El curry tailandés ( tailandés : แกง , romanizado : kaeng , pronunciado [kɛ̄ːŋ] ) es un plato de la cocina tailandesa elaborado con pasta de curry , leche o agua de coco, carne, marisco, verduras o frutas y hierbas. El curry en Tailandia se diferencia principalmente del curry en la India en el uso de ingredientes como hierbas y hojas aromáticas sobre una mezcla de especias . [1] [ no es lo suficientemente específico como para verificarlo ]
El primer diccionario tailandés de 1873 d.C. (2416 en el calendario budista tailandés ) define kaeng como un plato acuoso que se come con arroz y utiliza pasta de camarones , cebollas o chalotes, chiles y ajo como ingredientes esenciales. [2] La leche de coco no está incluida en esta definición y muchos curry tailandeses, como el kaeng som y el kaeng pa , no la incluyen. Los curries en la cocina Lanna (norte de Tailandia), con sólo unas pocas excepciones, no usan leche de coco debido a que las palmas de coco no crecen bien, en todo caso, en el clima de las tierras altas tailandesas . El sabor picante del curry tailandés depende de la cantidad y el tipo de chile utilizado en la elaboración de la pasta. Incluso dentro de un mismo tipo de curry, el sabor picante puede variar mucho.
La palabra "curry" figura en el idioma tailandés como "kari" ( tailandés : กะหรี่ ), y se refiere a platos que utilizan curry en polvo al estilo indio , conocido como phong kari en Tailandia, o al plato llamado kaeng kari , un plato indio. -Curry de influencia que se elabora con especias que son comunes en los platos indios pero que se usan con menos frecuencia en estas proporciones en la cocina tailandesa. Kung phat phong kari (gambas fritas con huevo y curry en polvo) es un ejemplo de plato que utiliza curry en polvo al estilo indio. [3]
Aunque el "kaeng" también se define como de sustancia "acuosa", el espesor de la salsa puede variar considerablemente desde parecido a un caldo hasta el de un guiso espeso , e incluso puede ser un plato completamente seco. Los representantes del curry seco, platos que se fríen (salteados) con pasta de curry, son el phat phrik khing y el khua kling . [4] [5] Kaeng som y keang pa son representantes de los curry más parecidos al caldo. Matsaman y kaeng khua [6] se parecen a los guisos. Ho mok pla (un curry de pescado al vapor ), kaeng kradang [7] (curry aspic del norte de Tailandia) y platos de fideos como el khanom chin nam ngiao [8] también se consideran platos de curry tailandés, ya que todos utilizan pastas de curry en su preparación. .
El plato llamado kaeng chuet es una excepción a la regla de que un kaeng debe contener chiles, ajo, cebolla y pasta de camarones. Es un caldo claro de carne y/o verduras al estilo chino con verduras mixtas y, a menudo, también carne de cerdo picada, tofu y fideos de vidrio . El nombre se traduce como "curry suave", pero se considera un tom , una sopa, por lo que a menudo también se le llama tom chuet . [2]
El curry se come en combinación con arroz, el arroz jazmín de grano largo en el centro y sur de Tailandia y el arroz pegajoso en el norte y noreste de Tailandia , y con fideos como el khanom chin (fideos de arroz fermentados). Ciertos curry también se pueden comer con roti , la versión tailandesa del pan plano frito al estilo indio de Malasia llamado roti canai .
Khao kaeng o khao rat kaeng , que significa "curry con arroz", es un tipo tradicional de restaurante de comida rápida en Tailandia que se especializa en curry preparado y, a menudo, también en varios otros platos, servidos con arroz. Su popularidad en Bangkok como lugar para una comida rápida a la hora del almuerzo está en declive. [9]
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El curry tailandés siempre se elabora con pasta de curry . Los ingredientes comunes utilizados en muchas pastas de curry tailandés son:
Dependiendo del tipo de curry, los ingredientes adicionales para la pasta pueden incluir especias como cúrcuma , pimienta , semillas de cilantro, vainas de cardamomo y comino , u otros ingredientes como pescado fermentado hervido [10] y raíz de dedo . Los ingredientes se muelen tradicionalmente junto con un mortero , aunque cada vez más con un procesador de alimentos eléctrico . En muchos curry, la pasta primero se fríe en aceite de cocina antes de agregar otros componentes al plato. Esto permite que se desarrollen ciertos sabores en las especias y otros ingredientes de la pasta que no se pueden liberar a la temperatura más baja del agua hirviendo. [11]
Tanto khrueang kaeng ( literalmente, ' ingredientes kaeng ') como nam phrik kaeng ( literalmente, ' pasta de chile kaeng ') se utilizan para describir la "pasta de curry" en Tailandia. Este último a veces incluso se reduce a sólo phrik kaeng ( literalmente, ' chile kaeng ').
Las pastas de curry tailandés se pueden preparar en casa con los ingredientes básicos, se pueden comprar recién hechas en los mercados de Tailandia o se pueden conseguir envasadas en tiendas y supermercados. [12]
La mayoría de los curry tailandeses se elaboran con carne, pescado o mariscos como ingrediente principal. Verduras y frutas, pero también algunas hojas de árboles como la Acacia pennata ( cha-om ) y el Ficus virens ( phak lueat ), y flores como las de Sesbania grandiflora ( dok khae ) [13] y el plátano ( hua pli ), se puede añadir [14] . Los curries que contienen principalmente verduras son, por ejemplo, el kaeng liang (verduras mixtas) [15] y el kaeng nomai ( brotes de bambú ). [16] Los ingredientes dependían de la disponibilidad regional y estacional: tanto la carne de cerdo como el pollo (posiblemente domesticados por primera vez a partir de aves silvestres de la jungla en lo que hoy es Tailandia) [17] son fácilmente disponibles, al igual que muchas variedades de pescado y mariscos, ambos frescos. especies acuáticas de numerosos ríos, lagos y arrozales, así como especies de agua salada del mar de Andamán y el golfo de Tailandia . Otros ingredientes tradicionales del curry tailandés incluyen ranas , serpientes , caracoles , aves silvestres y animales de caza como el ciervo sambar y el jabalí . [18] Las verduras más utilizadas en el curry son la berenjena tailandesa ( makhuea pro ), los frijoles de un metro ( thua fak yao ) y diferentes tipos de calabazas y calabazas ( fak ).
A menudo se añaden al curry tailandés hojas frescas de lima kaffir ( bai makrut ), raíz de dedo ( krachai ) o hierbas frescas como la albahaca tailandesa ( horapa ). Las hojas de lima kaffir y el krachai a menudo se cocinan junto con los demás ingredientes, pero casi siempre se añaden hierbas frescas como la albahaca tailandesa en el último momento para conservar todo el sabor y servir como una nota de contraste con los sabores del curry. La salsa de pescado no sólo se utiliza al cocinar el curry como saborizante y por su sabor salado, sino que también suele estar disponible en la mesa como condimento , mezclada con guindillas verdes en rodajas para aquellos que prefieren sus curries más salados y picante. [19] El azúcar (tradicionalmente azúcar de palma ) se usa con curry que necesita ser endulzado. Además del jugo de lima, el jugo de tamarindo también se puede utilizar en curry agrio como agente amargo, como en el kaeng som . Para lograr la mayor fragancia de los ingredientes de una pasta de curry, la pasta de curry a menudo se fríe primero junto con aceite vegetal o aceite de coco que se ha separado de la crema de coco , antes de agregar los demás ingredientes.
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