À la Maréchale (" estilo mariscal " en francés ) es un método de preparación de alimentos en la alta cocina . Los platos a la Maréchale se elaboran a partir de tiernos trozos de carne, como chuletas , escalopes , supremas , mollejas o pescado, que se tratan à l'anglaise ("a la inglesa"), es decir, se rebozan con huevos y pan rallado , y se saltean. . [1] [2] [3] [4]
El plato se conoce al menos desde el siglo XVIII. Se especula que podría estar asociado con la Maréchale de Luxemburgo (1707-1787), esposa de Charles-François-Frédéric de Montmorency-Luxembourg (1702-1764) y anfitriona de una importante sociedad. [5] Según el historiador gastronómico William Pokhlyobkin , el plato tenía que ser tan tierno que "hasta un mariscal (sinónimo de hombre mayor, saciado y desdentado) podría comerlo". [4]
En los libros de cocina del siglo XIX se describen numerosas variedades de estos platos. Varios tipos de carne, aves y pescado preparados a la Maréchale se encuentran, por ejemplo, en las obras de André Viard , [6] Antoine Beauvilliers , [7] Louis Eustache Ude , [8] Marie-Antoine Carême , [9] Jules Gouffé , [ 10] Alexis Soyer , [11] Charles Elmé Francatelli , [12] Urbain Dubois [13] y Charles Ranhofer . [14] Algunos libros incluían versiones rellenas, como "conejo a la Maréchale " relleno de duxelles [15] y "filete de ave a la Maréchale " relleno de trufas y hierbas [16] [17] o de hierbas y picadillo. [13]
Después de la victoria sobre Napoleón en 1814, se introdujeron en Rusia los platos a la Maréchale . [4] En varios libros de cocina clásicos rusos se encuentran variedades bastante elaboradas, que generalmente incluyen filetes de urogallo . Uno de los primeros libros de este tipo, El último trabajo de Gerasim Stepanov, propone combinar filetes de urogallo e hígado de ternera. [18] Un regalo para las jóvenes amas de casa de Elena Molokhovets , el libro de cocina ruso de mayor éxito del siglo XIX, incluye desde su primera edición en 1861 una receta de "urogallo a la Maréchale " relleno de salsa de Madeira con setas portobello y trufas. [19] Una variedad similar de " chuletas de caza a la maréchale " con relleno de quenelle y trufa se describe en el libro de texto Los fundamentos prácticos del arte culinario de Pelageya Alexandrova-Ignatieva publicado a principios del siglo XX. [20]
En la época soviética, el libro Repartos para cenas, platos separados y otros productos de la restauración pública (1928), que sirvió como referencia estándar para los establecimientos de restauración soviéticos, exigía cambiar el nombre de muchos platos tradicionales de restaurante para sustituir los (principalmente al estilo francés) Nombres " burgueses " con formas simples " proletarias ". [21] Este programa no se realizó inmediatamente (al menos no completamente), y su sucesor, el Directorio de repartos para la restauración (1940), publicado por el Ministerio de Industria Alimentaria soviético, todavía incluía filetes de pollo y caza a la Maréchale rellenos de salsa de leche y champiñones portobello. [22] Los principales libros de cocina soviéticos publicados después de la Segunda Guerra Mundial, como Cookery (1955) o Directory of Recipes and Culinary Products for Catering , incluían la misma receta pero la llamaban simplemente "chuleta de pollo o caza rellena con salsa de leche" y añadían un "similar" chuleta de pollo o caza rellena de hígado". [23] [24] Como resultado, el término à la Maréchale desapareció de los menús de los restaurantes soviéticos.
August Escoffier señala en Le Guide Culinaire que el recubrimiento "estilo inglés" comúnmente utilizado en estos platos es un sustituto económico del tratamiento original con trufa picada. [1] Mientras que el pollo suprême [1] y la cervelle de veau [25] se preparan de esta manera, otros platos a la Maréchale en su guía, como los tournedos [26] y los collops de foie gras , [27] incluyen trufas. Hoy en día es habitual una guarnición de trufas y puntas de espárragos verdes en los platos a la Maréchale . [2] [28]
Los platos a la Maréchale se mencionan ocasionalmente en la literatura rusa como un excelente ejemplo de plato "aristocrático" de cocina de alto nivel. En el cuento de Antón Chéjov Los campesinos , Nikolay Tchikildyeev, un ex camarero de hotel, y un cocinero discuten
...los platos que se preparaban antiguamente para la nobleza. Hablaron de croquetas, chuletas, sopas y salsas diversas, y el cocinero, que lo recordaba todo muy bien, mencionó platos que ya no se sirven. Había uno, por ejemplo: un plato hecho con ojos de buey, que se llamaba "despertar por la mañana". "¿Y te solía hacer chuletas a la maréchal ?" -preguntó Nikolai. "No." Nikolai meneó la cabeza con gesto de reproche y dijo: "¡Vaya, vaya! ¡No eras un gran cocinero!". [29]
En sus memorias, Alexander Martynov, coronel de la policía secreta zarista rusa Okhranka , recuerda el asesinato del primer ministro ruso Pyotr Stolypin por el revolucionario anarquista Dmitry Bogrov en 1911. Un año antes, Bogrov escribió una frase en una carta, que más tarde se convirtió en citado con frecuencia, que "no tenía ningún interés en la vida. Nada excepto una fila interminable de chuletas para comer". [30] [31] "En realidad", comentó Martynov, "el significado de la vida para Bogrov era que estas chuletas deberían ser à la Maréchale ". [32]
Alexandrova-Ignatieva señaló que la côtelette de volaille (precursora del pollo Kiev ) se prepara como chuletas de caza a la Maréchale , y se utiliza pollo en lugar de urogallo. [33] Lo mismo se afirma en otro libro de cocina ruso publicado al mismo tiempo que ofrece básicamente las mismas recetas para côtelette de volaille y côtelette à la Maréchale y señala que la única diferencia entre ellas es que las primeras están hechas de pollo mientras que las segundas están hechos de caza, como el urogallo, el gallo negro , etc. [34]
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )[ Pelagia Alexandrova-Ignatieva (1909). Los fundamentos prácticos del arte culinario (en ruso). San Petersburgo.{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )]{{cite book}}: Mantenimiento CS1: posdata ( enlace ){{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace ) Un regalo para las jóvenes amas de casa , traducción al inglés: Joyce Stetson Toomre (1998). Cocina rusa clásica: Elena Molokhovets, un regalo para las jóvenes amas de casa . Prensa de la Universidad de Indiana. ISBN 978-0-253-21210-8.{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )[ A. Mushin (1914). Dmitry Bogrov y el asesinato de Stolypin (en ruso). París. pag. 123.{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )]{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )[ Gerasim Stepanov (1851). El último trabajo (en ruso). Moscú.{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )]