Cocina de Odisha

Cocina del estado de Odisha.

La cocina Odia es la cocina del estado indio de Odisha . En comparación con otras cocinas regionales indias , la cocina Odia utiliza menos aceite y es menos picante , sin dejar de ser sabrosa. ^[1] El arroz es el alimento básico de esta región. El aceite de mostaza se utiliza en algunos platos como medio de cocción, pero en los templos se prefiere el ghee (hecho con leche de vaca). Los alimentos odia se sirven tradicionalmente en platos de latón, bronce, hojas de plátano o platos desechables hechos de hojas de sal . ^[2]

Almuerzo tradicional Odia Thali

Los cocineros odia, particularmente de la región de Puri, eran muy buscados debido a su capacidad para cocinar alimentos de acuerdo con las escrituras hindúes. Durante el siglo XIX, muchos cocineros de Odia trabajaron en Bengala y se llevaron muchos platos de Odia. ^{[3] [4]}

El yogur se utiliza en los platos. Muchos dulces de la región se basan en chhena (queso). ^[5]

Pakhala servido con rodajas de limón , yogur y una rodaja de tomate .

Ingredientes y condimento

El arroz es un cultivo importante de Odisha junto con el trigo. ^[6] Las lentejas como los gandules y los frijoles moong son otros ingredientes importantes.

Las verduras autóctonas utilizadas en la cocina de Odia son la calabaza , el calabacín , el plátano , la yaca y la papaya . Junto con las verduras locales, también se utilizan verduras como patatas, coliflores y coles.

Pancha phutana es una mezcla de cinco especias que se utiliza ampliamente en la cocina de Odia. Contiene mostaza , comino , fenogreco , anís y kalonji (semillas de cebolla).En la mayoría de los alimentos se utilizan ajo , cebolla y jengibre . La cúrcuma y el azúcar moreno se utilizan con regularidad. ^[7]

Variación local

La comida en la región alrededor de Puri - Cuttack está muy influenciada por el templo de Jagannath. Por otro lado, el kalonji y la pasta de mostaza se utilizan principalmente en todas partes del estado. En la región más cercana a Andhra Pradesh, se utilizan más las hojas del árbol de curry y el tamarindo . La región de Brahmapur tiene influencias de la cocina del sur de la India . ^[8]

comida del templo

Abadha , la comida de la tarde del templo de Jagannath servida en una hoja de plátano .

Los templos de la región hacen ofrendas a las deidades que los presiden. El prasada del templo de Jagannath es bien conocido y se llama específicamente Maha Prasad, que significa el mayor de todos los prasadas. Consta de 56 recetas, por eso se le llama chhapan bhoga . Se basa en la leyenda de que Krishna se perdió sus ocho comidas durante siete días, mientras intentaba salvar una aldea de una tormenta que sostenía la colina Govardhan , como refugio. ^[5]

Pescados y mariscos

El pescado y otros mariscos se consumen principalmente en las zonas costeras. Se preparan varios curry con cangrejo , gambas y langosta con especias. ^{[7] [9]} Los peces de agua dulce se encuentran disponibles en ríos y canales de riego . ^[3]

lista de platos

Arroces y rotis

Plato Pakhala

• Pakhala es un plato de arroz que se elabora añadiendo agua con cuajada al arroz cocido. Luego se puede dejar fermentar durante la noche. Esto se llama basi pakhala y dahi pakhala. La versión no fermentada de esto se llama saja pakhala . Se sirve con chiles verdes , cebollas , yogur , badi, etc. Se come principalmente en verano. ^{[10] [11]}

• Khechidi es un plato de arroz cocinado con lentejas . ^{[12] [13]} Es la versión Odia de khichdi . ^[14]
• Palau es un plato de arroz elaborado a base de carne, verduras y pasas . Es la versión Odia del pilaf . ^{[15] [16]}
• Kanika es un plato de arroz dulce, aderezado con pasas y nueces . ^{[11] [17]}
• El arroz con ghee se fríe con ghee y canela.

