Chablis ( pronunciado [ʃabli] ) es la denominación de origen controlada más septentrional de la región de Borgoña , en Francia . Su clima frío produce vinos con más acidez y menos frutosidad que las viñas de Chardonnay cultivadas en zonas más cálidas. Estos suelen tener una nota "pedernal", a veces descrita como " goût de pierre à fusil " ("sabor a pedernal "), y a veces como "acerado". La AOC Chablis debe utilizar únicamente uvas Chardonnay.
Las viñas que rodean la ciudad de Chablis producen un vino blanco seco . En comparación con los vinos blancos del resto de Borgoña, el vino de Chablis tiene típicamente mucha menos influencia del roble . La cantidad de maduración en barrica, si la hay, es una elección estilística que varía ampliamente entre los productores de Chablis. Muchos vinos Grand Cru y Premier Cru reciben algo de maduración en barricas de roble, pero típicamente el tiempo en barrica y la proporción de barricas nuevas es mucho menor que para los vinos blancos de Côte de Beaune . [1] Los vinos que no se vinifican en barrica se vinifican en acero inoxidable .
Chablis se encuentra a unos dieciséis kilómetros (10 millas) al este de Auxerre , en el departamento de Yonne , aproximadamente a mitad de camino entre la Côte d'Or y París . De las zonas vitivinícolas de Francia, solo Champaña , Lorena, Alsacia y partes de Grand Auxerrois tienen una ubicación más septentrional. Chablis está más cerca del distrito de Aube, en el sur de Champaña, que el resto de Borgoña.
La región comprende 15 por 9 kilómetros ( 9+1 ⁄ 2 milla × 5+1 ⁄ 2 mi) a lo largo de 25 comunas ubicadas a lo largo del río Serein . El suelo es arcilla de Kimmeridge con afloramientos de la mismacapa de tiza que se extiende desde Sancerre hasta los acantilados blancos de Dover , dando nombre al período Cretácico de los paleontólogos . Los Grands Crus, los mejores viñedos de la zona, se encuentran todos en una única y pequeña pendiente, orientada al suroeste y ubicada justo al norte de la ciudad de Chablis. [2]
Durante la Edad Media , la Iglesia católica , en particular los monjes cistercienses , ejercieron una gran influencia a la hora de establecer el interés económico y comercial de la viticultura en la región. [1] La abadía de Pontigny fue fundada en 1114 y los monjes plantaron vides a lo largo del río Serein. [3] Anséric de Montréal donó un viñedo en Chablis a la abadía en 1186. [4] En 1245, el cronista Salimbene di Adam describió un vino de Chablis. [5] Se cree que los cistercienses de la abadía de Pontigny plantaron por primera vez chardonnay en Chablis en el siglo XII y que desde allí se extendió al sur, al resto de la región de Borgoña. [6]
La zona de Chablis pasó a formar parte del Ducado de Borgoña en el siglo XV. [7] Hay registros de mediados del siglo XV de que el vino de Chablis se enviaba a Flandes y Picardía . Pero en febrero de 1568 la ciudad fue sitiada por los hugonotes , que quemaron parte de ella. [8]
El río Sena , de fácil acceso a través del cercano río Yonne , proporcionó a los productores de vino de Chablis un monopolio casi absoluto en el lucrativo mercado parisino. En el siglo XVII, los ingleses descubrieron el vino y comenzaron a importar grandes volúmenes. [2] En el siglo XIX, había casi 40.000 hectáreas (98.840 acres) de vides plantadas en Chablis, con viñedos que se extendían desde la ciudad de Chablis hasta Joigny y Sens a lo largo del Yonne. Algunos productores de champán utilizaban Chablis como base para una cuvée espumosa . [1]
Con la Revolución Francesa , los viñedos monásticos se convirtieron en biens nationaux y fueron subastados. Los nuevos propietarios eran en su mayoría locales, y la agitación política hizo que los pequeños agricultores se involucraran como viticultores a tiempo parcial . El mercado inglés continuó prosperando. [9] La novela rusa del siglo XIX Anna Karenina de León Tolstoi menciona el "Chablis clásico" como una opción común de vino. [10]
