Pasta de judía fermentada

En algunos casos, como en la producción de miso, pueden usarse también otras legumbres, como el haba.

Los colores de las pastas van del moreno claro al marrón rojizo u oscuro.

Las diferencias en color se deben a los diferentes métodos de producción tal como las condiciones de fermentación, la adición de harina de trigo, mantou pulverizado, arroz o azúcar, y la presencia de diferente microflora, como bacterias u hongos, así como a si la soja se tuesta (como en el chunjang) o cura (como en el tauchu) antes de molerla.

Debido al contenido proteínico de las judías, el proceso de fermentación libera una gran cantidad de aminoácidos, que cuando se combinan con la abundante sal usada en la producción resulta en un producto muy umami.

Esto es especialmente cierto en el caso del miso, que puede usarse como ingrediente principal de ciertos platos, como la sopa de miso.