Cardamomo ( / ˈ k ɑːr d ə m ə m / [1] ), a veces cardamomo o cardamomo , [2] es una especia elaborada a partir de las semillas de varias plantas de los géneros Elettaria y Amomum de la familia Zingiberaceae . [3] Ambos géneros son nativos del subcontinente indio e Indonesia . Se reconocen por sus pequeñas vainas de semillas: triangulares en sección transversal y en forma de huso, con una capa exterior delgada y parecida al papel y pequeñas semillas negras; Las vainas de Elettaria son de color verde claro y más pequeñas, mientras que las de Amomum son más grandes y de color marrón oscuro.
Las especies utilizadas para el cardamomo son nativas de Asia tropical y subtropical. Las primeras referencias al cardamomo se encuentran en Sumer y en Ayurveda . [4] En el siglo XXI, se cultiva principalmente en India , Indonesia y Guatemala . [4]
La palabra cardamomo se deriva del latín cardamōmum , [5] como una latinización del griego καρδάμωμον ( kardámōmon ), [6] un compuesto de κάρδαμον ( kárdamon , " berro ") [7] y ἄμωμον ( ámōmon ), de origen desconocido . [8]
La forma más antigua documentada de la palabra κάρδαμον que significa "berro" es el griego micénico ka-da-mi-ja , escrito en escritura silábica lineal B , [9] en la lista de aromas en las tabletas de especias encontradas entre los archivos del palacio de la Casa. de las Esfinges en Micenas . [10]
El nombre del género moderno Elettaria se deriva de la raíz ēlam atestiguada en las lenguas dravídicas . [11]
Los dos tipos principales de cardamomo son:
Los dos tipos de cardamomo, καρδάμωμον y ἄμωμον , fueron distinguidos en el siglo IV a. C. por Teofrasto . [13]
Ambas formas de cardamomo se utilizan como aromatizantes y especias para cocinar tanto en alimentos como en bebidas. E. cardamomum (cardamomo verde) se utiliza como especia, para masticar o para fumar. [14]
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El cardamomo tiene un sabor fuerte, con una fragancia aromática y resinosa. El cardamomo negro tiene un aroma más ahumado, aunque no amargo, con un frescor que algunos consideran similar a la menta. [ ¿OMS? ]
El cardamomo verde es una de las especias más caras por peso, [15] pero se necesita poco para impartir sabor. Es mejor almacenarlo en la vaina, ya que las semillas expuestas o molidas pierden rápidamente su sabor. Moler las vainas y las semillas juntas reduce tanto la calidad como el precio. Para recetas que requieren vainas de cardamomo enteras, el equivalente generalmente aceptado es 10 vainas equivalen a 1+1 ⁄ 2 cucharaditas (7,4 ml) de cardamomo molido. [ cita necesaria ]
El cardamomo es un ingrediente común en la cocina india. También se utiliza a menudo para repostería en los países nórdicos , en particular en Suecia , Noruega y Finlandia , donde se utiliza en delicias tradicionales como el pan de Navidad escandinavo Julekake , el panecillo dulce sueco kardemummabullar y el pan dulce finlandés pulla . En Oriente Medio , el cardamomo verde en polvo se utiliza como especia para platos dulces y como aromatizante tradicional en el café y el té. El cardamomo se utiliza ampliamente en platos salados. En algunos países de Oriente Medio, el café y el cardamomo suelen molerse en un mortero de madera, un mihbaj , y cocinarse juntos en una sartén, un mehmas , sobre leña o gas, para producir mezclas con hasta un 40% de cardamomo. [ cita necesaria ]
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En Asia, ambos tipos de cardamomo se utilizan mucho en platos tanto dulces como salados, especialmente en el sur. Ambos son componentes frecuentes en mezclas de especias como los masalas indios y nepalíes y las pastas de curry tailandesas. El cardamomo verde se utiliza a menudo en dulces tradicionales indios y en masala chai (té especiado). Ambos también se utilizan a menudo como guarnición en arroz basmati y otros platos. A veces, las semillas individuales se mastican y utilizan de forma muy parecida al chicle. Lo utiliza el gigante de la confitería Wrigley ; su empaque Eclipse Breeze Exotic Mint indica que el producto contiene "cardamomo para neutralizar los olores más fuertes del aliento". También se incluye en amargos aromáticos, ginebra e infusiones de hierbas .
