Cocción roja

Mientras la primera puede hacerse en menos de 20 minutos y no suele exigir mucha agua, la segunda necesita habitualmente una cocción prolongada durante varias horas y los ingredientes deben más o menos sumergirse en el líquido de cocción.

Su nombre procede del color rojo-marrón oscuro de los alimentos cocinados y su salsa.

Las especias enteras (anís estrellado, cardamomo negro —caoguo—, cassia y semillas de hinojo) o el polvo de cinco especias son elementos cruciales en estos platos, pero se usan con moderación para que su sabor no tapen el de los ingredientes cocidos rojos.

Los estofados cocidos rojos pueden contener mucha carne o bien incluir también verdura y huevos duros.

Un aroma a azúcar caramelizado es popular en los platos cocidos rojos.