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Los plátanos de cocina [2] son un grupo de cultivares de plátanos almidonados del género Musa cuyos frutos se utilizan generalmente para cocinar . No se comen crudos y generalmente son almidonados . [1] Muchos plátanos de cocina se conocen como plátanos (/ˈplæntɪn/, /plænˈteɪn/, /ˈplɑːntɪn/ [3] ) o ' plátanos verdes '. En el uso botánico , el término "plátano" se usa solo para los plátanos verdaderos , mientras que otros cultivares almidonados utilizados para cocinar se denominan "plátanos de cocina". Los plátanos verdaderos son cultivares de cocina que pertenecen al grupo AAB, mientras que los plátanos de cocina son cualquier cultivar de cocina que pertenece a los grupos AAB, AAA, ABB o BBB . El nombre científico actualmente aceptado para todos los cultivares de estos grupos es Musa × paradisiaca . [4] Los plátanos Fe'i ( Musa × troglodytarum ) de las islas del Pacífico a menudo se comen asados o hervidos, por lo que se los conoce informalmente como "plátanos de montaña", pero no pertenecen a ninguna de las especies de las que descienden todos los cultivares de plátanos modernos. [5]
Los plátanos para cocinar son un alimento básico importante en África occidental y central, las islas del Caribe, América Central y el norte de América del Sur. [6] Los miembros del género Musa son autóctonos de las regiones tropicales del sudeste asiático y Oceanía. [7] Los plátanos dan fruto durante todo el año, lo que los convierte en un alimento básico confiable durante todas las estaciones. [8]
Los plátanos para cocinar se consideran una fruta rica en almidón con un sabor relativamente neutro y una textura suave cuando se cocinan. Los plátanos para cocinar se pueden comer crudos; sin embargo, lo más común es prepararlos fritos, hervidos o procesados para hacer harina o masa. [1]
Los plátanos contienen más almidón y menos azúcar que los plátanos de postre, por lo que suelen cocinarse o procesarse de alguna otra manera antes de consumirse. Normalmente se hierven o se fríen cuando se comen verdes y, una vez procesados, se pueden convertir en harina y transformar en productos horneados como pasteles, pan y panqueques. Los plátanos verdes también se pueden hervir y hacer puré para luego usarse como espesantes para sopas. [9] La pulpa del plátano verde suele ser dura, y la cáscara suele ser tan rígida que debe cortarse con un cuchillo para quitarla. [10]
Los plátanos maduros y amarillos se pueden pelar como los plátanos de postre típicos; la pulpa es más blanda que la de los frutos verdes inmaduros y parte del almidón se ha convertido en azúcar. Se pueden comer crudos, pero no tienen tanto sabor como los plátanos de postre, por lo que suelen cocinarse. Cuando se fríen, los plátanos amarillos tienden a caramelizarse y adquieren un color marrón dorado. También se pueden hervir, hornear, cocinar en microondas o asar a la parrilla sobre carbón, pelados o sin pelar. [11]
Los plátanos son un alimento básico en las regiones tropicales del mundo, y ocupan el décimo lugar entre los alimentos básicos más importantes del mundo. [12] Como alimento básico, los plátanos se tratan de la misma manera que las papas, con un sabor y una textura neutros similares cuando la fruta verde se cocina al vapor, hirviéndola o friéndola. [11]
Dado que dan fruto durante todo el año, los plátanos son un alimento básico confiable, en particular en los países en desarrollo con tecnologías inadecuadas de almacenamiento, conservación y transporte de alimentos. En África, los plátanos y las bananas proporcionan más del 25 por ciento de las necesidades calóricas de más de 70 millones de personas. [13] Las plantaciones de plátanos son vulnerables a la destrucción por huracanes, porque las especies de Musa no resisten bien los vientos fuertes. [14]
Un plátano promedio proporciona alrededor de 920 kilojulios (220 kilocalorías) de energía alimentaria y es una buena fuente de potasio y fibra dietética. [15] La savia de la cáscara de la fruta, así como de toda la planta, puede manchar la ropa y las manos, y puede ser difícil de eliminar. [16]
