Extrusión de alimentos
Luego, la comida extruida se corta a un tamaño específico mediante cuchillas.
La extrusora suele ser un gran tornillo giratorio que encaja firmemente dentro de un cilindro estacionario, en cuyo extremo se encuentra la matriz.
Los productos alimenticios fabricados mediante extrusión suelen tener un alto contenido de almidón.
La extrusora es un gran tornillo giratorio que encaja firmemente dentro de un cilindro estacionario, en cuyo extremo se encuentra la matriz.
[cita requerida] La cocción se realiza dentro de la extrusora, donde el producto produce su propia fricción y calor debido a la presión generada (10-20 bar).
El proceso puede inducir tanto la desnaturalización de proteínas como la gelatinización del almidón en algunas condiciones.
La sal también se utiliza para distribuir ingredientes menores, como colorantes y sabores alimentarios, después de la extrusión; estos se distribuyen más uniformemente sobre la superficie del producto después de mezclarlos con sal.
[12] Los efectos de la cocción por extrusión sobre la calidad nutricional son ambiguos,[13] ya que la extrusión puede cambiar los carbohidratos, la fibra dietética, el perfil de proteínas y aminoácidos, las vitaminas y el contenido mineral del extruido tanto beneficiosa como perjudicialmente.
[6] Se ha descubierto que la calidad nutricional mejora en condiciones moderadas (corta duración, alta humedad, baja temperatura), mientras que con una temperatura alta (al menos 200 °C), baja humedad (menos del 15%) o componentes inadecuados en la mezcla, se produce un efecto negativo sobre la calidad nutricional del extruido.
Los productos no expandidos incluyen la pasta, que se produce con humedad intermedia (alrededor del 40%) y baja temperatura.
Los productos texturizados incluyen análogos de la carne, que se elaboran utilizando proteínas vegetales («proteína vegetal texturizada») y un troquel largo para «impartir una estructura fibrosa similar a la carne al extruido»,[4] y pasta de pescado.
[15] Los productos de confitería elaborados mediante extrusión incluyen chicle, regaliz y caramelo.
Ejemplos específicos incluyen bocados de queso, macarrones, Fig Newtons, gominolas, sevai y algunas papas fritas.
