Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos.Más aún, algunas BAL son productoras de bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los microorganismos patogénicos.La importancia industrial de las BAL se evidencia también porque, por lo general consideradas no peligrosas, debido a que están en variados alimentos y por su contribución como flora saprofita de las superficies mucosas humanas.La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes daños, tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos de microorganismos que provocan la descomposición de alimentos como la carne, la leche y las frutas.Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente.A estos grupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen características particulares deseadas en forma más segura y predecible.El término "fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente solo utilizado en la actividad microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismo a procesos aerobios y finalmente también a aquellos que utilizan células animales y vegetales.El balance redox intracelular se mantiene por la oxidación de NADH con la concomitante reducción del piruvato en ácido láctico.Los representantes de las BAL homolácticas incluyen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.Las BAL obligatoriamente heterofermentativas incluyen: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, y el grupo III Lactobacilli.El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características especiales.En la bebida láctea fermentada quizás más conocida, el yogur, se utilizan una mezcla simbiótica[5] de 2 cepas: Streptococcus salivarius subsp.