Linneo originalmente clasificó los plátanos en dos especies basándose únicamente en sus usos como alimento: Musa paradisiaca para los plátanos y Musa sapientum para los plátanos de postre. Ahora se sabe que ambos son híbridos entre las especies Musa acuminata (genoma A) y Musa balbisiana (genoma B). El nombre publicado anteriormente, Musa × paradisiaca , se utiliza ahora como nombre científico para todos estos híbridos. La mayoría de los plátanos modernos son triploides estériles que pertenecen al Grupo AAB , a veces conocido como el "grupo del plátano". Otros grupos de plátanos de cocina económicamente importantes incluyen los plátanos de las tierras altas de África oriental (subgrupo Mutika/Lujugira) del Grupo AAA y los plátanos del Pacífico (incluidos los subgrupos Popoulo, Maoli e Iholena), también del Grupo AAB. [17]
Pisang goreng ("plátano frito" en indonesio y malayo) es un bocadillo de plátano frito en aceite de coco . El pisang goreng puede rebozarse en harina o freírse sin rebozar. Es un bocadillo que se encuentra principalmente en Indonesia, Malasia, Singapur y Brunei. [18]
Ethakka appam , pazham (banana) boli o pazham pori son términos utilizados para el plátano frito en el estado de Kerala , India. El plátano se suele sumergir en una masa de arroz endulzado y harina blanca y luego se fríe en aceite de coco o vegetal, similar al pisang goreng. También se lo conoce como bajji en los estados del sur de la India, donde se suele servir como una comida rápida sabrosa. [19]
En Filipinas , los plátanos fritos también se sirven con arroz a la cubana y con frecuencia se caracterizan como uno de sus ingredientes definitorios. [20]
El plátano se utiliza como ingrediente principal en el plato típico de Costa de Marfil , el aloco . Los plátanos fritos se cubren con una salsa de cebolla y tomate, a menudo con un pescado a la parrilla entre los plátanos y la salsa. [21]
En Nigeria , el plátano asado se denomina boli o bole . El plátano se suele asar a la parrilla y servir con pescado asado, maní molido y salsa picante de aceite de palma . Es un plato originario del pueblo yoruba del oeste de Nigeria. Es popular entre la clase trabajadora como una comida económica de mediodía. [22]
El plátano es popular en África occidental y central, especialmente en Camerún , República Democrática del Congo , Benín , Ghana y Nigeria ; cuando se fríe el plátano maduro, generalmente se le llama dodo ("masa-masa"). [23] El plátano maduro generalmente se corta en rodajas diagonales para obtener una forma ovalada grande, luego se fríe en aceite hasta que adquiere un color marrón dorado. La rebanada diagonal maximiza el área de superficie, lo que permite que el plátano se cocine de manera uniforme. [24] El plátano frito se puede comer así o servir con guiso o salsa. [23] En Ikire, una ciudad en el estado de Osun en el suroeste de Nigeria, existe una forma especial de preparar plátano frito conocida como Dodo Ikire . Esta variación de Dodo (plátano frito) se elabora con plátano demasiado maduro, cortado en trozos pequeños, espolvoreado con chile y luego frito en aceite de palma a punto de ebullición hasta que los trozos se vuelven negruzcos. Luego, los plátanos fritos se rellenan con cuidado en un embudo de plástico y luego se presionan con un mortero de madera para comprimirlos y adquirir una forma cónica cuando se retiran. [25]
En Ghana , el plato se llama kelewele y se puede encontrar como un refrigerio vendido por vendedores ambulantes. [26] Aunque existen variaciones más dulces y picantes, el kelewele a menudo se condimenta con nuez moscada, chile en polvo, jengibre y sal. [27]
En el hemisferio occidental, los tostones (también conocidos como banann peze en Haití, tachinos o chatinos en Cuba y patacones en Colombia, Costa Rica, Ecuador, Honduras, Panamá, Perú y Venezuela) son buñuelos de plátano fritos dos veces, que a menudo se sirven como guarnición, aperitivo o refrigerio. Los plátanos se cortan en trozos de 4 cm (2 pulgadas) de largo y se fríen en aceite. Luego, los segmentos se retiran y se aplastan individualmente hasta aproximadamente la mitad de su altura original. Finalmente, los trozos se fríen nuevamente y luego se sazonan, a menudo con sal. En algunos países, como Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, los tostones se sumergen en salsa criolla de pollo, cerdo, ternera o camarones antes de comerlos. [28] En Haití, el bannann peze se sirve comúnmente con pikliz , un condimento parecido a la ensalada de col hecha con repollo, cebollas, zanahorias y pimientos scotch bonnet . [29] En Nicaragua, los tostones se suelen servir con queso frito y, a veces, con frijoles refritos. Si bien el nombre tostones se utiliza para describir este alimento cuando se prepara en casa, en algunos países sudamericanos la palabra también describe los chips de plátano , que normalmente se compran en una tienda.
