El proceso inicial consistía en un sistema denominado análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión.Los avances en la organización social, desde pequeños grupos cazadores y recolectores nómadas a grupos más grandes con vida comunitaria en un lugar fijo, condujeron a la necesidad de una fuente confiable de alimentos.Los avances en la tecnología llevaron miles de años y muchos ocurrieron por accidente.A medida que el comercio se hizo más importante, se desarrolló una legislación para controlar la cantidad y la calidad de bienes comercializados, incluidos los alimentos y los servicios.El primer código integral escrito fue establecido por Hammurabi, alrededor del año 2500 antes de Cristo.[cita requerida] En ese sentido, es importante aclarar que no todos los métodos modernos son nuevos: aún se utilizan métodos primitivos de preservación como el secado, salazón, y ahumado.Otros métodos para la preservación de alimentos utilizados habitualmente incluyen preservación por calor para elaboración de conservas en envases herméticamente sellados, pasteurización, congelación, secado por liofilización y secado al aire.Comenzó así la metodología anticipatoria y preventiva que llegó a ser conocida como APPCC.[cita requerida] En algún momento, los científicos descubrieron que los organismos microscópicos podrían causar deterioro en los alimentos.Actualmente, los alimentos se preparan fuera de la casa para el consumo en el hogar, restaurantes, escuelas, hospitales, asilos, y cárceles; consumo a bordo en aviones, barcos y trenes; durante campamentos o en tiempos de guerra, e incluso en vehículos espaciales.No obstante, tenían entre manos una tarea enorme, extremadamente difícil, que era asegurar la calidad microbiológica de los alimentos espaciales.De manera similar, la economía se había globalizado y la inocuidad de los alimentos se había convertido en una preocupación internacional, más que algo simplemente nacional.La Norma FSSC 22000 ha sido estudiada comparativamente y se determinó que cumple con los requisitos de la GFSI.Esta ley obligó a la FDA a desarrollar reglamentos para exigir que todos los establecimientos distintos a los de productos cárnicos y avícolas, implementaran el análisis de peligros Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC: Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se analizan todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa del proceso y las medidas preventivas.En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos críticos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y prerrequisitos.La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.[23] Debe haber un sistema de verificación encaminado a confirmar que el sistema funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.[24] El objetivo del sistema APPCC es identificar y mantener controlados los peligros de contaminación relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el control resultante del mismo no tendría ningún sentido si la empresa alimentaria no trabajó con anterioridad siguiendo unas prácticas higiénicas y manteniendo unas condiciones ambientales operativas adecuadas.Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de producción de las industrias, independientemente del sector en el que se desarrollen, e irán encaminadas a actuar como medidas preventivas para el control de los peligros generales, dejando que el APPCC controle exclusivamente los PCC.Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estas correctas prácticas higiénicas serán los siguientes: Con el fin de completar la documentación que debe formar parte del sistema y así poder asegurar que existen verdaderas garantías de los productos elaborados, se deberán establecer procedimientos de comprobación que nos ayuden a detectar posibles desviaciones de las especificaciones para poder aplicar medidas correctoras que permitan volver al control del proceso.En los últimos años se están desarrollando herramientas de tipo software, específicos, para la gestión del APPCC, que ayudan al usuario a hacer el análisis de peligros, determinar los puntos críticos, gestionar la documentación asociada a los prerrequisitos y al APPCC, facilitando, en definitiva, la gestión del sistema de calidad.
