Los ácidos del vino son un componente importante tanto en la elaboración del vino como en el producto final del vino. Están presentes tanto en las uvas como en el vino, influyendo directamente en el color, el equilibrio y el sabor del vino, así como en el crecimiento y la vitalidad de las levaduras durante la fermentación y protegiendo el vino de las bacterias . La medida de la cantidad de acidez en el vino se conoce como “ acidez titulable ” o “acidez total”, que se refiere a la prueba que arroja el total de todos los ácidos presentes, mientras que la fuerza de la acidez se mide según el pH , siendo la mayoría de los vinos teniendo un pH entre 2,9 y 3,9. Generalmente, cuanto más bajo es el pH, mayor es la acidez del vino. No existe una conexión directa entre la acidez total y el pH (es posible encontrar vinos con un pH alto para el vino y una acidez alta). [1] En la cata de vinos , el término "acidez" se refiere a los atributos frescos, agrios y ácidos del vino que se evalúan en relación con qué tan bien la acidez equilibra los componentes dulces y amargos del vino, como los taninos . En las uvas para vino se encuentran tres ácidos primarios: tartárico , málico y cítrico . Durante la elaboración del vino y en los vinos acabados, los ácidos acético , butírico , láctico y succínico pueden desempeñar papeles importantes. La mayoría de los ácidos involucrados en el vino son ácidos fijos con la notable excepción del ácido acético , que se encuentra principalmente en el vinagre, que es volátil y puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez volátil . A veces, en la elaboración del vino se utilizan ácidos adicionales, como el ácido ascórbico , sórbico y sulfuroso . [2]
El ácido tartárico es, desde el punto de vista enológico, el más importante en el vino debido al papel destacado que desempeña en el mantenimiento de la estabilidad química del vino y su color y, finalmente, en la influencia en el sabor del vino terminado. En la mayoría de las plantas, este ácido orgánico es poco común, pero se encuentra en concentraciones significativas en las vides . Junto con el ácido málico y, en menor medida, el ácido cítrico, el tartárico es uno de los ácidos fijos que se encuentran en las uvas para vinificación. La concentración varía según la variedad de uva y el contenido del suelo del viñedo. Algunas variedades, como la palomino , tienen una predisposición natural a tener altos niveles de ácido tartárico, [3] mientras que el Malbec y el Pinot noir generalmente tienen niveles más bajos. Durante la floración , se concentran altos niveles de ácido tartárico en las flores de la uva y luego en las bayas jóvenes. A medida que la vid avanza en la maduración , el tartárico no se metaboliza a través de la respiración como el ácido málico, por lo que los niveles de ácido tartárico en las vides permanecen relativamente constantes durante todo el proceso de maduración. [4]
Menos de la mitad del ácido tartárico que se encuentra en las uvas es independiente, y la mayor parte de la concentración está presente como sal de ácido potásico . Durante la fermentación, estos tartratos se unen a las lías , restos de pulpa y taninos y pigmentos precipitados. Si bien existe cierta variación entre las variedades de uva y las regiones vinícolas, generalmente aproximadamente la mitad de los depósitos son solubles en la mezcla alcohólica del vino. La cristalización de estos tartratos puede ocurrir en momentos impredecibles, y en una botella de vino pueden parecer vidrios rotos, aunque en realidad son inofensivos. Los enólogos a menudo someten el vino a una estabilización en frío , donde se expone a temperaturas bajo cero para estimular la cristalización y precipitación de los tartratos en el vino, [4] o a una electrodiálisis que elimina los tartratos mediante un proceso de membrana.
El ácido málico , junto con el ácido tartárico, es uno de los principales ácidos orgánicos que se encuentran en las uvas para vinificación. Se encuentra en casi todas las plantas de frutas y bayas , pero se asocia más a menudo con las manzanas verdes (inmaduras) , el sabor que proyecta más fácilmente en el vino. Su nombre proviene del latín malum que significa “manzana”. En la vid, el ácido málico interviene en varios procesos que son esenciales para la salud y la sostenibilidad de la vid. Su estructura química le permite participar en reacciones enzimáticas que transportan energía por toda la vid. Su concentración varía según la variedad de uva, siendo algunas variedades, como Barbera , Cariñena y Sylvaner , naturalmente dispuestas a niveles elevados. Los niveles de ácido málico en las bayas de uva alcanzan su punto máximo justo antes del envero , cuando se pueden encontrar en concentraciones de hasta 20 g / L . A medida que la vid avanza por la etapa de maduración, el ácido málico se metaboliza en el proceso de respiración y, en el momento de la cosecha , su concentración podría ser tan baja como de 1 a 9 g/L. La pérdida respiratoria de ácido málico es más pronunciada en climas más cálidos. Cuando se agota todo el ácido málico de la uva, se considera “sobremadurada” o senescente . Los enólogos deben compensar esta pérdida añadiendo ácido extraño en la bodega en un proceso conocido como acidificación. [5]
El ácido málico se puede reducir aún más durante el proceso de elaboración del vino mediante fermentación maloláctica o FML. En este proceso, las bacterias convierten el ácido málico más fuerte en ácido láctico más suave; formalmente, el ácido málico es poliprótico (contribuye con múltiples protones, aquí dos), mientras que el ácido láctico es monoprótico (contribuye con un protón) y, por lo tanto, tiene sólo la mitad del efecto sobre la acidez (pH); Además, la primera constante de acidez (pK a ) del ácido málico (3,4 a temperatura ambiente) es menor que la constante de acidez (única) del ácido láctico (3,86 a temperatura ambiente), lo que indica una acidez más fuerte. Así, después de la FML, el vino tiene un pH más alto (menos ácido) y una sensación en boca diferente.
