Duxelles ( en francés: [dyksɛl] ) es un término de la cocina francesa que se refiere a una mezcla de champiñones , cebollas , hierbas (como tomillo o perejil ) y pimienta negra , salteadas en mantequilla y reducidas a una pasta . [1] A veces se usa crema, y algunas recetas agregan una pizca de madeira o jerez .
Es una preparación básica que se utiliza en rellenos y salsas (en particular, el beef Wellington ) o como guarnición . [2] [3] También se puede rellenar con masa cruda y hornear como una tarta salada. [4]
El sabor depende de los hongos utilizados. Por ejemplo, los hongos porcini silvestres tienen un sabor mucho más fuerte que los hongos blancos o marrones.
Se dice que Duxelles fue creado por el chef francés del siglo XVII François Pierre La Varenne (1615-1678) y que recibió el nombre de su empleador, Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles , mariscal de Francia .
Algunos libros de cocina clásicos recomiendan el uso de hongos deshidratados. Según Auguste Escoffier , la deshidratación realza el sabor y evita que el vapor de agua genere presión que podría hacer que un pastel se agriete o incluso explote.