El umami (en japonés: うま味), vocablo que significa sabroso,[1][2][3][4] es uno de los sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado.[6] Las salsas de pescado fermentado (garo), ricas en glutamato, se usaban ya en la Roma antigua.[7] A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió el restaurante que fue considerado como el más glamuroso, costoso y revolucionario en París, creó comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, ácidos, amargos y salados.Años después, en 1913, un discípulo del profesor Ikeda, Shintaro Kodama, descubrió que las virutas de bonito seco contenían otra sustancia umami.Luego, en 1957, Akira Kuninaka se percató de que el ribonucleótido GMP presente en los hongos shiitake también confería el sabor umami.Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami.[19] Se dice de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en umami, aunque no existen referencias reales al respecto.Por ejemplo, el dashi japonés posee una sensación muy nítida del sabor umami porque no contiene carne.