Dal

Dalma

• Dalma : Plato elaborado a base de dal y verduras. ^[18] Generalmente se elabora con toor dal y contiene verduras picadas como papaya verde, plátano, berenjena, calabaza, etc. Se adorna con cúrcuma, semillas de mostaza y panch phutana . Existen varias variaciones de este plato. ^[3]
• Dali : Un plato elaborado con uno de los Dals como tur , gramo de caballo , chana , masur , mung o una combinación de estos.

curry

• Santula : Plato de verduras finamente picadas que se saltean con ajo, chiles verdes, mostaza y especias. Tiene varias variaciones. ^{[3] [11]}
• Ghuguni  : Un plato popular elaborado con guisantes remojados durante la noche y patatas con algunos moldes de gramo de caballo en polvo para espesar el curry. Es un curry popular en la comida callejera que se come principalmente con bara en los distritos indivisos de Puri y Cuttack .
• Chhatu rai : Plato elaborado a base de champiñones y mostaza . ^[18]
• Alu potala rasa : Curry elaborado con patatas y calabazas puntiagudas . ^[12]
• Kadali manja rai : curry elaborado con tallo de planta de plátano y semillas de mostaza. Manja se refiere al tallo que se puede usar en dalma . ^{[11] [19] [20]}
• Mohura:
• Besara : Surtido de verduras en pasta de mostaza templadas con pancha phutan

Khattas y chutneys

Chutney de Dhania-Patra

Dahi Baigana

Khatta se refiere a un tipo de guarnición agria o chutney que generalmente se sirve con Odia thalis . ^[21]

• Dahi baigana : plato ácido elaborado con yogur y berenjenas . ^{[11] [15]}
• Dahi bhendi : Un plato amargo elaborado con yogur y dedos de mujer .
• Khajuri khata : plato agridulce elaborado con tomate y dátiles . ^{[11] [22] [23]}
• Amba khatta : Un khatta elaborado con mangos crudos . ^[24]
• Ou khatta : Khatta de manzana elefante ^[3]
• Tomato khata : un plato agridulce elaborado con tomate y azúcar moreno
• Chutney de Dhania-patra : Chutney elaborado con hojas de cilantro . ^[25]

Shaag (ensalada de verduras)

A continuación se muestra una lista de las plantas que se utilizan como sāga. Se preparan añadiendo pancha phutan, con o sin cebolla o ajo, y se disfrutan mejor con pakhala.

• Kalama sāga (କଳମ ଶାଗ) Ipomoea acuático (espinaca de agua)
• Kosalā/Khadā sāga (କୋସଳା ଶାଗ/ଖଡା ଶାଗ): preparado a partir de hojas de amaranto .
• Bajji sāga (ବଜ୍ଜୀ ଶାଗ): Preparado a partir de hojas de Amaranthus dubius .
• Leutiā sāga (ଲେଉଟିଆ ଶାଗ) Hojas y tallos tiernos de Amaranthus viridis .
• Pālanga sāga (ପାଳଙ୍ଗ ଶାଗ) espinacas
• Poi sāga (ପୋଈ ଶାଗ): preparado con hojas de basella y tallos tiernos.
• Bāramāsi/Sajanā sāga (ବାରମାସି/ ସଜନା ଶାଗ): preparado a partir de hojas del árbol del muslo . Cocido con lentejas o solo con cebolla frita.
• Sunusuniā sāga (ସୁନୁସୁନିଆ ଶାଗ) Hojas de Marsilea polycarpa.
• Pitāgama sāga (ପିତାଗମା ଶାଗ)
• Pidanga sāga (ପିଡଙ୍ଗ ଶାଗ)
• Kakhāru sāga (କଖାରୁ ଶାଗ): Preparado a partir de hojas de la planta de calabaza .
• Madarangā sāga (ମଦରଙ୍ଗା ଶାଗ): preparado a partir de hojas de Alternanthera sessilis .
• Saga Sorisa (ଶୋରିସ ଶାଗ): Hojas de mostaza
• Methi sāga (ମେଥୀ ଶାଗ): preparado a partir de hojas de methi o fenogreco y besara (pasta de mostaza) cocida con vegetales. ^[26]
• Matara sāga (ମଟର ଶାଗ): Se quita la capa interior de los guisantes y luego se corta para hacer la saga.

• Lali koshala saaga está hecha de hojas verdes con tallos rojos. Otros saagas que se comen son pita gahama , khada , poi , koshala y sajana . Algunos elementos son los siguientes:
• Saaga Bhaja ^[11]
• Saaga Muga
• Saaga Badi ^[21]
• saaga rai
• saru patra tarkari

Pithas (pasteles dulces)

Kakara Pitha

Las pithas y los dulces son tipos de platos tradicionales de Odia. ^{[27] [28]}

• Podo pitha
• Enduri Pitha
• Arisa Pitha
• Kakara Pitha
• Manda Pitha
• Chakuli Pitha
• Dudura Pitha (preparado principalmente en Sambalpur y ofrecido a Maa Samalei)

Huevo, pollo y cordero

• Anda tarkari: un huevo al curry preparado con cebolla y pasta de tomate.
• Pollo tarkari: un pollo al curry
• kasa de pollo
• Pollo Saru Patra Poda
• mangsaw tarkari
• mangsaw kasa
• mangsaw besara
• Baunsaw Poda Mangsaw: Cordero o pollo asado dentro de bambú.
• Patra Poda Mangsaw: Cordero o Pollo envuelto en hojas y luego asado.
• Mati Handi Mangsaw: Cordero o Pollo cocinado en utensilios de barro.