Las bacterias detrás de este proceso se pueden encontrar de forma natural en la bodega, en las tonelerías , que fabrican barricas de vino de roble que albergarán una población de bacterias o pueden ser introducidas por el enólogo con un espécimen cultivado. Para algunos vinos, la conversión de ácido málico en ácido láctico puede resultar beneficiosa, especialmente si el vino tiene niveles excesivos de ácido málico. Para otros vinos, como Chenin blanc y Riesling , produce sabores desagradables en el vino (como el olor a mantequilla del diacetilo ) que no serían atractivos para esa variedad. En general, los vinos tintos se someten a la FML con mayor frecuencia que los blancos, lo que significa una mayor probabilidad de encontrar ácido málico en los vinos blancos (aunque excepciones notables, como el Chardonnay en roble , a menudo se someten a la FML). [5]
El ácido láctico, un ácido mucho más suave que el tartárico y el málico, a menudo se asocia con sabores " lácteos " en el vino y es el ácido principal del yogur y el chucrut . Es producido durante la elaboración del vino por las bacterias del ácido láctico (BAL), que incluyen tres géneros : Oenococcus , Pediococcus y Lactobacillus . Estas bacterias convierten tanto el azúcar como el ácido málico en ácido láctico, este último a través de la FML. Este proceso puede ser beneficioso para algunos vinos, agregando complejidad y suavizando la dureza de la acidez málica, pero puede generar sabores desagradables y turbidez en otros. Algunas cepas de BAL pueden producir aminas biogénicas , como histamina , tiramina y putrescina , que pueden ser una causa de dolores de cabeza por vino tinto en algunos bebedores de vino. Los enólogos que deseen controlar o prevenir la FML pueden utilizar dióxido de azufre para aturdir a las bacterias. Quitar rápidamente las lías del vino también ayudará a controlar las bacterias, ya que las lías son una fuente vital de alimento para ellas. Los enólogos también deben tener mucho cuidado con los barriles de vino y los equipos de vinificación a los que está expuesto el vino, debido a la capacidad de las bacterias para incrustarse profundamente en las fibras de la madera. Una barrica de vino que ha completado con éxito una fermentación maloláctica casi siempre inducirá la FML en todos los vinos almacenados en ella a partir de ese momento. [6]
Si bien es muy común en las frutas cítricas , como las limas , el ácido cítrico se encuentra sólo en cantidades muy pequeñas en las uvas para vino. A menudo tiene una concentración de aproximadamente 1/20 de la del ácido tartárico. El ácido cítrico que se encuentra más comúnmente en el vino son los suplementos ácidos producidos comercialmente derivados de la fermentación de soluciones de sacarosa . Los enólogos pueden utilizar estos suplementos económicos en la acidificación para aumentar la acidez total del vino. Se utiliza con menos frecuencia que el tartárico y el málico debido a los sabores cítricos agresivos que puede aportar al vino. Cuando se añade ácido cítrico, siempre se hace después de que se ha completado la fermentación alcohólica primaria debido a la tendencia de la levadura a convertir el ácido cítrico en ácido acético. En la Unión Europea , el uso de ácido cítrico para la acidificación está prohibido, pero se permite un uso limitado de ácido cítrico para eliminar el exceso de hierro y cobre del vino si no se dispone de ferrocianuro de potasio . [7]
El ácido acético es un ácido orgánico de dos carbonos que se produce en el vino durante o después del período de fermentación. Es el más volátil de los ácidos primarios asociados con el vino y es responsable del sabor amargo del vinagre . Durante la fermentación, la actividad de las células de levadura produce naturalmente una pequeña cantidad de ácido acético. Si el vino se expone al oxígeno , las bacterias Acetobacter convertirán el etanol en ácido acético. Este proceso se conoce como “acetificación” del vino y es el proceso principal detrás de la degradación del vino en vinagre. También se considera un defecto del vino una cantidad excesiva de ácido acético . La sensibilidad de un catador al ácido acético variará, pero la mayoría de las personas pueden detectar cantidades excesivas en alrededor de 600 mg /L. [2]
El ácido ascórbico , también conocido como vitamina C , se encuentra en las uvas jóvenes para vino antes del envero , pero se pierde rápidamente durante el proceso de maduración. En la elaboración del vino, se utiliza con dióxido de azufre como antioxidante , añadido a menudo durante el proceso de embotellado de los vinos blancos. En la Unión Europea, el uso de ácido ascórbico como aditivo está limitado a 150 mg/L. [8]
