Georges Auguste Escoffier ( francés: [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje] ; 28 de octubre de 1846 - 12 de febrero de 1935) fue un chef , restaurador y escritor culinario francés que popularizó y actualizó los métodos tradicionales de cocina francesa . Gran parte de la técnica de Escoffier se basó en la de Marie-Antoine Carême , una de las codificadoras de la alta cocina francesa ; El logro de Escoffier fue simplificar y modernizar el estilo elaborado y ornamentado de Carême. En particular, codificó las recetas de las cinco salsas madre . Conocido por la prensa francesa como roi des cuisiniers et cuisinier des rois ("rey de chefs y chef de reyes" [1] —también dicho anteriormente de Carême), Escoffier fue una figura preeminente en Londres y París durante la década de 1890 y principios de parte del siglo XX.
Paralelamente a las recetas, Escoffier elevó la profesión. En una época en la que las cocinas eran lugares ruidosos y tumultuosos donde beber en el trabajo era algo común, Escoffier exigía limpieza, disciplina y silencio a su personal. Para poner orden en la cocina, aprovechó su propia experiencia militar para desarrollar el sistema jerárquico de brigada de cocina para organizar al personal de cocina, que todavía es estándar en muchos restaurantes hoy en día. Trabajó en sociedad con el hotelero César Ritz , alcanzando prominencia juntos en el Savoy de Londres al servicio de la élite de la sociedad, y más tarde en el Hotel Ritz de París y el Carlton de Londres.
Escoffier publicó Le Guide Culinaire , que todavía se utiliza como obra de referencia importante, tanto en forma de libro de cocina como de libro de texto sobre cocina . Las recetas, técnicas y enfoques de gestión de la cocina de Escoffier siguen siendo muy influyentes en la actualidad y han sido adoptados por chefs y restaurantes no sólo en Francia, sino también en todo el mundo. [2]
Escoffier nació en el pueblo de Villeneuve-Loubet , hoy en los Alpes Marítimos , cerca de Niza . La casa donde nació es ahora el Musée de l'Art Culinaire, dirigido por la Fundación Auguste Escoffier. A pesar de la temprana promesa que mostró como artista, su padre lo sacó de la escuela a los doce años para comenzar un aprendizaje en la cocina del restaurante de su tío, Le Restaurant Français, en Niza. Como aprendiz, Auguste fue intimidado y golpeado por su tío y su pequeña estatura lo convirtió en un objetivo aún mayor: era demasiado bajo para abrir las puertas del horno con seguridad. Finalmente, usó botas con tacones altos. [3] Escoffier demostró tal aptitud para la cocina y el manejo de la cocina que pronto fue contratado por el cercano Hôtel Bellevue, donde el propietario de un restaurante de moda parisino, Le Petit Moulin Rouge, le ofreció el puesto de commis-rôtisseur (aprendiz de cocinero de asados). ) en 1865, a la edad de 19 años. Sin embargo, sólo unos meses después de llegar a París, Escoffier fue llamado al servicio militar activo, donde se le asignó el puesto de chef del ejército.
Escoffier pasó casi siete años en el ejército: al principio destinado en varios cuarteles por toda Francia (incluidos cinco meses en Villefranche-sur-Mer, coincidentemente a menos de tres millas de su antigua casa en Niza), y más tarde en Metz como chef de cocina del Ejército del Rin tras el estallido de la guerra franco-prusiana en 1870. Sus experiencias en el ejército le llevaron a estudiar la técnica de enlatado de alimentos.
En algún momento antes de 1878, abrió su propio restaurante, Le Faisan d'Or (El faisán dorado), en Cannes .
