Enmarcada en la cocina mediterránea, la cocina pullesa se caracteriza por la importancia que se da a las materias primas, ligadas a la tierra y al mar.

Así pues, en los mercados de Apulia se pueden encontrar verduras de temporada, como el nabo (rapa) y el repollo verde (cavolo) en otoño, el cardo en invierno, pimientos y berenjenas (melanzane), las alcachofas (carciofi) en primavera, así como las legumbres: frijoles (fagioli), lentejas (lenticchie), la almorta (cicerchie) y las habas (fave).

También son platos típicos la cicoria con la purea di fave ('achicorias con puré de habas'), los cavatelli con le cozze ('pasta cavatelli con mejillones') o riso al forno alla barese ('arroz al horno al estilo barese'), también llamado patate, riso e cozze ('patatas, arroz y mejillones').

Como la gente común sufría escaseces, su tradición culinaria se adaptó para utilizar alimentos humildes y preparaciones sencillas.

Hay muchas recetas que presenta esta cocina, que luego tiene una particularidad que la distingue de las demás, para ofrecer diferentes platos en relación con las diferentes estaciones, de modo que durante las estaciones más templadas, es decir, en primavera y verano, se da preferencia a las verduras y la pescado, mientras que en las otras legumbres predominan, la pasta casera sazonada con varias salsas, sola o combinada con verduras o pescado.