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Duxelles

Duxelles ( en francés: [dyksɛl] ) es un término de la cocina francesa que se refiere a una mezcla de champiñones , cebollas , hierbas (como tomillo o perejil ) y pimienta negra , salteadas en mantequilla y reducidas a una pasta . [1] A veces se usa crema, y ​​algunas recetas agregan una pizca de madeira o jerez .

Es una preparación básica que se utiliza en rellenos y salsas (en particular, el beef Wellington ) o como guarnición . [2] [3] También se puede rellenar con masa cruda y hornear como una tarta salada. [4]

El sabor depende de los hongos utilizados. Por ejemplo, los hongos porcini silvestres tienen un sabor mucho más fuerte que los hongos blancos o marrones.

Se dice que Duxelles fue creado por el chef francés del siglo XVII François Pierre La Varenne (1615-1678) y que recibió el nombre de su empleador, Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles , mariscal de Francia .

Algunos libros de cocina clásicos recomiendan el uso de hongos deshidratados. Según Auguste Escoffier , la deshidratación realza el sabor y evita que el vapor de agua genere presión que podría hacer que un pastel se agriete o incluso explote.

Véase también

Referencias

  1. ^ "Una definición del término culinario Duxelle". The Spruce Eats .
  2. ^ Spahr, DL (2009). Hongos comestibles y medicinales de Nueva Inglaterra y el este de Canadá. North Atlantic Books. pág. 201. ISBN 978-1-55643-795-3. Recuperado el 27 de mayo de 2017 .
  3. ^ Boetticher, T.; Miller, T.; Farnum, A. (2013). En la charcutería: Guía del ternero cebado para elaborar salchichas, salumi, patés, asados, confits y otros productos cárnicos. Ten Speed ​​Press. pág. 256. ISBN 978-1-60774-343-9. Recuperado el 27 de mayo de 2017 .
  4. ^ Binns, Brigit (2004). Salsa . Nueva York: Simon & Schuster. ISBN 0-7432-6187-9.

Enlaces externos