Pescado y otros mariscos.

Ilishi maachha tarkari

• machha besara : Un curry de pescado preparado con pasta de mostaza. ^[29]
• Machha Mahura : Un curry de pescado preparado con pescados pequeños y verduras. ^[30]
• Machha Jhola
• Machha chhencheda  : puré de pescado con curry de verduras preparado en una salsa rica en ghee.
• Chunna Machha Jhola: Un curry de pescado, similar al Machha Jhola , pero preparado con pequeños pescados fundidos .
• Chunna Machha Tarkari: pequeños pescados fritos ^[12]
• Chingudi Malai Tarkari: un curry de gambas ^[12]
• Kankada Jhola: curry de cangrejo ^[12]
• Chingudi chadchadí
• Kokali sukhua rai ^[31]
• Curry de salmonete (ଖଅଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
• Curry de chano (ସେବା ଖଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
• sardina ahumada en aceite (pescado seco) con ajo- କୋକଲି ଶୁଖୁଆ ସେକା /ପୋଡା

Sardina seca ahumada después de limpiarla, mezcle con ajo, guindilla verde y sal con un mortero o un molinillo de mezcla. Pescado de cebo blanco seco (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), camarones secos (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଂପେଡା), etc., también preparados así en escamas o en polvo.

• pescado vidente (କଣି ମାଛ)/ caballa (କାନାଗୁର୍ତ୍ଆ, ମରୁଆ) curry, frío
• Fritura de pescado seco amargo (ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା): pequeños peces nutritivos de agua dulce secados al sol de forma higiénica y comidos fritos o ahumados.
• ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ (curry de pescado con carpa menor). Carpa pequeña frita en salsa a base de cebolla o mostaza.
• Mola frita/ chips/ molida hervida. ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା. Muy nutritivo. Después del lavado de limpieza, hierva en menos agua, agregue sal y cúrcuma. Mezclar con aceite de mostaza, guindilla, ajo, cebolla y triturar.

Buñuelos y patatas fritas

• Alloo piaji : ^[32] Un bocadillo salado, similar a la pakora o buñuelos , elaborado con patatas y cebollas, cortadas en rodajas largas, mezcladas y bañadas en una masa de harina de garbanzos y luego fritas.
• Bhendi baigana bhaja: ^[12] okra (dedos de mujer) y berenjena , cortada en rodajas y frita
• Badi chura: ^[33] Una mezcla triturada gruesa de albóndigas de lentejas secadas al sol ( badi ), cebolla, ajo, chiles verdes y aceite de mostaza.
• Pampad: refrigerio plano y salado como un aperitivo profundo o asado, que se parece mucho a un roti, que generalmente se come durante la hora del almuerzo.
• Phula badi: versiones más grandes e infladas del Badi normal: una bola de masa de lentejas secada al sol
• Sajana chhuin bhaja: muslos cortados en trozos y fritos en aceite
• Desi kankada bhaja (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା): una verdura que se encuentra en una zona montañosa y se fríe con aceite, cebolla, hojuelas de chile seco, comino en polvo, curry, patatas fritas y patatas fritas.

Aperitivos

Dahibara Aludam

• Ghugni : Un plato picante hecho con guisantes, que se puede servir con pobres . ^{[32] [34]}
• Gupchup ^[35]
• chaat
• Dahibara Aludam
• Chanachura o Baramaza
• Piají
• Barça
• Gulgula
• Chuda (Poha) Bhaja
• Chuda (Poha) Dahi como desayuno
• Mudhi (Mur mura) como desayuno o merienda
• Khai
• chaula bhaja
• Checha Piají
• chaat kachodi
• Suji Bara
• pakudi
• Aloo picar
• baigani
• Dantikili
• Singada ( samosa )