En 1884, Escoffier y su esposa se trasladaron a Montecarlo , donde Escoffier fue contratado por César Ritz , director del nuevo Grand Hotel, para tomar el control de las cocinas. En aquella época, la Riviera francesa era un centro invernal: durante los veranos, Escoffier regentaba las cocinas del Grand Hôtel National de Lucerna , también gestionado por el Ritz. [4] [5]
En 1890, Ritz y Escoffier aceptaron una invitación de Richard D'Oyly Carte para trasladarse a su nuevo hotel Savoy en Londres, junto con el tercer miembro de su equipo, el maître d'hôtel , Louis Echenard. [4] Ritz reunió lo que describió como "un pequeño ejército de hoteleros para la conquista de Londres", y Escoffier reclutó cocineros franceses y reorganizó las cocinas. El Savoy dirigido por el Ritz y sus socios fue un éxito inmediato y atrajo a una clientela distinguida y adinerada, encabezada por el Príncipe de Gales . Gregor von Görög, chef de la familia real, era un entusiasta de la celosa organización de Escoffier. Las mujeres aristocráticas, hasta entonces no acostumbradas a cenar en público, ahora eran "vistas con toda su vestimenta en los comedores y cenas de Saboya". [4]
Escoffier creó muchos platos famosos en el Savoy. En 1893 inventó la pêche Melba en honor a la cantante australiana Nellie Melba y, en 1897, la tostada Melba . Otras creaciones de Escoffier, famosas en su época, fueron la bombe Néro (un helado en llamas), las fraises à la Sarah Bernhardt (fresas con piña y sorbete de Curazao ), los baisers de Vierge (merengue con crema de vainilla y pétalos de rosa blanca y violeta cristalizados). ) y suprêmes de volailles Jeannette (pechugas de pollo en gelatina con foie gras). [6] [7] También creó la ensalada Réjane , después de Gabrielle Réjane , y (aunque esto se discute) los tournedos Rossini . [8]
En 1897, la junta directiva de Savoy comenzó a notar que sus ingresos estaban cayendo a pesar del aumento del negocio. Contrataron discretamente a una empresa de auditoría que, a su vez, contrató a una empresa de investigación privada que comenzó a seguir en secreto a Ritz, Echenard y Escoffier. Después de una investigación de seis meses, presentaron un informe a la junta que detallaba pruebas sustanciales de fraude. [3]
El 8 de marzo de 1898, Ritz, Echenard y Escoffier fueron llevados ante la junta y despedidos del Savoy "por... negligencia grave, incumplimiento del deber y mala gestión". Debían partir inmediatamente ese día. La mayor parte del personal de cocina y del hotel era leal a Ritz y Escoffier y, a medida que se difundieron las noticias, los disturbios en las cocinas de Savoy llegaron a los periódicos, con titulares como "Una revuelta en la cocina en The Savoy". [8] The Star informó: "Tres directivos han sido despedidos y 16 ardientes cocineros franceses y suizos (algunos de ellos tomaron sus largos cuchillos y se colocaron en una posición de desafío) han sido sacados con la ayuda de una fuerte fuerza del Metropolitano. policía ." [9] [10] Los verdaderos detalles de la disputa no surgieron al principio. Ritz y sus colegas incluso se prepararon para presentar una demanda por despido improcedente. [3]
Finalmente, resolvieron el caso en privado: el 3 de enero de 1900, Ritz, Echenard y Escoffier "hicieron confesiones firmadas", pero sus confesiones "nunca fueron utilizadas ni se hicieron públicas". [11] La confesión de Escoffier fue la admisión más grave de un delito real, recibiendo sobornos de los proveedores de alimentos de Savoy por un valor de hasta el 5% de las compras resultantes. [12] [3] El plan funcionó cuando Escoffier pidió, por ejemplo, 600 huevos a un proveedor; el proveedor pagaría un soborno a Escoffier y compensaría la diferencia entregando un recuento corto, por ejemplo, 450 huevos, con la complicidad de Escoffier. [3] Las pérdidas del Savoy ascendieron a más de 16.000 libras esterlinas, de las cuales Escoffier debía pagar 8.000 libras esterlinas, pero se le permitió saldar su deuda con 500 libras esterlinas, ya que ese era todo el dinero que poseía. [3] Ritz pagó £4.173 pero negó haber participado en cualquier actividad ilegal; confesó haber sido demasiado gratuito con obsequios a los huéspedes y al personal privilegiados, que el hotel pagaba la comida y la lavandería de su casa, e infracciones similares. [3]