En Corea, el cardamomo Tavoy ( Wurfbainia villosa var. xanthioides ) y el cardamomo rojo ( Lanxangia tsao-ko ) se utilizan en el té llamado jeho-tang .
El contenido de aceite esencial de las semillas de cardamomo depende de las condiciones de almacenamiento y puede llegar al 8%. El aceite suele contener 45% α-terpineol , 27% mirceno , 8% limoneno , 6% mentona , 3% β-felandreno , 2% 1,8-cineol , 2% sabineno y 2% heptano . Otras fuentes informan los siguientes contenidos: 1,8-cineol (20 a 50%), α-terpenilacetato (30%), sabineno, limoneno (2 a 14%) y borneol . [ cita necesaria ]
En las semillas de cardamomo redondo de Java ( Wurfbainia compacta ), el contenido de aceite esencial es menor (2 a 4%), y el aceite contiene principalmente 1,8-cineol (hasta un 70%) más β-pineno (16% ); además, se encuentran α-pineno , α-terpineol y humuleno . [dieciséis]
En 2022, la producción mundial de cardamomo (incluida la nuez moscada y el macis para informar a las Naciones Unidas) fue de 138.888 toneladas, encabezada por India, Indonesia y Guatemala, que en conjunto representaron el 85% del total (tabla).
Según Nair (2011), en los años en que India logra una buena cosecha, sigue siendo menos productiva que Guatemala. [18] Otros productores notables incluyen Costa Rica , El Salvador , Honduras , Papúa Nueva Guinea , Sri Lanka , Tanzania , Tailandia y Vietnam . [18]
Gran parte de la producción de cardamomo en la India se cultiva en propiedades privadas o en áreas que el gobierno arrienda a los agricultores. [19] Tradicionalmente, durante febrero y marzo se talan pequeñas parcelas de tierra dentro de los bosques (llamadas eld-kandies ) donde existía la planta silvestre o aclimatada. Se corta y quema la maleza y se arrancan las raíces de las malas hierbas poderosas para liberar el suelo. Poco después de la limpieza, brotan plantas de cardamomo. Después de dos años, las plantas de cardamomo pueden tener de ocho a diez hojas y alcanzar 30 cm (1 pie) de altura. En el tercer año, pueden alcanzar los 120 cm (4 pies) de altura. [20] En los meses de mayo o junio siguientes se vuelve a desmalezar el terreno y de septiembre a noviembre se obtiene una cosecha ligera. En el cuarto año, se vuelve a desherbar y, si los cardamomos crecen a menos de 180 cm (6 pies) de distancia, algunos se trasplantan a nuevas posiciones. Las plantas dan fruto durante tres o cuatro años; e históricamente la vida de cada plantación era de unos ocho o nueve años. En Malabar las temporadas transcurren un poco más tarde que en Mysore y, según algunos informes, se puede obtener una cosecha completa en el tercer año. Los cardamomos cultivados por encima de los 600 m (2000 pies) de altura se consideran de mayor calidad que los cultivados por debajo de esa altitud. [20]
Las plantas pueden surgir de semillas o por división del rizoma . En aproximadamente un año, las plántulas alcanzan unos 30 cm (1 pie) de largo y están listas para el trasplante. La época de floración es de abril a mayo, y después de hincharse en agosto y septiembre, hacia la primera quincena de octubre suele alcanzar el grado de maduración deseado. Por consiguiente, la cosecha se recoge en octubre y noviembre y, en un clima excepcionalmente húmedo, la cosecha se prolonga hasta diciembre. [20] En el momento de la cosecha, los escapos o brotes que contienen los racimos de frutos se rompen cerca de los tallos y se colocan en cestas forradas con hojas frescas. Los frutos se extienden sobre suelos cuidadosamente preparados, a veces cubiertos con esteras, y luego se exponen al sol. Suele ser suficiente con cuatro o cinco días de cuidadoso secado y decoloración al sol. En tiempo de lluvia es necesario secar con calor artificial, aunque los frutos sufren mucho de color; por eso a veces se blanquean con vapor y vapores sulfurosos o con nueces ritha. [20]