Postres y dulces

Chenna Poda

rasagola

• Kheeri : Kheeri es la palabra Odia para kheer , predominantemente hecho de arroz. ^{[13] [36]}
• Chhena Poda : Dulce elaborado con queso tierno bañado en almíbar de azúcar y horneado. Puede contener frutos secos. ^[7]
• Chhena Gaja ^[24]
• Malpuá ^[32]
• Kora ^[3]
• Khira sagara ^[32]
• khirsapani
• chhena kheeri
• suji kheeri
• Chhena Jhili ^{[12] [21]}
• rasagola
• Rasabalí ^{[12] [21]}
• Rasmalai ^[37]
• sarsacia
• Aadasi
• Attakali ^[38]
• jaja
• Magaj Ladu
• Gajja: un refrigerio ligero y salado
• Rabidi: un plato dulce parecido a la cuajada
• Mudki: un refrigerio salado famoso que se parece a un jalebi, pero la única diferencia es que los jalebi están en la paleta dulce, mientras que los mudki son ligeros y más sabrosos.
• Chenna Mudki
• Mathapuli: postre elaborado con urad dal y almíbar de azúcar . Se encuentra en el distrito de Khurda , particularmente en lugares como Tangi , Chandapur y Banapur . ^{[ cita necesaria ]}

Bebidas

Bella Pana

Hay muchas bebidas tradicionales con y sin alcohol que son exclusivas de Odisha. Algunas se elaboran durante festivales específicos o como ofrenda a los dioses hindúes, y otras se elaboran durante todo el año. Las bebidas que tienen una consistencia espesa se suelen llamar paṇan y las que tienen una consistencia acuosa se suelen conocer como sarbat . ^{[39] [40] [41]} Muchas de las tribus étnicas ^[42] de Odisha tienen sus propias bebidas indígenas elaboradas con productos forestales. Cualquier bebida que contenga alcohol suele llamarse madya ^{[43] [44]}

Alcohólico

• Aamba mada - bebida alcohólica a base de mango
• Aakhu mada - bebida alcohólica a base de caña de azúcar
• Amrutabhanda mada - bebida alcohólica a base de papaya
• Anlaa mada - bebida alcohólica a base de grosella espinosa india
• Dimiri tadi - jugo de bebida alcohólica india a base de higos
• Dimiri mada - pulpa de bebida alcohólica a base de higos indios
• Handia : cerveza de arroz tradicional popular entre las tribus de Odisha
• Kadali mada - bebida alcohólica a base de plátano
• Guda mada - bebida alcohólica a base de azúcar moreno
• Pijuli mada - bebida alcohólica a base de guayaba
• Jamukoli mada - Bebida alcohólica a base de ciruela malabar
• Jana mada - bebida alcohólica a base de maíz
• Tala mada - bebida alcohólica a base de palma
• Kumuda mada - bebida alcohólica a base de calabaza
• Landa - bebida alcohólica a base de arroz
• Mahulu mada o mahuli - bebida alcohólica a base de flor de mahua
• Panasa mada - bebida alcohólica a base de yaca
• Pendum : bebida alcohólica a base de arroz consumida por la tribu Bonda.
• Rasi : un tipo de cerveza de arroz relacionada con la handia ; popular entre las tribus de Odisha ^[45]
• Sagur - bebida alcohólica elaborada a partir de diferentes frutos secos, flores de mahua o frutas mediante el proceso de destilación conocido como sagur por la tribu Bonda .
• Salapi - bebida alcohólica a base de palma
• Sapung : bebida alcohólica a base de palma de sagú consumida por la tribu Bonda .
• Sindi mada - bebida alcohólica a base de palmera datilera
• Tamati mada - bebida alcohólica a base de tomate
• Tetel mada - bebida alcohólica a base de tamarindo

A base de cannabis

• Bhangaw sarbat o bhangaw pawṇaa - bebida que contiene una pasta de hojas de cannabis ^{[46] [47]}

No alcohólico

• Adhara paṇa : una bebida a base de leche y chhena que se ofrece a la trinidad al final de Ratha Yatra.
• Amba paṇa : una bebida de verano a base de mango
• Bela paṇa : una bebida hecha de madera o manzana de hueso durante el festival Pana Sankranti
• Dahi pudina sarbat : una bebida de verano elaborada con cuajada y hojas de menta
• Ghola dahi - suero de leche con especias
• Landa bagula dahi sarbat : una bebida hecha con cuajada y semillas de albahaca dulce
• Limonada : bebida de verano a base de agua, limón, azúcar y sal.
• Khajuri misri : bebidas de verano elaboradas con misri de palmera datilera , limón y semillas de albahaca dulce.
• Mandia peja : una bebida de verano a base de mijo ^[40]
• J hara Paṇa : una bebida de verano hecha de arrurruz y azúcar moreno en el sur de Odisha ^{[40] [47]}
• Tanka toraṇi : una bebida a base de agua de arroz preparada en el templo de Jagannath

