Cacioricotta pugliese
La leche entera y de acidez natural, de oveja y cabra criadas en pastos, se lleva casi a ebullición, enfriándose entonces y coagulándola con cuajo de cabrito.
La cuajada se rompe finamente a granos del tamaño del arroz y se pone a enfriar en canastas.
El queso se consume fresco, con una maduración rápida (2–3 días) o curado, con un añejamiento medio (2–3 meses).
En el primer caso se presenta como un producto de pasta tierna, uniforme, de color blanco y un sabor predominantemente frutal.
Cuando es curado, se presenta con pasta semidura, ligeramente agujereada, de color amarillo pálido.