Sin embargo, en el momento de su despido del Savoy, Ritz y sus colegas estaban en camino hacia la independencia comercial, habiendo fundado la Ritz Hotel Development Company, para la cual Escoffier instaló las cocinas y contrató a los chefs, primero en el Ritz de París ( 1898), y luego en el nuevo Hotel Carlton de Londres (1899), que pronto alejó del Savoy a gran parte de la clientela de la alta sociedad. [4] Además de la alta cocina ofrecida en el almuerzo y la cena, el té en el Ritz se convirtió en una institución de moda en París, y más tarde en Londres, aunque causó verdadera angustia a Escoffier: "¿Cómo se pueden comer mermeladas, pasteles y pasteles, y disfrutar de la cena, la reina de las comidas, una o dos horas más tarde. ¿Cómo se puede apreciar la comida, la cocina o los vinos? [13]
En 1913, Escoffier conoció al Kaiser Wilhelm II a bordo del SS Imperator , uno de los transatlánticos más grandes de la línea Hamburgo-Amerika . La experiencia culinaria a bordo del Imperator fue supervisada por el Ritz, y el restaurante en sí era una reproducción del restaurante Carlton de Escoffier en Londres. Escoffier fue el encargado de supervisar las cocinas a bordo del Imperator durante la visita del Kaiser a Francia. A 146 dignatarios alemanes se les sirvió un gran almuerzo de varios platos, seguido esa noche por una cena monumental que incluyó el pudín de fresa favorito del Kaiser, llamado fraises Imperator por Escoffier para la ocasión. El Káiser quedó tan impresionado que insistió en reunirse con Escoffier después del desayuno del día siguiente, donde, según cuenta la leyenda, le dijo a Escoffier: "Yo soy el Emperador de Alemania, pero tú eres el Emperador de los Chefs". Esto fue citado con frecuencia en la prensa, lo que fortaleció aún más la reputación de Escoffier como el chef más eminente de Francia. [14]
El Ritz se retiró gradualmente después de abrir el Hotel Ritz de Londres en 1906, dejando a Escoffier como figura decorativa del Carlton hasta su propio retiro en 1920. Continuó dirigiendo las cocinas durante la Primera Guerra Mundial , tiempo durante el cual su hijo menor fue muerto en servicio activo. [4] Recordando estos años, The Times dijo: "El color significaba mucho para Escoffier, y surge el recuerdo de una fiesta en el Carlton cuya decoración de la mesa eran rosas blancas y rosadas, con hojas plateadas: el fondo de una cena. blanco y rosa, Borscht tocando la nota más profunda, Filets de poulet à la Paprika a continuación y Agneau de lait formando la nota alta". [15]
Uno de sus alumnos famosos fue Akiyama Tokuzō , chef imperial japonés en el Hotel Ritz de París. [dieciséis]
En 1928, ayudó a crear la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs y se convirtió en su primer presidente. 1864: Recibió un puesto en Le Petit
En 1919, a la edad de 73 años, Escoffier fue nombrado Caballero de la Legión de Honor . En 1928 recibió la medalla de Oficial de la Legión de Honor. [17]
Escoffier se casó con Delphine Daffis el 28 de agosto de 1878. Ha sido descrita como "una poeta francesa de cierta distinción y miembro de la Academia". Escoffier aparentemente ganó su mano en una apuesta con su padre, el editor Paul Daffis, en una partida de billar . Tuvieron tres hijos, Paul, Daniel (que murió en la Primera Guerra Mundial ) y Germaine. Murió el 6 de febrero de 1935. [14] : 99, 272
Escoffier murió el 12 de febrero de 1935, a la edad de 88 años. Está enterrado en la cripta familiar de Villeneuve-Loubet.