Referencias

1. "El borde costero". El Telégrafo (India) . 27 de marzo de 2010. Archivado desde el original el 5 de abril de 2011 . Consultado el 11 de septiembre de 2014 .
2. "No son unas vacaciones estereotipadas". El hindú . 10 de marzo de 2002. Archivado desde el original el 22 de septiembre de 2002 . Consultado el 11 de septiembre de 2014 .
3. Charmaine O'Brien (15 de diciembre de 2013). "Orisa". La guía alimentaria de pingüinos de la India . Libros de pingüinos limitados. pag. 188.ISBN​ 978-93-5118-575-8. Consultado el 9 de diciembre de 2014 .
4. Utsa Ray (30 de noviembre de 2014). Cultura culinaria en la India colonial. Prensa de la Universidad de Cambridge. pag. 126.ISBN​ 978-1-107-04281-0.
5. Rocky Singh; Mayur Sharma (25 de julio de 2014). Highway on my Plate-II: la guía india para comer en la carretera. Casa aleatoria India. pag. 370.ISBN​ 978-81-8400-642-1.
6. "Agricultura e irrigación - Odisha - Estados y territorios de la Unión - Conozca la India: Portal nacional de la India". Archivado desde el original el 22 de febrero de 2020 . Consultado el 2 de diciembre de 2019 .
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8. "Pronto nuevo programa de cocina en la televisión". El hindú . 23 de diciembre de 2010.
9. "Dentro de Delhi". El hindú . 11 de enero de 2011. Archivado desde el original el 27 de octubre de 2021 . Consultado el 11 de septiembre de 2014 . Mientras saboreaba el curry Chingudi malai (gambas con ricas especias Oriya) y kukuda jhola (pollo cocinado con especias y huevo), el amigo se empapó de la atmósfera y fue transportado de regreso a la vista y el olor de su lugar natal.
10. "Pakhala, uno de los favoritos en el menú de verano de Odisha". Noticias Zee . 11 de abril de 2010. Archivado desde el original el 26 de octubre de 2021 . Consultado el 9 de diciembre de 2014 .
11. "La cocina oriya condimenta el programa de estudios". El Telégrafo (India) . 23 de febrero de 2011. Archivado desde el original el 24 de abril de 2011 . Consultado el 11 de septiembre de 2014 .
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13. "Las mujeres compiten por el título de reina de la cocina: los concursantes cocinan platos deliciosos en un concurso de cocina". El Telégrafo (India) . 9 de agosto de 2010. Archivado desde el original el 31 de diciembre de 2010 . Consultado el 11 de septiembre de 2014 . Los concursantes también prepararon platos de oriya como khiri, khichdi, kasha mansa.
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15. "Popurí". No.  The Telegraph (India) . 29 de julio de 2011. Archivado desde el original el 25 de octubre de 2014 . Consultado el 11 de septiembre de 2014 .
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19. Bijoylaxmi Hota; Kabita Pattanaik (2007). Cocina Oriya Saludable. Rupa y compañía. pag. 29.ISBN​ 978-81-291-1118-0.
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21. "Sabroso manjar de khatta picante y tadka picante". El Telégrafo (India) . 12 de agosto de 2010. Archivado desde el original el 9 de diciembre de 2014 . Consultado el 11 de septiembre de 2014 . El Odia thali consiste en khatta picante y continúa con platos tradicionales como la saga badi de espinacas verdes y saludables.
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47. "Vencer el calor: un adelanto de las bebidas exóticas de Odisha". outlookindia.com . 14 de febrero de 2022. Archivado desde el original el 15 de octubre de 2019 . Consultado el 15 de octubre de 2019 .

Otras lecturas

• Bijoylaxmi Hota; Kabita Pattanaik (2007). Cocina Oriya Saludable. Rupa y compañía. ISBN 978-81-291-1118-0.
• Sujata Patnaik; Ranjita Patnaik (2010). Cocina clásica de Orissa. Editores aliados. ISBN 978-81-8424-584-4.
• Laxmi Parida (1 de abril de 2003). Purba: Fiestas del Este: Cocina Oriya del este de la India. iUniverso. ISBN 978-0-595-26749-1.

enlaces externos

• recetas tradicionales
• Recetas tradicionales en hindi.