El ácido butírico es un defecto del vino inducido por bacterias que puede hacer que el vino huela a Camembert en mal estado o a mantequilla rancia. [9]
El ácido sórbico es un aditivo enológico que se utiliza a menudo en vinos dulces como conservante contra hongos , bacterias y levaduras. A diferencia del dióxido de azufre, no impide el crecimiento de las bacterias del ácido láctico. En la Unión Europea, la cantidad de ácido sórbico que se puede añadir es limitada: no más de 200 mg/L. La mayoría de los seres humanos tienen un umbral de detección de 135 mg/L, y algunos tienen una sensibilidad para detectar su presencia de 50 mg/L. El ácido sórbico puede producir sabores y aromas desagradables que pueden describirse como “rancios”. Cuando las bacterias del ácido láctico metabolizan los sorbatos en el vino, se crea un defecto en el vino que es más reconocible por el aroma de las hojas machacadas de Pelargonium geranio. [10]
El ácido succínico se encuentra más comúnmente en el vino, pero también puede estar presente en pequeñas cantidades en las uvas maduras. Si bien la concentración varía entre las variedades de uva, generalmente se encuentra en niveles más altos en las uvas de vino tinto. El ácido se crea como subproducto de la metabolización del nitrógeno por las células de levadura durante la fermentación. La combinación de ácido succínico con una molécula de etanol creará el éster etilsuccinato que contribuye a un suave aroma afrutado en los vinos. [11]
La acidez es mayor en las uvas para vino justo antes del inicio del envero , lo que marca el comienzo del período de maduración del ciclo anual de las vides . A medida que las uvas maduran , sus niveles de azúcar aumentan y sus niveles de acidez disminuyen. A través del proceso de respiración , el ácido málico es metabolizado por la vid. Las uvas de regiones vitivinícolas de clima más frío generalmente tienen niveles más altos de acidez debido al proceso de maduración más lento. El nivel de acidez todavía presente en la uva es una consideración importante para los enólogos a la hora de decidir cuándo comenzar la cosecha . Para vinos como el champán y otros vinos espumosos , tener altos niveles de acidez es aún más vital para el proceso de elaboración del vino , por lo que las uvas a menudo se cosechan poco maduras y con niveles de acidez más altos. [2]
En el proceso de elaboración del vino, los ácidos ayudan a mejorar la eficacia del dióxido de azufre para proteger los vinos del deterioro y también pueden proteger el vino de las bacterias debido a la incapacidad de la mayoría de las bacterias para sobrevivir en soluciones de bajo pH. Dos excepciones notables son Acetobacter y las bacterias del ácido láctico. En los vinos tintos, la acidez ayuda a conservar y estabilizar el color del vino. La ionización de las antocianinas se ve afectada por el pH, por lo que los vinos con un pH más bajo (como los vinos a base de Sangiovese ) tienen colores más rojos y estables. Los vinos con un pH más alto (como los vinos a base de Syrah ) tienen niveles más altos de pigmentos azules menos estables, que eventualmente adquieren un tono gris turbio. Estos vinos también pueden desarrollar un tinte pardusco. En los vinos blancos, un pH más alto (menor acidez) hace que los fenólicos del vino se oscurezcan y eventualmente se polimericen como depósitos marrones. [2]
Los enólogos a veces agregan ácidos al vino (acidificación) para hacerlo más ácido, más comúnmente en regiones de clima cálido donde las uvas a menudo se cosechan en etapas avanzadas de madurez con altos niveles de azúcares, pero niveles muy bajos de ácido. La mayoría de las veces se agrega ácido tartárico, pero los enólogos a veces agregan ácido cítrico o málico. Los ácidos se pueden agregar antes o después de la fermentación primaria. Se pueden agregar durante la mezcla o el envejecimiento, pero el aumento de acidez será más notorio para los catadores de vino si se agregan en este punto. [2]
La acidez del vino es un componente importante en la calidad y el sabor del vino. Agrega intensidad a los sabores y se detecta más fácilmente por una sensación de picazón en los lados de la lengua y un regusto delicioso. De particular importancia es el equilibrio entre la acidez y el dulzor del vino (el azúcar residual sobrante) y los componentes más amargos del vino (sobre todo los taninos, pero también incluye otros fenólicos ). Un vino con demasiada acidez tendrá un sabor excesivamente ácido y picante. Un vino con muy poca acidez tendrá un sabor flácido y plano, con sabores menos definidos. [2]