El final del siglo XIX fue una época difícil para los productores de Chablis. En primer lugar, con los nuevos sistemas ferroviarios que unían todas las partes del país con París, había vino barato procedente de las regiones del Midi que socavaba el precio de Chablis. Los viñedos se vieron afectados por el oídio a partir de 1886, y luego por la filoxera a partir de 1887. La sustitución efectiva de las cepas para contrarrestar la filoxera llevó unos 15 años. [11] Muchos productores de Chablis abandonaron la vinificación, y la superficie cultivada en la región disminuyó de manera constante durante gran parte del comienzo del siglo XX. En la década de 1950, solo había 500 hectáreas (1235 acres) de vides plantadas en Chablis. [1]
El siglo XX trajo consigo un renovado compromiso con la producción de calidad y marcó el comienzo de avances tecnológicos que permitirían que la viticultura fuera más rentable y fiable en este clima frío del norte. En 1938, el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen creó la región de Denominación de Origen Controlada (AOC) para Chablis, que establecía la variedad de uva (Chardonnay) y las prácticas vitivinícolas y de elaboración de vino aceptables dentro de límites definidos. Uno de los objetivos del establecimiento de la AOC era proteger el nombre "Chablis", que en ese momento ya se estaba utilizando de forma inapropiada para referirse a casi cualquier vino blanco elaborado con cualquier variedad de uva blanca en todo el mundo. A principios de la década de 1960, los avances tecnológicos en la protección de los viñedos contra las heladas minimizaron algunos de los riesgos y los costes financieros asociados con las añadas y el clima variables de Chablis. El boom mundial del Chardonnay de mediados y finales del siglo XX abrió mercados mundiales prósperos para Chablis y las plantaciones de viñedos experimentaron un período de aumento constante. En 2004, las plantaciones de viñedos en Chablis alcanzaron un poco más de 4.000 hectáreas (10.000 acres). [1]
La región de Chablis, situada en el noreste de Francia, se considera la extensión más septentrional de la región vinícola de Borgoña, pero está separada de la Côte d'Or por las colinas de Morvan , y la principal ciudad vinícola de Borgoña, Beaune, se encuentra a más de 100 km (62 mi) de distancia. Esto hace que la región de Chablis esté relativamente aislada de otras regiones vinícolas, siendo los viñedos del sur de Champagne, en el departamento de Aube , el vecino vinícola más cercano. [1]
La región vinícola de Chablis tiene mucho en común con la provincia de Champagne en lo que respecta al clima. [12] Tiene un clima semicontinental sin influencia marítima . La temporada alta de crecimiento en verano puede ser calurosa; y el invierno puede ser largo, frío y duro, con condiciones heladas que duran hasta principios de mayo. Los años que experimentan demasiada lluvia y bajas temperaturas tienden a producir vinos excesivamente altos en acidez y fruta demasiado pobre para soportarla. Las cosechas que son excesivamente cálidas tienden a producir vinos grasos, flácidos y demasiado bajos en acidez. [7] Las heladas se pueden contrarrestar con calentadores y la aspersión con aspersores para formar una capa de hielo. El excepcionalmente pobre Chablis de 1972 sufrió heladas en el momento de la cosecha. [13]
La región de Chablis se encuentra en el borde oriental de la cuenca de París . El suelo más antiguo de la región data del Jurásico Superior , hace más de 180 millones de años, e incluye un tipo de suelo de viñedo que es calcáreo y conocido como arcilla de Kimmeridge . Todos los viñedos Grand Cru y Premier Cru de Chablis están plantados en este suelo principalmente de Kimmeridge, que imparte una nota distintivamente mineral y pedregosa a los vinos. Otras áreas, en particular la mayoría de los viñedos de Petit Chablis, están plantadas en suelo portlandiano ligeramente más joven , aún de estructura similar. [2] El paisaje de tiza se asemeja a algunas áreas de Champaña y Sancerre. [14]
Una de las principales preocupaciones de los propietarios de viñedos de Chablis en materia de viticultura es la protección contra las heladas. Durante el período de brotación del ciclo anual de la vid , la región de Chablis es vulnerable a las heladas primaverales, desde marzo hasta principios de mayo, que pueden comprometer el rendimiento de los cultivos . En el pasado, el riesgo financiero que esto implicaba hizo que muchos productores recurrieran a la agricultura de policultivo , arrancando viñedos para plantar cultivos alternativos. [1] La cosecha de 1957 se vio particularmente afectada por los daños causados por las heladas: las autoridades regionales informaron de que solo se produjeron 11 cajas (132 botellas) de vino. [15]
En la década de 1960, los avances tecnológicos en la protección contra las heladas introdujeron medidas preventivas, como las ollas de agua y el riego por aspersión en la región. Las ollas de agua funcionan proporcionando calor directo a las vides, mientras que la aspersión implica rociar las vides con agua tan pronto como las temperaturas alcanzan los 0 °C (32 °F) y mantener una cobertura persistente. El agua se congela en la viña, protegiéndola con una capa protectora de hielo que funciona como un iglú , reteniendo el calor dentro de la viña. Si bien el costo es un factor en el uso de ollas de agua, existe un riesgo con el método de aspersión si se interrumpe el rociado constante de agua y se causan daños más graves a la viña. [1] No existe tal protección contra el granizo , que en 2016 causó serias dificultades para algunos viticultores de Chablis. [16]
En el momento de la cosecha , las regulaciones de la AOC estipulan que las uvas para los viñedos Grand Cru deben recogerse con un nivel de alcohol potencial de al menos el 11 por ciento, al menos el 10,5 por ciento para los Premiers Crus y el 9,5 por ciento para los viñedos AOC Chablis. Los rendimientos en Grands Crus deben limitarse a 45 hectolitros por hectárea (3,3 toneladas por acre) con una tolerancia del 20% para mayores rendimientos. [17] No existe una regulación oficial sobre el uso de la cosecha mecánica , pero la mayoría de los productores de Grand Cru prefieren la recolección manual porque los recolectores humanos tienden a ser más delicados con las uvas y pueden distinguir mejor entre racimos maduros e inmaduros . En el resto de la región de Chablis, la cosecha mecánica se utilizó en alrededor del 80% de los viñedos a principios del siglo XXI. [18] El estilo tradicional de conducción de la vid en Chablis es tener la vid entrenada cerca del suelo para calentarse con cuatro cordones que se extienden lateralmente desde el tronco. [15]
El siglo XX fue testigo de muchos avances en la tecnología y las prácticas de elaboración del vino, en particular la introducción de la fermentación a temperatura controlada y la inducción controlada de la fermentación maloláctica . Un tema de elaboración del vino que todavía es controvertido en la región es el uso del roble . Históricamente, el Chablis se añejaba en viejos barriles de madera con forma de feuillette que eran esencialmente neutros: no impartían los sabores característicos del roble (vainilla, canela, tostado, coco, etc.) que hoy se asocian con el envejecimiento de un vino en barriles. La higiene era difícil de controlar con estos barriles más viejos, y podían desarrollar fallas en el vino , incluida la decoloración. Estos viejos barriles cayeron en desgracia, reemplazados por tanques de fermentación de acero inoxidable que también controlaban las temperaturas. [2]
El uso del roble se volvió polémico en Chablis cuando algunos vinicultores a finales del siglo XX volvieron a utilizar barricas de madera para la elaboración del vino, utilizando barricas de roble. Los vinicultores denominados "tradicionalistas" rechazaron el uso del roble por considerarlo contrario al "estilo Chablis" o al terroir , mientras que los vinicultores "modernistas" adoptaron su uso, aunque no en la medida de un Chardonnay del " Nuevo Mundo ". [2] La cantidad de carbón en las barricas de roble utilizadas en Chablis suele ser baja, lo que limita el "tostado" que se percibe en el vino. [1]