En el oeste de Venezuela, gran parte de Colombia y la Amazonía peruana, los patacones son una variante de los tostones que se ven con frecuencia . Los plátanos se cortan en rodajas largas y se fríen en aceite, y luego se usan para hacer sándwiches con carne de cerdo, ternera, pollo, verduras y kétchup. Se pueden hacer con plátanos patacones verdes o patacones amarillos maduros . Aunque existen nombres locales para los tostones en casi todos los países latinos, todavía se los llama comúnmente tostones en toda América Latina. [ cita requerida ]
Chifles es el término español que se usa en Perú y Ecuador para referirse a los plátanos verdes fritos cortados en rodajas de 1 a 2 mm ( 1 ⁄ 32 – 3 ⁄ 32 in) de grosor; también se usa para describir los chips de plátano que se cortan en rodajas más delgadas. [ cita requerida ] En Nicaragua, se les llama "tajadas" y se cortan en rodajas finas a lo largo. Se suelen servir junto con muchos platos, incluida la fritanga , y se venden en bolsas por sí solas. [30] [31]
En Honduras, Venezuela y el centro de Colombia, las tajadas de plátano maduro fritas se conocen como tajadas . Son habituales en la mayoría de las comidas típicas, como el pabellón criollo venezolano . El anfitrión o camarero también puede ofrecerlas como barandas , en el argot común, ya que las rodajas largas suelen colocarse a los lados de un plato lleno y, por lo tanto, lucen como tales. Algunas variaciones incluyen agregar miel o azúcar y freír las rodajas en mantequilla, para obtener un caramelo dorado; el resultado tiene un sabor más dulce y un olor agradable característico. Las mismas rodajas se conocen como amarillos y fritos maduros en Puerto Rico, Cuba y República Dominicana respectivamente. En Panamá, las tajadas se comen a diario junto con arroz al vapor, carne y frijoles, constituyendo así una parte esencial de la dieta panameña, al igual que en Honduras. En cambio, en Nicaragua, las tajadas son rodajas de plátano verde fritas, y se sirven tradicionalmente en una fritanga , con carne de cerdo frita o carne asada, o solas sobre hojas de plátano verde, ya sea con ensalada de repollo o queso fresco o frito.
