida asquenazí se volvió más insulsa y menos regionalmente diferenciada que en Europa, debido principalmente a la falta de disponibilidad de ciertos ingredientes y alimentos básicos, la llegada del procesamiento industrial de alimentos y la ciencia culinaria moderna, [14] y la pobreza y las presiones para asimilarse. [15] Sin embargo, a principios del siglo XXI, el creciente interés en el patrimonio y la historia de la comida, incluida la de los judíos asquenazíes, ha dado lugar a esfuerzos por revitalizar esta cocina. [16]
Platos
Productos horneados
El hamentash , una galleta o empanada triangular rellena de mermelada de frutas ( lekvar ), chocolate o miel y pasta de semillas de amapola negra, se come en la Fiesta de Purim . Se dice que tiene la forma del sombrero de Amán el tirano. El mohn kichel es una oblea circular o rectangular espolvoreada con semillas de amapola. Los pirushkes , o empanadas, son pequeños pastelitos fritos en miel o sumergidos en melaza después de hornearse. El strudel se sirve como postre.
Cucuruchos
Un kugel de fideos
Los kugels son un tipo de guiso. Se presentan en dos tipos: de fideos o de patata. El lokshn kugl , o kugel de fideos, suele estar elaborado con fideos de huevo anchos, huevos, crema agria, pasas y queso fresco, y contiene algo de azúcar. Los kugels de patata ( bulbenikes ) se elaboran con patatas picadas o ralladas, cebollas, sal y huevos, con aceite o schmaltz . Una especialidad regional, el kugel yerushalmi (kugel de Jerusalén) se elabora con fideos de huevo largos y finos, más azúcar que un kugel de fideos típico y grandes cantidades de pimienta negra. Suele ser pareve , mientras que el kugel de fideos es lácteo y el kugel de patata puede ser pareve o a base de carne (si se elabora con schmaltz).
Pan y pastel
Pan jalá
La masa de jalá (llamada barkhes en idish occidental, también conocida como koilitsh) a menudo se moldea en formas que tienen significados simbólicos; así, en Rosh Hashaná se imitan anillos y monedas, lo que indica "Que el año nuevo sea tan redondo y completo como estos"; para Hosha'na Rabbah y el Shabat después de Pesaj, se hornea pan en forma de llave, lo que significa "Que la puerta del cielo se abra para admitir nuestras oraciones". [ cita requerida ]
En Europa del Este, los judíos horneaban pan negro ( proster , o "común"), pan blanco y jalá . La forma más común es la torcida ( koilitch o kidke de la palabra rumana încolăci que significa "torcer"). El koilitch tiene forma ovalada y mide aproximadamente un pie y medio de largo. En ocasiones especiales, como bodas, el koilitch se aumenta a una longitud de aproximadamente dos pies y medio.
Entre los judíos ucranianos, la jalá en forma de escalera es una antigua costumbre para Shavuot. La Torá se asemeja a una escalera porque sirve como medio de ascenso espiritual, conectando el Cielo con la Tierra. [17]
La grasa derretida de los pollos, conocida como schmaltz , a veces se conserva lista para usarla en la cocina cuando sea necesario. Los gribenes o "restos", también llamados griven, los chicharrones que quedan del proceso de derretimiento eran uno de los alimentos favoritos de la antigua comunidad judía de Europa del Este. El schmaltz se come untado en pan.
Como la carne kosher no siempre estaba disponible, el pescado se convirtió en un alimento básico importante de la dieta judía. En Europa del Este, a veces se reservaba especialmente para el Shabat . Como el pescado no se considera carne de la misma manera que la carne de res o las aves de corral, también se puede comer con productos lácteos (aunque algunos sefardíes no mezclan pescado y productos lácteos).
Aunque el pescado es parve , cuando se sirve en la misma comida, los judíos ortodoxos lo comen en platos separados y lavan (o reemplazan) los platos entre comidas. El pescado gefilte y el salmón ahumado son populares en la cocina asquenazí.
El pescado gefilte (del alemán gefüllte, pescado "relleno") se preparaba tradicionalmente despellejando los filetes de pescado, normalmente carpa alemana o francesa , deshuesando la carne, cortándola en trozos y, a veces, mezclándola con cebolla dorada finamente picada (3:1), huevos, sal o pimienta y aceite vegetal. Después, la piel y la cabeza del pescado se rellenaban con la mezcla y se escalfaban. [20]
La razón religiosa para un plato de pescado sin espinas para Shabat es la prohibición de separar las espinas de los alimentos mientras se comen ( borer ).
Vorschmack / gehakte arenque untado sobre pan de centeno
Un producto envasado comercialmente más común que se encuentra hoy en día son las hamburguesas o bolas de pescado gefilte "polacas", similares a las quenelles , donde se agrega azúcar al caldo, lo que da como resultado un sabor ligeramente dulce. [21] Estrictamente hablando, son el relleno de pescado, en lugar del pescado relleno completo. [22] Este método de servir evolucionó a partir de la tradición de quitar el relleno de la piel, [23] en lugar de cortar todo el pescado en rodajas antes de servir.
Aunque tradicionalmente se prepara con carpa o pescado blanco y, a veces , lucio , el pescado gefilte también se puede hacer con cualquier pescado grande: bacalao , eglefino o merluza en el Reino Unido.