La industria requiere mucha mano de obra y cada hectárea requiere un mantenimiento considerable durante todo el año. Las limitaciones a la producción incluyen los recurrentes caprichos climáticos, la ausencia de replantaciones regulares y las condiciones ecológicas asociadas con la deforestación. [21]
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En 1873 y 1874, Ceilán (ahora Sri Lanka ) exportó alrededor de 4.100 kg (9.000 lb) cada año. En 1877, Ceilán exportó 5.039 kg (11.108 lb), en 1879, 8.043 kg (17.732 lb), y en la temporada 1881-82, 10.490 kg (23.127 lb) [22] En 1903, 1.600 hectáreas (4.000 acres) de cardamomo las áreas de cultivo eran propiedad de plantadores europeos. La producción de las plantaciones de Travancore fue de 290.000 kg (650.000 libras), o un poco menos que la de Ceilán. El rendimiento de las plantaciones de Mysore fue de aproximadamente 91.000 kg (200.000 lb) y el cultivo se realizó principalmente en el distrito de Kadur . El volumen [ se necesita aclaración ] para 1903-04 indicaba que el valor de los cardamomos exportados había sido de Rs. 3,37,000 en comparación con Rs. 4,16.000 el año anterior. [23] India, que ocupa el segundo lugar en producción mundial, registró una disminución del 6,7 por ciento en la producción de cardamomo para 2012-13, [24] y proyectó una disminución de la producción del 30-40% en 2013-14, en comparación con el año anterior debido al clima desfavorable. [25] En la India, el estado de Kerala es, con diferencia, el productor más productivo, siendo los distritos de Idukki , Palakkad y Wynad las principales zonas productoras. [26] Dado que varios burócratas tienen intereses personales en la industria, [ cita necesaria ] en la India, se han creado varias organizaciones para proteger a los productores de cardamomo, como la Cardamom Growers Association (fundada en 1992) y la Kerala Cardamom Growers Association. (fundado en 1974). La investigación en las plantaciones de cardamomo de la India comenzó en la década de 1970, mientras Kizhekethil Chandy ocupaba el cargo de presidente de la Junta del Cardamomo. [27] La Ley de Reforma Agraria de Kerala impuso restricciones al tamaño de determinadas explotaciones agrícolas por hogar en beneficio de los productores de cardamomo. [19]
En 1979-1980, Guatemala superó a la India en producción mundial. [18] Guatemala cultiva Elettaria cardamomum , que es originaria de la costa de Malabar en la India. [28] El departamento de Alta Verapaz produce el 70 por ciento del cardamomo de Guatemala. [28] El cardamomo fue introducido en Guatemala antes de la Primera Guerra Mundial por el plantador de café alemán Oscar Majus Kloeffer. [29] Después de la Segunda Guerra Mundial, la producción aumentó de 13.000 a 14.000 toneladas anuales. [26]
El ingreso anual promedio de un hogar propietario de una plantación en 1998 era de 3.408 dólares EE.UU. [19] Aunque la cosecha típica requiere más de 210 días de trabajo al año, la mayoría de los agricultores de cardamomo están en mejores condiciones que muchos otros trabajadores agrícolas, y hay un número significativo de personas de los estratos superiores de la sociedad involucrados en el proceso de cultivo. [19] La creciente demanda desde la década de 1980, principalmente de China, tanto de Wurfbainia villosa como de Lanxangia tsao-ko , ha proporcionado una fuente clave de ingresos para los agricultores pobres que viven en altitudes más altas en áreas localizadas de China, Laos y Vietnam, personas típicamente aislado de muchos otros mercados. Laos exporta unas 400 toneladas al año a través de Tailandia según la FAO . [30]
Los patrones comerciales de oferta y demanda de producción de cardamomo están influenciados por los movimientos de precios, a nivel nacional e internacional, en ciclos de 5 a 6 años. [31] Los líderes importadores mencionados son Arabia Saudita y Kuwait , [32] mientras que otros importadores importantes incluyen Alemania , Irán , Japón , Jordania , Pakistán , Qatar , Emiratos Árabes Unidos , el Reino Unido y la ex URSS . [33] Según la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo , el 80 por ciento del consumo total de cardamomo se produce en Oriente Medio . [33]
En el siglo XIX, Bombay y Madrás se encontraban entre los principales puertos distribuidores de cardamomo. Las exportaciones de la India a países extranjeros aumentaron a principios del siglo XX, particularmente al Reino Unido, seguido de Arabia, Adén, Alemania, Turquía, Japón, Persia y Egipto. Sin embargo, alrededor del 95% del cardamomo producido en la India se destina a fines nacionales, [34] [19] y la propia India es, con diferencia, el país consumidor de cardamomo más importante del mundo. [35] La India también importa cardamomo de Sri Lanka. En 1903-1904, estas importaciones ascendieron a 122.076 kg (269.132 libras), valoradas en Rs. 1,98,710. En cambio, el consumo local de Guatemala es insignificante, lo que sustenta la exportación de la mayor parte del cardamomo que se produce. [36] A mediados del siglo XIX, el cardamomo de Ceilán era importado principalmente por Canadá. [37] Después del azafrán y la vainilla , el cardamomo es actualmente la tercera especia más cara, [32] y se utiliza como especia y aromatizante para alimentos y licores. [22]
El cardamomo se ha utilizado en aromas y alimentos durante siglos. Durante la Edad Media, el cardamomo dominó la industria comercial. Los estados árabes desempeñaron un papel importante en el comercio de especias indias, incluido el cardamomo. Actualmente ocupa el tercer lugar entre las especias más caras, después del azafrán y la vainilla . [3] [38]
La producción de cardamomo comenzó en la antigüedad y en los textos sánscritos antiguos se hace referencia a él como ela . [39] Los babilonios y asirios utilizaron la especia desde el principio, y el comercio de cardamomo se abrió a lo largo de rutas terrestres y por la ruta interconectada del Golfo Pérsico controlada desde Dilmun ya en el tercer milenio a. C., Edad del Bronce Temprano, [40] hacia Asia occidental y El mundo mediterráneo.
Los antiguos griegos tenían en gran estima el cardamomo, y los médicos griegos Dioscórides e Hipócrates escribieron sobre sus propiedades terapéuticas, identificándolo como una ayuda digestiva. Debido a la demanda en las antiguas Grecia y Roma, el comercio del cardamomo se convirtió en un atractivo negocio de lujo; El cardamomo era una de las especias sujetas al impuesto de importación en Alejandría en el año 126 d.C. En la época medieval, Venecia se convirtió en el principal importador de cardamomo hacia Occidente, junto con pimienta, clavo y canela , que se comercializaba con comerciantes del Levante junto con sal y productos cárnicos. [26]
En China, Amomum fue una parte importante de la economía durante la dinastía Song (960-1279). [41] En 1150, el geógrafo árabe Muhammad al-Idrisi señaló que se estaba importando cardamomo a Adén , en Yemen , desde la India y China. [41]
Los portugueses se involucraron en el comercio en el siglo XVI y la industria ganó un interés europeo a gran escala en el siglo XIX. [26]
Este artículo incorpora texto de esta fuente, que es de dominio público : "The Commercial Products of India: Being an Abridgement of" The Dictionary of the Economic Products of India "" de G. Watt (1908)
Este artículo incorpora texto de esta fuente, que es de dominio público : "Notas sobre el cultivo del cardamomo" de TC Owen (1883)
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