El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto.
Se entiende por materias primas aromatizantes/saborizantes naturales, los productos de origen animal o vegetal aceptables para consumo humano, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado como: torrefacción, cocción, fermentación, enriquecimiento, tratamiento enzimático u otros.
A su vez los naturales se dividen en: Son los productos volátiles de origen vegetal obtenidos por procesos físicos (destilación por arrastre con vapor de agua, destilación a presión reducida u otro método adecuado).
Deben contener los principios sápidos aromáticos volátiles y fijos correspondientes al respectivo producto natural.
Pueden presentarse como: Son los productos obtenidos mediante la exudación libre o provocada de determinadas especies vegetales.
Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idénticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza.
Algunos ejemplos son: Los aromatizantes deben estar autorizados y regulados según cada país, para poder incorporarse en la industria de los alimentos.
Queda pues a criterio del fabricante cuál es la cantidad que puede añadirse al alimento.
Además, una cantidad excesiva de aromatizante reduce la calidad del producto terminado, haciéndolo empalagoso y disminuyendo su aceptabilidad por el consumidor.