En la costa caribeña de Colombia, las tajadas de plátano verde frito se consumen junto con carnes a la parrilla y son el equivalente dietético de las papas fritas de Europa y América del Norte. [ cita requerida ]
Después de quitarle la piel, el maduro se puede cortar en rodajas (de entre 3 y 20 mm o 1 ⁄ 8 – 25 ⁄ 32 pulgadas de grosor) y freírlo en una sartén con aceite hasta que esté dorado o según se prefiera. En República Dominicana, Ecuador, Colombia, Honduras (donde se suelen comer con la crema agria nativa) y Venezuela, también se comen horneados en el horno (a veces con canela). En Puerto Rico, los plátanos maduros horneados se suelen comer en el desayuno y se sirven con huevos (principalmente una tortilla con queso), chorizo o tocino. A los plátanos verdes solo se les agrega sal. [ cita requerida ]
El tacacho es un plato típico de la cocina amazónica peruana a base de plátano asado. Generalmente se sirve con cecina , con trozos de cerdo. [32]
En Venezuela, el yo-yo es un plato tradicional hecho con dos rodajas cortas de plátano maduro frito (ver Tajada ) colocadas una sobre la otra, con queso blanco local suave en el medio (como si fuera un sándwich) y unidas con palillos de dientes. El arreglo se sumerge en huevos batidos y se fríe nuevamente hasta que el queso se derrite y el yo-yo adquiere un tono dorado intenso. Se sirven como acompañamiento o plato principal. [33]
En Puerto Rico, los plátanos fritos se sirven de diversas formas como guarniciones, comidas rápidas y platos principales. Una alternativa a los tostones son las arañitas (pequeñas arañas). El nombre proviene de los trozos de plátano verde y amarillo rallado que forman pequeñas patas que sobresalen de la propia fritura, que termina pareciendo una araña espinosa en un plato. Las alcaparras son un bocadillo tradicional con masa hecha de plátano verde rallado, yautía , condimentada con manteca de cerdo, achiote y rellena de picadillo . El alcaparrado de plátano tiene plátano rallado adicional agregado a la masa. El mofongo es un plato querido en la isla que celebra una mezcla de culturas, lo que lo convierte en uno de los platos más importantes de Puerto Rico. Los plátanos se fríen una vez y se machacan con ajo, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o aceite de oliva), chicharrón o tocino y caldo ; luego se forma una bola y se come con otras carnes, sopa, verduras o solo. Los piononos puertorriqueños son delicias dulces y saladas hechas con una combinación de plátanos amarillos fritos, queso, picadillo y huevos batidos. El resultado son tazas de plátano dulce rellenas con queso, carne molida y huevo esponjoso. Los rallenos de plátano son la versión dulce de la papa rellena, una comida callejera muy popular y en los cuchifritos .
El eto es un plato tradicional de Ghana elaborado con ñame o plátano cocido y machacado, que normalmente se acompaña con huevos cocidos, maní y rodajas de aguacate. [34] Para la opción de plátano llamada 'Boodie eto', el plátano se puede utilizar verde, ligeramente maduro o completamente maduro. Culturalmente, el eto se le daba de comer a la novia el día de su boda, pero ahora es un plato popular que también se disfruta fuera de ocasiones especiales. [ cita requerida ]
Un mangú tradicional de la República Dominicana consiste en plátanos verdes pelados y hervidos, machacados con agua caliente hasta alcanzar una consistencia ligeramente más espesa que el puré de papas. Se come tradicionalmente en el desayuno, cubierto con cebollas rojas salteadas en vinagre de sidra de manzana y acompañado de huevos fritos, queso frito o salchicha de mortadela frita, conocida como salami dominicano. [ cita requerida ]
Las gachas de plátano también son un plato común en todo el Caribe, en el que los plátanos se hierven con leche, canela y nuez moscada para formar una papilla espesa que normalmente se sirve en el desayuno. [35]
