Crema de leche
La crema, nata o gordura de leche es una sustancia de consistencia grasa y color marfil (blanca amarillenta, también llamado color crema) que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos.
A veces se le agrega azúcar de repostería (azúcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo.
Se utiliza el óxido nitroso para propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del volumen producido que batiéndola con el aire.
La nata montada se encuentra por primera vez en textos de Rabelais (París, 1531).
[3] En 1545, se publica una receta similar, pero que incluye claras de huevos, en el libro inglés, A Dyschefull of Snow[4].
[11] No obstante, a veces se cita este episodio como el "nacimiento de la nata montada".
[15] La referencia a Chantilly procede probablemente de la asociación del castillo epónimo con la buena mesa.
La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostería, mientras que la crema batida, al ser menos dulce, también suele agregarse a los cappuccinos, batidos o café irlandés, entre otros.
Las distintas clases de nata se distinguen por su contenido en grasa, si han sido tratadas térmicamente, batidas, etc.
[20][21] La normativa permite que la nata contenga reguladores de acidez y estabilizantes.
[24] Especifica la tasa mínima de grasa láctea (12%), así como las reglas para la pasteurización o la esterilización UHT.
Incluso si se permiten aditivos alimentarios que cumplan con las leyes francesa y europea, normalmente no se encontrará ninguno en las "crèmes" y "crèmes fraîches" aparte de los fermentos lácticos (algunas cremas económicas (o casi cremas) pueden contener agentes espesantes, pero rara vez).
Por extensión, en España se llama también nata a lo referido más arriba, aunque no sea este su primer sentido.