Holishkes , repollo relleno, también conocido como rollo de repollo , es también un plato judío europeo que surgió en épocas más empobrecidas para los judíos. Debido a que tener una vaca viva era más valioso que comer carne en la Edad Media, los judíos usaban rellenos como pan rallado y verduras para mezclar con carne picada. Esto daba el efecto de que se hubiera metido más carne en las hojas de repollo.
Una pasta de hígado picado , preparada con cebollas caramelizadas y que a menudo incluye gribenes , es un aperitivo, guarnición o tentempié popular, especialmente entre los judíos de la costa este de Norteamérica. Se suele servir con pan de centeno o galletas saladas.
Las carnes asadas, picadas y essig-fleisch (carne al vinagre) son las recetas de carne más populares. El essig o, como a veces se lo llama, honig o Sauerbraten , se prepara añadiendo a la carne parcialmente asada un poco de azúcar, hojas de laurel, pimienta, pasas, sal y un poco de vinagre. El knish es un aperitivo que consiste en un relleno de carne o papa cubierto con masa que se hornea o se asa a la parrilla.
Platos de acompañamiento
Los tzimmes se preparan generalmente con verduras o frutas cocidas, a veces con carne añadida. La verdura más popular es la zanahoria ( mehren tzimes ), que se corta en rodajas. También se utilizan nabos para preparar tzimmes , sobre todo en Lituania. En el sur de Rusia, Galicia y Rumanía, los tzimmes se preparan con peras, manzanas, higos, ciruelas pasas o ciruelas ( floymn tzimes ).
Los kreplach son bolitas de masa parecidas a los raviolis hechas con harina y huevos mezclados, que se enrollan en láminas, se cortan en cuadrados y luego se rellenan con carne o queso finamente picados y condimentados. Se suelen servir en sopa, pero también se pueden freír. Los kreplach se comen en varias festividades, como Purim y Hosha'na Rabbah .
Existen varias sopas que son típicamente asquenazíes, una de las más comunes es la sopa de pollo que se sirve tradicionalmente en Shabat , días festivos y ocasiones especiales. La sopa se puede servir con fideos ( lokshen en yiddish). A menudo se sirve con shkedei marak (lit. "almendras para sopa", crutones populares en Israel), llamados mandlen o mandlach o perelach en yiddish. Otros ingredientes populares son los kreplach (empanadillas) y las bolas de matzá ( kneidlach ), una mezcla de harina de matzá, huevos, agua, pimienta o sal. Algunos reservan el kneidlach para Pésaj y el kreplach para otras ocasiones especiales.
En la preparación de algunas sopas no se utiliza ni carne ni grasa. Estas sopas eran la comida de las clases pobres. Una expresión entre los judíos de Europa del Este, soup mit nisht (sopa sin nada), debe su origen a este tipo de sopas.
Las sopas como el borscht se consideraban un alimento básico en Ucrania . El shtshav , una sopa hecha con acedera, a menudo se denominaba "borscht verde" o "hierba agria". [24] Las sopas como el krupnik se preparaban con cebada, patatas y grasa. Este era el alimento básico de los estudiantes pobres de las yeshivot ; en las familias más ricas, se añadía carne a esta sopa.
En las bodas se solía servir sopa de pollo “dorada”. Probablemente, el motivo de su nombre se deba a los círculos amarillos de grasa de pollo fundida que flotaban en su superficie. Hoy en día, la sopa de pollo se conoce en broma (no sólo entre los judíos) como “penicilina judía” y se la aclama como una cura para el resfriado común. [25]
Dentro de la categoría del borscht hay varias sopas agrias. Una de ellas es el borscht de repollo o chucrut, que se prepara cocinando juntos repollo, carne, huesos, cebollas, pasas, sal agria (ácido cítrico), azúcar y, a veces, tomates.
El borscht de remolacha se sirve frío o caliente. En la versión fría, se puede añadir una yema de huevo batida antes de servir y cubrir cada plato con una cucharada de crema agria. Este último proceso se llama farweissen (hacer blanco).
El krupnik, o sopa de cebada, tiene su origen en tierras polacas; su nombre proviene del término eslavo para los granos descascarados, krupa . Mientras que las recetas no judías de krupnik suelen incluir carne (ternera, pollo, cerdo o una mezcla) y productos lácteos (crema agria) en la misma receta, las recetas judías de krupnik a base de carne generalmente utilizan caldo de pollo o (más raramente) de ternera; si se prepara sin carne, se puede añadir crema agria. [26]
El teiglach , que se sirve tradicionalmente en Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío, consiste en pequeñas bolas de masa (del tamaño de una canica) bañadas en almíbar de miel. Los ingberlach son caramelos de jengibre con forma de palitos o rectángulos. Los rugelach , babka y kokosh también son pasteles populares.
En Europa, las jaleas y conservas elaboradas con jugo de frutas se utilizaban como relleno de pasteles o se servían con té. Entre los pobres, la jalea estaba reservada para los inválidos, de ahí la práctica de recitar el dicho yiddish Alevay zol men dos nit darfn (Que no tengamos ocasión de usarla) antes de guardarla.
Debido a que era fácil de preparar, estaba hecha con ingredientes económicos y no contenía productos lácteos, la compota se convirtió en un postre básico en los hogares judíos de toda Europa y se consideraba parte de la cocina judía. [27]
Galería
Rugelach de chocolate
Bagel con salmón ahumado, queso crema y alcaparras
Cholent
Pepinillos encurtidos fermentados, semiácidos y totalmente ácidos
Caldo de pollo con kreplach (empanadillas de sopa)
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Tzimmes con batata y pera
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