Es poco frecuente que un productor utilice roble tanto para la fermentación como para la maduración. Los vinos Grand Cru y Premier Cru son los que más probablemente contienen roble: los defensores creen que tienen la estructura necesaria y el extracto suficiente para evitar verse abrumados por la influencia del roble. Si bien existen diferencias de estilo entre los productores, rara vez se utiliza roble para los Chablis o Petit Chablis AOC básicos. [1]
Si bien la chaptalización se practicó ampliamente durante la mayor parte del siglo XX, en los últimos años ha habido una tendencia hacia cosechas más maduras, lo que produce uvas con niveles de azúcar más altos que han disminuido la necesidad de chaptalizar. [15]
La denominación de origen controlada Chablis fue designada el 13 de enero de 1938, pero la denominación de origen controlada Petit Chablis no fue designada hasta el 5 de enero de 1944. Todos los viñedos de Chablis están cubiertos por cuatro denominaciones con diferentes niveles de clasificación , lo que refleja las importantes diferencias en el suelo y la pendiente de esta región septentrional. En la parte superior de la clasificación se encuentran los siete viñedos Grand Cru, que se encuentran todos en una única ladera cerca de la ciudad de Chablis. En segundo lugar en calidad se encuentran los viñedos Premier Cru, que sumaban 40 a principios del siglo XXI, cubriendo un área de 750 hectáreas (1.853 acres). A continuación se encuentra la AOC genérica Chablis que, con 2.860 hectáreas (7.067 acres), es la denominación más grande de la región con diferencia y la que muestra la mayor variabilidad entre productores y cosechas. En el extremo inferior de la clasificación se encuentra el "Petit Chablis", que incluye las tierras periféricas. En 2004, se habían plantado 560 hectáreas (1.380 acres) de las 1.800 hectáreas (4.448 acres) permitidas en la denominación Petit Chablis. [1]
El suelo y la pendiente juegan un papel importante a la hora de delimitar las diferencias de calidad. Muchos de los Premier Crus, y todos los viñedos Grand Crus, están plantados a lo largo del valle del río Serein en su desembocadura en el Yonne. Los Grand Crus y algunos de los Premiers Crus mejor valorados (Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Fourchaume) están situados en laderas orientadas al suroeste; estas reciben la máxima cantidad de exposición solar. El resto de los Premiers Crus están en laderas orientadas al sureste. [12] [19]
Existen siete Grand Cru climats oficialmente delineados , que cubren un área de 100 hectáreas (247 acres), todos ubicados en una colina orientada al suroeste con vista a la ciudad de Chablis a elevaciones entre 150 y 200 metros (490 y 660 pies). Un viñedo allí, La Moutonne, entre los viñedos Grand Cru de Les Preuses y Vaudésir, a menudo se considera un Grand Cru "no oficial". [1] [20] La Oficina Interprofesional de los Vinos de Borgoña (BIVB) reconoce La Moutonne, pero los siete viñedos Grand Cru reconocidos oficialmente por el INAO son (de noroeste a sureste): Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos y Blanchot (también conocido como Les Blanchots). [21] Juntos, los viñedos Grand Cru representan alrededor del 3% de la producción anual de Chablis. [22]
Si bien el productor puede tener una marcada influencia, cada uno de los viñedos Grand Cru se destaca por su característica particular de terroir . Tom Stevenson señala que Blanchot produce el vino más delicado con aromas florales; Bougros es el menos expresivo pero aún tiene sabores frutales vibrantes; Les Clos tiende a producir los vinos más complejos con mineralidad pronunciada; Grenouilles produce vinos muy aromáticos con elegancia vivaz; el viñedo Les Preuses recibe la mayor cantidad de sol entre los Grand Crus y tiende a producir los vinos con más cuerpo; Valmur se destaca por su textura suave y bouquet aromático; Vaudésir tiende a producir vinos con sabores intensos y notas especiadas. [12] De todos los viñedos Grand Cru, Les Clos es el más grande en el área con 25 hectáreas (61 acres). Hugh Johnson describe los vinos de este Grand Cru como los que tienen el mejor potencial de envejecimiento entre los Chablis y desarrollan aromas similares a los de Sauternes después de un tiempo de envejecimiento en botella. [22]
