Urbano Dubois

Chef francés

Urbain François Dubois (26 de mayo de 1818 - 14 de marzo de 1901) fue un chef francés, más conocido como el autor de una serie de libros de recetas que se convirtieron en clásicos de la cocina francesa y como el creador del orloff de ternera , un plato popular en la cocina francesa y rusa . Se le atribuye la introducción del servicio a la rusa en la gastronomía de Europa occidental y del término chef .

Carrera

Dubois, hijo de un maestro tejedor, nació en Trets , en el departamento de Bouches-du-Rhône, en Francia. Se formó como chef trabajando en la cocina del hotel de su tío, quien había trabajado como chef para el general Bertrand . En 1840, Urbain Dubois se mudó a París , pero alrededor de 1845 abandonó la capital para viajar y trabajar como chef en varios países de Europa central antes de convertirse en chef del príncipe Alexey Orlov , embajador de Nicolás I de Rusia . Se le atribuye la introducción del ahora convencional servicio à la russe (en el que los platos se sirven secuencialmente, en lugar de todos a la vez) en Europa occidental. ^[1] Este estilo de servicio requería un menú —para que los invitados pudieran medir su apetito— y una persona a cargo del mismo, a quien Dubois llamaba el chef , un término que hasta entonces no era convencional. ^[2]

En 1860 se convirtió en chef en Berlín del príncipe regente Guillermo de Prusia , que se convertiría en rey al año siguiente. En 1870, al comienzo de la guerra franco-prusiana , Dubois regresó por un corto período a Francia, pero después de que se firmara el tratado de paz en marzo de 1871, retomó su puesto con la familia Hohenzollern . Compartió el puesto de jefe de cocina con su compatriota, Émile Bernard , y cada uno era responsable de la cocina en meses alternos. Este acuerdo le dio a Dubois tiempo para escribir. Permaneció en Berlín hasta 1880. ^[3]

Vida personal

Dubois se casó con Marie-Virginie-Louise Boder el 30 de diciembre de 1868 en Potsdam . Tuvieron cinco hijos: Joseph-Émile, Albert-Félix, Ernest-Eugène, Julie-Marguerite y Jeannette-Hélène. ^[4] Los dos hijos mayores nacieron antes del matrimonio. Su segundo hijo, Félix Dubois, se convirtió en periodista. ^[3]

Dubois murió en Niza el 14 de marzo de 1901 a la edad de 82 años. Su esposa vivió otros 15 años. ^{[5] [6]}

Obras

• Dubois, Urbano; Bernard, Émile (1856), La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe (2 volúmenes). Gallica: Volumen 1, Volumen 2
• Dubois, Urbain (1868), Cuisine de tous les pays, études cosmopolites où sont rassemblées nombre de recettes, allemandes, françaises, italiennes, anglaises, russes, poloneses, etc., París: E. Dentu, OCLC  253487087El enlace lleva a un escaneo de la tercera edición publicada en 1872.
• Dubois, Urbain (1871), École des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques. Cocina, pastelería, oficina. 1500 recettes , París: E. Dentu, OCLC  315602150.
• Dubois, Urbain (1872), Cuisine artisticique, étude de l'école moderne (2 volúmenes), París: E. Dentu.
• Dubois, Urbain (1878), Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne (PDF) , París: Bernardin-Béchet et filsEl enlace lleva a un escaneo de la octava edición publicada en 1888.
• Dubois, Urbain (1883), Grand Livre des pâtissiers et des confiseurs (PDF) , París: E. Dentu.
• Dubois, Urbain (1889), La Cuisine d'aujourd'hui, école des jeunes cuisiniers, service des déjeuners, service des dîners, 250 manières de préparer les œufs , París: E. Dentu, OCLC  560026770.
• Dubois, Urbain (1894), La Pâtisserie d'aujourd'hui, école des jeunes pâtissiers. Grands et petits gâteaux, sujets d'ornements, entremets chauds et froids, glaces, conservas de frutas y legumbres. Buffets de recepciones, bailes y veladas especiales , París: E. Dentu, OCLC  46592123.

Traducciones al inglés

• Dubois, Urbain (1870), Cocina artística: Un sistema práctico adecuado para el uso de la nobleza y la alta burguesía y para los entretenimientos públicos, Londres: Longmans Green, OCLC  560026731.
• Dubois, Urbain (1870), Cocina cosmopolita: estudios populares , Londres: Longmans Green, OCLC  22172533.
• Dubois, Urbain (1871), El libro de cocina de la casa: métodos prácticos y elementales , Londres: Longmans Green, OCLC  17497231.

Notas

1. Kaufman 2002, págs. 125-6.
2. Kaufman 2002, págs. 128-9.
3. Saint-Martin 1999, págs. 9-17.
4. San Martín 1999, pág. 13.
5. Saint-Martin 1999, págs. 14-16.
6. Favre 1905, pág. 741.

Referencias

• Favre, Joseph (1905), "Dubois (Urbain)", Diccionario universal de cocina práctica. Volumen 2 (en francés) (2ª ed.), París: Joseph Favre, p. 741.
• Kaufman, Cathy K. (2002), "Estructurando la comida: la revolución del servicio a la rusa ", en Walker, Harlan (ed.), La comida: Actas del Simposio de Oxford sobre comida y cocina de 2001 , Prospect Books, págs. 123-133, ISBN 1 903018 24 2
• Saint-Martin, Yves-Jean (1999), Félix Dubois: 1862-1945: grand reporter et explorateur, de Panama à Tamanrasset, Editions L'Harmattan, ISBN 978-2-7384-8715-5.

Lectura adicional

• Varenne, Marc (1943), Éloge de Urbain Dubois , París: Académie des gastronomes, OCLC  718371515.