En Uganda, los plátanos para cocinar se conocen como matooke o matoke , que es también el nombre de un guiso de plátano para cocinar que se prepara ampliamente en Uganda, Tanzania, Ruanda y el este del Congo. Los plátanos para cocinar (específicamente los plátanos de las tierras altas de África Oriental ) se pelan, se envuelven en las hojas de la planta y se colocan en una olla para cocinar (una sufuria ) sobre los tallos que se han quitado de las hojas. Luego, la olla se coloca sobre un fuego de carbón y el matoke se cuece al vapor durante unas horas. Mientras está crudo, el matoke es blanco y bastante duro, pero al cocinarlo se vuelve blando y amarillo. Luego, el matoke se tritura mientras aún está envuelto en las hojas y se sirve con una salsa hecha de verduras, maní molido o algún tipo de carne, como cabra o ternera. [ cita requerida ]
El cayeye, también llamado mote de guineo, es un plato tradicional colombiano de la costa caribeña del país. El cayeye se prepara cocinando plátanos verdes pequeños o plátanos machos en agua, luego se machacan y se mezclan con refrito, hecho con cebollas, ajo, pimiento rojo, tomate y achiote. El cayeye se sirve generalmente para el desayuno con queso colombiano rallado fresco (queso costeño) y pescado frito, camarones, cangrejo o carne de res. El más popular es el cayeye con queso fresco, aguacate y huevo frito encima. [ cita requerida ]
El funche criollo es un plato que se sirve para el desayuno o la cena y que varía según los ingredientes. El funche para el desayuno se prepara con leche de coco, mantequilla, leche, azúcar, harina de maíz, plátanos maduros y se cubre con canela, miel, nueces y frutas. La versión típica para la cena incluye plátanos verdes o amarillos hervidos en caldo, mantequilla, sofrito y machacados con taro , harina de maíz o ñame . Este es un plato típico de Puerto Rico y se remonta a los taínos y la trata de esclavos africanos . [ cita requerida ]
En Puerto Rico, el mofongo se prepara machacando plátanos fritos en un mortero con chicharrón o tocino, ajo, aceite de oliva y caldo. También se puede añadir cualquier carne, pescado, mariscos, verduras, especias o hierbas. La mezcla resultante se forma en cilindros del tamaño de dos puños y se come caliente, generalmente con caldo de pollo. El mofongo relleno se cubre con salsa criolla en lugar de servirse con caldo de pollo. La salsa criolla puede contener carne de res, pollo o mariscos guisados; se vierte en un cráter central, formado con la cuchara para servir, en el mofongo . Los plátanos verdes rallados y las yautías también se utilizan para formar la masa, un ingrediente común para platos como la alcapurria, que es un tipo de buñuelo salado. [ cita requerida ]
El fufu de plátano es un plato tradicional y muy popular para el almuerzo en Cuba, y esencialmente similar al mofongo puertorriqueño. Es un fufu que se hace hirviendo los plátanos en agua y machacándolos con un tenedor. Luego, el fufu se mezcla con caldo de pollo y sofrito , una salsa hecha con manteca de cerdo, ajo, cebollas, pimientos, salsa de tomate, un toque de vinagre y comino. La textura del fufu cubano es similar a la del mofongo que se consume en Puerto Rico, pero no se forma una bola ni se fríe. El fufu también es un plato tradicional centenario común que se elabora en Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Camerún y otros países de África occidental y central. Se elabora de manera similar al fufu cubano , pero se machaca y tiene una textura espesa, similar a la masilla, que luego se forma en una bola. El fufu de África occidental a veces se hace por separado con mandioca, ñame o con plátanos combinados con mandioca. [ cita requerida ]
Si bien los plátanos para cocinar tienen más almidón y, por lo tanto, se usan a menudo en platos salados, muchos postres filipinos también usan plátanos para cocinar como ingrediente principal, como:
En Ecuador, el plátano se hierve, se tritura, se revuelve y se fríe para hacer majado . Este plato se sirve típicamente con una taza de café y bistek, pescado o queso rallado. Es un plato popular para el desayuno. El majado también se usa como base para preparar tigrillo y bolones . Para preparar tigrillo, el majado se revuelve con chicharrón, huevo, queso, cebollas verdes, perejil y cilantro. Para preparar bolones, el majado se revuelve con queso, chicharrón o una mezcla de ambos. A la mezcla resultante se le da forma de esfera que luego se fríe. Tanto el tigrillo como los bolones se sirven típicamente con una taza de café. [36]