La Union des Grands Crus de Chablis (UGCC) se creó en marzo de 2000 como sindicato restringido a los propietarios de Grand Cru, con la misión de "defender y promover la calidad de los vinos Grand Cru de Chablis". Los miembros están obligados a cumplir una carta que regula la elaboración y venta de vinos. Los productores de Grand Cru deben presentar sus vinos a un comité de cata de otros miembros de la Unión para asegurarse de que cumplen con la calidad requerida. Estas catas se realizan a ciegas. [23]
A principios del siglo XXI, había 40 viñedos Premier Cru . Los nombres de muchos de estos viñedos no aparecen en las etiquetas de los vinos. El INAO permite el uso de "nombres paraguas": los viñedos más pequeños y menos conocidos pueden usar el nombre de un viñedo Premier Cru cercano más famoso. Algunos de los viñedos "paraguas" son Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Fourchaume, Vaillons, Montmains, Beauroy, Vaudevey, Vaucoupin, Vosgros, Les Fourneaux, Côte de Jouan y Les Beauregards. [1] En general, los vinos Premier Cru tienen al menos medio grado menos de alcohol por volumen y tienden a tener menos aromáticos e intensidad en los sabores. [22]
Todo Chablis se elabora 100% con uva Chardonnay . Algunos expertos en vinos, como Jancis Robinson , creen que el vino de Chablis es una de las expresiones "más puras" del carácter varietal de Chardonnay, debido al estilo simple de elaboración del vino que se prefiere en esta región. Los enólogos de Chablis quieren enfatizar el terroir del suelo calcáreo y el clima más fresco que ayudan a mantener una alta acidez . Los vinos de Chablis se caracterizan por su color amarillo verdoso y su claridad. La acidez vivaz, similar a la de la manzana verde, es una marca registrada de los vinos y puede notarse en el bouquet. La acidez puede suavizarse con la edad y los Chablis son algunos de los ejemplos más longevos de Chardonnay. [24] Los vinos a menudo tienen una nota "pedernal", a veces descrita como " goût de pierre à fusil " (pedernal) y, a veces, como "acerada". Algunos ejemplos de Chablis pueden tener un sabor terroso a "piedra mojada" que se intensifica a medida que envejece, antes de suavizarse en delicadas notas melosas . [25] Como la mayoría de los borgoñas blancos, Chablis puede beneficiarse de un cierto envejecimiento en botella . Si bien los estilos de los productores y la añada pueden desempeñar un papel influyente, el Chablis Grand Cru generalmente puede envejecer durante más de 15 años, mientras que muchos Premiers Crus envejecerán bien durante al menos 10 años. [1]
En el vino AOC de Borgoña genérico se permiten variedades de uva secundarias cultivadas localmente . Entre ellas se incluyen Aligoté , César , Gamay , Melon de Bourgogne , Pinot noir , Pinot blanc , Pinot gris (conocido localmente como Pinot Beurot), Sauvignon blanc , Sacy y Tressot . [12]
Durante la mayor parte del siglo XX, el vino de Chablis se produjo más para la exportación que para el mercado francés interno, que tendía a favorecer a los Chardonnay de Côte d'Or . Los negociantes no son tan influyentes en la industria vinícola de Chablis como en otras áreas de Borgoña. Las tendencias hacia el embotellado en fincas y las cooperativas han desplazado la economía hacia los productores y viticultores individuales. La cooperativa La Chablisienne produce casi un tercio de todo el vino producido en Chablis en la actualidad. [1]
En los últimos años, los productores de Chablis han luchado arduamente para proteger la denominación Chablis, utilizando medios legales para hacer que los países extranjeros la respeten. A pesar de una larga asociación con Chardonnay, los vinos de Chablis pueden verse eclipsados por la expresión del Nuevo Mundo de la variedad, [14] y por otros Chardonnays de Borgoña como Montrachet , Corton-Charlemagne y Meursault . El amplio uso semigenérico de la palabra "Chablis" fuera de Francia todavía se ve en la descripción de casi cualquier vino blanco , independientemente de dónde se haya elaborado y de qué uvas. [2]