Después de quitar la piel, la fruta verde se puede cortar en rodajas finas y freír en aceite caliente para producir chips. Esta preparación delgada de plátano se conoce como tostones , patacones o plataninas en algunos países de América Central y del Sur, platanutres en Puerto Rico , mariquitas o chicharritas en Cuba y chifles en Ecuador y Perú . En Cuba, República Dominicana , Guatemala, Puerto Rico y Venezuela , los tostones en cambio se refieren a hamburguesas más gruesas fritas dos veces (ver más abajo). En Cuba , los chips de plátano se llaman mariquitas . Se cortan en rodajas finas y se fríen en aceite hasta que se doren. Son aperitivos populares que se sirven con un plato principal. En Colombia se les conoce como platanitos y se comen con suero atollabuey como bocadillo. La tostada se refiere a un plátano verde, verde, que se ha cortado en secciones, frito, aplanado, frito nuevamente y salado. Estas tostadas a menudo se sirven como guarnición o bocadillo. En muchos países de América Latina también se les conoce como tostones o patacones . En Honduras , las chips de plátano se llaman tajadas y pueden cortarse en rodajas verticales para crear una variante conocida como tiras de plátano. [ cita requerida ]
Las patatas fritas en aceite de coco y espolvoreadas con sal, llamadas upperi o kaya varuthathu , son un aperitivo en el sur de la India, en Kerala. [37] Son un artículo importante en sadya , un banquete vegetariano preparado durante las ocasiones festivas en Kerala. Las patatas fritas suelen etiquetarse como "chips de plátano" cuando están hechas de plátanos verdes que tienen un sabor almidonado, como las patatas fritas . En Tamil Nadu , se utiliza una variedad fina hecha de plátanos verdes para hacer patatas fritas condimentadas con sal, chile en polvo y asafétida . En el idioma maratí del oeste/centro de la India , el plátano se llama rajeli kela (que en sentido figurado significa plátano "de tamaño gigante"), y a menudo se utiliza para hacer patatas fritas. [ cita requerida ]
En el suroeste de Nigeria, los plátanos verdes también se secan y se muelen para hacer una harina conocida como Elubo Ogede. Se considera un alimento saludable y nutritivo entre los yoruba. [38]
En el sur de la India, el polvo de plátano seco se mezcla con un poco de polvo de semilla de hinojo y se hierve en leche o agua para preparar comida para bebés hasta que cumplen un año. [ cita requerida ]
En Perú, los plátanos se hierven y se mezclan con agua, especias y azúcar para hacer chapo . En Kerala [ cita requerida ] , los plátanos maduros se hierven con sagú , leche de coco , azúcar y especias para hacer un pudín. [ cita requerida ]
En Filipinas, el ketchup de plátano se procesa de forma única a partir de plátanos saba . Este producto se inventó originalmente en la Segunda Guerra Mundial como sustituto del ketchup de tomate. [39] [40]
El plátano contiene 32% de carbohidratos con 2% de fibra dietética y 15% de azúcares , 1% de proteínas , 0,4% de grasa y 65% de agua, y aporta 510 kilojulios (122 kilocalorías) de energía alimentaria en 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onza) porción de referencia (tabla). El plátano crudo es una fuente excelente (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina B6 (23 % VD) y vitamina C (22 % VD), y una buena fuente (10-19 % VD) de magnesio y potasio (tabla).
Al contener poco betacaroteno (457 microgramos por cada 100 gramos), el plátano no es una buena fuente de vitamina A (tabla).
La siguiente tabla muestra el contenido de nutrientes del plátano crudo y otros alimentos básicos importantes en forma cruda sobre la base del peso seco para tener en cuenta sus diferentes contenidos de agua. [43]
A maíz crudo dentado amarillo B arroz blanco crudo de grano largo no enriquecido C trigo duro rojo de invierno crudo D papa cruda con pulpa y piel E mandioca cruda F soja verde cruda G batata cruda H sorgo crudo Y ñame crudo Z plátanos crudos /* no oficial
Las alergias al plátano y al banano se presentan con características típicas de la alergia alimentaria o síndrome de la fruta al látex , [45] [46] incluyendo picazón e hinchazón leve de los labios, lengua, paladar o garganta, erupción cutánea, molestias estomacales o choque anafiláctico . Entre más de 1000 proteínas identificadas en especies de Musa se encontraron numerosos alérgenos proteicos descritos previamente. [47]
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